项目八 任务一 水产品类原料基础知识（练习）《中式烹饪原料》（电工版第3版）上好课（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（电子工业出版社 第3版） 项目八 动物性原料——水产品类　 任务一　水产品类原料基础知识 一、单选题 1.水产品类原料是指可食用的、有一定经济价值的（　）的统称。 A. 水生动植物原料 B. 淡水鱼类 C. 海水鱼类 D. 甲壳类 2.鱼类蛋白质的消化率高达（　）。 A. 65%～70% B. 75%～80% C. 87%～89% D. 95% 以上 3.鱼类的脂肪含量一般为（　）。 A. 1%～7% B. 10%～15% C. 20%～25% D. 30% 以上 4.鱼类脂肪的消化率可达（　）。 A. 75% B. 85% C. 95% D. 100% 5.鱼类较难保藏的主要原因是（　）。 A. 蛋白质含量高 B. 不饱和脂肪酸容易氧化和腐败 C. 水分含量低 D. 无机盐含量高 6.下列无机盐中，海洋鱼类含量比淡水鱼类高的是（　）。 A. 碘、钙 B. 铁、铜 C. 锌、硒 D. 镁、锰 7.鱼类中含有胶原蛋白，加水煮炖后可以胶化，冷却后形成（　）。 A. 鱼冻 B. 鱼露 C. 鱼丸 D. 鱼糜 8.下列鱼类中，鱼鳍带硬棘的是（　）。 A. 鲤鱼 B. 鲫鱼 C. 鳜鱼 D. 草鱼 9.侧线是鱼类用来（　）的器官。 A. 呼吸 B. 测水流、水温、水压 C. 摄食 D. 保持平衡 10.鱼头肉少骨多、胶原蛋白多、肉质肥润，最适于（　）。 A. 切丝爆炒 B. 剁茸制丸 C. 炖汤、清蒸、红烧 D. 生食 二、填空题 1.水产品类原料可分为________、________、其他类水产品三类。 2.鱼肉中含水分较多，一般占________，制作过程中损失较少。 3.鱼类中核黄素和________的含量比畜肉多，鱼肝中维生素 A、D 比较丰富。 4.肚裆是指鱼的腹部部分，皮较多、含脂肪丰富、肉质肥嫩柔软，适于________等烹饪方法。 5.鱼尾皮较多、肉质较肥美、含胶质丰富，适于________。 三、判断题 1.氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，极不稳定、易还原成具有腥味的三甲胺。（　　） 2.鱼体中肌肉丰厚、质地细嫩，最适宜切丁丝条片块茸的是脊背。（　　） 3.鱼鳍按构造可分为软条和硬棘，其中绝大多数是硬棘。（　　） 4.鱼类脂肪含量低、不饱和脂肪酸多，因此比畜肉更易消化吸收。（　　） 5.带鱼表面的银鳞含有较多卵磷脂，有增强记忆力、防止大脑衰老的功效。（　　） 四、简答题 1.为什么鱼类较难保藏？烹饪中如何减轻鱼的腥味？ 2.鱼的四个部位各有什么特点？分别适合哪些烹饪方法？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 第 页　共 页 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（电子工业出版社 第3版） 项目八 动物性原料——水产品类　 任务一　水产品类原料基础知识 一、单选题 1.水产品类原料是指可食用的、有一定经济价值的（　）的统称。 A. 水生动植物原料 B. 淡水鱼类 C. 海水鱼类 D. 甲壳类 【答案】A 【解析】水产品类原料是可食用的、有一定经济价值的水生动植物原料的统称，本书将其分为淡水鱼类、海水鱼类、其他类水产品三类。 2.鱼类蛋白质的消化率高达（　）。 A. 65%～70% B. 75%～80% C. 87%～89% D. 95% 以上 【答案】C 【解析】水产品类原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达 87%～89%；脂肪的消化率为 95%。 3.鱼类的脂肪含量一般为（　）。 A. 1%～7% B. 10%～15% C. 20%～25% D. 30% 以上 【答案】A 【解析】鱼类脂肪含量为 1%～7%，不饱和脂肪酸较多，常温下多呈液态，易被人体消化吸收。 4.鱼类脂肪的消化率可达（　）。 A. 75% B. 85% C. 95% D. 100% 【答案】C 【解析】鱼类的不饱和脂肪酸较多，常温下多呈液态，易被人体消化吸收，消化率达 95%。 5.鱼类较难保藏的主要原因是（　）。 A. 蛋白质含量高 B. 不饱和脂肪酸容易氧化和腐败 C. 水分含量低 D. 无机盐含量高 【答案】B 【解析】不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保藏；这也是水产必须低温、快销的原因。 6.下列无机盐中，海洋鱼类含量比淡水鱼类高的是（　）。 A. 碘、钙 B. 铁、铜 C. 锌、硒 D. 镁、锰 【答案】A 【解析】海洋鱼类中碘、钙含量比淡水鱼类高，尤其是虾、蟹、贝类无机盐含量最丰富。 7.鱼类中含有胶原蛋白，加水煮炖后可以胶化，冷却后形成（　）。 A. 鱼冻 B. 鱼露 C. 鱼丸 D. 鱼糜 【答案】A 【解析】鱼类中含有胶原蛋白，故加水煮炖后可以胶化，冷却后形成鱼冻——这是畜肉不具备的特性。 8.下列鱼类中，鱼鳍带硬棘的是（　）。 A. 鲤鱼 B. 鲫鱼 C. 鳜鱼 D. 草鱼 【答案】C 【解析】绝大多数鱼类是软条，硬棘的鱼类较少，如鳜鱼、黄颡鱼等；有些鱼的硬棘带有毒腺，被刺后常肿痛难忍。 9.侧线是鱼类用来（　）的器官。 A. 呼吸 B. 测水流、水温、水压 C. 摄食 D. 保持平衡 【答案】B 【解析】侧线由许多特殊凸棱的鳞片连接形成，是鱼类用来测水流、水温、水压的器官；呼吸器官是鱼鳃，保持平衡靠鱼鳍。 10.鱼头肉少骨多、胶原蛋白多、肉质肥润，最适于（　）。 A. 切丝爆炒 B. 剁茸制丸 C. 炖汤、清蒸、红烧 D. 生食 【答案】C 【解析】鱼头比较适于炖汤、清蒸、红烧等烹饪方法，代表菜肴有砂锅鱼头、剁椒鱼头。 二、填空题 1.水产品类原料可分为________、________、其他类水产品三类。 【答案】淡水鱼类、海水鱼类 【解析】本书将水产品分为淡水鱼类、海水鱼类、其他类水产品三类；其他类包括虾、蟹、贝、头足类与藻类。 2.鱼肉中含水分较多，一般占________，制作过程中损失较少。 【答案】52%～82% 【解析】水占 52%～82%，在制作过程中损失较少，所以烹饪后能保持质地软嫩。 3.鱼类中核黄素和________的含量比畜肉多，鱼肝中维生素 A、D 比较丰富。 【答案】尼克酸 【解析】鱼类中核黄素和尼克酸（烟酸）含量比畜肉多，特别是鱼肝中含有的维生素 A 和维生素 D 比较丰富。 4.肚裆是指鱼的腹部部分，皮较多、含脂肪丰富、肉质肥嫩柔软，适于________等烹饪方法。 【答案】烧、蒸 【解析】肚裆皮较多、含脂肪丰富、肉质肥嫩柔软，适于烧、蒸等烹饪方法，可制作红烧肚裆等名菜。 5.鱼尾皮较多、肉质较肥美、含胶质丰富，适于________。 【答案】红烧 【解析】鱼尾是指臀鳍以下的部分，皮较多、肉质较肥美、含胶质丰富，适于红烧。 三、判断题 1.氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，极不稳定、易还原成具有腥味的三甲胺。（　　） 【答案】√ 【解析】氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。它极不稳定，易还原成具有腥味的三甲胺。烹饪中可利用三甲胺易溶于酒精并能与醋酸中和的特性，加入适量黄酒、食醋以减轻腥味。 2.鱼体中肌肉丰厚、质地细嫩，最适宜切丁丝条片块茸的是脊背。（　　） 【答案】√ 【解析】脊背指鱼的中段除去腹部的部分，肌肉丰厚、质地细嫩，适于加工成丁、丝、条、片、块、茸等形态。 3.鱼鳍按构造可分为软条和硬棘，其中绝大多数是硬棘。（　　） 【答案】× 【解析】说法错误。绝大多数鱼类是软条，硬棘的鱼类较少（如鳜鱼、黄颡鱼等）。 4.鱼类脂肪含量低、不饱和脂肪酸多，因此比畜肉更易消化吸收。（　　） 【答案】√ 【解析】鱼类不饱和脂肪酸较多、常温呈液态，脂肪消化率达 95%，高于畜肉，故更易消化吸收。 5.带鱼表面的银鳞含有较多卵磷脂，有增强记忆力、防止大脑衰老的功效。（　　） 【答案】√ 【解析】带鱼表面类似鱼鳞的东西称银鳞，含较多卵磷脂，可增强记忆力、控制脑细胞死亡、防止大脑衰老。 四、简答题 1.为什么鱼类较难保藏？烹饪中如何减轻鱼的腥味？ 【答案】鱼类较难保藏，是因为其脂肪中不饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸容易氧化和腐败。减轻腥味：鱼体中的氧化三甲胺极不稳定，易还原成有腥味的三甲胺；三甲胺易溶于酒精、并能与醋酸中和，所以烹制鱼类菜肴时加适量黄酒、食醋，一部分三甲胺随酒精受热挥发，另一部分与醋酸中和生成盐类，腥味因此减轻。 2.鱼的四个部位各有什么特点？分别适合哪些烹饪方法？ 【答案】鱼头（胸鳍以前）：肉少骨多、胶原蛋白多、肉质肥润，宜炖汤、清蒸、红烧；脊背（中段去腹部）：肌肉丰厚、质地细嫩，宜切丁丝条片块茸，适炸、炒、爆、熘、炖、烧；肚裆（腹部）：皮多、含脂肪丰富、肥嫩柔软，宜烧、蒸；鱼尾（臀鳍以下）：皮多、肉质肥美、含胶质丰富，宜红烧。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 第 页　共 页 学科网（北京）股份有限公司 $