项目十一 辅助类原料（任务一+任务二）（课件）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课

COOK 项目十一 调辅原料——辅助类　 《中式烹饪原料》（电工版第3版） 任务一 辅助类原料基础知识 任务二 可食用烹饪用水与食用淀粉 学习目标 任务一·二 知识目标 ●了解辅助类原料的概念、种类及烹饪应用； ●理解辅助类原料的化学成分及性质特点； ●掌握辅助类原料的品质鉴别和保藏方法。 能力目标： ●能在烹饪实践中正确使用各种辅助类原料； ●能对常见辅助类原料的品质进行鉴别。 项目十一 · 02 教学导入：一道羹为什么挂不住芡 课堂导入 案例：同样一勺淀粉勾芡，有人做出来透亮挂勺，有人一搅就"澥"成稀汤——差别在哪？ 提问一：淀粉、水、油既不是主料也不是调味料，那它们算什么？ 提问二：为什么含维生素多的菜要"先洗后切"？ 本课任务：先立"辅助类原料"这个概念，再学水（四性五用）与八种淀粉的区别。 项目十一 · 03 一、辅助类原料简介与概念料 任务一 概念：辅助类原料是指在菜点中既不是主料，又不是配料，也不是调味料的那一部分原料。它对改善菜点品质、增加菜点营养成分和色香味形起着重要作用。 为什么重要：辅助类原料的运用在我国有着悠久历史，品种虽然不多但应用广泛——主要原因是这些原料有其特殊的化学成分，直接影响原料的物理变化和化学变化，对菜点的色泽、口味、形状、质感变化起重要作用，并在某种程度上补充一定营养成分，有利于人体对食物的消化吸收。 项目十一 · 04 辅助类原料：既非主料、非配料、非调味料 任务一 辅助类原料在烹饪中起到以下作用： ①能改进菜肴的色、香、味、形； ②对菜点的质量起关键作用； ③有增加营养、促进食欲的作用。 项目十一 · 05 分类：辅助类原料包括可食用烹饪水、食用淀粉、可食用油脂等。它是一类特殊烹饪原料，可使烹饪工艺顺利进行、形成菜点特有的质地与色泽。 随堂小测（项目十一·辅助类原料） 任务一 一、选择题 辅助类原料是指菜点中（　）的那一部分原料。 A. 既不是主料，又不是配料，也不是调味料 B. 既是主料又是调味料 C. 只作装饰用 D. 只用于腌制 答案 A 二、问答题 辅助类原料在烹饪中起到了哪些作用？ 答案 ①能改进菜肴的色、香、味、形。 ②对菜点的质量起关键作用。 ③有增加营养、促进食欲的作用。 项目十一 · 10 一、可食用烹饪用水 任务二 一句话地位：“风味之本，水最为始”。烹饪用水是使烹饪工艺顺利进行的不可缺少的物质之一，它存在于烹饪原料体内，也存在于烹饪的各个环节中。 项目十一 · 06 一、可食用烹饪用水 任务二 ①水的比热大，广泛作传热介质（煮、烫、汆）及冷泡快速降温； ②汽化热与溶解热大，汽化或冷凝能吸收或放出大量热量，热蒸汽常用于传热，融化时吸收食物热量而降温，常用于冷藏冰镇； ③溶解性强，许多物质能溶于水，脂肪与某些蛋白质也可分散成胶体溶液或乳浊液；④可按降温或保藏要求调节不同水温。 项目十一 · 06 理化性质：水具有高沸点、高溶解热、高蒸发热、低蒸汽压的特点： 一、可食用烹饪用水在烹饪中的作用 任务二 五大作用： ①漂洗：水无毒无味无色、呈中性、化学性质稳定且价格低廉，广泛用于原料清洗；②溶解：水作为溶剂，在烹饪和食品加工过程中可以溶解许多物质，它有综合食物中诸多风味物 质的作用，但是也可使许多有益的物质在烹饪中损失，如制作含易溶于水的维生素的菜肴时，一定要先洗后切，防止维生素的流失。 ③分散：利用热水焯烫或冷水浸泡去除异味或有害物质； ④润涨：原料吸水体积增大变松软嫩滑，易加工入味造型（黑木耳吸水后体积增加数倍）； ⑤传热：沸点低、易蒸发、渗透力强、黏性小、流动性大、传热快，是理想导热介质。 项目十一 · 07 一、可食用烹饪用水在烹饪中的作用 任务二 注意事项：使用自然界的水要注意：水中含一定杂质，特别是钙、镁等矿物质，对水质影响较大、具有硬度，硬度太大会影响食品风味；有些水源被污染、含毒素，对人体有害。 项目十一 · 07 二、食用淀粉类原料——教学介绍 任务二 二、食用淀粉类原料 任务二 用途：淀粉是重要的辅助类原料，常用于原料上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾芡；用于茸、泥、丸等工艺菜的黏结成形；常被作为面粉的填充剂。 品质标准：以色泽洁白、有光泽、质地细腻、吸水性强、涨性大、黏性好、透明度高者为佳品。 项目十一 · 08 二、食用淀粉类原料——绿豆淀粉 任务一·二 绿豆淀粉白中带淡青色、有光泽、细腻光滑，黏性好、涨性大，是淀粉中的上品。 品质特点：白中带淡青色，有光泽，细腻光滑，黏性好，涨性大——八种淀粉中综合品质最好的一种。 烹饪应用：因黏性好、涨性大，最适于需要“透亮、筋道”的场合：勾芡后芡汁明亮不糊、凉粉类制品弹性足，也常用于高档菜的挂糊。 项目十一 · 11 二、玉米淀粉 任务一·二 玉米淀粉洁白、粉质细腻，但吸水性差、黏度差。 品质特点：洁白，粉质细腻，吸水性差，黏度差，凝胶力强，透明度低。 烹饪应用：凝胶力强、透明度低，适合需要“定型”而不追求透亮的场合；吸水性差，上浆时用量要比绿豆淀粉略多。 项目十一 · 12 三、小麦淀粉 任务一·二 小麦淀粉色白，黏性差，凝胶力强，透明度低。 品质特点：色白，黏性差，凝胶力强，透明度低。 烹饪应用：黏性差是其最大短板，单独勾芡易“澥”；多与黏性好的淀粉掺用，或用于对透明度要求不高的制品。 项目十一 · 13 四、红薯淀粉 任务一·二 红薯淀粉色较暗、质地粗糙，黏性差但吸水性强。 品质特点：色较暗，质地粗糙，黏性差，吸水性强。 烹饪应用：吸水性强、质地粗糙，传统上多用于酥炸类挂糊（如酥肉、炸酥角）——糊壳厚实、脆感明显，但不适合做要求透亮的芡汁。 项目十一 · 14 五、木薯淀粉 任务一·二 木薯淀粉色泽洁白、粉质细腻，黏性好、涨性大、杂质少。 品质特点：色泽洁白，粉质细腻，黏性好，涨性大，杂质少。 烹饪应用：黏好涨大、杂质少，是绿豆淀粉之外最常用的替代品；勾芡透亮，也适合做珍珠、芋圆类需要弹性的制品。 项目十一 · 15 六、土豆淀粉 任务一·二 土豆淀粉色白而有光泽、粉质细腻、黏性大，但涨性差。 品质特点：色白而具有光泽，黏性大，粉质细腻，但涨性差。 烹饪应用：黏性大、涨性差——勾芡时用量要少、要快，稍多即稠；适合需要“亮芡”的菜，不适合长时间加热。 项目十一 · 16 七、菱角淀粉 任务一·二 菱角淀粉色泽洁白、有光泽、手感细腻光滑，黏性大，但吸水性差、产量也很少。 品质特点：色泽洁白，有光泽，手感细腻光滑，黏性大，但吸水性差，产量也很少。 烹饪应用：品质好但产量少，属“稀罕料”；黏性大、吸水差，适合做精细芡汁与高档点心，实际使用中多以绿豆或木薯淀粉替代。 项目十一 · 17 八、豌豆淀粉 任务一·二 豌豆淀粉色白质细、手感油腻、杂质少无异味，黏性好、涨性大。 品质特点：色白质细，手感油腻，杂质少，无异味，黏性好，涨性大。 烹饪应用：黏好涨大、无异味，最经典用途是制作凉粉（豌豆凉粉弹性足、色泽透亮）；也适合勾芡与挂糊。 项目十一 · 18 二、食用淀粉类原料 任务二 淀粉在烹饪中的作用 ①是制作某些菜肴的主要原料； ②作为糊、浆的原料； ③作为勾芡的原料； ④作为面点的原料； ⑤作为菜肴的黏合剂。 项目十一 · 08 课堂练习（1/2） 一、选择题 八种常用淀粉中品质最佳、被称为“淀粉中的上品”的是（　）。 A. 绿豆淀粉 B. 玉米淀粉 C. 红薯淀粉 D. 土豆淀粉 答案 A 二、填空题 淀粉的品质以色泽洁白、有光泽、质地细腻、吸水性强、涨性大、黏性好、________高者为佳。 答案 透明度 项目十一 · 19 课堂练习（2/2） 一、选择题 制作凉粉最经典的淀粉是（　）。 A. 豌豆淀粉 B. 小麦淀粉 C. 菱角淀粉 D. 玉米淀粉 答案 A 二、填空题 烹饪含易溶于水维生素的菜肴时，应________，防止维生素流失。 答案 先洗后切 项目十一 · 20 课堂问答（1/3） 1. 什么是辅助类原料？它包括哪些种类、有什么作用？ 答案 答案：辅助类原料是指在菜点中既不是主料、又不是配料、也不是调味料的那一部分原料。它包括可食用烹饪水、食用淀粉、可食用油脂等。作用：①能改进菜肴的色、香、味、形；②对菜点的质量起关键作用；③有增加营养、促进食欲的作用。它是一类特殊烹饪原料，可使烹饪工艺顺利进行、形成菜点特有的质地与色泽。 2. 可食用烹饪用水有哪些理化性质？ 答案 答案：水具有高沸点、高溶解热、高蒸发热、低蒸汽压的特点。①比热大，广泛作传热介质，冷泡可快速降温；②汽化热和溶解热大，汽化或冷凝时吸收或放出大量热量，热蒸汽常用于传热，融化时吸收食物热量降温、常用于冷藏冰镇；③溶解性强，许多物质能溶于水，脂肪和某些蛋白质也可分散成胶体溶液或乳浊液；④可按食品降温或保藏要求调节使用不同水温。 3. 水在烹饪中有哪五大作用？ 答案 答案：①漂洗作用：水无毒无味无色、呈中性、化学性质稳定、价格低廉，广泛用于原料清洗；②溶解作用：作溶剂溶解许多物质、综合食物中诸多风味物质，但也会使有益物质损失，故含易溶于水维生素的菜肴要先洗后切；③分散作用：利用热水焯烫或冷水浸泡去除异味或有害物质；④润涨作用：原料吸水体积增大、变松软嫩滑，易加工入味造型（如黑木耳吸水后体积增加数倍）；⑤传热作用：沸点低、易蒸发、渗透力强、黏性小、流动性大、传热快，是理想导热介质。 课堂问答（2/3） 1. 使用自然界的水要注意什么？ 答案 答案：自然界的水含有一定杂质，特别是钙、镁等矿物质，对水质影响较大、具有硬度，水的硬度太大会影响食品的风味；此外有些水源被污染、水中含有毒素，对人体有害，使用时要注意。 2. 食用淀粉在烹饪中有哪些用途与作用？ 答案 答案：用途：常用于原料上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾芡；用于茸、泥、丸等工艺菜的黏结成形；常作为面粉的填充剂。五大作用：①是制作某些菜肴的主要原料；②作为糊、浆的原料；③作为勾芡的原料；④作为面点的原料；⑤作为菜肴的黏合剂。 3. 淀粉的品质标准是什么？八种常用淀粉各有什么特点？ 答案 答案：标准：以色泽洁白、有光泽、质地细腻、吸水性强、涨性大、黏性好、透明度高者为佳品。八种：绿豆（白中带淡青、有光泽、细腻光滑、黏好涨大，上品）、玉米（洁白细腻、吸水性差、黏度差、凝胶力强、透明度低）、小麦（色白、黏性差、凝胶力强、透明度低）、红薯（色较暗、粗糙、黏性差、吸水性强）、木薯（洁白细腻、黏好涨大、杂质少）、土豆（色白有光泽、黏性大、细腻、涨性差）、菱角（洁白光亮、手感细腻、黏性大、吸水性差、产量少）、豌豆（色白质细、手感油腻、杂质少无异味、黏好涨大）。 项目十一 · 22 课堂问答（3/3） 1. 为什么勾芡有时会“澥”（芡汁变稀出水）？从淀粉特性上解释。 答案 答案：关键在淀粉的黏性与凝胶力。小麦淀粉、玉米淀粉黏性差、凝胶力强而透明度低，单独勾芡时芡汁包裹不住、容易脱水变稀（澥）；绿豆、木薯、豌豆淀粉黏性好、涨性大，糊化后形成的网络稳定，芡汁明亮不易澥。所以黏性差的淀粉宜与黏性好的掺用，或加大用量并缩短加热时间。 2. 土豆淀粉与红薯淀粉在使用上有什么区别？ 答案 答案：土豆淀粉色白有光泽、粉质细腻、黏性大但涨性差——用量要少、下锅要快，适合需要“亮芡”的菜，不适合长时间加热。红薯淀粉色较暗、质地粗糙、黏性差但吸水性强——传统上多用于酥炸类挂糊（酥肉、炸酥角），糊壳厚实、脆感明显，不适合做要求透亮的芡汁。 项目十一 · 23 师生互动：两种淀粉同时勾芡 课堂互动 任务：四人一组，玉米淀粉与土豆淀粉各取等量，同样水温、同样搅拌，同时勾芡，比较透明度与黏稠度。 分工：1 人称粉、1 人控火搅拌、1 人观察记录、1 人拍照留证。 要求：结论要落到教材指标——"玉米淀粉黏度差、透明度低；土豆淀粉黏性大、涨性差"。 产出：两碗对比 + 一句"这道菜我该用哪种"，2 分钟汇报。 项目十一 · 24 课堂小结 项目十一 · 25 课后任务 【需背诵】辅助类原料概念与三大作用；水的四大性质与五大作用；淀粉品质七项标准；八种淀粉的黏性/涨性/吸水性差异。 操作要求：取家中两种淀粉（如玉米、红薯），各取 5g 加水调匀后加热，观察糊化后的透明度与黏稠度差异。 提交物：一张“淀粉糊化对比记录”，含现象描述与用途判断。 项目十一 · 26 谢谢大家！ Lavf57.71.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $