第1卷 认识中餐面点（一） 云南省（职教高考）《中餐面点基础》（重庆大学出版社·第3版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《中餐面点基础》（重庆大学版·第3版） 认识中餐面点（一） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 下列创意面点中，以“拟人化”或“拟物化”手法表现节庆或吉祥寓意的作品是（ ）。 A. 冠顶饺 B. 鼓舞盛世 C. 象形苹果酥 D. 象生土豆包 2. “菌菇樱桃”在造型上主要模仿了自然界中菌菇与樱桃的形态，这体现了中餐面点哪一方面的审美特征（ ）。 A. 口味醇厚 B. 工艺繁复 C. 形态逼真 D. 色彩单一 3. “圣诞小酥点”在题材上借鉴了西方节日元素，这反映了现代中餐面点制作的哪一发展趋势（ ）。 A. 完全西化 B. 兼收并蓄 C. 摒弃传统 D. 单一化发展 4. 象形苹果酥在成熟方法上通常采用（ ）。 A. 水煮 B. 汽蒸 C. 油炸 D. 烙制 5. 冠顶饺的造型特点主要模仿了古代官员冠帽的顶部，其成形工艺主要运用了（ ）。 A. 模具压制 B. 包捏推花 C. 滚沾切割 D. 挤压塑形 6. 关于“象生红辣椒”面点，下列说法正确的是（ ）。 A. 它属于发酵面团制品 B. 它主要追求辣椒的辛辣口感 C. 它体现了面点造型的象形艺术 D. 它必须使用红色素着色 7. 中餐面点概念中，“面点”一词通常指（ ）。 A. 仅以面粉为原料制作的食品 B. 仅作为主食充饥的食品 C. 以粮食为主要原料，配以馅料或辅料，经成形、熟制而成的食品 D. 仅指宴会中作为装饰的食品 8. 中餐面点在餐饮业中的地位，以下表述最准确的是（ ）。 A. 面点仅是正餐的配角，地位低于菜肴 B. 面点可独立成席，也是宴席的重要组成部分 C. 面点仅在早餐时段供应 D. 面点制作比菜肴简单，技术含量低 9. 下列哪一项不属于中餐面点“精巧”特征的体现（ ）。 A. 剂子大小均匀 B. 皮薄厚一致 C. 馅心调味适口 D. 面团发酵体积大 10. 关于面点分类，按成熟方法分，“蒸制”类面点的典型代表是（ ）。 A. 象形苹果酥 B. 冠顶饺 C. 八宝饭 D. 油条 11. 京式面点在馅心制作上的一个显著特点是（ ）。 A. 馅心掺冻，汁多肥嫩 B. 肉馅多用水打馅 C. 味道清淡鲜滑 D. 大量使用海鲜 12. 下列面点品种中，属于京式面点代表品种的是（ ）。 A. 虾饺 B. 赖汤圆 C. 狗不理包子 D. 翡翠烧卖 13. 苏式面点“馅心掺冻”工艺的主要目的是（ ）。 A. 降低生产成本 B. 使成品汁多肥嫩 C. 延长保存时间 D. 便于机械化生产 14. 广式面点善于利用马蹄、土豆、芋头等原料制作坯料，这反映了其什么特点（ ）。 A. 用料广泛，因地制宜 B. 仅使用面粉 C. 不使用馅心 D. 拒绝使用杂粮 15. 川式面点中，“担担面”的显著风味特征是（ ）。 A. 清淡鲜滑 B. 麻辣鲜香 C. 甜润适口 D. 咸鲜酱香 16. 在面点风味流派中，以“制作精细、讲究造型、应时迭出”著称，且包含“船点”这一艺术面点品种的是（ ）。 A. 京式面点 B. 广式面点 C. 苏式面点 D. 川式面点 17. “三丁包子”是下列哪一风味流派的代表品种（ ）。 A. 京式 B. 苏式 C. 广式 D. 川式 18. 广式面点借鉴西式点心技艺，兼收并蓄的特点，主要体现在（ ）。 A. 仅使用中式传统工具 B. 坯皮使用油、糖、蛋较多 C. 拒绝使用黄油 D. 仅使用蒸制成熟 19. 下列选项中，属于川式面点代表品种的是（ ）。 A. 叉烧包 B. 刀削面 C. 龙须面 D. 赖汤圆 20. 京式面点中“四大面食”不包括（ ）。 A. 抻面 B. 刀削面 C. 拨鱼面 D. 肠粉 21. 中餐面点的“精美”不仅指外观，还体现在（ ）。 A. 原料必须昂贵 B. 盛器必须华丽 C. 口味与形态的和谐统一 D. 制作过程必须复杂 22. 关于面点在宴席中的作用，下列表述错误的是（ ）。 A. 面点可作为宴席的主食 B. 面点可制作成艺术造型烘托气氛 C. 面点可独立组成面点宴 D. 面点在宴席中仅起充饥作用，无审美价值 23. 现代中餐面点行业的发展现状之一是（ ）。 A. 完全手工化，拒绝机械 B. 品种逐渐减少 C. 在保持传统的同时趋向工业化与创新 D. 仅存在于高档酒店 24. “象生土豆包”在制作中为了模拟土豆的表皮质感，常采用的手法是（ ）。 A. 表面刷蛋液 B. 表面沾裹可可粉或类似粉料 C. 高温油炸 D. 模具压花 25. 下列哪一项是对中餐面点“精致”特征的正确理解（ ）。 A. 使用高档食材 B. 制作工序少 C. 对原料加工和成形环节要求细腻准确 D. 成品体积大 26. 下列创意面点中，属于“酥点”类的是（ ）。 A. 冠顶饺 B. 象形苹果酥 C. 天府熊猫包 D. 鼓舞盛世 27. 天府熊猫包在造型上主要运用了哪种成形工艺（ ）。 A. 模具成形 B. 工具辅助成形 C. 徒手捏塑成形 D. 滚沾成形 28. 苏式面点“讲究形态与造型”的典型代表品种是（ ）。 A. 狗不理包子 B. 叉烧包 C. 船点 D. 刀削面 29. 广式面点馅心用料广泛，味道上追求（ ）。 A. 浓重咸鲜 B. 清淡鲜滑 C. 麻辣刺激 D. 甜腻厚重 30. 京式面点坯皮原料的使用特点是（ ）。 A. 仅使用精白面粉 B. 以面粉、杂粮为主 C. 仅使用米粉 D. 以淀粉为主 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31.中餐面点中的“象形”品种，其核心追求是使成品外观逼真地模仿动植物或其他物象。（ ） 32.“鼓舞盛世”属于传统经典面点，历史悠久，从未经过任何改良。（ ） 33.中餐面点的概念仅包括用面粉制作的食品，不包括米制品。（ ） 34.面点在餐饮业中只能作为早餐供应，不能登上正式宴席。（ ） 35.中餐面点的特点之一是具有鲜明的民族特色和地域风格。（ ） 36.京式面点泛指黄河以北大部分地区制作的面点，以北京面点为代表。（ ） 37.苏式面点在调馅时讲究“掺冻”，使成品汁多肥嫩。（ ） 38.广式面点完全不使用米粉，仅使用面粉。（ ） 39.川式面点口味以麻辣、味厚著称，担担面是其代表品种之一。（ ） 40.“圣诞小酥点”的出现说明中餐面点在题材上可以吸收外来文化元素。（ ） 41.冠顶饺属于发酵面团制品，需要经过长时间醒发。（ ） 42.象形苹果酥的“苹果”造型仅靠模具压制即可完成，无需手工塑形。（ ） 43.中餐面点的“精巧”主要体现在剂子大小均匀、皮薄厚一致等基本功方面。（ ） 44.苏式面点中的“船点”被誉为食品中的艺术品，形态多样且逼真。（ ） 45.广式面点的坯皮质感单一，仅使用水调面团。（ ） 46.面点风味流派的形成与各地的气候条件、粮食作物及饮食习惯密切相关。（ ） 47.京式面点中的肉馅多采用“水打馅”工艺，口感鲜咸柔软。（ ） 48.川式面点与苏式面点同属长江流域面点，二者风格完全相同。（ ） 49.“天府熊猫包”的造型灵感来源于四川特有的熊猫形象，体现了面点创作与地域文化的结合。（ ） 50.中餐面点在餐饮业中占有重要地位，既可作主食，也可作宴席点心或独立成席。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《中餐面点基础》（重庆大学版·第3版） 认识中餐面点（一） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 下列创意面点中，以“拟人化”或“拟物化”手法表现节庆或吉祥寓意的作品是（ ）。 A. 冠顶饺 B. 鼓舞盛世 C. 象形苹果酥 D. 象生土豆包 【答案】B 【解析】“鼓舞盛世”以鼓和舞蹈人物为造型元素，具有鲜明的主题性和吉祥寓意，属于拟人化或主题化的创意面点。冠顶饺、象形苹果酥、象生土豆包更多偏向单纯的象形仿生。 2. “菌菇樱桃”在造型上主要模仿了自然界中菌菇与樱桃的形态，这体现了中餐面点哪一方面的审美特征（ ）。 A. 口味醇厚 B. 工艺繁复 C. 形态逼真 D. 色彩单一 【答案】C 【解析】模仿菌菇与樱桃的天然形态，直接体现的是形态逼真的审美追求。 3. “圣诞小酥点”在题材上借鉴了西方节日元素，这反映了现代中餐面点制作的哪一发展趋势（ ）。 A. 完全西化 B. 兼收并蓄 C. 摒弃传统 D. 单一化发展 【答案】B 【解析】借鉴西方节日题材但以中式酥点技法制作，体现了兼收并蓄、推陈出新的发展态势。 4. 象形苹果酥在成熟方法上通常采用（ ）。 A. 水煮 B. 汽蒸 C. 油炸 D. 烙制 【答案】C 【解析】象形苹果酥属于酥点类，通常采用油炸方式使层次舒展、色泽金黄。 5. 冠顶饺的造型特点主要模仿了古代官员冠帽的顶部，其成形工艺主要运用了（ ）。 A. 模具压制 B. 包捏推花 C. 滚沾切割 D. 挤压塑形 【答案】B 【解析】冠顶饺需经包馅后用手捏出三个角并向中间推捏合拢，形成冠顶造型，属于包捏推花工艺。 6. 关于“象生红辣椒”面点，下列说法正确的是（ ）。 A. 它属于发酵面团制品 B. 它主要追求辣椒的辛辣口感 C. 它体现了面点造型的象形艺术 D. 它必须使用红色素着色 【答案】C 【解析】象生红辣椒是以辣椒为原型进行象形造型的面点，核心在于外观模仿而非口味。 7. 中餐面点概念中，“面点”一词通常指（ ）。 A. 仅以面粉为原料制作的食品 B. 仅作为主食充饥的食品 C. 以粮食为主要原料，配以馅料或辅料，经成形、熟制而成的食品 D. 仅指宴会中作为装饰的食品 【答案】C 【解析】中餐面点概念涵盖以粮食（米、麦、豆、杂粮等）为主料，配以馅料或辅料，经成形、熟制而成的食品，不局限于面粉。 8. 中餐面点在餐饮业中的地位，以下表述最准确的是（ ）。 A. 面点仅是正餐的配角，地位低于菜肴 B. 面点可独立成席，也是宴席的重要组成部分 C. 面点仅在早餐时段供应 D. 面点制作比菜肴简单，技术含量低 【答案】B 【解析】面点既可作主食、小吃，也可作为宴席点心或组成面点宴，地位重要且多元。 9. 下列哪一项不属于中餐面点“精巧”特征的体现（ ）。 A. 剂子大小均匀 B. 皮薄厚一致 C. 馅心调味适口 D. 面团发酵体积大 【答案】D 【解析】面团发酵体积大属于发酵工艺的结果，与“精巧”（个体精细、均匀、准确）不直接对应。A、B、C均体现制作过程中的精细与准确。 10. 关于面点分类，按成熟方法分，“蒸制”类面点的典型代表是（ ）。 A. 象形苹果酥 B. 冠顶饺 C. 八宝饭 D. 油条 【答案】B 【解析】冠顶饺采用蒸制成熟，保持造型完整。象形苹果酥为炸制，油条为炸制，八宝饭虽为蒸制但通常作为米类制品而非“蒸制类面点”技能考核的典型花色品种，本题以冠顶饺为最符合考纲范围的代表。 11. 京式面点在馅心制作上的一个显著特点是（ ）。 A. 馅心掺冻，汁多肥嫩 B. 肉馅多用水打馅 C. 味道清淡鲜滑 D. 大量使用海鲜 【答案】B 【解析】京式面点肉馅多用水打馅，佐以葱姜黄酱等，口感鲜咸松嫩。A、C为苏式特点，D非京式独有特征。 12. 下列面点品种中，属于京式面点代表品种的是（ ）。 A. 虾饺 B. 赖汤圆 C. 狗不理包子 D. 翡翠烧卖 【答案】C 【解析】狗不理包子为天津名点，属京式面点。虾饺为广式，赖汤圆为川式，翡翠烧卖为苏式。 13. 苏式面点“馅心掺冻”工艺的主要目的是（ ）。 A. 降低生产成本 B. 使成品汁多肥嫩 C. 延长保存时间 D. 便于机械化生产 【答案】B 【解析】掺冻即用动物性原料熬制汤汁冷凝后拌入馅心，受热融化使成品汁多肥嫩。 14. 广式面点善于利用马蹄、土豆、芋头等原料制作坯料，这反映了其什么特点（ ）。 A. 用料广泛，因地制宜 B. 仅使用面粉 C. 不使用馅心 D. 拒绝使用杂粮 【答案】A 【解析】广式面点充分利用本地盛产的马蹄、芋头、薯类等原料制作坯料，体现了用料广泛、因地制宜的特点。 15. 川式面点中，“担担面”的显著风味特征是（ ）。 A. 清淡鲜滑 B. 麻辣鲜香 C. 甜润适口 D. 咸鲜酱香 【答案】B 【解析】担担面以麻辣鲜香著称，是川式面点风味的典型代表。 16. 在面点风味流派中，以“制作精细、讲究造型、应时迭出”著称，且包含“船点”这一艺术面点品种的是（ ）。 A. 京式面点 B. 广式面点 C. 苏式面点 D. 川式面点 【答案】C 【解析】苏式面点制作精细、讲究造型、应时迭出，船点是其造型艺术的代表。 17. “三丁包子”是下列哪一风味流派的代表品种（ ）。 A. 京式 B. 苏式 C. 广式 D. 川式 【答案】B 【解析】三丁包子是扬州名点，属苏式面点。 18. 广式面点借鉴西式点心技艺，兼收并蓄的特点，主要体现在（ ）。 A. 仅使用中式传统工具 B. 坯皮使用油、糖、蛋较多 C. 拒绝使用黄油 D. 仅使用蒸制成熟 【答案】B 【解析】广式面点借鉴西点技艺，坯皮中油、糖、蛋用量较多，质感多变。 19. 下列选项中，属于川式面点代表品种的是（ ）。 A. 叉烧包 B. 刀削面 C. 龙须面 D. 赖汤圆 【答案】D 【解析】赖汤圆为四川成都名小吃，属川式面点。叉烧包为广式，刀削面、龙须面为京式。 20. 京式面点中“四大面食”不包括（ ）。 A. 抻面 B. 刀削面 C. 拨鱼面 D. 肠粉 【答案】D 【解析】京式四大面食为抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面。肠粉为广式面点代表品种。 21. 中餐面点的“精美”不仅指外观，还体现在（ ）。 A. 原料必须昂贵 B. 盛器必须华丽 C. 口味与形态的和谐统一 D. 制作过程必须复杂 【答案】C 【解析】精美是形态美观与口味优良的统一，而非单纯依赖昂贵原料或华丽盛器。 22. 关于面点在宴席中的作用，下列表述错误的是（ ）。 A. 面点可作为宴席的主食 B. 面点可制作成艺术造型烘托气氛 C. 面点可独立组成面点宴 D. 面点在宴席中仅起充饥作用，无审美价值 【答案】D 【解析】面点在宴席中兼具食用与审美功能，并非仅起充饥作用。 23. 现代中餐面点行业的发展现状之一是（ ）。 A. 完全手工化，拒绝机械 B. 品种逐渐减少 C. 在保持传统的同时趋向工业化与创新 D. 仅存在于高档酒店 【答案】C 【解析】现代面点行业在传承传统技艺的同时，也在向标准化、工业化与创新方向发展。 24. “象生土豆包”在制作中为了模拟土豆的表皮质感，常采用的手法是（ ）。 A. 表面刷蛋液 B. 表面沾裹可可粉或类似粉料 C. 高温油炸 D. 模具压花 【答案】B 【解析】为模拟土豆表皮的粗糙质感和褐色，常沾裹可可粉等粉料形成自然纹理。 25. 下列哪一项是对中餐面点“精致”特征的正确理解（ ）。 A. 使用高档食材 B. 制作工序少 C. 对原料加工和成形环节要求细腻准确 D. 成品体积大 【答案】C 【解析】精致强调加工过程的细腻准确，而非原料价格或成品体积。 26. 下列创意面点中，属于“酥点”类的是（ ）。 A. 冠顶饺 B. 象形苹果酥 C. 天府熊猫包 D. 鼓舞盛世 【答案】B 【解析】象形苹果酥以酥皮面团制作，属酥点类。 27. 天府熊猫包在造型上主要运用了哪种成形工艺（ ）。 A. 模具成形 B. 工具辅助成形 C. 徒手捏塑成形 D. 滚沾成形 【答案】C 【解析】熊猫包需手工捏塑出耳朵、面部等形态，主要依靠徒手捏塑成形。 28. 苏式面点“讲究形态与造型”的典型代表品种是（ ）。 A. 狗不理包子 B. 叉烧包 C. 船点 D. 刀削面 【答案】C 【解析】船点是苏式面点中形态造型艺术的典型代表，题材丰富、形象逼真。 29. 广式面点馅心用料广泛，味道上追求（ ）。 A. 浓重咸鲜 B. 清淡鲜滑 C. 麻辣刺激 D. 甜腻厚重 【答案】B 【解析】广式面点馅心味道以清淡鲜滑为特色。 30. 京式面点坯皮原料的使用特点是（ ）。 A. 仅使用精白面粉 B. 以面粉、杂粮为主 C. 仅使用米粉 D. 以淀粉为主 【答案】B 【解析】京式面点用料广泛，坯皮以面粉、杂粮为主。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31.中餐面点中的“象形”品种，其核心追求是使成品外观逼真地模仿动植物或其他物象。（ ） 【答案】正确 【解析】象形面点的核心即模仿自然物象的形态，追求外观逼真。 32.“鼓舞盛世”属于传统经典面点，历史悠久，从未经过任何改良。（ ） 【答案】错误 【解析】“鼓舞盛世”属于现代创意面点，是在传统面点技艺基础上结合主题立意创新而成的作品。 33.中餐面点的概念仅包括用面粉制作的食品，不包括米制品。（ ） 【答案】错误 【解析】中餐面点原料包括米、麦、豆、杂粮等，米制品（如汤圆、年糕）是重要组成部分。 34.面点在餐饮业中只能作为早餐供应，不能登上正式宴席。（ ） 【答案】错误 【解析】面点可作为宴席点心、主食或独立面点宴，并非仅限于早餐。 35.中餐面点的特点之一是具有鲜明的民族特色和地域风格。（ ） 【答案】正确 【解析】中餐面点植根于各地物产与饮食习惯，具有鲜明的民族性和地域性。 36.京式面点泛指黄河以北大部分地区制作的面点，以北京面点为代表。（ ） 【答案】正确 【解析】京式面点泛指黄河以北大部分地区（含京津、山东、东北等）的面点，以北京为代表。 37.苏式面点在调馅时讲究“掺冻”，使成品汁多肥嫩。（ ） 【答案】正确 【解析】掺冻是苏式面点馅心制作的标志性工艺，使成品鲜美多汁。 38.广式面点完全不使用米粉，仅使用面粉。（ ） 【答案】错误 【解析】广式面点坯皮米、面、杂粮均有使用，并非仅用面粉。 39.川式面点口味以麻辣、味厚著称，担担面是其代表品种之一。（ ） 【答案】正确 【解析】川式面点以味多、味广、味厚、味浓著称，麻辣是重要风味特征，担担面是川式面点中麻辣鲜香的典型代表。 40.“圣诞小酥点”的出现说明中餐面点在题材上可以吸收外来文化元素。（ ） 【答案】正确 【解析】圣诞小酥点以西方节日为题材，说明中餐面点在文化元素上具有包容性和创新能力。 41.冠顶饺属于发酵面团制品，需要经过长时间醒发。（ ） 【答案】错误 【解析】冠顶饺通常使用温水调制的冷水面团或烫面，不属于发酵面团，无需长时间醒发。 42.象形苹果酥的“苹果”造型仅靠模具压制即可完成，无需手工塑形。（ ） 【答案】错误 【解析】象形苹果酥的苹果造型需手工包捏塑形（如顶部压凹、插梗等），模具无法独立完成全部造型。 43.中餐面点的“精巧”主要体现在剂子大小均匀、皮薄厚一致等基本功方面。（ ） 【答案】正确 【解析】精巧体现在基本功的精确与细致，剂子均匀、皮薄一致是典型表现。 44.苏式面点中的“船点”被誉为食品中的艺术品，形态多样且逼真。（ ） 【答案】正确 【解析】船点以形态多样、色彩艳丽、栩栩如生著称，被誉为食品中的艺术品。 45.广式面点的坯皮质感单一，仅使用水调面团。（ ） 【答案】错误 【解析】广式面点坯皮质感多变，油、糖、蛋用量较多，并非仅用水调面团。 46.面点风味流派的形成与各地的气候条件、粮食作物及饮食习惯密切相关。（ ） 【答案】正确 【解析】流派的形成与地理环境、物产、饮食习惯直接相关。 47.京式面点中的肉馅多采用“水打馅”工艺，口感鲜咸柔软。（ ） 【答案】正确 【解析】水打馅是京式面点肉馅制作的典型工艺，使馅心松嫩鲜香。 48.川式面点与苏式面点同属长江流域面点，二者风格完全相同。（ ） 【答案】错误 【解析】川式与苏式虽同属长江流域，但川式偏麻辣浓醇，苏式偏甜咸醇厚且讲究掺冻，风格差异显著。 49.“天府熊猫包”的造型灵感来源于四川特有的熊猫形象，体现了面点创作与地域文化的结合。（ ） 【答案】正确 【解析】天府熊猫包以四川标志性动物熊猫为造型，是地域文化融入面点创作的典型。 50.中餐面点在餐饮业中占有重要地位，既可作主食，也可作宴席点心或独立成席。（ ） 【答案】正确 【解析】面点在餐饮业中功能多元，地位重要。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $