第2卷 走进中餐面点（二） 云南省（职教高考）《中餐面点基础》（重庆大学出版社·第3版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《中餐面点基础》（重庆大学版·第3版） 走进中餐面点（二） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 中餐面点制作中，用于对面团进行擀压、使其延伸变薄或使块状面团形成规则面片的机械设备是（ ）。 A. 和面机 B. 压面机 C. 绞肉机 D. 发酵箱 2. 发酵箱在中餐面点制作中的主要作用是（ ）。 A. 对面团进行高温烘烤 B. 为面团发酵提供适宜的温度和湿度环境 C. 将原料粉碎成细粉 D. 对面团进行切割分剂 3. 下列设备中，属于中餐面点成型加工机械设备的是（ ）。 A. 饺子机 B. 和面机 C. 电烤箱 D. 冷藏柜 4. 中餐面点制作中，用于将动物性原料加工成不同规格碎粒或肉糜的设备是（ ）。 A. 压面机 B. 绞肉机 C. 搅拌机 D. 馒头机 5. 面案（案板）在中餐面点制作中的主要用途是（ ）。 A. 仅用于存放成品 B. 完成和面、揉面、擀皮、成形等操作的工作台 C. 仅用于切割原料 D. 用于面点的熟制 6. 下列关于走槌（通心槌）的描述，正确的是（ ）。 A. 中间粗、两头细，用于擀制蒸饺皮 B. 形似滚筒，中空插入手柄，用于擀制花卷、大块油酥等 C. 杖身粗细一致，仅用于擀制饺子皮 D. 形似鸭蛋，用于制作烧卖皮 7. 橄榄杖的形态特征和主要用途是（ ）。 A. 中间粗、两头细，用于擀制饺子皮、烧卖皮 B. 形似滚筒，用于擀制大块面团 C. 一端粗、一端细，用于擀制烧卖皮 D. 扁平状，用于压饼 8. 烧卖槌的典型特征是（ ）。 A. 长而直，两端有手柄 B. 中间粗、形似鸭蛋，中间有一个不可活动手柄，使用时来回滚动 C. 中空滚筒状，插入活动轴心 D. 细长如棍，用于擀制大块面片 9. 面粉筛（粉筛）的主要作用是（ ）。 A. 对面粉进行加热杀菌 B. 筛除面粉中的杂质并使面粉松散均匀 C. 将面粉压成片状 D. 对面粉进行称量 10. 刮面刀（面刮板）在面点制作中的用途不包括（ ）。 A. 刮粉 B. 和面 C. 分割面团 D. 擀制面皮 11. 中餐面点制作中，用于精确称量原料重量的工具是（ ）。 A. 量杯 B. 电子秤 C. 温度计 D. 计时器 12. 下列工具中，属于自制设备与工具范畴的是（ ）。 A. 工厂标准化生产的电子秤 B. 面点师根据操作需要自行制作的简易工具 C. 商用和面机 D. 工业烤箱 13. 面粉按面筋质含量的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。其中湿面筋含量在35%以上、主要用于面包制作的是（ ）。 A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 普通粉 14. 低筋粉（弱筋粉）的蛋白质含量和湿面筋含量范围大致为（ ）。 A. 蛋白质12%~15%，湿面筋35%以上 B. 蛋白质9%~11%，湿面筋25%~35% C. 蛋白质7%~9%，湿面筋25%以下 D. 蛋白质15%以上，湿面筋40%以上 15. 中筋粉在面点制作中的适用范围通常是（ ）。 A. 仅用于面包 B. 仅用于蛋糕 C. 面食类、饼类及对面粉筋力要求不高的点心 D. 仅用于饼干 16. 糯米粉区别于大米粉（籼米粉/粳米粉）的显著特点是（ ）。 A. 黏性大、胀性小，成熟后有透明感 B. 黏性小、胀性大，成熟后发硬 C. 与大米粉性质完全相同 D. 不能单独制作任何面点 17. 澄粉在面点制作中的典型用途是（ ）。 A. 制作馒头、包子等发酵制品 B. 制作虾饺、水晶饼等半透明质感品种 C. 制作面包 D. 制作油条 18. 面点辅助原料中，食糖的主要作用不包括（ ）。 A. 增加甜味 B. 改善制品色泽 C. 调节面团筋力 D. 作为馅心的唯一原料 19. 油脂在中餐面点制作中的作用之一是（ ）。 A. 增加面团筋力 B. 使制品酥松、改善风味和色泽 C. 替代全部水分 D. 仅用于成熟环节的传热 20. 蛋品在中餐面点中的主要作用不包括（ ）。 A. 增加制品的香味和色泽 B. 保持制品的松软性 C. 作为馅心的原料之一 D. 替代面粉形成面团骨架 21. 乳品（牛奶、奶粉等）在面点中常用于（ ）。 A. 增加制品奶香味、改善色泽和营养价值 B. 作为发酵剂使用 C. 替代全部油脂 D. 仅用于咸馅调味 22. 动物性馅（臊）原料中，猪肉制馅通常选择（ ）。 A. 纯肥肉 B. 黏性较大、吸水力强、肥少瘦多的部位 C. 纯瘦肉 D. 任意部位均可 23. 水产类原料用于制馅时，选择原则是（ ）。 A. 任意水产均可，无需挑选 B. 宜选新鲜、肉质厚实、出肉率高的品种 C. 仅选用冷冻品 D. 仅选用淡水品种 24. 植物性馅料原料中，豆类主要用于制作（ ）。 A. 咸馅的肉类替代品 B. 泥蓉馅（如豆沙馅） C. 酥皮面团 D. 发酵面团 25. 下列原料中，属于植物性馅（臊）原料的是（ ）。 A. 鸡肉 B. 虾仁 C. 冬笋 D. 猪油 26. 关于中餐面点机械设备的维护保养，下列做法正确的是（ ）。 A. 和面机使用后无需清理面斗，残留面团可保持润滑 B. 压面机轧辊应定期清理并保持干燥，防止锈蚀 C. 绞肉机使用后用水冲洗即可，无需拆卸 D. 发酵箱水槽可长期不换水 27. 面点工具使用后的保养原则，下列表述错误的是（ ）。 A. 擀面杖使用后应擦拭干净，存放于干燥处 B. 刀具使用后应及时清洗擦干，防止生锈 C. 面粉筛清洗后应晾干存放，避免与锋利工具混放 D. 所有金属工具均可长时间浸泡水中以保持清洁 28. 冷藏冷冻设备在面点制作中的主要功能是（ ）。 A. 对面团进行发酵 B. 对原料、半成品和成品进行冷藏保鲜或冷冻储存 C. 对成品进行烘烤 D. 对原料进行粉碎 29. 和面机在中餐面点生产中的主要作用是（ ）。 A. 将面团压成薄片 B. 通过搅拌桨叶对面粉与水等原料进行混合搅拌，形成面团 C. 将面团分割成等量剂子 D. 对面团进行蒸制 30. 下列面点工具中，主要用于擀制饺子皮、小包酥的是（ ）。 A. 走槌 B. 单手杖（小面杖） C. 烧卖槌 D. 橄榄杖 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31.面案（工作台）属于中餐面点常用机械设备中的辅助设备。（ ） 32.压面机只具有将面团压薄的功能，不能调节轧辊间隙。（ ） 33.中餐面点成型加工机械设备主要包括馒头机、包子机等。（ ） 34.电烤箱属于中餐面点成熟机械设备。（ ） 35.面案按材质可分为木质面案、石材面案和不锈钢面案等。（ ） 36.面粉筛使用后应清洗干净并晾干存放，避免与锋利工具放置在一起。（ ） 37.自制设备与工具是指面点师根据实际操作需要自行制作或改造的简易工具。（ ） 38.中餐面点机械设备的维护保养只需在使用后进行，使用前无需检查。（ ） 39.冷藏冷冻设备既能用于原料保鲜，也能用于半成品和成品的储存。（ ） 40.面粉是制作中餐面点最主要的皮坯原料，所有面点品种都必须以面粉为原料。（ ） 41.中筋粉筋力适中，主要用于面食类、饼类及对面粉筋力要求不高的点心。（ ） 42.用纯粳米粉调制的粉团一般不作发酵使用。（ ） 43.澄粉因不含面筋，制品具有半透明、色泽洁白、质感细滑的特点。（ ） 44.饴糖在面点中可改善制品光泽和色彩，并增加滋润性和弹性。（ ） 45.油脂在面团中可起到酥松作用，使制品口感酥脆或松软。（ ） 46.蛋品在面点中只能用于制作馅心，不能用于皮坯制作。（ ） 47.动物性馅料原料中，牛羊肉制馅以肥嫩无筋的部位为好。（ ） 48.植物性馅料原料仅包括蔬菜类，不包括干果和蜜饯类。（ ） 49.选择馅心原料时，凡可烹制菜肴的原料均可用来制作馅心。（ ） 50.绞肉机使用后只需关闭电源即可，无需拆卸清洗。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《中餐面点基础》（重庆大学版·第3版） 走进中餐面点（二） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 中餐面点制作中，用于对面团进行擀压、使其延伸变薄或使块状面团形成规则面片的机械设备是（ ）。 A. 和面机 B. 压面机 C. 绞肉机 D. 发酵箱 【答案】B 【解析】压面机通过轧辊对面团进行碾压，使面团延伸变薄或压成规则面片，是面点原料处理中的常用设备。和面机用于搅拌面团，绞肉机用于处理动物性原料，发酵箱用于控温控湿发酵。 2. 发酵箱在中餐面点制作中的主要作用是（ ）。 A. 对面团进行高温烘烤 B. 为面团发酵提供适宜的温度和湿度环境 C. 将原料粉碎成细粉 D. 对面团进行切割分剂 【答案】B 【解析】发酵箱（又称醒发箱）通过电热管加热水槽产生水蒸气，使面团在设定的温度和湿度条件下充分发酵膨胀。 3. 下列设备中，属于中餐面点成型加工机械设备的是（ ）。 A. 饺子机 B. 和面机 C. 电烤箱 D. 冷藏柜 【答案】A 【解析】饺子机能够自动完成包馅成型，属于成型加工机械设备；本题以成型功能为主要考查点。和面机属原料处理设备，电烤箱属成熟设备，冷藏柜属冷藏冷冻设备。 4. 中餐面点制作中，用于将动物性原料加工成不同规格碎粒或肉糜的设备是（ ）。 A. 压面机 B. 绞肉机 C. 搅拌机 D. 馒头机 【答案】B 【解析】绞肉机专门用于动物性原料的绞碎处理，可按需求加工成不同粗细的肉馅或肉糜。 5. 面案（案板）在中餐面点制作中的主要用途是（ ）。 A. 仅用于存放成品 B. 完成和面、揉面、擀皮、成形等操作的工作台 C. 仅用于切割原料 D. 用于面点的熟制 【答案】B 【解析】面案是面点制作的核心工作台面，和面、揉面、擀皮、成形等主要工序均在其上完成，而非仅用于存放或切割。 6. 下列关于走槌（通心槌）的描述，正确的是（ ）。 A. 中间粗、两头细，用于擀制蒸饺皮 B. 形似滚筒，中空插入手柄，用于擀制花卷、大块油酥等 C. 杖身粗细一致，仅用于擀制饺子皮 D. 形似鸭蛋，用于制作烧卖皮 【答案】B 【解析】走槌又称通心槌，形似滚筒，中空插入可活动圆木棍作手柄，适用于擀制花卷、大块油酥、大饼类等。A为橄榄杖特点，C为单手杖特点，D为烧卖槌特点。 7. 橄榄杖的形态特征和主要用途是（ ）。 A. 中间粗、两头细，用于擀制饺子皮、烧卖皮 B. 形似滚筒，用于擀制大块面团 C. 一端粗、一端细，用于擀制烧卖皮 D. 扁平状，用于压饼 【答案】A 【解析】橄榄杖中间粗、两头细，形似橄榄，主要用于擀制饺子皮、烧卖皮等小张圆皮。 8. 烧卖槌的典型特征是（ ）。 A. 长而直，两端有手柄 B. 中间粗、形似鸭蛋，中间有一个不可活动手柄，使用时来回滚动 C. 中空滚筒状，插入活动轴心 D. 细长如棍，用于擀制大块面片 【答案】B 【解析】烧卖槌中间粗、形似鸭蛋，带有不可活动手柄，使用时来回滚动，专门用于制作烧卖皮，可擀出带有荷叶边的皮坯。 9. 面粉筛（粉筛）的主要作用是（ ）。 A. 对面粉进行加热杀菌 B. 筛除面粉中的杂质并使面粉松散均匀 C. 将面粉压成片状 D. 对面粉进行称量 【答案】B 【解析】面粉筛用于筛除粉料中的杂质和结块，使面粉松散均匀，便于后续调制面团时与水等原料充分接触。 10. 刮面刀（面刮板）在面点制作中的用途不包括（ ）。 A. 刮粉 B. 和面 C. 分割面团 D. 擀制面皮 【答案】D 【解析】刮面刀主要用于刮粉、和面、分割面团、清理台面等操作。擀制面皮需使用擀面杖类工具，刮面刀不具备擀压功能。 11. 中餐面点制作中，用于精确称量原料重量的工具是（ ）。 A. 量杯 B. 电子秤 C. 温度计 D. 计时器 【答案】B 【解析】电子秤用于各种原料的精确称重，是面点配方执行中保证配比准确的关键计量工具。 12. 下列工具中，属于自制设备与工具范畴的是（ ）。 A. 工厂标准化生产的电子秤 B. 面点师根据操作需要自行制作的简易工具 C. 商用和面机 D. 工业烤箱 【答案】B 【解析】自制设备与工具指面点师在实际操作中根据个人习惯或特定品种需要，利用简易材料自行制作或改造的工具，与标准化工业产品相区别。 13. 面粉按面筋质含量的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。其中湿面筋含量在35%以上、主要用于面包制作的是（ ）。 A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 普通粉 【答案】A 【解析】高筋粉蛋白质含量12%~15%，湿面筋含量在35%以上，筋力强，主要用于面包等需要强面筋网络支撑的品种。 14. 低筋粉（弱筋粉）的蛋白质含量和湿面筋含量范围大致为（ ）。 A. 蛋白质12%~15%，湿面筋35%以上 B. 蛋白质9%~11%，湿面筋25%~35% C. 蛋白质7%~9%，湿面筋25%以下 D. 蛋白质15%以上，湿面筋40%以上 【答案】C 【解析】低筋粉蛋白质含量7%~9%，湿面筋含量25%以下，筋力弱，适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等不需强筋力的品种。 15. 中筋粉在面点制作中的适用范围通常是（ ）。 A. 仅用于面包 B. 仅用于蛋糕 C. 面食类、饼类及对面粉筋力要求不高的点心 D. 仅用于饼干 【答案】C 【解析】中筋粉蛋白质含量9%~11%，湿面筋约25%~35%，筋力适中，主要用于面食类、饼类及一般性点心制作。 16. 糯米粉区别于大米粉（籼米粉/粳米粉）的显著特点是（ ）。 A. 黏性大、胀性小，成熟后有透明感 B. 黏性小、胀性大，成熟后发硬 C. 与大米粉性质完全相同 D. 不能单独制作任何面点 【答案】A 【解析】糯米粉黏性大、胀性小、硬度低，成熟后有透明感，可直接制作汤圆、拉糕等黏软特色品种，但不能用于发酵。 17. 澄粉在面点制作中的典型用途是（ ）。 A. 制作馒头、包子等发酵制品 B. 制作虾饺、水晶饼等半透明质感品种 C. 制作面包 D. 制作油条 【答案】B 【解析】澄粉是不含面筋的面粉，制品呈半透明状、色泽洁白、质感细滑，代表品种为虾饺、水晶饼及象形点心等。 18. 面点辅助原料中，食糖的主要作用不包括（ ）。 A. 增加甜味 B. 改善制品色泽 C. 调节面团筋力 D. 作为馅心的唯一原料 【答案】D 【解析】食糖在面点中具有增甜、改善色泽、调节筋力、辅助发酵等作用，但绝非馅心的“唯一原料”，馅心原料涵盖动物性、植物性等多种类别。 19. 油脂在中餐面点制作中的作用之一是（ ）。 A. 增加面团筋力 B. 使制品酥松、改善风味和色泽 C. 替代全部水分 D. 仅用于成熟环节的传热 【答案】B 【解析】油脂在面点中可起到酥松面团、改善风味、增加色泽和光泽等作用，同时也可作为传热介质（如炸制用油），但并非仅用于成熟环节。 20. 蛋品在中餐面点中的主要作用不包括（ ）。 A. 增加制品的香味和色泽 B. 保持制品的松软性 C. 作为馅心的原料之一 D. 替代面粉形成面团骨架 【答案】D 【解析】蛋品可增香、增色、保持松软，也是馅心常用原料，但不能替代面粉作为面团的结构骨架。 21. 乳品（牛奶、奶粉等）在面点中常用于（ ）。 A. 增加制品奶香味、改善色泽和营养价值 B. 作为发酵剂使用 C. 替代全部油脂 D. 仅用于咸馅调味 【答案】A 【解析】乳品在面点中主要起到增香、增色、提升营养价值及改善口感的作用，不具备发酵功能，也不能完全替代油脂。 22. 动物性馅（臊）原料中，猪肉制馅通常选择（ ）。 A. 纯肥肉 B. 黏性较大、吸水力强、肥少瘦多的部位 C. 纯瘦肉 D. 任意部位均可 【答案】B 【解析】猪肉制馅一般选择夹心肉、后臀肉等黏性较大、吸水力强、肥少瘦多的部位，以保证馅心鲜嫩多汁且不腻。 23. 水产类原料用于制馅时，选择原则是（ ）。 A. 任意水产均可，无需挑选 B. 宜选新鲜、肉质厚实、出肉率高的品种 C. 仅选用冷冻品 D. 仅选用淡水品种 【答案】B 【解析】水产制馅宜选新鲜、肉厚、刺少或出肉率高的品种，以保证馅心的鲜嫩和品质。 24. 植物性馅料原料中，豆类主要用于制作（ ）。 A. 咸馅的肉类替代品 B. 泥蓉馅（如豆沙馅） C. 酥皮面团 D. 发酵面团 【答案】B 【解析】豆类（赤豆、绿豆、豌豆等）是制作泥蓉馅的常用原料，如豆沙馅即以赤豆为主料制成。 25. 下列原料中，属于植物性馅（臊）原料的是（ ）。 A. 鸡肉 B. 虾仁 C. 冬笋 D. 猪油 【答案】C 【解析】冬笋为植物性原料，可用于制馅。鸡肉、虾仁为动物性原料，猪油虽来源于动物但通常归类为油脂类辅助原料。 26. 关于中餐面点机械设备的维护保养，下列做法正确的是（ ）。 A. 和面机使用后无需清理面斗，残留面团可保持润滑 B. 压面机轧辊应定期清理并保持干燥，防止锈蚀 C. 绞肉机使用后用水冲洗即可，无需拆卸 D. 发酵箱水槽可长期不换水 【答案】B 【解析】压面机轧辊需定期清理残留面屑并保持干燥以防锈蚀。和面机面斗使用后应及时清理，绞肉机需拆卸清洗，发酵箱水槽应定期换水以保证卫生。 27. 面点工具使用后的保养原则，下列表述错误的是（ ）。 A. 擀面杖使用后应擦拭干净，存放于干燥处 B. 刀具使用后应及时清洗擦干，防止生锈 C. 面粉筛清洗后应晾干存放，避免与锋利工具混放 D. 所有金属工具均可长时间浸泡水中以保持清洁 【答案】D 【解析】金属工具长时间浸泡水中易生锈腐蚀，应清洗后擦干存放。A、B、C均为正确的保养做法。 28. 冷藏冷冻设备在面点制作中的主要功能是（ ）。 A. 对面团进行发酵 B. 对原料、半成品和成品进行冷藏保鲜或冷冻储存 C. 对成品进行烘烤 D. 对原料进行粉碎 【答案】B 【解析】冷藏冷冻设备用于面点原料、半成品和成品的低温保存，延长保质期并保证食品安全，不具备发酵、烘烤或粉碎功能。 29. 和面机在中餐面点生产中的主要作用是（ ）。 A. 将面团压成薄片 B. 通过搅拌桨叶对面粉与水等原料进行混合搅拌，形成面团 C. 将面团分割成等量剂子 D. 对面团进行蒸制 【答案】B 【解析】和面机通过搅拌部件对面粉与水等原料进行混合、搅拌，形成均匀面团，是原料处理阶段的重要设备。 30. 下列面点工具中，主要用于擀制饺子皮、小包酥的是（ ）。 A. 走槌 B. 单手杖（小面杖） C. 烧卖槌 D. 橄榄杖 【答案】B 【解析】单手杖又称小面杖，杖身粗细一致，用于擀制饺子皮、小包酥等小型面皮。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31.面案（工作台）属于中餐面点常用机械设备中的辅助设备。（ ） 【答案】正确 【解析】面案为面点操作提供工作台面，在设备分类中归入辅助设备。 32.压面机只具有将面团压薄的功能，不能调节轧辊间隙。（ ） 【答案】错误 【解析】压面机的轧辊间隙可在一定范围内调节，以控制面片的厚薄，适应不同品种对面片厚度的要求。 33.中餐面点成型加工机械设备主要包括馒头机、包子机等。（ ） 【答案】正确 【解析】馒头机、包子机能够自动完成面点的成型或包馅工序，属于成型加工机械设备。 34.电烤箱属于中餐面点成熟机械设备。（ ） 【答案】正确 【解析】电烤箱通过加热使面点成熟，是烤制类面点品种的主要成熟设备。 35.面案按材质可分为木质面案、石材面案和不锈钢面案等。（ ） 【答案】正确 【解析】面案材质多样，木质面案要求质地坚硬无气味、表面平整光滑；石材面案坚固耐用、卫生清洁；不锈钢面案光滑美观、易于清洁。 36.面粉筛使用后应清洗干净并晾干存放，避免与锋利工具放置在一起。（ ） 【答案】正确 【解析】面粉筛筛网较细，与锋利工具混放易损坏筛网，清洗晾干后可防止生锈和污染。 37.自制设备与工具是指面点师根据实际操作需要自行制作或改造的简易工具。（ ） 【答案】正确 【解析】自制工具区别于标准化工业产品，是面点师结合个人操作习惯或特定品种需求制作的辅助器具。 38.中餐面点机械设备的维护保养只需在使用后进行，使用前无需检查。（ ） 【答案】错误 【解析】设备维护保养包括使用前的检查（如电源、部件是否正常）和使用后的清洁保养，二者缺一不可，使用前检查可预防安全事故和设备故障。 39.冷藏冷冻设备既能用于原料保鲜，也能用于半成品和成品的储存。（ ） 【答案】正确 【解析】冷藏冷冻设备的功能涵盖原料、半成品和成品三类对象的低温保存。 40.面粉是制作中餐面点最主要的皮坯原料，所有面点品种都必须以面粉为原料。（ ） 【答案】错误 【解析】面粉虽是最常用的皮坯原料，但中餐面点皮坯原料还包括大米及米粉、澄粉、杂粮粉等，并非所有品种都必须使用面粉。 41.中筋粉筋力适中，主要用于面食类、饼类及对面粉筋力要求不高的点心。（ ） 【答案】正确 【解析】中筋粉蛋白质含量9%~11%，湿面筋约25%~35%，筋力适中，适用范围广泛。 42.用纯粳米粉调制的粉团一般不作发酵使用。（ ） 【答案】正确 【解析】粳米粉黏性低于糯米、胀性大于糯米，纯粳米粉团缺乏发酵所需条件，一般不用于发酵。 43.澄粉因不含面筋，制品具有半透明、色泽洁白、质感细滑的特点。（ ） 【答案】正确 【解析】澄粉去除了面粉中的面筋成分，成熟后呈半透明状，是虾饺、水晶饼等品种的关键原料。 44.饴糖在面点中可改善制品光泽和色彩，并增加滋润性和弹性。（ ） 【答案】正确 【解析】饴糖主要成分为麦芽糖，在面点中起到改进光泽、色彩以及增加滋润性和弹性的作用。 45.油脂在面团中可起到酥松作用，使制品口感酥脆或松软。（ ） 【答案】正确 【解析】油脂在面团中阻断面筋网络的形成，从而产生酥松效果，是酥点类制品的关键辅料。 46.蛋品在面点中只能用于制作馅心，不能用于皮坯制作。（ ） 【答案】错误 【解析】蛋品既可用于馅心调制，也可用于皮坯制作（如鸡蛋面、蛋皮等），还可用于表面装饰和增色。 47.动物性馅料原料中，牛羊肉制馅以肥嫩无筋的部位为好。（ ） 【答案】正确 【解析】牛羊肉制馅宜选肥嫩无筋部位，使馅心鲜嫩、卤汁多而不腻。 48.植物性馅料原料仅包括蔬菜类，不包括干果和蜜饯类。（ ） 【答案】错误 【解析】植物性馅料原料涵盖蔬菜类、水果类、蜜饯类、干果类、豆类及鲜花等，范围远不止蔬菜。 49.选择馅心原料时，凡可烹制菜肴的原料均可用来制作馅心。（ ） 【答案】错误 【解析】可烹制菜肴的原料不一定适合制馅；部分原料纤维粗、异味重、质地不适宜，即使能做菜，也不适合做馅；适合制馅的原料还需要符合鲜嫩、易成熟、风味适配等要求。 50.绞肉机使用后只需关闭电源即可，无需拆卸清洗。（ ） 【答案】错误 【解析】绞肉机使用后应拆卸绞刀、孔板等部件，清除残留肉屑并清洗擦干，防止细菌滋生和部件锈蚀。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $