专题17 鲜活食品保鲜（一）：食品变质的原因（练习）-浙江省商业类《商品管理》（高教版第二版-课程改革成果教材）考纲讲练测（原卷版+解析版）

编写说明：本专辑为浙江省《商品管理》考纲讲练测，严格依据浙江省高校招生职业技能考试大纲及要求编写，每套提供讲义、课件、练习三大配套文件，贯穿考点解读、思维导图、知识梳理、背诵环节、常考题、高考真题、课堂练习、课堂小结八大环节。 浙江省商业类 《商品管理》考纲讲练测 专题十七 鲜活食品保鲜（一）：食品变质的原因 练习 一、单项选择题 1. 下列食品变质原因中，属于化学因素的是（        ）。 A. 害虫和鼠咬 B. 温度和水分 C. 酶的作用和氧化作用 D. 机械损伤和乙烯 2. 引起食品腐败变质的主要微生物是（        ）。 A. 细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 病毒 3. 酵母菌在下列哪类食品中最难大量繁殖（        ）。 A. 含糖量高的果酱 B. 碳水化合物丰富的糕点 C. pH 为 5 左右的微酸性食品 D. 蛋白质含量高的肉制品 4. 乙烯在食品储存中的作用是（        ）。 A. 抑制成熟与衰老 B. 促进成熟与衰老 C. 杀灭食品表面的微生物 D. 提高食品的含水量 5. 下列酶中，催化抗坏血酸氧化并导致营养素损失的是（        ）。 A. 抗坏血酸氧化酶 B. 多酚氧化酶 C. 果胶酶 D. 脂肪氧化酶 6. 脂肪氧化酸败属于自动氧化过程，“自动”的含义是（        ）。 A. 反应速度恒定不变 B. 必须借助机械搅拌 C. 只在高温下才发生 D. 不需酶和微生物参与，自身即可连锁进行 7. 食品所含的水分中，构成有效水分的是（        ）。 A. 结合水 B. 自由水 C. 结晶水 D. 化合水 8. 温度升高对食品的影响，下列表述正确的是（        ）。 A. 加快酶促反应与微生物繁殖，但过高会使酶被钝化 B. 只加快微生物繁殖，不影响酶促反应 C. 温度越高食品越稳定 D. 低温会使酶的活性立即消失 9. 下列属于外源污染物的是（        ）。 A. 食品自身的果胶物质 B. 农药残留与兽药残留 C. 食品内部的自由水 D. 食品所含的蛋白质 10. 关于机械损伤与乙烯的关系，说法正确的是（        ）。 A. 机械损伤会抑制乙烯的产生 B. 乙烯的多少与食品是否受损无关 C. 机械损伤会刺激乙烯产生，乙烯又加速成熟衰老 D. 乙烯只能由人工添加，食品自身不产生 二、多项选择题 11. 关于食品变质原因的类别归属，说法正确的有（        ）。 A. 酶的作用属于化学因素 B. 机械损伤属于物理因素 C. 害虫和鼠咬属于其他因素 D. 光线照射属于物理因素 E. 乙烯属于化学因素 12. 关于三类微生物的特点，说法正确的有（        ）。 A. 酵母菌在富含蛋白质的食品中生长旺盛 B. 细菌分解蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味 C. 细菌引起的变化多表现为食品腐败 D. 霉菌在无氧环境中繁殖最快 E. 霉菌具好气性，多数微生物在有氧且富含淀粉、糖的食品中易孳生 13. 关于酶的作用与后果，说法正确的有（        ）。 A. 酶是具有催化性质的蛋白质 B. 酶的催化性质源自它特有的激活能力 C. 果胶酶催化脂肪氧化并产生异味 D. 多酚氧化酶导致组织软化 E. 脂肪氧化酶导致营养素损失 14. 关于温度、水分与光线对食品的影响，说法正确的有（        ）。 A. 温度升高一定加快酶促反应，不存在抑制作用 B. 含水量越高的食品，有效水分就一定越多 C. 食品所含的水分分为结合水和自由水 D. 只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用 E. 光线照射会加速脂肪氧化、色素变化等反应 15. 关于脂肪氧化酸败，说法正确的有（        ）。 A. 酸败由微生物分解脂肪直接引起 B. 酸败是一个自动氧化过程 C. 酸败只受温度一个因素影响 D. 减少与金属离子接触可减轻酸败 E. 提高储存温度有利于防止酸败 三、判断题 16. 食品变质的原因可分为生物学、化学、物理三类（        ）。 17. 酵母菌在富含蛋白质的食品中生长旺盛（        ）。 18. 机械损伤会刺激较高的呼吸和乙烯的产生（        ）。 19. 霉菌属厌氧微生物，无氧环境最适宜其繁殖（        ）。 20. 外源污染物包括包装材料不合格这一方面（        ）。 四、填空题 21. 温度对酶促反应的影响具有两面性：温度升高反应速度加快，而当温度升高到使酶的活性被______时，酶促反应就会受到抑制或停止。 22. 乙烯是促进成熟和衰老的一种植物______，只需很少量就有生理活性。 23. 酶是具有催化性质的______，此种催化性质源自它特有的激活能力。 24. 外源污染物包括环境污染、农药残留、兽药残留、食品添加剂的过度使用、______不合格等多个方面。 25. 引起食品腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、______和酵母菌。 五、简答题 26. 食品变质的原因分为哪几类？请分别列出各类所包含的具体因素。 27. 与食品腐败变质有关的酶有哪几类？请分别说明其催化的对象与导致的后果；并说明脂肪氧化酸败为何属于自动氧化。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本专辑为浙江省《商品管理》考纲讲练测，严格依据浙江省高校招生职业技能考试大纲及要求编写，每套提供讲义、课件、练习三大配套文件，贯穿考点解读、思维导图、知识梳理、背诵环节、常考题、高考真题、课堂练习、课堂小结八大环节。 浙江省商业类 《商品管理》考纲讲练测 专题十七 鲜活食品保鲜（一）：食品变质的原因 练习（解析版） 一、单项选择题 1. 下列食品变质原因中，属于化学因素的是（        ）。 A. 害虫和鼠咬 B. 温度和水分 C. 酶的作用和氧化作用 D. 机械损伤和乙烯 【答案】C 【解析】C项正确：原文把酶的作用与氧化作用列为化学因素。A项害虫和鼠咬属生物学因素；B项温度与水分属物理因素；D项机械损伤与乙烯归其他因素，三者类别均不相同。 2. 引起食品腐败变质的主要微生物是（        ）。 A. 细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 病毒 【答案】A 【解析】A项正确：原文指出食品腐败变质的主要原因是由细菌引起的。B项霉菌偏好在有氧且富含淀粉、糖的食品中孳生；C项酵母菌在碳水化合物含量较高的食品中易繁殖；D项病毒不在原文列举的三类微生物之列。 3. 酵母菌在下列哪类食品中最难大量繁殖（        ）。 A. 含糖量高的果酱 B. 碳水化合物丰富的糕点 C. pH 为 5 左右的微酸性食品 D. 蛋白质含量高的肉制品 【答案】D 【解析】D项正确：原文指出酵母菌在碳水化合物含量较高的食品中易繁殖，而在富含蛋白质的食品中则生长缓慢，故蛋白质含量高的肉制品最难大量繁殖。A项果酱、B项糕点都富含碳水化合物，C项微酸性环境正是酵母菌适宜的条件，三者都是它容易繁殖的场合。 4. 乙烯在食品储存中的作用是（        ）。 A. 抑制成熟与衰老 B. 促进成熟与衰老 C. 杀灭食品表面的微生物 D. 提高食品的含水量 【答案】B 【解析】B项正确：原文指出乙烯是促进成熟和衰老的一种植物激素。A项方向相反，抑制成熟与衰老属保鲜目标；C项乙烯并无杀菌作用；D项乙烯不改变食品的含水量。 5. 下列酶中，催化抗坏血酸氧化并导致营养素损失的是（        ）。 A. 抗坏血酸氧化酶 B. 多酚氧化酶 C. 果胶酶 D. 脂肪氧化酶 【答案】A 【解析】A项正确：原文指出抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。B项多酚氧化酶致褐色聚合物形成；C项果胶酶致组织软化；D项脂肪氧化酶致食品产生异味，三者的后果均不是营养素损失。 6. 脂肪氧化酸败属于自动氧化过程，“自动”的含义是（        ）。 A. 反应速度恒定不变 B. 必须借助机械搅拌 C. 只在高温下才发生 D. 不需酶和微生物参与，自身即可连锁进行 【答案】D 【解析】D项正确：原文指出氢过氧化物一旦形成，氧化反应便以连锁方式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，整个过程不依赖酶催化，也不依赖微生物，故称自动氧化。A项反应速度受温度等因素影响，并非恒定；B项自动氧化与机械搅拌无关；C项低温下酸败只是变慢，并未停止。 7. 食品所含的水分中，构成有效水分的是（        ）。 A. 结合水 B. 自由水 C. 结晶水 D. 化合水 【答案】B 【解析】B项正确：原文指出只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用，此即为有效水分。A项结合水被组织束缚、不能被利用；C项结晶水存在于晶体结构内；D项化合水以化学键结合，三者都不构成有效水分。 8. 温度升高对食品的影响，下列表述正确的是（        ）。 A. 加快酶促反应与微生物繁殖，但过高会使酶被钝化 B. 只加快微生物繁殖，不影响酶促反应 C. 温度越高食品越稳定 D. 低温会使酶的活性立即消失 【答案】A 【解析】A项正确：原文指出一方面温度升高反应速度加快，另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化时，酶促反应就会受到抑制或停止。B项温度同时影响酶促反应速度；C项与温度加速变质的常识及原文表述相悖；D项原文说的是酶的活动一般要降到 -30～-20℃ 才可能完全停止，低温不等于活性立即消失。 9. 下列属于外源污染物的是（        ）。 A. 食品自身的果胶物质 B. 农药残留与兽药残留 C. 食品内部的自由水 D. 食品所含的蛋白质 【答案】B 【解析】B项正确：原文列举外源污染物包括环境污染、农药残留、兽药残留、食品添加剂的过度使用、包装材料不合格等多个方面。A项果胶是食品自身成分；C项自由水是食品内部的水分形态；D项蛋白质是食品的营养成分，三者都来自食品本身，不属外源。 10. 关于机械损伤与乙烯的关系，说法正确的是（        ）。 A. 机械损伤会抑制乙烯的产生 B. 乙烯的多少与食品是否受损无关 C. 机械损伤会刺激乙烯产生，乙烯又加速成熟衰老 D. 乙烯只能由人工添加，食品自身不产生 【答案】C 【解析】C项正确：原文指出机械损伤会刺激较高的呼吸和乙烯的产生，而乙烯是促进成熟和衰老的植物激素，两者构成相互放大的恶性循环。A项损伤是刺激而非抑制乙烯产生；B项损伤直接影响乙烯的产生量；D项乙烯是植物自身产生的激素，不是只能人工添加。 二、多项选择题 11. 关于食品变质原因的类别归属，说法正确的有（        ）。 A. 酶的作用属于化学因素 B. 机械损伤属于物理因素 C. 害虫和鼠咬属于其他因素 D. 光线照射属于物理因素 E. 乙烯属于化学因素 【答案】AD 【解析】A、D 两项与原文一致：酶的作用被列为化学因素，光线被列为物理因素。B项机械损伤归其他因素，不属于物理因素；C项害虫和鼠咬属生物学因素；E项乙烯归其他因素，与化学因素不同。 12. 关于三类微生物的特点，说法正确的有（        ）。 A. 酵母菌在富含蛋白质的食品中生长旺盛 B. 细菌分解蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味 C. 细菌引起的变化多表现为食品腐败 D. 霉菌在无氧环境中繁殖最快 E. 霉菌具好气性，多数微生物在有氧且富含淀粉、糖的食品中易孳生 【答案】BCE 【解析】B、C、E 三项与原文一致：细菌分解蛋白质和氨基酸产生恶臭异味、其引起的变化多表现为腐败、霉菌具好气性且偏爱有氧且富含淀粉和糖的食品。A项原文明确说酵母菌在富含蛋白质的食品中生长缓慢，与本项相反；D项无氧环境抑制霉菌繁殖，与本项相反。 13. 关于酶的作用与后果，说法正确的有（        ）。 A. 酶是具有催化性质的蛋白质 B. 酶的催化性质源自它特有的激活能力 C. 果胶酶催化脂肪氧化并产生异味 D. 多酚氧化酶导致组织软化 E. 脂肪氧化酶导致营养素损失 【答案】AB 【解析】A、B 两项与原文一致：酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自特有的激活能力。C项催化脂肪氧化并产生异味的是脂肪氧化酶，不是果胶酶；D项多酚氧化酶导致的是褐色聚合物形成，组织软化由果胶酶引起；E项导致营养素损失的是抗坏血酸氧化酶，不是脂肪氧化酶。 14. 关于温度、水分与光线对食品的影响，说法正确的有（        ）。 A. 温度升高一定加快酶促反应，不存在抑制作用 B. 含水量越高的食品，有效水分就一定越多 C. 食品所含的水分分为结合水和自由水 D. 只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用 E. 光线照射会加速脂肪氧化、色素变化等反应 【答案】CDE 【解析】C、D、E 三项与原文一致：水分分为结合水与自由水，只有自由水可被利用，光线照射会促进脂肪氧化、色素变化、蛋白质凝固等反应。A项温度升到使酶活性被钝化时，酶促反应会受到抑制或停止；B项有效水分看的是自由水，含水量高不等于有效水分多。 15. 关于脂肪氧化酸败，说法正确的有（        ）。 A. 酸败由微生物分解脂肪直接引起 B. 酸败是一个自动氧化过程 C. 酸败只受温度一个因素影响 D. 减少与金属离子接触可减轻酸败 E. 提高储存温度有利于防止酸败 【答案】BD 【解析】B、D 两项与原文一致：脂肪氧化酸败是自动氧化过程，减少与金属离子接触可防止或减轻酸败。A项酸败不依赖微生物，属自动氧化；C项影响因素有温度、光线、金属离子、氧气、水分五项；E项低温才有利于防止酸败，升温反而加速。 三、判断题 16. 食品变质的原因可分为生物学、化学、物理三类（        ）。 【答案】B 【解析】原文把食品变质的原因分为生物学因素、化学因素、物理因素和其他因素四类；题干只列三类，遗漏了其他因素（机械损伤、乙烯、外源污染物），故表述错误。 17. 酵母菌在富含蛋白质的食品中生长旺盛（        ）。 【答案】B 【解析】原文指出酵母菌在碳水化合物含量较高的食品中易繁殖，而在富含蛋白质的食品中则生长缓慢；题干说成生长旺盛，与原文相反，故表述错误。 18. 机械损伤会刺激较高的呼吸和乙烯的产生（        ）。 【答案】A 【解析】原文指出机械损伤将有利于微生物的侵入，并加速水分的损失和刺激较高的呼吸和乙烯的产生，题干表述与原文一致，故表述正确。 19. 霉菌属厌氧微生物，无氧环境最适宜其繁殖（        ）。 【答案】B 【解析】原文指出由于霉菌的好气性，多数微生物在有氧、富含淀粉和糖的食品中容易孳生，无氧的环境可抑制其生长繁殖；题干把好气性说成厌氧性，与原文相反，故表述错误。 20. 外源污染物包括包装材料不合格这一方面（        ）。 【答案】A 【解析】原文列举外源污染物包括环境污染、农药残留、兽药残留、食品添加剂的过度使用、包装材料不合格等多个方面，题干表述与原文一致，故表述正确。 四、填空题 21. 温度对酶促反应的影响具有两面性：温度升高反应速度加快，而当温度升高到使酶的活性被______时，酶促反应就会受到抑制或停止。 【答案】钝化 【解析】原文指出温度对酶促反应的影响存在两面性，温度升高到使酶的活性被钝化时，酶促反应就会受到抑制或停止，故填“钝化”。 22. 乙烯是促进成熟和衰老的一种植物______，只需很少量就有生理活性。 【答案】激素 【解析】原文指出乙烯是促进成熟和衰老的一种植物激素，在控制生长、衰老的许多方面，只需很少量就有生理活性，故填“激素”。 23. 酶是具有催化性质的______，此种催化性质源自它特有的激活能力。 【答案】蛋白质 【解析】原文指出酶是具有催化性质的蛋白质，此种催化性质源自它特有的激活能力，故填“蛋白质”。 24. 外源污染物包括环境污染、农药残留、兽药残留、食品添加剂的过度使用、______不合格等多个方面。 【答案】包装材料 【解析】原文列举外源污染物的五个方面，依次为环境污染、农药残留、兽药残留、食品添加剂的过度使用、包装材料不合格，故填“包装材料”。 25. 引起食品腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、______和酵母菌。 【答案】霉菌 【解析】原文指出引起食品腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、霉菌和酵母菌，故填“霉菌”。 五、简答题 26. 食品变质的原因分为哪几类？请分别列出各类所包含的具体因素。 【答案】① 生物学因素：微生物（细菌、霉菌、酵母菌），以及害虫和鼠咬。 ② 化学因素：酶的作用，氧化作用。 ③ 物理因素：温度，水分，光线。 ④ 其他因素：机械损伤，乙烯，外源污染物。其中外源污染物包括环境污染、农药残留、兽药残留、食品添加剂的过度使用、包装材料不合格等多个方面。 【解析】答题要点：四类名称各 1.5 分，共 6 分；十项因素列全再得 3 分；外源污染物的五项举例补出再得 1 分。类别名称写错或把机械损伤、乙烯归入物理因素的，该类不得分；只写类名不写具体因素的，每类扣 1 分。 27. 与食品腐败变质有关的酶有哪几类？请分别说明其催化的对象与导致的后果；并说明脂肪氧化酸败为何属于自动氧化。 【答案】① 酶是具有催化性质的蛋白质，催化性质源自它特有的激活能力。 ② 多酚氧化酶：催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。 ③ 果胶酶：促使果蔬中的果胶物质分解，使组织软化。 ④ 脂肪氧化酶：催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 ⑤ 抗坏血酸氧化酶：催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。 ⑥ 脂肪氧化酸败之所以属于自动氧化，是因为氢过氧化物一旦形成，氧化反应便以连锁方式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物；整个过程不需酶催化，也不需微生物参与，自身即可进行。 【解析】答题要点：四类酶的名称与后果一一对应，各 1.5 分，共 6 分；酶的本质再得 1 分；自动氧化的两点理由（连锁扩散、不需酶与微生物）各 1.5 分，共 3 分。把果胶酶与脂肪氧化酶的后果写混的，该项不得分；只答“自动进行”而不说明依据的，理由项不得分。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $