项目十 调味品类原料（任务一+任务二）（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目十 调辅原料——调味品类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务一 调味品类原料基础知识 任务二 单一味调味品 学习目标 知识目标: ●了解调味品类原料的概念、分类和作用； ●掌握调味品在烹饪中的作用和常见调味品的烹饪应用； ●掌握基本调味品的品质鉴别和保藏方法。 能力目标： ●能正确识别常见调味料； ●能在烹饪中正确使用各种常见调味料； ●能鉴别常见调味品的品质。 项目十 · 02 任务二 课堂小结 项目十 · 63 教学导入：五味调和，为什么先讲盐 课堂导入 一句老话：咸味是"百味之主"——没有咸，鲜味感觉不到，甜味不显，苦味压不住。 提问一：为什么糖能降咸、又能助甜？为什么少量醋能助咸、多了反而降咸？ 提问二：25 种调料里，哪几种是"出锅前才放"的？为什么？ 本课任务：先立框架（概念、分类、六大作用），再按咸甜酸鲜辣香苦七味逐一认料。 项目十 · 03 一、调味品的概念与分类 任务一 概念：中国饮食文化以儒家文化和哲学思想为根基，追求“五味调和”。调味品类原料又称调味料、调料，是在烹饪过程中能够改善、增加菜点口味的一类原料。 按成品形状分：酱品类（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO 酱）、酱油类（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽）、汁水类（烧烤汁、卤水汁、隐汁、OK 汁）、味粉类（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉）、固体类（砂糖、食盐、味精、豆豉）。 项目十 · 04 一、调味品的概念与分类 任务一 按呈味感觉分：单一味七种：咸（食盐、酱油、豆豉）、甜（蔗糖、蜂蜜、饴糖）、酸（食醋、茄汁、山楂酱）、鲜（味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油）、辣（辣椒、胡椒、芥末）、香（花椒、八角、料酒、葱蒜）、苦（陈皮、茶叶汁、苦杏仁）；另有复合调味品，如糖醋汁、麻辣汁。 其他分法：按地方风味分广式、川式、港式、西式；按烹制用途分冷菜专用、烧烤、油炸、清蒸；还有涮羊肉、火锅、糟货等特色调料；按品牌分川湘、淘大、川崎、家乐与味好美、李锦记、卡夫等。 项目十 · 05 二、调味品在烹饪中的六大作用 任务一 为什么能调味：调味品的每个品种都含有区别于其他原料的特殊成分，这是调味品的共同特点，也是具有调味作用的主要原因。 六大作用：①除去烹饪原料的腥臊异味；②突出和确定菜肴口味；③具有杀菌消毒和保护营养素的作用；④改变菜点的外观形态、增加色泽；⑤增加菜肴的鲜味和美味；⑥增加营养。 通过调味品在烹饪中的应用，可促进人们的食欲，促进消化。味精、酱油、酱类含氨基酸能增鲜；香菜、花椒、酱油、酱类有香气；葱姜蒜含辣素能促进食欲、帮助消化；酒、醋、姜可去腥解腻；酱油盐含氯化钠等矿物质；食醋、味精含蛋白质、氨基酸及糖类。此外，某些调味品还具有增强人体 生理机能的药效。 项目十 · 06 随堂小测（项目十·调味品类） 任务一 一、选择题 从以下哪些角度可以对调味品进行不同的分类（　）。 A. 按照调味品成品形态 B. 按照地方风味分类 C. 按调味品呈味感觉分类 D. 按照烹制用途分类 答案 ABCD 二、填空题 调味品按呈味感觉分，单一味有咸、甜、酸、鲜、辣、香、________七种。 答案 苦 项目十 · 08 一、咸味调味品 任务二 咸味与其他味的关系 咸味与甜味：甜能降咸（食盐浓度达 20% 以上时蔗糖无影响），咸能助甜； 咸与酸：少量酸助咸、多量酸降咸，少量盐助酸、大量盐降酸； 咸与鲜苦、苦味：咸是鲜的引发剂、鲜可抑咸，咸能压制苦味与异味。 项目十 · 07 品质特点与种类：咸味中氯化钠、碘化钠的咸味最为纯正。呈咸味物质除了中性盐之外， 还有些物质也呈咸味，但咸味不太纯正，如葡萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这些物质 一般用于无盐酱油或肾脏病患者的食品中。咸味可增加菜肴风味，有增鲜、增甜、解腻、开 胃等调味作用，并且可以与其他调料配合形成各种风味。 一、常见咸味调料——食盐 任务二 食盐学名氯化钠，是常用不可缺少的重要调味品之一。咸味是调味料的主味，有“百味之主”之称；咸味中氯化钠、碘化钠的咸味最为纯正。 按来源分：海盐（海水晒取，约占我国食盐总产量 83%，主产辽宁、河北、江苏、山东）、井盐（地下咸水熬制，约 8%，主产四川、云南、湖北）、池盐（又称湖盐，内陆咸水湖捞取、不经加工即可食，主产青海、内蒙古）、矿盐（又称岩盐，地下岩层开采，约 1%，质量高但缺碘，主产新疆、青海）。 项目十 · 09 一、常见咸味调料——食盐 任务二 按加工程度分：原盐（粗盐，结构紧密、颗粒大、色灰白，含氯化镁等杂质有苦味，多用于腌菜腌肉）、洗涤盐（盐粒较细、易溶、表面杂质已除）、再制盐（精盐，杂质少、质高色白，最适调味）、营养盐（加碘锌钙硒）、调味盐（配香辛料）。 烹饪应用：增鲜、定味、提味、调和滋味、解腻；能促进胃液分泌、增进食欲、维持渗透压与酸碱平衡；有渗透力和杀菌力，可对原料解味、除异、防腐及腌制。 饮食宜忌：肝硬化患者应严格控制摄入；普通人忌长期过量，否则易引起高血压。 项目十 · 10 一、常见咸味调料——酱油 任务二 酱油在我国生产历史悠久，早在汉代就已生产并用于烹饪；以大豆、小麦、食盐和水等为原料发酵酿制，以咸味为主，是仅次于盐的咸味调味品。 分类：按颜色分红酱油（老抽）、白酱油（生抽）；按形态分液体、固体；按加工方法分天然发酵、人工发酵；按质量分一、二、三级；按风味分虾籽、口蘑、辣味酱油等。 项目十 · 11 一、常见咸味调料——酱油 任务二 烹饪应用：主要起着色、入味、提鲜的作用，用于菜肴的调味、增色、提香。 饮食宜忌：烹制时不宜长时间蒸煮；发霉变质的不能食用；烹制绿叶蔬菜时不宜放酱油。 项目十 · 12 拓展｜老抽上色、生抽提鲜；炒绿叶菜别放酱油，颜色会发暗。 一、常见咸味调料——豆豉 任务二 豆豉是我国传统发酵豆制品，早在汉代就被誉为能“调和五味”，各地均有生产；以黄豆或黑豆为原料经发酵酿制而成。 品质特点：呈黄褐色或黑褐色，甜香鲜美；作调味品不仅增加风味，还能促进食欲。因沾生水容易发霉，最好用陶瓷器皿密封保存，保存时间长、香气也不易散失。 项目十 · 13 三、豆豉 任务二 烹饪应用：可拌麻油及其他作料做助餐小菜；与豆腐、茄子、芋头、萝卜等同烹别有风味；麻婆豆腐、炒回锅肉都需用豆豉；粤菜的豆豉蒸排骨、豆豉鲮鱼，炒田螺用豆豉风味更佳。 饮食宜忌：有发汗解表、宣郁除烦、和胃消食、清热止痢、解毒之功效，性味平和、诸无所忌。 项目十 · 14 拓展｜豆豉怕生水，用陶瓷罐密封；开封后冷藏更稳。 一、常见咸味调料——酱品 任务二 酱是我国传统调味品，早在西汉初期北方人民就已广泛食用；以豆类和粮食为主要原料，借助米曲霉等发酵微生物制成，有增色、提香、提鲜、开胃助消化之功。 常见酱品：甜面酱（咸中带甜，面粉发酵，黄褐或红褐色、滋润光亮，用于拌炒烧，是北京烤鸭葱酱味来源）、豆瓣酱（蚕豆面粉辣椒盐发酵，红褐或棕褐、酱香浓郁，以郫县豆瓣最有名，用于烧炒炖煮拌，通常剁碎炒香）、虾酱（小虾发酵，红黄色鲜明、质稠细腻、盐足味香，多用于烧菜调味）。 项目十 · 15 一、常见咸味调料——酱品 任务二 其他酱品：干黄酱（黄豆面粉盐发酵，棕褐色有甜香、不辣不苦，可做炸酱）、稀黄酱（深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口，炒菜或生食）；另有排骨酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、叉烧酱等专用酱品。 烹饪应用：对改善菜肴色泽和口味、增加酱香气味起重要作用，如酱爆鸡丁、京酱肉丝都离不开酱品。 项目十 · 16 拓展｜郫县豆瓣必须剁碎炒香再下料，红油才出得来。 二、甜味调味品——食糖 任务二 食糖以甘蔗或甜菜为原料加工而成，主要成分是蔗糖；按加工形状与程度分白砂糖、绵白糖、红砂糖、冰糖、饴糖等。 五个品种：白砂糖（色洁白、颗粒均匀、甜味纯正，易结晶，适挂霜菜与糕点）、绵白糖（颗粒细小、质地绵软，含少量转化糖不易结晶，适拔丝菜）、红砂糖（黄褐或赤褐色、带糖蜜味，可作面点馅心）、冰糖（白砂糖再制品、块状结晶、纯度更高，多用于冰糖莲子、冰糖银耳）、饴糖（浓稠液态、黄褐，主要成分麦芽糖，甜味不大，用于烤乳猪烤鸭增色增脆）。 项目十 · 17 二、甜味调味品——食糖 任务二 烹饪应用：甜味主要作用是缓和辣味刺激、增加咸味鲜醇、抑制苦味；糖还可增色、增香、增脆、增加光泽与滋润感。 饮食宜忌：糖是能量重要源泉，但摄入不宜过高——每人每天不宜超过 20g，过量易引起动脉硬化、冠心病、肥胖、胆结石等。 项目十 · 18 拓展｜挂霜用白砂糖、拔丝用绵白糖——结晶性不同，别用反。 二、甜味调味品——蜂蜜 任务二 蜂蜜又称蜜糖、蜂糖，被誉为“大自然中最完美的营养食品”，古希腊人视之为“天赐的礼物”；是蜜蜂采集花蜜经酿造而成。 品质特点：主要成分是糖类，葡萄糖、果糖含量较高；因蜜源不同（杏花蜜、椴树花蜜、油菜花蜜），色泽、气味和成分也不同。以色白或黄、半透明、有光亮、味道甜、无杂质者为佳品。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶——结晶部分是葡萄糖，不结晶部分主要是果糖。 项目十 · 19 二、甜味调味品——蜂蜜 任务二 烹饪应用：主要用于制作甜菜、糕点。 饮食宜忌：含活性酶，不能加热至 60℃ 以上，否则活性酶被杀死、营养被破坏；未满 1 岁婴儿不宜食用；湿阻中焦的脘腹胀满、苔厚腻者不宜。 项目十 · 20 拓展｜蜂蜜别用开水冲，60℃ 以上活性酶就失活了。 三、酸味调味品——食醋 任务二 醋是烹饪中常用的一种呈酸味调味品，酸味主要来源于醋酸（乙酸）；因酿制原料和工艺不同风味各异，按工艺分酿造醋与人工合成醋。 分类：酿造醋又分谷物醋（熏醋、特醋、香醋、麸醋）、糖醋（饴糖蔗糖制）、酒醋（食用酒精、酒尾制）；人工合成醋分色醋和白醋（普通白醋与醋精）。醋以酿造醋为佳、其中以谷物醋为佳，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳品。 项目十 · 21 三、酸味调味品——食醋 任务二 酸度与风味：食醋醋酸含量一般 5%～8%；山西老陈醋酸味较浓，镇江香醋酸中带柔、酸而不烈。 烹饪应用：主要用于复合味调制，如鱼香味、糖醋味、酸辣味；能去腥解腻、增进食欲、帮助消化，还能使原料中的钙质分解、利于吸收，对细菌有一定杀灭消毒作用。 饮食宜忌：适宜吃鱼蟹过敏、醉酒者；醋浸大蒜更添杀菌效力。但不宜过量；脾胃湿盛、胃酸过多、胃十二指肠溃疡患者不宜；醋不宜用铜具煎煮。 项目十 · 22 三、酸味调味品——番茄酱 任务二 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，呈鲜红色酱体，具番茄特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。 品质特点：由新鲜成熟番茄洗净、破碎、打浆、去除皮籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成；以色泽红艳、滋润、味酸鲜香、质地细腻、无杂质者为佳品。 项目十 · 23 三、酸味调味品——番茄酱 任务二 烹饪应用：常作鱼、肉的烹饪作料，增色、添酸、助鲜、郁香；使用时须用油炒制并加适量白糖，使酸甜度适中。番茄酱的运用是形成港粤菜风味特色的重要调味内容。 饮食宜忌：空腹、急性肠炎、细菌性痢疾及溃疡患者忌食；食用适量、不宜太多。 项目十 · 24 拓展｜番茄酱必须先油炒再加糖，直接下锅会发涩。 四、鲜味调味品——味精 任务二 味精主要成分是谷氨酸钠，由小麦、玉米、淀粉等经水解法或发酵法合成；有无色结晶状与白色粉末状，呈中性、易溶于水。 分类：分普通味精、特鲜味精、复合味精和强化营养味精四大类。 项目十 · 25 四、鲜味调味品——味精 任务二 烹饪应用：主要用于冷热菜和面点馅心调制；做菜时宜在菜或汤将熟时加入；冷菜可用少量温水溶化后浇上（温度低不易溶解、鲜味差）。味精用咸不用甜，当菜肴 pH 值在 6～7 时呈鲜效果最好；用量要适量，过多会产生似涩非涩、似咸非咸的怪味。 饮食宜忌：加入后忌高热久煮；不宜过多食用。 项目十 · 26 拓展｜出锅前撒、pH 6～7 最鲜；凉菜先用温水化开。 四、鲜味调味品——蚝油 任务二 蚝油是用蚝（牡蛎）与盐水熬成的调味料，经浓缩调制而成的液体调味品，营养丰富、味道鲜美。 品质特点：优质蚝油应呈半流状、稠度适中，久储无分层或淀粉析出沉淀；色呈红褐至棕褐、鲜艳有光泽，具特有香气，味道鲜美醇厚而稍甜、无异味，入口有油样滑润感。按调味不同分淡味蚝油与咸味蚝油；名产有海天、沙井、李锦记蚝油。 项目十 · 27 四、鲜味调味品——蚝油 任务二 烹饪应用：调味范围广泛，凡咸食均可用；既可用于炒烧菜肴，又可作味碟蘸食，主要作用是提鲜、增香、增色，如蚝油牛肉、蚝油乳鸽、蚝油鸭掌。 饮食宜忌：不宜过度加热，否则鲜味降低，一般在菜肴即将成熟时或出勺后趁热加入。 项目十 · 28 拓展｜蚝油最后放，久煮鲜味就跑光了。 四、鲜味调味品——腐乳 任务二 腐乳又称豆腐乳、霉豆腐，是经微生物发酵的豆制品，我国特有的发酵制品之一；将豆腐坯加菌种霉制后加盐腌渍，再加红曲或酒酿烧酒封闭发酵而成。 分类：按原料分红腐乳、青腐乳、白腐乳三种；按味道分香腐乳与臭腐乳。臭腐乳属“青方”；大块、红、辣、玫瑰等酱腐乳属“红方”；甜辣、桂花、五香等属“白方”。 项目十 · 29 四、鲜味调味品——腐乳 任务二 烹饪应用：发酵中产生多种氨基酸，故腐乳及乳汁有强烈鲜味与特殊香气、咸味；主要起提鲜、增香、增色作用。除作佐餐小菜，还可作调味料做腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳糟大肠等。 饮食宜忌：高血压、心血管病、肾病患者及消化道溃疡患者宜少食或不食。 项目十 · 30 拓展｜腐乳乳汁比腐乳块更出味，蒸肉前先调成汁。 五、辣味调味品——辣椒及辣椒制品 任务二 辣椒原产墨西哥，明朝末年传入我国，主产四川、湖南、山东、陕西，秋冬季为主要产期；维生素 C 含量在蔬菜中居第一位。 品质特点：以色泽紫红、油光晶亮、皮肉肥厚、身干籽少、辣中带香、无霉烂虫蛀者为佳品。辣味成分是辣椒碱。常用制品有鲜辣椒、干辣椒、辣椒粉、辣椒油、泡辣椒、辣椒酱。 项目十 · 31 五、辣味调味品——辣椒及辣椒制品 任务二 主要制品：干辣椒（朝天椒、线形椒、羊角椒）；辣椒粉（色红、籽少、质地细腻、有光泽）；辣椒油（颜色红润、味道香辣、纯净透明，分熬煮法与油浸法）；泡辣椒（色泽红亮、肉厚籽少、滋润柔软、椒体完整）；辣椒酱（四川为多，分油制与水制）。 烹饪应用：干辣椒适于炒、烧，如宫保鸡丁、水煮肉片；辣椒粉可制辣椒油，也可直接用于烧拌；辣椒油起提味增色增香作用、可用于凉拌；泡辣椒是川菜必备，适炒烧蒸拌。 饮食宜忌：过量反危害健康；食管炎、胃肠炎、胃溃疡及痔疮患者应少食或忌食；火热病症、阴虚火旺、高血压、肺结核者慎食。 项目十 · 32 五、辣味调味品——胡椒 任务二 胡椒原产南印度，我国海南、广东、云南等地均有生产；果实与种子通过不同加工可得黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒，常见为黑白两种——成熟晾干不去皮为黑胡椒，去皮为白胡椒。 品质特点：以色泽灰白（黑胡椒外表黑褐）、个大粒圆、香味浓郁者为佳品。辣味来自辣椒碱和椒脂。 项目十 · 33 五、辣味调味品——胡椒 任务二 烹饪应用：常用于羹汤菜肴，去腥解膻及调制浓味肉类，兼有开胃增食之效；无论黑白胡椒都不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许、均匀拌入；黑胡椒与肉同煮时间不宜太长，以免香味挥发。 饮食宜忌：消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者应慎食。 项目十 · 34 拓展｜黑白胡椒都不能油炸；出锅前撒才香。 五、辣味调味品——芥末 任务二 芥末是成熟的芥菜种子经碾磨而成的粉末状调料，原产我国，从周代起已在宫廷食用，现各地均有出产、以河南安徽产量最大。 品质特点：有深黄、浅黄和绿色之分，干燥时无臭，润湿后略有香气，味刺鼻带辛烈感、辣感如灼。辣味成分是黑芥末碱经酶解取得的挥发油；以含油多、辣味大、有香味、无异味者为佳品。 项目十 · 35 五、辣味调味品——芥末 任务二 烹饪应用：主要应用在冷菜中；常用芥末酱、芥末油或芥末粉，以色正味冲、无杂质者为佳。不宜长期存放，芥末酱与芥末膏常温密封避光防潮，保质期约 6 个月；有油脂渗出并变苦时不宜再食。 饮食宜忌：一次不要放太多以免伤胃；孕妇及胃炎、消化道溃疡患者忌食；眼睛有炎症者不宜。 项目十 · 36 拓展｜芥末开封后冷藏，出油变苦就不能用了。 六、香味调味品——黄酒 任务二 黄酒又称料酒、绍酒，是我国汉族的民族特产，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）中占重要一席；主产浙江、江苏、福建、山东，以浙江绍兴所产较有名。 项目十 · 37 拓展｜料酒沿锅边淋、借锅气挥发才去腥；别直接倒进汤里。 六、香味调味品——黄酒 任务二 品质特点：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经蒸料、拌麦曲米曲或酒药糖化发酵酿制；主要成分是脂类、醛类、杂醇油等，富含氨基酸，酒精浓度低于 15%，为低度酒，一般呈淡黄色。以色泽淡黄或棕黄、清澈透明、香味浓郁、味道醇厚者为佳品；按原料和酒曲分糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒、红曲黄酒。 烹饪应用：酒精含量适中、味香浓郁，烹制荤菜特别是羊肉、鲜鱼时加少许，不仅去腥膻，还能增加鲜美风味。 项目十 · 38 六、香味调味品——香糟 任务二 酿制黄酒剩下的酒糟再经封陈半年以上即为香糟；香味浓厚，含 8% 左右酒精，有与醇黄酒一样的调味作用。 分类：分白糟与红糟两类：白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是福建特产，酿酒时需加入 5% 的天然红曲米。 烹饪应用：能增加菜肴特色香味，应用很广，烧、熘、爆、炝等均可使用；可用来糟制肉、禽、蛋、鱼类。 项目十 · 39 六、香味调味品——花椒 任务二 花椒我国大部分地区均有生产，以四川产的最好，每年 8—10 月采收；椒皮外表呈红褐色，主要成分是花椒素。 分类与品质：按大小分大椒（大红袍、狮子头，果粒大、色艳红或紫红、内皮淡黄）和小椒（小黄金，色红、粒小、味麻、香味次于大椒）。以粒大均匀、外皮鲜红光艳、味香而麻、果内不含籽、无杂质无腐烂者为佳品。 项目十 · 40 六、香味调味品——花椒 任务二 烹饪应用：用于原料加工、腌制，适于炒、炝、烧、蒸，还可用于面点小吃；是制作五香粉、椒盐的主料。 饮食宜忌：有去异味、增香味、刺激食欲之效，还能扩张血管、降血压；孕妇及阴虚火旺者忌食。 项目十 · 41 拓展｜花椒要选开口、无籽的；炸花椒油冷油下锅。 六、香味调味品——桂皮 任务二 桂皮为桂树之皮，主产广东、广西、福建、四川，一般秋冬季采集加工；表面灰棕或黑棕色，内层紫红或暗红色。 品质特点：以皮细肉厚、外表灰褐、内里赤色、油性大、无虫蛀霉斑、口嚼有先甜后辛辣味者为佳品；分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。 项目十 · 42 六、香味调味品——桂皮 任务二 烹饪应用：适于酱、卤、烧、扒，主要起压异味、增香味的作用；桂皮霉变不能食用。 饮食宜忌：适宜食欲不振、腰膝冷痛、风湿性关节炎患者及心动过慢者；便秘、痔疮患者与孕妇不宜。 项目十 · 43 拓展｜桂皮嚼着先甜后辣才是好货；霉变的绝不能入菜。 六、香味调味品——小茴香 任务二 小茴香主产山西、甘肃、辽宁、内蒙古、四川，以山西产量最高；每年 9—10 月果实成熟时割取全株、晒干打下果实。 项目十 · 44 拓展｜小茴香形似大麦，闻着有甜香才算新货。 六、香味调味品——小茴香 任务二 品质特点：呈小圆柱形、两端稍长，形似大麦，外表黄绿色，有浓郁香味；以颗粒饱满均匀、色泽灰绿、气味浓香、无杂质者为佳品。 烹饪应用：同桂皮，适于酱、卤、烧、扒，起压异味、增香作用。 饮食宜忌：可散寒止痛、理气和胃；阴虚火旺者禁服。 项目十 · 45 六、香味调味品——八角 任务二 八角主产两广及云南，以广西产量最多，系我国特有香料；每年 8—9 月或次年 2—3 月采收。 品质特点：果实外形为 6～8 个角、一般为八角，故名；果皮外表面红棕色、内表面淡棕色有光泽，内含种子一粒。以色泽棕红、个大均匀、香气浓郁、干燥饱满、无霉烂、无脱壳籽粒者为佳品。 项目十 · 46 六、香味调味品——八角 任务二 烹饪应用：主要用于炸、卤、酱、烧，同时也是加工五香粉的主要原料；可除腥膻异味、增添芳香、调剂口味、增进食欲。 饮食宜忌：性燥热，较适合虚寒体质者；多食会损伤视力，不宜短期大量食用。 项目十 · 47 拓展｜八角要 8 角、籽不外露；五香粉的主料就是它。 六、香味调味品——丁香 任务二 丁香主产广东、广西、海南，每年 9 月至次年 3 月采收晒制；干燥花蕾呈短棒状，红棕至暗红色，上端近圆球形、下部花柄圆柱形。 项目十 · 48 拓展｜丁香香味极冲，一斤卤水两三粒足矣。 六、香味调味品——丁香 任务二 品质特点：香味主要来源于挥发油中的丁香酚和丁香酮，有芳香味、味微辣；以个大均匀、色泽棕红、油性足、粗壮质干、无异味无杂质无霉变者为佳品。 烹饪应用：常用于卤、酱、烧，起增香、压异味的作用。 饮食宜忌：有温中降逆、温肾助阳之功，但不宜大量食用。 项目十 · 49 六、香味调味品——草果 任务二 草果主产云南、广西、贵州，每年 10—11 月果实变红褐而未开裂时采收干制；呈椭圆形或长钝三棱形，外皮棕褐色有显著纵沟与棱线。 品质特点：质坚硬，破开后内为灰色、见白色种仁，散发特有香味；按果实颜色分棕色与红棕色两种，以果大饱满、质地干燥、表面棕红色者为佳品。 项目十 · 50 六、香味调味品——草果 任务二 烹饪应用：常用于卤、酱菜肴的去异增香；使用时先拍破，再用纱布包扎放入汤中。 饮食宜忌：适宜脘腹冷痛、食积不化、饮食不香、呕吐反胃者；气虚或血虚体弱者切勿多食，阴虚火旺者也不可服。 项目十 · 51 拓展｜草果用前拍破、纱布包好，否则汤里全是渣。 六、香味调味品——肉豆蔻 任务二 肉豆蔻主产马来西亚和印度尼西亚，我国广东也有栽培，每年秋季采收；豆蔻分草豆蔻与肉豆蔻两种。 品质特点：呈圆球形或椭圆形，表面灰白或灰棕色，被一层白色透明嫩种皮包裹，破开后里面灰白色；以体重、个大、紧实、香味浓郁者为佳品。 项目十 · 52 六、香味调味品——肉豆蔻 任务二 烹饪应用：多用于酱、卤等冷菜的制作。 饮食宜忌：有辅助治疗虚泻、脘腹胀痛、食少呕吐、宿食不消的作用；大肠有火热、中暑热泄、胃火齿痛及湿热积滞者不宜。 项目十 · 53 拓展｜肉豆蔻多用于酱卤冷菜，配荤料去腥增厚。 七、苦味调味品——陈皮 任务二 陈皮又称橘子皮，因干燥后放置故称陈皮，各地均有出产。 品质特点：呈不规则裂片状，外表金黄、橙红或黄棕色，内表面淡黄或白色，质地脆易碎，气味芳香、味辛苦；以色正光亮、皮干无霉、香气浓厚者为佳品。 项目十 · 54 七、苦味调味品——陈皮 任务二 烹饪应用：多用于肉类原料，起提鲜增香、除异味、解腻的作用。 饮食宜忌：性温味苦辛，有理气健脾、燥湿化痰之功效；易伤气伤阴，气虚、阴虚、体弱者慎用。 项目十 · 55 拓展｜陈皮越陈越香，泡软刮白瓤再用不苦。 七、苦味调味品——茶叶 任务二 茶叶在烹饪中主要取其香味和苦味，如烹制茶叶蛋、龙井虾仁。 使用要点：使用时一定要用质量较好的茶叶——劣质茶的苦涩味与杂味会直接影响菜品风味。 烹饪应用：取香取味为主，可用于卤、熏、炒、煮；名菜有龙井虾仁、茶叶蛋、樟茶鸭。 项目十 · 56 课堂练习（1/2） 一、选择题 我国食盐中产量占比最大的是（　）。 A. 海盐（约 83%） B. 井盐 C. 池盐 D. 矿盐 答案 A 二、填空题 食醋的醋酸含量一般为________。 答案 5%～8% 项目十 · 57 课堂练习（2/2） 一、选择题 以“色泽紫红、油光晶亮、皮肉肥厚、身干籽少”为佳品的是（　）。 A. 干辣椒 B. 花椒 C. 八角 D. 丁香 答案 A 二、填空题 八角因外形一般为 8 个角而得名，是加工________的主要原料。 答案 五香粉 项目十 · 58 课堂问答（1/3） 1. 调味品类原料如何分类？按呈味感觉分有哪七种单一味？ 答案 答案：分类角度多：按成品形状分酱品类、酱油类、汁水类、味粉类、固体类；按呈味感觉分单一味与复合调味品；按地方风味分广式、川式、港式、西式；按烹制用途分冷菜专用、烧烤、油炸、清蒸；按品牌分国内与合资海外品牌。单一味七种：咸、甜、酸、鲜、辣、香、苦。 2. 调味品在烹饪中有哪六大作用？ 答案 答案：①除去烹饪原料的腥臊异味；②突出和确定菜肴口味；③具有杀菌消毒和保护营养素的作用；④改变菜点的外观形态、增加菜点的色泽；⑤增加菜肴的鲜味和美味；⑥增加营养。此外通过调味可促进食欲与消化，某些调味品还有增强人体生理机能的药效。 3. 咸味与其他味有什么关系？ 答案 答案：咸与甜：甜能降咸（食盐浓度达 20% 以上时蔗糖对咸味无影响），咸能助甜（适量盐能使糖溶液甜度增加）；咸与酸：少量酸助咸、多量酸降咸，少量盐助酸、大量盐降酸；咸与鲜苦：咸味是鲜味的引发剂，无咸则感觉不到鲜，而鲜味反过来可抑制咸味；咸味能压制苦味和异味。 项目十 · 59 课堂问答（2/3） 1. 食盐按来源与加工程度各分哪几类？ 答案 答案：按来源分四类：海盐、井盐、池盐/湖盐、矿盐/岩盐（地下岩层开采，约 1%，质量高但缺碘，主产新疆青海）。按加工程度分原盐（粗盐，含杂质有苦味，多腌制）、洗涤盐、再制盐（精盐，最适调味）、营养盐、调味盐。 2. 酱油、食醋、味精在使用时各有什么禁忌？ 答案 答案：酱油：烹制时不宜长时间蒸煮；发霉变质的不能食用；烹制绿叶蔬菜时不宜放酱油。食醋：不宜过量；不宜用铜具煎煮。味精：加入后忌高热久煮；不宜过多食用，过多会产生似涩非涩、似咸非咸的怪味；用咸不用甜，菜肴 pH 6～7 时呈鲜最好，宜在菜或汤将熟时加入。 3. 甜味、辣味、香味三类调味品各有哪些代表？作用是什么？ 答案 答案：甜味：食糖（白砂糖、绵白糖、红砂糖、冰糖、饴糖）、蜂蜜，作用为缓和辣味刺激、增加咸味鲜醇、抑制苦味。辣味：辣椒及制品、胡椒、芥末，分为热辣味（辣椒）与辛辣味（生姜、大蒜），不能独立成味、需与其他味配合。香味：黄酒、香糟、花椒、桂皮、小茴香、八角、丁香、草果、肉豆蔻，主要增香、去腥膻异味、压异味。 项目十 · 60 课堂问答（3/3） 1. 八角的品质标准是什么？使用上要注意什么？ 答案 答案：八角的果实外形为 6～8 个角、一般为八角故名，果皮外表面红棕色、内表面淡棕色有光泽、内含种子一粒；以色泽棕红、个大均匀、香气浓郁、干燥饱满、无霉烂、无脱壳籽粒者为佳品。主要用于炸、卤、酱、烧，是加工五香粉的主要原料；可除腥膻增香、增进食欲，但性燥热，多食会损伤视力，不宜短期大量食用。 2. 黄酒（料酒）在烹饪中起什么作用？为什么能去腥？ 答案 答案：黄酒以稻米、黍米等为原料糖化发酵而成，富含氨基酸、酒精浓度低于 15%，味香浓郁。烹制荤菜特别是羊肉、鲜鱼时加少许，不仅能去腥膻，还能增加鲜美风味——其原理是酒精能溶解腥味物质并在受热时随之挥发，同时氨基酸与糖类参与美拉德反应增香。 项目十 · 61 课堂小结 项目十 · 30 师生互动：蒙眼辨五味 课堂互动 任务：四人一组，五个小碟分别装盐、糖、醋、味精、花椒粉（不标名），靠看、闻、尝辨认并写出判断依据。 分工：1 人主持、1 人记录、1 人负责闻、1 人负责尝（用牙签点取，不直接入口）。 要求：每条判断要说出依据——"颗粒细长棱柱、有鲜味回甘，是味精"。 产出：五项辨认结果 + 最难辨的一项，3 分钟汇报。 项目十 · 62 课后任务 【需背诵】七种单一味与代表品种；调味品六大作用；食盐四类来源与五种加工程度；酱油/食醋/味精的使用禁忌；八角、花椒、桂皮的品质标准。 操作要求：到调料市场或超市认 10 种调味品，记录品牌、规格、执行标准与保质期。 提交物：一张“调味品辨识表”，含照片、类别、用途、选购要点。 项目十 · 64 谢谢大家！ Lavf58.29.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $