项目十一 可食用油脂与品质鉴别保藏（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目十一 调辅原料——辅助类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务三 可食用油脂类原料 任务四 辅助类原料的品质鉴别及保藏 学习目标 任务三 知识目标：能说出油脂的主要成分与脂肪酸对营养价值的影响；能说出物理六项性质与两个化学性质；能说出八种常用油脂的品质特点；能说出烹饪八大作用；能说出油脂鉴别五点、淀粉鉴别三点与两种保藏方法。 能力目标：能按"透明度/气味/滋味/色泽/沉淀物"给食用油打分判断品质；能说出猪油与鸡油在面点、淋油中的不同用法。 素养目标：建立"看油色、闻油味、查沉淀"的验货习惯，明白烟点与反复加热对健康的危害。 项目十一 · 02 教学导入：同一锅油，炸三遍就变了 课堂导入 案例：早餐摊那锅油，第一遍炸得金黄酥脆，第三遍就发黑发黏、起泡冒烟——油到底发生了什么？ 提问一：油的烟点为什么有高有低？为什么说"要选烟点高的油"？ 提问二：猪油和鸡油，一个做酥皮、一个只用来淋，为什么？ 本课任务：先学成分与性质，再认八种油，最后学鉴别与保藏。 项目十一 · 03 任务三 教学导入：食用油的背景 一、可食用油脂类原料 任务三 概念：可食用油脂是指可食用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。油脂对于菜点的色、香、味和形态的形成起着重要作用，是各种油烹法所必需的原料。 主要成分：可食用油脂由多种物质组成，主要成分是脂肪，又称甘油三酯；除脂肪外还有少量非甘油三酯类化合物，主要有脂肪酸、磷脂、类固醇、蜡、色素、黏蛋白、维生素等。 项目十一 · 04 一、可食用油脂的主要成分 任务三 脂肪酸与营养价值：脂肪酸对油脂的营养价值、特点起重要作用：动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，营养价值较低；植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，营养价值较高。 项目十一 · 06 磷脂：磷脂在未精炼的植物油（如豆油）中含量较高、动物脂肪中较低，空气中易氧化变黑、储存时易水化产生沉淀、加热时易产生大量泡沫并焦化形成黑色沉淀，有时影响菜点质量； 一、可食用油脂的主要成分 任务三 类固醇：类固醇是合成维生素 D 的原料、对保藏与食用无害； 蜡：蜡在油料种子外皮、榨油时可混入少量、冬季可能引起混浊； 色素：色素有类胡萝卜素与叶绿素，可使油脂有不同颜色；棉籽油中的生育酚（维生素E）易氧化而呈红色、棉籽嘌呤呈黑紫色、棉酚呈黄色且有毒但经高温加热会分解；黏蛋白：黏蛋白无害但能引起混浊； 维生素：可食用油脂中主要含有脂溶性维生素A 、维生素E、维生素D、维生素K。 项目十一 · 07 二、可食用油脂的理化性质 任务三 物理性质六项 ①色泽：各有独特色泽（白、浅黄、琥珀、深棕），可经精炼除去色素而变浅，是区别种类与质量鉴定的依据； ②气味：与脂肪酸种类及特殊物质有关，可据以区别种类、判断食用质量； ③黏度：不溶于水、黏度较高，饱和脂肪酸黏度大于不饱和脂肪酸，反复高温会氧化热聚、黏度迅速增加变稠而降低使用价值； 项目十一 · 08 二、可食用油脂的理化性质 任务三 物理性质六项 ④溶解性：精炼油脂不含水分、相对密度比水小、浮于水面不溶于水，但易溶于乙醚丙酮等有机溶剂； ⑤熔点：固体脂变液体脂的温度，天然油脂是混合物故无固定熔点只有相对范围； ⑥可塑性：固态油脂均有可塑性，由不同三酰甘油混合物引起，分子间黏性与表面张力使油脂呈网状结构并可滑动。 项目十一 · 08 二、可食用油脂的理化性质 任务三 熔点范围（表11-2）：芝麻油 -7～-3℃、花生油 0～3℃、大豆油 -18～-15℃、菜籽油 -6～-1℃、棉籽油 -6～-4℃；奶油 28～36℃、鸡油 33～44℃、猪油 36～48℃、牛油 43～51℃、羊油 44～55℃。植物油熔点低、动物脂熔点高。 加热四阶段与烟点：加热→出现烟雾（烟点）→油面沸腾（沸点）→边缘闪火（闪点）→边缘着火（燃点）。烟点与游离脂肪酸含量、纯净度、种类密切相关：游离脂肪酸越少烟点越高、纯净度越高烟点越高、植物油脂的烟点高于动物油脂。提倡使用烟点高的油脂。 项目十一 · 09 二、可食用油脂的理化性质 任务三 ①热水解：在烹饪过程中，对可食用油脂进行一般性加热(烟点以下温度),能使其 水解出部分甘油和脂肪酸，有利于人体对油脂的消化和吸收。 项目十一 · 10 化学性质六项 ②氧化聚合：分常温自然氧化与加热热氧化，都会使食用质量下降或丧失——自然氧化多发生在储存中、速度较慢、最终使油脂酸臭发苦；热氧化速度快、伴随热分解，产物继续氧化聚合使油脂变稠起泡；氧化产生的二聚体被人体吸收后与酶结合使酶失活，对人体有害，故应避免强高 随堂练习（主要成分与理化性质） 任务三 一、选择题 动物脂肪与植物脂肪相比，其脂肪酸特点是（　）。 A. 饱和脂肪酸多、营养低 B. 不饱和脂肪酸多、营养高 C. 两者完全相同 D. 不含脂肪酸 答案 A 二、填空题 可食用油脂的主要成分是脂肪，又称________。 答案 甘油三酯 项目十一 · 11 三、可食用油脂的常见种类 任务三 分类：可食用油脂按来源可分为植物油脂(如花生油、菜籽油、大豆油)、动物油脂(如猪油、 鸡油)和改性油脂(如人造油);按加工精度可分为毛油、精炼油、色拉油和硬化油。 项目十一 · 12 植物油是从植物种子、果肉及其他部分提取所得的脂肪，是由脂肪酸和甘油化合而成的 天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。植物油中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸。 三、植物油——花生油 任务三 花生油是用花生仁榨取的植物油，油色淡黄、细闻有花生味、油沫微呈白色。 品质特点：油色淡黄，细闻有花生味，油沫微呈白色。 分类：按加工方法可分为冷压花生油和热压花生油。 烹饪应用：在炒、爆、炸、煎等烹饪方法中作为辅料，也用于干货原料的涨发、半成品的加工等。 项目十一 · 13 三、植物油——菜籽油 任务三 菜籽油是以油菜籽榨取的植物油，稍带绿色，口尝香中带点儿辣味、油沫发黄。 品质特点：稍带绿色，口尝香中带点儿辣味，油沫发黄。 分类：按制取工艺可分为压榨菜籽油和浸出菜籽油。 烹饪应用：同花生油，可用于炒、爆、炸、煎等，也用于干货涨发与半成品加工。 项目十一 · 14 三、植物油——大豆油 任务三 大豆油是以大豆榨取的植物油，油色深黄、豆腥味较大、口尝有涩味、油沫发白。 品质特点：油色深黄，豆腥味较大，口尝有涩味，油沫发白。 分类：按加工方法可分为冷压大豆油和热压大豆油。 烹饪应用：同花生油，可替代猪油使用。 项目十一 · 15 三、植物油——棉籽油 任务三 棉籽油是以棉籽榨取的植物油，油色暗黄、口尝没有味、油沫发黄。 品质特点：油色暗黄，口尝没有味，油沫发黄。 分类：按加工精度可分为毛棉籽油、过滤棉籽油、精炼棉籽油。 烹饪应用：同花生油。需注意棉籽油中的棉酚呈黄色、有毒，但经高温加热会分解——这也是强调“精炼”的原因。 项目十一 · 16 三、植物油——香油 任务三 香油即芝麻油，棕红色，闻、尝都有浓浓的香味，适合作为调料。 品质特点：棕红色，闻、尝都有浓浓的香味，适合作为调料。 分类：按加工方法可分为大磨香油和小磨香油。 烹饪应用：烹饪中用量少，遵循“少而香，多而伤”的原则。 项目十一 · 17 三、植物油——葵花籽油 任务三 葵花籽油色泽清亮透明、芳香可口、炒菜不腻，但含有的天然抗氧化剂较少、稳定性差、不易久存。 品质特点：色泽清亮透明，芳香可口，炒菜不腻；含有的天然抗氧化剂较少，因此稳定性差，不易久存。 分类：按加工程度可分为压榨葵花籽油和精炼葵花籽油。 烹饪应用：基本同花生油。 项目十一 · 18 三、植物油——猪油 任务三 猪油常温下为固态，色泽洁白、味纯香；一般分为板油、脚化油、肉化油、骨化油等，其中板化油最佳、脚化油次之。 品质特点：常温下为固态，色泽洁白，味纯香。 项目十一 · 19 拓展｜猪油起酥最好，做酥皮点心首选；但别反复熬。 三、植物油——猪油 任务三 分类：一般分为板油、脚化油、肉化油、骨化油等，其中板化油最佳，脚化油次之。 烹饪应用：制作白色菜肴的传统油脂（如今菜品中很少使用）；面点制作油酥面团效果好、是良好的起酥油；某些点心馅中用猪油能使馅心明亮滋润、味道极香；是某些甜点的必需原料，如用在八宝饭中可起增香、定型、滋润作用。 项目十一 · 20 三、植物油——鸡油 任务三 鸡油以“色泽金黄明亮、味鲜香浓郁、水分少、无杂质、无异味”为上品；按炼制方法可分蒸制鸡油和熬制鸡油。 品质特点：色泽金黄明亮、味鲜香浓郁、水分少、无杂质、无异味者为上品。 项目十一 · 21 三、植物油——鸡油 任务三 分类：按炼制方法可分为蒸制鸡油和熬制鸡油。 烹饪应用：鸡油熔点低、数量少，以蒸法制取；烹饪中一般不用鸡油炒菜，多用于菜肴制成后淋油使用，可起增香、使菜肴明亮的作用。 项目十一 · 22 拓展｜鸡油蒸出来最清亮，淋在青菜上又香又亮。 四、可食用油脂在烹饪中的作用 任务三 ①传热和保温：是重要传热介质，且漂浮在汤汁上能保温； 项目十一 · 06 ②增加菜点色泽：含色素并在加热时使糖类蛋白质发生色变，产生棕黄、使菜肴金黄； ③调香：香气物质多亲脂，溶于油脂并在高温下挥发；葱、花椒油炸后成葱油、花椒油；香油是常用调香用油； 四、可食用油脂在烹饪中的作用 任务三 ④调节质感：高温快炸表面收缩锁水而脆嫩，低温炸酥松，先温后高使外焦里嫩，油和面使成品酥脆； 项目十一 · 06 ⑤定型和造型：炸后外表凝固便于定型，油酥面团中油脂阻断面粉联系、加热分解部分淀粉而酥松； ⑥原料涨发：干货原料结缔组织紧密、富含胶质，放于低温油中后，其水分蒸发，细胞膜破裂，失去 原来紧密的结构，形成海绵状，达到涨发目的。 四、可食用油脂在烹饪中的作用 任务三 ⑦滋润：制作菜肴时加入油脂，经过加热，能使油脂浸入原料，使菜品光亮滋润。 项目十一 · 06 ⑧乳化：磷脂类表面活性物质具亲水性，借火力与外力使油成细小油滴稳定悬浮汤中，制得鲜香白润的“奶汤”。 随堂练习（可食用油脂的常见种类） 任务三 一、选择题 猪油中品质最佳的是（　）。 A. 板化油 B. 脚化油 C. 肉化油 D. 骨化油 答案 A 二、填空题 鸡油熔点低、数量少，一般以________法制取。 答案 蒸 项目十一 · 24 一、辅助类原料的品质鉴别 任务四 油脂鉴别五看 ①透明度：主要说明所含杂质情况，杂质多则透明度低、浑浊不清； ②气味：用手指沾一点油在手心搓揉后闻气味，判断是否是该油应有的气味； ③滋味：各油有其特殊滋味，但都应无酸败、焦臭和其他异味； ④色泽：深浅主要与加工方法、油料质量、精炼程度有关，精炼油的颜色越淡越好；⑤沉淀物：常温静置 24h 后沉淀下来的物质，越少说明质量越高。 项目十一 · 25 一、辅助类原料的品质鉴别 任务四 ①色泽：要求色泽洁白、有光泽、无杂质； ②形状：呈粉末状、光滑细腻； ③气味：有纯正的淀粉香味，不能有苦味或外来异味、发酵味。 项目十一 · 25 淀粉鉴别三看 二、辅助类原料的保藏 任务四 油脂：避免受高温影响，放置于阴凉通风处，尽量隔绝空气、避免日光照射、防止水分流入油中，并注意容器清洁卫生。 淀粉：存放于通风干燥处，注意防潮防霉、避免阳光直晒。 项目十一 · 25 保藏两法 知识拓展——如何健康用油 任务四 摄取过多油脂，尤其是饱和脂肪酸，会增加患心血管疾病、高脂血症的风险， 一个人每 天最多只需要3～5汤匙的油，而因高血脂、糖尿病、高胆固醇、高血压及肥胖等需要限制 饮食者，每天摄取的油最好不要超过3汤匙。 项目十一 · 26 饮食中的必需脂肪酸摄取比例是非常重要的，必需脂肪酸分为饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸，过去认为这三者的比例应是1:1:1。由于饱和脂肪酸容易提高血中三酸甘油酯、总胆固醇及低密度脂蛋白中的胆固醇量，加之现代人多食大鱼大肉,所以医界认为饱和脂肪酸的摄取量要降低。 知识拓展——如何健康用油 任务四 最常见的脂肪酸是烹饪用油，在食用油中，饱和油、棕榈油和猪油、牛油的饱和脂肪酸 含量特别高，油质耐高温，适合高温油炸食用。橄榄油、芥花油富含单元不饱和脂肪酸，适合的烹饪方式是凉拌或快炒。 项目十一 · 26 市面上食用油占多数的葵花油、玉米油、大豆色拉油及红花籽油与麻油，则属于多元不饱和脂肪酸，适合煎、煮、炒及短时间的油炸。厨师在选择食用油时，要把握少用油及用对油的原则，如果是偶尔需要高温油炸，可以用色拉油；一般烹饪时，则可选择所含脂肪酸比例较均衡的食用油，但要注意控制用量及适合的烹饪方式，以达到健康用油的目的。 随堂小测（项目十一·可食用油脂） 任务三 一、选择题 在常温下呈固态或半固态的可食用油脂称为（　）。 A. 脂 B. 油 C. 蜡 D. 磷脂 答案 A 二、填空题 油脂加热时，出现烟雾的温度称为________。 答案 烟点 项目十一 · 27 课堂练习（1/2） 一、选择题 可食用油脂的主要成分是脂肪，又称（　）。 A. 甘油三酯 B. 磷脂 C. 类固醇 D. 黏蛋白 答案 A 二、填空题 磷脂在空气中很容易氧化而________，储存时易水化产生沉淀。 答案 变黑 项目十一 · 28 任务三 课堂练习（2/2） 一、选择题 猪油中品质最佳的是（　）。 A. 板化油 B. 脚化油 C. 肉化油 D. 骨化油 答案 A 二、填空题 鉴别油脂沉淀物时，应将油在常温下静置________后观察。 答案 24h 项目十一 · 29 任务三 课堂问答（1/3） 1. 可食用油脂的主要成分有哪些？其中哪一项对营养价值影响最大？ 答案 答案：主要成分是脂肪（又称甘油三酯），另有少量非甘油三酯类化合物：脂肪酸、磷脂、类固醇、蜡、色素、黏蛋白、维生素（脂溶性 A、D、E、K）。对营养价值影响最大的是脂肪酸——动物脂肪含饱和脂肪酸较多、营养价值较低；植物脂肪含不饱和脂肪酸较多、营养价值较高。 2. 油脂的物理性质包括哪六项？烟点与什么有关？ 答案 答案：色泽、气味、黏度、溶解性、熔点、可塑性。烟点与游离脂肪酸含量、纯净度及具体种类密切相关：游离脂肪酸含量越小烟点越高；纯净度越高烟点越高；植物油脂的烟点高于动物油脂。加热过程依次为：加热→出现烟雾（烟点）→油面沸腾（沸点）→边缘闪火（闪点）→边缘着火（燃点）。 3. 油脂的氧化聚合有什么危害？烹饪中如何避免？ 答案 答案：氧化分常温自然氧化与加热热氧化，都会使油脂食用质量下降或丧失：自然氧化多发生在储存中、速度较慢、最终使油脂酸臭发苦；热氧化速度快、伴随热分解，产物继续氧化聚合使油脂变稠、起泡。氧化产生的二聚体被人体吸收后与体内酶结合、使酶失去活性，导致生理异常，对健康有害。所以烹饪中应尽量避免强高温或反复加热。 项目十一 · 30 任务三 课堂问答（2/3） 1. 可食用油脂在烹饪中有哪八大作用？ 答案 答案：①传热和保温；②增加菜点色泽；③调香；④调节质感；⑤定型和造型；⑥原料涨发；⑦滋润；⑧乳化（借磷脂的亲水性使油成细小油滴悬浮汤中，制得“奶汤”）。 2. 怎样鉴别可食用油脂？ 答案 答案：五看：①透明度——主要说明杂质情况，杂质多则透明度低、浑浊不清；②气味——手指沾一点油在手心搓揉后闻，判断是否为该油应有气味；③滋味——各油有其特殊滋味，但应无酸败、焦臭和其他异味；④色泽——深浅与加工方法、油料质量、精炼程度有关，精炼油颜色越淡越好；⑤沉淀物——常温静置 24h 后的沉淀物越少质量越高。 3. 淀粉的品质鉴别看哪三项？ 答案 答案：①色泽：要求色泽洁白、有光泽、无杂质；②形状：呈粉末状、光滑细腻；③气味：有纯正的淀粉香味，不能有苦味或外来异味、发酵味。 项目十一 · 31 任务三 课堂问答（3/3） 1. 油脂与淀粉各应怎样保藏？ 答案 答案：油脂：避免受高温影响，放置于阴凉通风处，尽量隔绝空气、避免日光照射、防止水分流入油中，并注意容器清洁卫生。淀粉：存放于通风干燥处，注意防潮防霉、避免阳光直晒。 2. 健康用油有哪些要点？ 答案 答案：摄取过多油脂尤其饱和脂肪酸会增加心血管疾病与高脂血症风险，一人每天最多 3～5 汤匙油，需限制饮食者最好不超过 3 汤匙。脂肪酸比例过去认为饱和:单元不饱和:多元不饱和为 1:1:1，现医界认为应降低饱和脂肪酸。棕榈油、猪油、牛油饱和脂肪酸高、耐高温适合油炸；橄榄油、芥花油富含单元不饱和脂肪酸、适合凉拌快炒；葵花油、玉米油、大豆色拉油、红花籽油、麻油属多元不饱和脂肪酸、适合煎煮炒及短时油炸。 项目十一 · 32 任务三 师生互动：三瓶油辨一辨 课堂互动 任务：四人一组，桌上三瓶未标名食用油（花生油、大豆油、香油），按"看透明度—闻气味—尝滋味"三步辨认并写依据。 分工：1 人看色与透明度、1 人闻气味、1 人用牙签蘸尝、1 人记录。 要求：依据落到教材表述——"油色淡黄、有花生味、油沫微白"是花生油；"棕红、浓香"是香油。 产出：三瓶辨认结果 + 最难辨的一瓶，2 分钟汇报。 项目十一 · 33 任务三 课堂小结 项目十一 · 34 任务三 课后任务 【需背诵】油脂主要成分与脂肪酸对营养的影响；物理六项性质；烟点三因素；八大作用；八种油脂各一条特点；油脂鉴别五点、淀粉鉴别三点；两法保藏。 操作要求：取家中三种食用油，按"透明度/气味/滋味/色泽/沉淀物"五项打分，静置 24h 观察沉淀。 提交物：一张"食用油品质自查表"，含品名、五项判断、结论与建议。 项目十一 · 35 任务三 谢谢大家！ Lavf58.29.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $