专题18 鲜活食品保鲜（二）：保鲜方法（练习）-浙江省商业类《商品管理》（高教版第二版-课程改革成果教材）考纲讲练测（原卷版+解析版）

编写说明：本专辑为浙江省《商品管理》考纲讲练测，严格依据浙江省高校招生职业技能考试大纲及要求编写，每套提供讲义、课件、练习三大配套文件，贯穿考点解读、思维导图、知识梳理、背诵环节、常考题、高考真题、课堂练习、课堂小结八大环节。 浙江省商业类 《商品管理》考纲讲练测 专题十八 鲜活食品保鲜（二）：保鲜方法 练习 一、单项选择题 1. 鲜活食品保鲜方法中，属于利用渗透压变化实现保藏的是（        ）。 A. 腌制与烟熏 B. 气调保藏 C. 罐藏 D. 辐照保藏 2. 食品的冷冻保藏能够较长时间保藏食品，从根本上说是因为低温影响了（        ）。 A. 食品的包装方式 B. 食品内酶的活动与微生物的繁殖 C. 食品的外观形状 D. 食品的销售价格 3. 酶的活动一般只有温度降到（        ）才有可能完全停止。 A. 0℃ B. −10~−7℃ C. −18℃ 以下 D. −30~−20℃ 4. 罐藏食品按包装容器划分，常见的有（        ）。 A. 高温罐、低温罐和常温罐 B. 金属罐、玻璃罐和软包装 C. 大罐、中罐和小罐 D. 密封罐、半密封罐和敞口罐 5. 下列射线中，未用于食品辐照保藏的是（        ）。 A. 钴 60 放出的 γ 射线 B. 铯 137 放出的 γ 射线 C. 紫外线 D. X 射线 6. 在干果类食品中常用的抗氧化剂是（        ）。 A. 亚硫酸和亚硫酸盐 B. 苯甲酸钠 C. 山梨酸钾 D. 双乙酸钠 7. 自然干燥与人工干燥的主要区别在于（        ）。 A. 是否降低了食品的水分 B. 是否借助阳光或流动空气，以及是否应用机械化生产线 C. 是否能使酶失去活性 D. 是否需要在低温条件下进行 8. 减压降氧法降低氧浓度的途径是（        ）。 A. 充入氮气置换包装内的空气 B. 靠果蔬呼吸消耗包装内的氧气 C. 添加硝石灰吸收二氧化碳 D. 降低贮藏环境的气压，使氧的浓度随之降低 9. 腌制能够抑制微生物活动和酶活性，其直接原因是腌制材料渗入组织后（        ）。 A. 提高了渗透压，降低了水分活性 B. 提高了食品的含水量 C. 中和了食品中的酸性物质 D. 使食品中的微生物因缺氧而死亡 10. 下列食品保藏高新技术中，依靠高强度脉冲电场瞬间杀菌的是（        ）。 A. 超高压保藏 B. 脉冲磁场杀菌 C. 高压脉冲电场杀菌 D. 玻璃化保藏 二、多项选择题 11. 关于食品冷冻保藏，说法正确的有（        ）。 A. 冷冻保藏是降低食品温度并维持低温或冻结状态，以阻止或延缓腐败变质 B. 0℃ 时微生物的繁殖速度与室温下相比已非常缓慢 C. −18℃ 以下即足以使食品中的酶停止活动 D. 冻藏是易腐商品长期储藏的主要方法 E. −10~−7℃ 时细菌、酵母和霉菌同样停止生长 12. 关于化学保藏所用的添加剂，说法正确的有（        ）。 A. 食品防腐剂的主要作用是杀灭食品中的致病菌 B. 抗氧化剂一般不含还原性物质 C. 保鲜剂可用于防止储存销售条件不善引起的品质劣变与色泽下降 D. 防腐剂的作用是加快食品中微生物的繁殖 E. 天然食品保鲜剂如茶多酚，有机保鲜剂如双乙酸钠 13. 关于腌制与烟熏保藏，说法正确的有（        ）。 A. 烟熏是在腌制的基础上，用燃烧产生的熏烟处理食品 B. 腌制后食品的水分活性上升 C. 腌制材料渗入组织可降低食品的渗透压 D. 烟熏可依靠熏烟成分沉积在食品表面抑制微生物生长 E. 烟熏表层蛋白质变性形成的两层膜可阻断微生物与水分的通路 14. 关于气调保藏，说法正确的有（        ）。 A. 气调是在封闭体系内得到不同于正常大气组成或浓度的调节气体 B. 气调通过提高贮藏环境的温度来抑制微生物生长 C. 气调可抑制食品成分的氧化或褐变，并可抑制果蔬的呼吸与蒸腾 D. 自然呼吸降氧法须在贮存期间不断人为调整气体浓度 E. 气调只适用于粮食类商品，不适用于新鲜果蔬 15. 关于食品保藏高新技术的表述，正确的有（        ）。 A. 超高压处理会明显破坏食品的味道与风味 B. 高压脉冲电场杀菌具有杀菌时间短、效率高、能耗少的特点 C. 除超高压、高压脉冲电场、脉冲磁场外，还有玻璃化保藏和生物保藏技术 D. 脉冲磁场杀菌须在高温条件下长时间处理 E. 超高压技术的处理压力一般在 10 MPa 以下 三、判断题 16. 冷藏、微冻保鲜技术和冷冻是按保藏温度不同划分的三种方式（        ）。 17. 化学防腐剂与食品保鲜剂是同一种添加剂的两个名称（        ）。 18. 水产品在微冻状态下，微生物体内的部分水分发生冻结，使水分活度降低（        ）。 19. 混合除氧法中的充氮气自然除氧法，是自然降氧法与快速降氧法相结合的方法（        ）。 20. 气调保藏只适用于粮食类商品，不适用于新鲜果蔬（        ）。 四、填空题 21. 在果蔬的低温保鲜中，冷库属______贮藏法，所用设备是冷藏库配以氨压缩机及相应的辅助设备进行制冷。 22. 食品的辐照保藏主要利用钴 60、铯 137 等放射性元素的 γ 射线以及电子加速和 X 射线来辐照果蔬，使果蔬内部水和其他物质发生______，产生游离基团。 23. 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂，一般抗氧化剂都是______物质。 24. 食品的干藏是在自然条件或人工控制的条件下将食品干燥到不易腐败变质的程度来加以保藏的方法，其历史悠久，应用最______。 25. 食品超高压技术可简称为高压技术或______技术，是在高压下和常温或较低温度下作用一段时间以加工保藏食品的方法。 五、简答题 26. 简述气调保藏的四种降氧方法，并说明各自的降氧途径。 27. 食品的干藏为什么能使食品长期保藏？干燥后的食品受潮后为什么仍会变质？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本专辑为浙江省《商品管理》考纲讲练测，严格依据浙江省高校招生职业技能考试大纲及要求编写，每套提供讲义、课件、练习三大配套文件，贯穿考点解读、思维导图、知识梳理、背诵环节、常考题、高考真题、课堂练习、课堂小结八大环节。 浙江省商业类 《商品管理》考纲讲练测 专题十八 鲜活食品保鲜（二）：保鲜方法 练习（解析版） 一、单项选择题 1. 鲜活食品保鲜方法中，属于利用渗透压变化实现保藏的是（        ）。 A. 腌制与烟熏 B. 气调保藏 C. 罐藏 D. 辐照保藏 【答案】A 【解析】A项正确：腌制是用食盐或食糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压、降低其水分活性，从而抑制微生物的活动和酶的活性。B项气调保藏靠调节气体组成；C项罐藏靠杀菌与密封隔绝；D项辐照靠射线电离，三者均不以渗透压变化为机理。 2. 食品的冷冻保藏能够较长时间保藏食品，从根本上说是因为低温影响了（        ）。 A. 食品的包装方式 B. 食品内酶的活动与微生物的繁殖 C. 食品的外观形状 D. 食品的销售价格 【答案】B 【解析】B项正确：原文指出食品的变质主要是由于食品内的酶和微生物引起的，而这些都受到温度的影响，冷冻保藏正是借低温阻止或延缓这一过程。A项包装方式与低温机理无关；C项外观形状不是变质的主因；D项销售价格属经营因素，与保藏机理没有关系。 3. 酶的活动一般只有温度降到（        ）才有可能完全停止。 A. 0℃ B. −10~−7℃ C. −18℃ 以下 D. −30~−20℃ 【答案】D 【解析】D项正确：原文指出酶的活动一般只有温度降到 −30~−20℃ 才有可能完全停止。A项 0℃ 时微生物繁殖速度与室温相比已非常缓慢，酶并未停止；B项 −10~−7℃ 是只有少数霉菌能够生长的温度区；C项 −18℃ 以下是冷制食品冻藏的安全储藏温度，仍不足以使酶完全停止。 4. 罐藏食品按包装容器划分，常见的有（        ）。 A. 高温罐、低温罐和常温罐 B. 金属罐、玻璃罐和软包装 C. 大罐、中罐和小罐 D. 密封罐、半密封罐和敞口罐 【答案】B 【解析】B项正确：原文指出按照包装容器划分，常见的罐藏食品有金属罐、玻璃罐和软包装三类。A项按温度划分，与包装容器无关；C项按规格大小划分，原文未作此分类；D项按密封程度划分，也不是原文的分类依据。 5. 下列射线中，未用于食品辐照保藏的是（        ）。 A. 钴 60 放出的 γ 射线 B. 铯 137 放出的 γ 射线 C. 紫外线 D. X 射线 【答案】C 【解析】C 项未用于食品辐照保藏，符合题意：原文所述辐照利用的是钴 60、铯 137 等放射性元素的 γ 射线以及电子加速和 X 射线，紫外线并未列入。A 项钴 60 与 B 项铯 137 放出的 γ 射线、D 项 X 射线，都是原文明确列出的射线，故不合题意。 6. 在干果类食品中常用的抗氧化剂是（        ）。 A. 亚硫酸和亚硫酸盐 B. 苯甲酸钠 C. 山梨酸钾 D. 双乙酸钠 【答案】A 【解析】A项正确：原文指出亚硫酸和亚硫酸盐是常用的抗氧化剂，通常用于干果类食品中。B项苯甲酸钠、C项山梨酸钾属于化学防腐剂一类，作用对象是微生物，与抗氧化剂不是同一类添加剂；D项双乙酸钠归有机保鲜剂，也不是本题所问的抗氧化剂。 7. 自然干燥与人工干燥的主要区别在于（        ）。 A. 是否降低了食品的水分 B. 是否借助阳光或流动空气，以及是否应用机械化生产线 C. 是否能使酶失去活性 D. 是否需要在低温条件下进行 【答案】B 【解析】B项正确：原文指出干燥包括自然干燥和人工干燥，前者借助阳光或流动空气将食品晒干或晾干，后者又称脱水，是应用机械化生产线在较短时间内完成干燥过程。A项两种干燥都降低水分，不是区别所在；C项两种干燥都能使酶失去活性；D项干藏并不以低温为条件，此项不构成二者的区别。 8. 减压降氧法降低氧浓度的途径是（        ）。 A. 充入氮气置换包装内的空气 B. 靠果蔬呼吸消耗包装内的氧气 C. 添加硝石灰吸收二氧化碳 D. 降低贮藏环境的气压，使氧的浓度随之降低 【答案】D 【解析】D项正确：原文指出减压降氧即采用降低气压来使氧的浓度降低。A项充氮气是充氮气自然除氧法的做法；B项靠果蔬呼吸耗氧是自然呼吸降氧法；C项添加硝石灰是充二氧化碳自然降氧法中的配套措施，三者降氧途径均与降低气压不同。 9. 腌制能够抑制微生物活动和酶活性，其直接原因是腌制材料渗入组织后（        ）。 A. 提高了渗透压，降低了水分活性 B. 提高了食品的含水量 C. 中和了食品中的酸性物质 D. 使食品中的微生物因缺氧而死亡 【答案】A 【解析】A项正确：原文指出腌制是使腌制材料渗入食品组织内，以提高其渗透压、降低其水分活性，从而抑制微生物的活动和酶的活性。B项腌制后含水量下降，说成提高与原文相反；C项原文未提以中和酸性为机理；D项因缺氧而死亡说的是气调的思路，腌制并不通过断绝氧气起作用。 10. 下列食品保藏高新技术中，依靠高强度脉冲电场瞬间杀菌的是（        ）。 A. 超高压保藏 B. 脉冲磁场杀菌 C. 高压脉冲电场杀菌 D. 玻璃化保藏 【答案】C 【解析】C项正确：原文指出高压脉冲电场杀菌技术是一种全新的非热处理杀菌方法，它利用高强度脉冲电场瞬间杀灭食品中的微生物。A项超高压保藏是以流体传压、在 100 MPa 以上作用使菌酶失活；B项脉冲磁场杀菌靠高强度脉冲磁场；D项玻璃化保藏是原文另列的一项技术，三者作用介质均不是脉冲电场。 二、多项选择题 11. 关于食品冷冻保藏，说法正确的有（        ）。 A. 冷冻保藏是降低食品温度并维持低温或冻结状态，以阻止或延缓腐败变质 B. 0℃ 时微生物的繁殖速度与室温下相比已非常缓慢 C. −18℃ 以下即足以使食品中的酶停止活动 D. 冻藏是易腐商品长期储藏的主要方法 E. −10~−7℃ 时细菌、酵母和霉菌同样停止生长 【答案】ABD 【解析】A、B、D 三项与原文一致：冷冻保藏就是降低食品的温度并维持低温或冻结状态，以阻止或延缓腐败变质；0℃ 时微生物的繁殖速度与室温下相比已非常缓慢；目前冻藏是易腐商品长期储藏的主要方法。C 项酶的活动要降到 −30~−20℃ 才有可能完全停止，−18℃ 以下尚不足以使酶停止；E 项 −10~−7℃ 时只有少数霉菌能够生长，细菌和酵母几乎停止生长，与该项表述不符。 12. 关于化学保藏所用的添加剂，说法正确的有（        ）。 A. 食品防腐剂的主要作用是杀灭食品中的致病菌 B. 抗氧化剂一般不含还原性物质 C. 保鲜剂可用于防止储存销售条件不善引起的品质劣变与色泽下降 D. 防腐剂的作用是加快食品中微生物的繁殖 E. 天然食品保鲜剂如茶多酚，有机保鲜剂如双乙酸钠 【答案】CE 【解析】C、E 两项与原文一致：保鲜剂用于防止食品在储存、流通过程中因微生物繁殖引起变质，或因储存销售条件不善导致内在品质劣变、色泽下降；保鲜剂分为天然食品保鲜剂如茶多酚、无机保鲜剂如二氧化氯、有机保鲜剂如双乙酸钠。A项防腐剂的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，不是杀灭致病菌；B项原文指出一般抗氧化剂都是还原性物质，与该项相反；D项防腐剂抑制微生物繁殖，说成加快繁殖与原文相反。 13. 关于腌制与烟熏保藏，说法正确的有（        ）。 A. 烟熏是在腌制的基础上，用燃烧产生的熏烟处理食品 B. 腌制后食品的水分活性上升 C. 腌制材料渗入组织可降低食品的渗透压 D. 烟熏可依靠熏烟成分沉积在食品表面抑制微生物生长 E. 烟熏表层蛋白质变性形成的两层膜可阻断微生物与水分的通路 【答案】ADE 【解析】A、D、E 三项与原文一致：食品的熏制保藏就是在腌制的基础上，用燃烧产生的熏烟来处理食品，使熏烟的成分沉积在食品表面，抑制微生物的生长，延长食品保藏期；加热及醛类、酸类、酚类的作用使表层蛋白质变性形成变性膜，其外又有甲醛与酚类反应形成的树脂膜，两层膜既能防止再污染微生物进入内部，又能防止表面污染微生物得到内部的水分与营养。B项腌制降低水分活性，说成上升方向相反；C项腌制提高渗透压，说成降低与原文相反。 14. 关于气调保藏，说法正确的有（        ）。 A. 气调是在封闭体系内得到不同于正常大气组成或浓度的调节气体 B. 气调通过提高贮藏环境的温度来抑制微生物生长 C. 气调可抑制食品成分的氧化或褐变，并可抑制果蔬的呼吸与蒸腾 D. 自然呼吸降氧法须在贮存期间不断人为调整气体浓度 E. 气调只适用于粮食类商品，不适用于新鲜果蔬 【答案】AC 【解析】A、C 两项与原文一致：气调是在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成或者浓度的调节气体；其目的是抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制微生物的生长繁殖，原文所列即包含新鲜果蔬的呼吸和蒸腾作用、食品成分的氧化或褐变。B项气调靠调节气体组成而非升高温度，升温会加快劣变；D项自然呼吸降氧法在最初建立预定浓度后，贮存期间不再受到人为调整，说成须不断调整与原文相反；E项原文正是以新鲜果蔬的呼吸和蒸腾作用为抑制对象，该项的适用范围说反了。 15. 关于食品保藏高新技术的表述，正确的有（        ）。 A. 超高压处理会明显破坏食品的味道与风味 B. 高压脉冲电场杀菌具有杀菌时间短、效率高、能耗少的特点 C. 除超高压、高压脉冲电场、脉冲磁场外，还有玻璃化保藏和生物保藏技术 D. 脉冲磁场杀菌须在高温条件下长时间处理 E. 超高压技术的处理压力一般在 10 MPa 以下 【答案】BC 【解析】B、C 两项与原文一致：高压脉冲电场杀菌具有杀菌时间短、效率高、能耗少等特点；原文列举的高新技术除超高压、高压脉冲电场杀菌、脉冲磁场杀菌之外，还有食品玻璃化保藏技术和生物保藏技术。A项原文指出经超高压处理的食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响，与该项相反；D项原文指出磁场杀菌是在常温下利用脉冲电磁场快速传播的特性进行瞬间杀菌，说成高温长时间处理与原文相反；E项原文为 100 MPa 以上、常用 400~600 MPa，该项把压力说低一个数量级。 三、判断题 16. 冷藏、微冻保鲜技术和冷冻是按保藏温度不同划分的三种方式（        ）。 【答案】A 【解析】原文指出按照保藏的温度不同，冷冻保藏可以分成冷藏、微冻保鲜技术和冷冻三种；题干表述与原文一致，故表述正确。 17. 化学防腐剂与食品保鲜剂是同一种添加剂的两个名称（        ）。 【答案】B 【解析】原文把化学防腐剂、食品抗氧化剂、食品保鲜剂分列为三类添加剂：防腐剂的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，保鲜剂则针对储存流通过程中因微生物繁殖或储存销售条件不善引起的变质、品质劣变与色泽下降。二者对象与用途不同，不是同一添加剂的两种名称，故表述错误。 18. 水产品在微冻状态下，微生物体内的部分水分发生冻结，使水分活度降低（        ）。 【答案】A 【解析】原文指出水产品在微冻状态下，微生物体内的部分水分发生冻结，导致水分活度降低，抑制其生长繁殖，同时酶活性在此温度下也会受到抑制；题干表述与原文一致，故表述正确。 19. 混合除氧法中的充氮气自然除氧法，是自然降氧法与快速降氧法相结合的方法（        ）。 【答案】A 【解析】原文指出充氮气自然除氧法即自然降氧法与快速降氧法相结合的一种方法；题干表述与原文一致，故表述正确。 20. 气调保藏只适用于粮食类商品，不适用于新鲜果蔬（        ）。 【答案】B 【解析】原文指出气调保藏是通过调节气体来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制微生物的生长繁殖，其中所列的抑制对象首先是新鲜果蔬的呼吸和蒸腾作用，可见新鲜果蔬正是这套方法的主要适用对象。题干把它限定为只适用于粮食类商品，与原文不符，故表述错误。 四、填空题 21. 在果蔬的低温保鲜中，冷库属______贮藏法，所用设备是冷藏库配以氨压缩机及相应的辅助设备进行制冷。 【答案】人工冷却 【解析】原文指出冷库属人工冷却贮藏法，所用设备是冷藏库配以氨压缩机及相应的辅助设备进行制冷，故填“人工冷却”。 22. 食品的辐照保藏主要利用钴 60、铯 137 等放射性元素的 γ 射线以及电子加速和 X 射线来辐照果蔬，使果蔬内部水和其他物质发生______，产生游离基团。 【答案】电离 【解析】原文指出辐照使果蔬内部水和其他物质发生电离，产生游离基团，杀灭有害物质，故填“电离”。 23. 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂，一般抗氧化剂都是______物质。 【答案】还原性 【解析】原文指出一般抗氧化剂都是还原性物质，如抗坏血酸、亚硫酸和亚硫酸盐，故填“还原性”。 24. 食品的干藏是在自然条件或人工控制的条件下将食品干燥到不易腐败变质的程度来加以保藏的方法，其历史悠久，应用最______。 【答案】广 【解析】原文指出干藏其历史悠久，应用最广，故填“广”。 25. 食品超高压技术可简称为高压技术或______技术，是在高压下和常温或较低温度下作用一段时间以加工保藏食品的方法。 【答案】高静水压 【解析】原文指出食品超高压技术可简称为高压技术或高静水压技术，故填“高静水压”。 五、简答题 26. 简述气调保藏的四种降氧方法，并说明各自的降氧途径。 【答案】① 自然呼吸降氧法：最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，此后不再受人为调整，靠果蔬自身的呼吸作用降低氧含量、增加二氧化碳浓度。 ② 快速降氧法：又叫人工降氧法，利用人工调节的方式，在短时间内把大气中氧和二氧化碳的含量调到适宜果蔬贮藏的比例。 ③ 混合除氧法：包含充氮气自然除氧法与充二氧化碳自然降氧法两种。前者是自然降氧法与快速降氧法相结合；后者是在果蔬进塑料薄膜帐密封后充入一定量二氧化碳，再依靠果蔬本身呼吸及添加硝石灰，使氧和二氧化碳同步下降。 ④ 减压降氧法：采用降低气压来使氧的浓度降低。 【解析】答题要点：四种方法名称各 1.5 分，共 6 分；每法的降氧途径写对再各得 1 分，共 4 分。四种方法须按“是否人为调整、靠什么降氧”区分清楚：自然呼吸靠果蔬自身呼吸、快速降氧靠人工调节、混合除氧靠外加气体配合吸收剂、减压降氧靠降低气压。把充氮气自然除氧法说成只充氮不调气，或把充二氧化碳法与自然呼吸法混为一谈的，该要点不得分。 27. 食品的干藏为什么能使食品长期保藏？干燥后的食品受潮后为什么仍会变质？ 【答案】① 干藏保藏的原因：新鲜食品的腐败变质是酶和微生物引起的许多化学变化造成的。酶需要适当的水分才能发挥作用，将食品的水分降到 1% 以下，酶的活性就会消失。干燥虽不能杀死微生物，但微生物在食品干燥的同时也失去水分，其后处于休眠状态并逐渐死去。由于酶和微生物都失去活性，食品因而能长期保藏。 ② 受潮后再变质的原因：干燥只是使酶与微生物暂时失去活性，并未将其消灭。一旦食品受潮，在适宜的温度下，酶的活性会部分恢复，残存的微生物也能再次繁殖起来，食品仍会腐烂变质。 【解析】答题要点：第一问两个角度各 2 分——水分降到 1% 以下使酶失活（2 分）、微生物失水休眠并逐渐死去（2 分）；须点明干燥不能杀死微生物，漏此限定扣 1 分。第二问写出“受潮＋适宜温度”两个条件各 1 分，“酶活性部分恢复”1 分，“残存微生物再繁殖”1 分。把干藏说成杀菌保藏，或只答“干燥去掉水分所以不坏”而未触及酶与微生物的，第二问不得分。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $