第3卷 学习中餐面点（三） 云南省（职教高考）《中餐面点基础》（重庆大学出版社·第3版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《中餐面点基础》（重庆大学版·第3版） 学习中餐面点（三） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 和面技法中，将面粉置于盆内，左手浇水、右手持工具边倒边搅，多用于烫面、蛋糊面调制的方法是（ ）。 A. 调和法 B. 抄拌法 C. 搅和法 D. 揉和法 【答案】C 【解析】搅和法是将面粉放入盆内，边浇水边用工具搅拌，速度较快，多用于烫面、蛋糊面、馅饼面等。调和法在案板上围窝调和，抄拌法在盆内或案板上抄拌成雪花状。 2. 和面时要求达到“三光”，其具体内容是指（ ）。 A. 面光、盆光、手光 B. 面光、案光、刀光 C. 盆光、手光、案光 D. 面光、手光、工具光 【答案】A 【解析】“三光”是和面质量的基本标准，即面团光洁、面盆干净、手上不粘面粉，体现操作干净利落。 3. 抄拌法和调和法的主要区别在于（ ）。 A. 抄拌法用水量更大 B. 调和法在案板上围窝操作，抄拌法在盆内或案板上直接抄拌 C. 抄拌法仅用于米粉面团 D. 调和法不需要揉面 【答案】B 【解析】调和法需将面粉在案板上围成中间薄边缘厚的窝形，水倒入窝中从内向外调和；抄拌法则是面粉加水后直接由外向内抄拌成雪花状。二者核心区别在于操作形式和初始水粉接触方式。 4. 揉面技法中，“捣”的主要作用是（ ）。 A. 使面团表面光滑 B. 使面团组织紧密、增强筋力 C. 使面团发酵膨胀 D. 使面团降温 【答案】B 【解析】捣是用拳头或手掌跟将面团反复用力捣压，使面团组织更加紧密、筋力增强，是揉面技法中增强面筋网络的重要手段。 5. 揉面技法中，“擦”主要用于（ ）。 A. 发酵面团 B. 油酥面团 C. 水调面团 D. 米粉面团 【答案】B 【解析】擦是用手掌跟将面团在案板上反复向前推擦，使油脂与面粉充分融合，主要用于油酥面团的调制，使油酥均匀细腻。 6. 出条（搓条）技法操作中，双手用力要（ ）。 A. 一手重一手轻 B. 轻重交替 C. 均匀一致，同时向两端延伸 D. 仅用掌跟用力 【答案】C 【解析】出条时双手用力均匀一致，同时向两端推搓延伸，使条粗细均匀、表面光洁，避免一手重一手轻导致条身粗细不匀。 7. 下剂技法中，适用范围最广、操作最便捷的方法是（ ）。 A. 切剂 B. 剁剂 C. 揪剂 D. 挖剂 【答案】C 【解析】揪剂（又称摘剂）是下剂的主要操作方法，适用范围最广，手法为左手握剂条从虎口露出剂子，右手顺势揪下。切剂和剁剂用刀操作，适用于特定品种。 8. 切剂与剁剂的主要区别在于（ ）。 A. 切剂用刀逐刀切下，剁剂用刀连续剁切、速度更快 B. 切剂不需要剂条 C. 剁剂仅用于米粉面团 D. 切剂不能用于发酵面团 【答案】A 【解析】切剂是用刀将剂条顶刀逐一切成剂子；剁剂是将剂条整理好后用刀连续剁切，速度更快但要求操作娴熟。 9. 制皮技法中，“捏皮”的典型操作是（ ）。 A. 用擀面杖擀成圆薄片 B. 将剂子搓圆后用拇指捏成圆壳形（捏窝） C. 用手掌直接按扁 D. 用刀面压成薄片 【答案】B 【解析】捏皮是将剂子搓圆后，用手指捏成圆壳形（俗称“捏窝”），一般用于汤圆、麻团、窝窝头等品种。 10. 制皮技法中，“摊皮”主要适用于（ ）。 A. 硬面团 B. 稀软或糊状面坯 C. 油酥面团 D. 发酵面团 【答案】B 【解析】摊皮技术性较强，主要用于稀软的或糊状面坯制皮，如煎饼、春卷皮等，需将面坯在加热的平底锅或鏊子上摊开成圆形薄片。 11. 按皮法操作的质量要求是（ ）。 A. 皮坯中间厚、周边薄 B. 皮坯整体厚度一致 C. 皮坯中间薄、周边厚 D. 无厚度要求 【答案】A 【解析】按皮要求外形圆整，坯皮中心稍厚、周边稍薄，这样包馅后底部不易破，顶部收口处皮薄易熟且口感好。 12. 中餐面点调味的基本原则中，“突出本味”的含义是（ ）。 A. 调味料用量越多越好 B. 调味应突出原料本身的鲜美滋味 C. 仅使用单一调味料 D. 完全不加调味料 【答案】B 【解析】突出本味是面点调味的基本原则之一，强调在调味过程中不应以调味料掩盖原料本身的自然风味，而应衬托和提升本味。 13. 中餐面点常用复合味型中，“咸鲜味”的调制通常以（ ）为基础。 A. 糖和醋 B. 盐和味精（或高汤） C. 辣椒和花椒 D. 酱油和糖 【答案】B 【解析】咸鲜味以食盐定咸味、以味精或高汤提鲜味，是面点中最基础、最常用的复合味型，适用于多数咸馅和面臊。 14. 甜馅制作中，豆沙馅炒制时加入油脂的主要目的是（ ）。 A. 增加甜度 B. 使馅心滋润、光泽好、便于成形 C. 延长保存时间 D. 改变豆沙颜色 【答案】B 【解析】炒制豆沙时加入油脂可使馅心质地滋润、表面光泽好，冷却后便于搓团包制，同时改善口感。 15. 咸馅制作中，肉馅“打水”（加水搅拌）的主要目的是（ ）。 A. 降低肉馅成本 B. 使肉馅鲜嫩多汁 C. 延长肉馅保存期 D. 改变肉馅颜色 【答案】B 【解析】肉馅打水是分次加入水分并顺一个方向搅拌，使肉馅吸收水分、蛋白质持水性增强，成品鲜嫩多汁。 16. 面臊制作中，“干煵面臊”的工艺特点是（ ）。 A. 大火快炒，保持汤汁 B. 小火慢煵，使原料水分逐渐收干、酥香入味 C. 先煮后炸 D. 仅用蒸制 【答案】B 【解析】干煵是面臊制作的重要工艺，以小火慢加热使原料中的水分逐渐蒸发，调味料充分渗入，成品酥香干爽，如干煵肉臊。 17. 汤面臊制作中，“制汤”的主要原料通常是（ ）。 A. 清水加味精 B. 动物性原料（如鸡、猪骨等）熬制 C. 蔬菜汁 D. 果汁 【答案】B 【解析】面点制汤以动物性原料（鸡、猪骨、牛肉等）经长时间熬煮，使呈味物质溶入汤中，形成鲜醇的基础汤底，是汤面臊风味的关键。 18. 徒手成型工艺中，“提褶捏”最典型的代表品种是（ ）。 A. 饺子 B. 包子 C. 汤圆 D. 烧卖 【答案】B 【解析】提褶捏是包子的典型成型技法，操作时一手托皮、一手拇指和食指配合，边捏褶边提拉收口，形成均匀的褶纹。 19. 徒手成型中，“包卷法”的典型代表品种是（ ）。 A. 水饺 B. 花卷 C. 烧卖 D. 汤圆 【答案】B 【解析】包卷法是将馅料或调味料铺在面皮上，然后卷起成形的技法，花卷是包卷法最典型的代表品种。 20. 下列成型技法中，属于“捏”类技法的是（ ）。 A. 单卷 B. 推捏 C. 包裹 D. 抻 【答案】B 【解析】推捏属于“捏”类技法的一种，指用手指推捻面皮边缘形成褶纹或花边。单卷属卷类，包裹属包类，抻属抻类。 21. 工具辅助成型中，“滚粘”成型的特点是（ ）。 A. 用模具压制 B. 将坯料在辅料中滚动使表面粘裹均匀 C. 用刀切割 D. 用手捏塑 【答案】B 【解析】滚粘是将成形后的坯料放入芝麻、椰蓉等辅料中滚动，使表面均匀粘裹一层装饰或调味料，如麻团粘芝麻。 22. 模具成型工艺中，“印模成型”的操作特点是（ ）。 A. 将面团填入模具中压实后脱模 B. 用刀在模具上切割 C. 用手在模具外捏塑 D. 将模具加热后烙制 【答案】A 【解析】印模成型是将调制好的面团（或坯料）填入刻有花纹的模具中，压实后脱模，使成品表面呈现模具的花纹图案，如月饼的成型。 23. 蒸制工艺的操作要领中，蒸制时“大火足汽”的主要目的是（ ）。 A. 节省燃料 B. 使制品迅速受热膨胀、保证松软或造型完整 C. 延长蒸制时间 D. 便于观察 【答案】B 【解析】蒸制需大火足汽，使制品入笼后迅速受热，发酵面团快速膨胀定型，花色品种保持造型完整，避免因汽不足导致塌陷或僵硬。 24. 煮制工艺中，煮饺子时“点水”（中途加冷水）的主要作用是（ ）。 A. 降低水温防止破皮，使馅心充分成熟 B. 增加水量 C. 改变饺子味道 D. 缩短煮制时间 【答案】A 【解析】煮制过程中点水可暂时降低水温，防止剧烈沸腾导致饺子破皮，同时使热量逐步渗透至馅心，保证内外同步成熟。 25. 炸制工艺中，油温“五成热”大致对应的温度范围是（ ）。 A. 约60~80℃ B. 约100~120℃ C. 约150℃左右 D. 约200℃以上 【答案】C 【解析】烹饪中五成热油温一般指约150℃左右，表现为油面略有青烟、插入筷子周围有细小气泡。此温区适合酥点类品种的初炸定型。 26. 煎制工艺中，“煎”与“炸”的主要区别在于（ ）。 A. 煎用油量少、以锅底传热为主；炸用油量多、以油为传热介质 B. 煎温度更高 C. 炸不需要翻动 D. 煎仅用于甜点 【答案】A 【解析】煎是用少量油布满锅底，制品贴锅底受热并翻动成熟；炸则是将制品完全或大部分浸入热油中，以油为传热介质。 27. 烙制工艺中，烙制面点的成熟标志通常是（ ）。 A. 表面呈金黄色或浅黄色，有烙痕 B. 体积明显膨胀 C. 表面湿润 D. 发出焦糊味 【答案】A 【解析】烙制以锅底或鏊子直接传热，制品两面接触热源后呈现金黄色或浅黄色烙痕，质地干香，是烙制成熟的典型标志。 28. 烤制工艺中，烤箱“面火”和“底火”的含义分别是（ ）。 A. 面火指烤箱上部加热，底火指下部加热 B. 面火指底部加热，底火指上部加热 C. 两者相同 D. 面火指侧面加热 【答案】A 【解析】面火是烤箱上部加热元件的热量，主要使制品表面上色；底火是下部加热元件的热量，主要使制品底部受热膨胀。二者配合控制烤制效果。 29. 微波加热工艺在面点制作中的主要特点是（ ）。 A. 加热速度慢，适合大批量生产 B. 加热速度快、由内向外同时加热 C. 仅适用于油炸品种 D. 能使制品表面形成焦脆外壳 【答案】B 【解析】微波加热通过微波使物料内部极性分子高速振动产热，具有加热速度快、内外同时受热的特点，但难以形成焦脆表面，不适合需要酥脆口感的品种。 30. 根据不同面点品种选用成熟方法时，下列对应关系最恰当的是（ ）。 A. 包子——煮制 B. 油条——蒸制 C. 烧饼——烤制或烙制 D. 虾饺——炸制 【答案】C 【解析】烧饼通常采用烤制或烙制成熟，形成干香酥脆的质感。包子以蒸制为主，油条为炸制，虾饺为蒸制。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31.和面时，调和法需要将面粉在案板上围成中间薄、边缘厚的窝形，再将水倒入窝中调和。（ ） 【答案】正确 【解析】调和法的操作特征即在案板上围窝、水入窝中、从内向外调和成雪花状。 32.和面时掺水应分次加入，不宜一次性加足。（ ） 【答案】正确 【解析】和面时掺水应根据面粉吸水情况分次加入，使水分被充分吸收、面团软硬均匀。一次性加足容易导致面团过软或水分分布不均。 33.出条时，双手应一手握一端、同时向相反方向用力拉抻。（ ） 【答案】错误 【解析】出条（搓条）是双手同时向两端推搓延伸，用力均匀一致，使条粗细均匀，而非向相反方向拉抻。向相反方向拉抻是抻面“溜条”的动作特征。 34.揪剂操作时，每揪下一个剂子后左手应将剂条转动一下，以保持剂条圆整。（ ） 【答案】正确 【解析】揪剂时剂条在手中受力会略微变扁，每揪一次转动剂条可使其恢复圆整，保证后续剂子形状均匀。 35.压皮法多用于澄粉面团制品（如虾饺皮）的制作。（ ） 【答案】正确 【解析】压皮（拍皮）是用刀面将剂子压成薄圆片的方法，澄粉面团缺乏筋力、不宜擀制，压皮是其最适宜的制皮方式。 36.中餐面点调味时，为突出主味，应尽量多加调味料使味道浓烈。（ ） 【答案】错误 【解析】调味的基本原则包括“突出本味”“因人因时因物调味”“口味适中”等，并非一味多加调味料。过量调味会掩盖原料本味，违背面点调味的基本要求。 37.甜馅中莲蓉馅以莲子为主料，经蒸煮、炒制而成，质地细腻油润。（ ） 【答案】正确 【解析】莲蓉馅是甜馅中泥蓉馅的典型代表，以莲子蒸熟捣泥后加糖、油炒制，成品细腻油润。 38.肉馅打水时应一次性加入全部水分，快速搅拌即可。（ ） 【答案】错误 【解析】打水应分次加入，每次加入后顺一个方向搅拌至水分被完全吸收再加下一次。一次性加水过多会导致肉馅无法吸收、出水分离。 39.干煵面臊的制作关键在于小火慢煵，使原料水分逐渐收干、酥香入味。（ ） 【答案】正确 【解析】干煵以小火长时间加热使水分缓慢蒸发，调味料充分渗透，成品干香酥脆，是面臊制作中区别于汤臊和卤汁臊的重要工艺。 40.卤汁面臊起锅时需通过勾芡使汤汁浓稠，如炸酱面臊、稀卤面臊等。（ ） 【答案】正确 【解析】卤汁面臊的特点是汁少汤浓，起锅前需用湿淀粉勾芡使汤汁浓稠挂面，代表品种有炸酱面臊、稀卤面臊等。 41.徒手成型中的“包拢法”是指将馅心放在皮坯上后，将皮坯边缘向中间收拢合拢的成型方法。（ ） 【答案】正确 【解析】包拢法是包类成型的基本手法之一，将馅心置于皮坯中央后，四周边缘向中间收拢并捏合，如包子、烧卖的初步包制。 42.提褶捏操作时，褶纹的数量和均匀程度是衡量包子成型质量的重要标准。（ ） 【答案】正确 【解析】提褶捏以褶纹均匀、深浅一致、收口严密为质量要求，褶纹的规范程度直接反映成型技法的熟练水平。 43.工具辅助成型中的“剞”是指用刀具在坯料表面划出花纹或刀口，以利于成熟或美观。（ ） 【答案】正确 【解析】剞是在坯料表面用刀划出一定深度的花纹或刀口，既起装饰作用，也有利于成熟时热量渗透和造型展开。 44.卡模成型与印模成型的主要区别在于卡模通常由两片或多片模具合拢压制坯料。（ ） 【答案】正确 【解析】卡模由可开合的模具片组成，将坯料放入后合模压制，脱模后成形；印模则是将坯料压入单件模具中成型。二者结构和使用方式不同。 45.煮制面条时，应始终保持大火剧烈沸腾，以使面条快速成熟。（ ） 【答案】错误 【解析】煮面时若始终大火剧烈沸腾，面条容易翻滚碰撞导致断条、糊汤。应根据品种和面条状态调节火力，保持沸而不腾或微沸状态，使面条均匀受热、口感爽滑。 46.煮制面条时，水量应充足，水面应宽，以保证面条入锅后不粘连、受热均匀。（ ） 【答案】正确 【解析】煮制面点（面条、饺子等）要求“宽水”，水量充足可避免制品入锅后水温骤降过多，减少粘连，保证受热均匀。 47.炸制酥点类品种时，油温越高越好，高温可使酥层迅速展开。（ ） 【答案】错误 【解析】炸制酥点需控制油温，通常以中低油温（约三四成至五成）下锅，使酥层逐步展开、内部熟透。油温过高会导致外焦内生、酥层不展。 48.煎制面点时，锅底应均匀布油，制品排列不宜过密，以便翻动和受热均匀。（ ） 【答案】正确 【解析】煎制以锅底传热为主，油量少但需均匀布满锅底，制品间留有空隙便于翻面和均匀受热。 49.烙制面点必须加盖锅盖，否则无法成熟。（ ） 【答案】错误 【解析】烙制可根据品种需要选择加盖或不加盖。加盖有助于保持水分和促进成熟，但不加盖也可烙制成熟，如部分薄饼类品种。 50.烤制面点时，面火和底火的温度应根据品种特点灵活调节，例如面包类通常需要面火略低于底火或二者配合。（ ） 【答案】正确 【解析】面火控制表面上色，底火控制底部膨胀。不同品种对面火底火比例要求不同，需根据制品特点调节，不能一概而论。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《中餐面点基础》（重庆大学版·第3版） 学习中餐面点（三） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 和面技法中，将面粉置于盆内，左手浇水、右手持工具边倒边搅，多用于烫面、蛋糊面调制的方法是（ ）。 A. 调和法 B. 抄拌法 C. 搅和法 D. 揉和法 2. 和面时要求达到“三光”，其具体内容是指（ ）。 A. 面光、盆光、手光 B. 面光、案光、刀光 C. 盆光、手光、案光 D. 面光、手光、工具光 3. 抄拌法和调和法的主要区别在于（ ）。 A. 抄拌法用水量更大 B. 调和法在案板上围窝操作，抄拌法在盆内或案板上直接抄拌 C. 抄拌法仅用于米粉面团 D. 调和法不需要揉面 4. 揉面技法中，“捣”的主要作用是（ ）。 A. 使面团表面光滑 B. 使面团组织紧密、增强筋力 C. 使面团发酵膨胀 D. 使面团降温 5. 揉面技法中，“擦”主要用于（ ）。 A. 发酵面团 B. 油酥面团 C. 水调面团 D. 米粉面团 6. 出条（搓条）技法操作中，双手用力要（ ）。 A. 一手重一手轻 B. 轻重交替 C. 均匀一致，同时向两端延伸 D. 仅用掌跟用力 7. 下剂技法中，适用范围最广、操作最便捷的方法是（ ）。 A. 切剂 B. 剁剂 C. 揪剂 D. 挖剂 8. 切剂与剁剂的主要区别在于（ ）。 A. 切剂用刀逐刀切下，剁剂用刀连续剁切、速度更快 B. 切剂不需要剂条 C. 剁剂仅用于米粉面团 D. 切剂不能用于发酵面团 9. 制皮技法中，“捏皮”的典型操作是（ ）。 A. 用擀面杖擀成圆薄片 B. 将剂子搓圆后用拇指捏成圆壳形（捏窝） C. 用手掌直接按扁 D. 用刀面压成薄片 10. 制皮技法中，“摊皮”主要适用于（ ）。 A. 硬面团 B. 稀软或糊状面坯 C. 油酥面团 D. 发酵面团 11. 按皮法操作的质量要求是（ ）。 A. 皮坯中间厚、周边薄 B. 皮坯整体厚度一致 C. 皮坯中间薄、周边厚 D. 无厚度要求 12. 中餐面点调味的基本原则中，“突出本味”的含义是（ ）。 A. 调味料用量越多越好 B. 调味应突出原料本身的鲜美滋味 C. 仅使用单一调味料 D. 完全不加调味料 13. 中餐面点常用复合味型中，“咸鲜味”的调制通常以（ ）为基础。 A. 糖和醋 B. 盐和味精（或高汤） C. 辣椒和花椒 D. 酱油和糖 14. 甜馅制作中，豆沙馅炒制时加入油脂的主要目的是（ ）。 A. 增加甜度 B. 使馅心滋润、光泽好、便于成形 C. 延长保存时间 D. 改变豆沙颜色 15. 咸馅制作中，肉馅“打水”（加水搅拌）的主要目的是（ ）。 A. 降低肉馅成本 B. 使肉馅鲜嫩多汁 C. 延长肉馅保存期 D. 改变肉馅颜色 16. 面臊制作中，“干煵面臊”的工艺特点是（ ）。 A. 大火快炒，保持汤汁 B. 小火慢煵，使原料水分逐渐收干、酥香入味 C. 先煮后炸 D. 仅用蒸制 17. 汤面臊制作中，“制汤”的主要原料通常是（ ）。 A. 清水加味精 B. 动物性原料（如鸡、猪骨等）熬制 C. 蔬菜汁 D. 果汁 18. 徒手成型工艺中，“提褶捏”最典型的代表品种是（ ）。 A. 饺子 B. 包子 C. 汤圆 D. 烧卖 19. 徒手成型中，“包卷法”的典型代表品种是（ ）。 A. 水饺 B. 花卷 C. 烧卖 D. 汤圆 20. 下列成型技法中，属于“捏”类技法的是（ ）。 A. 单卷 B. 推捏 C. 包裹 D. 抻 21. 工具辅助成型中，“滚粘”成型的特点是（ ）。 A. 用模具压制 B. 将坯料在辅料中滚动使表面粘裹均匀 C. 用刀切割 D. 用手捏塑 22. 模具成型工艺中，“印模成型”的操作特点是（ ）。 A. 将面团填入模具中压实后脱模 B. 用刀在模具上切割 C. 用手在模具外捏塑 D. 将模具加热后烙制 23. 蒸制工艺的操作要领中，蒸制时“大火足汽”的主要目的是（ ）。 A. 节省燃料 B. 使制品迅速受热膨胀、保证松软或造型完整 C. 延长蒸制时间 D. 便于观察 24. 煮制工艺中，煮饺子时“点水”（中途加冷水）的主要作用是（ ）。 A. 降低水温防止破皮，使馅心充分成熟 B. 增加水量 C. 改变饺子味道 D. 缩短煮制时间 25. 炸制工艺中，油温“五成热”大致对应的温度范围是（ ）。 A. 约60~80℃ B. 约100~120℃ C. 约150℃左右 D. 约200℃以上 26. 煎制工艺中，“煎”与“炸”的主要区别在于（ ）。 A. 煎用油量少、以锅底传热为主；炸用油量多、以油为传热介质 B. 煎温度更高 C. 炸不需要翻动 D. 煎仅用于甜点 27. 烙制工艺中，烙制面点的成熟标志通常是（ ）。 A. 表面呈金黄色或浅黄色，有烙痕 B. 体积明显膨胀 C. 表面湿润 D. 发出焦糊味 28. 烤制工艺中，烤箱“面火”和“底火”的含义分别是（ ）。 A. 面火指烤箱上部加热，底火指下部加热 B. 面火指底部加热，底火指上部加热 C. 两者相同 D. 面火指侧面加热 29. 微波加热工艺在面点制作中的主要特点是（ ）。 A. 加热速度慢，适合大批量生产 B. 加热速度快、由内向外同时加热 C. 仅适用于油炸品种 D. 能使制品表面形成焦脆外壳 30. 根据不同面点品种选用成熟方法时，下列对应关系最恰当的是（ ）。 A. 包子——煮制 B. 油条——蒸制 C. 烧饼——烤制或烙制 D. 虾饺——炸制 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31.和面时，调和法需要将面粉在案板上围成中间薄、边缘厚的窝形，再将水倒入窝中调和。（ ） 32.和面时掺水应分次加入，不宜一次性加足。（ ） 33.出条时，双手应一手握一端、同时向相反方向用力拉抻。（ ） 34.揪剂操作时，每揪下一个剂子后左手应将剂条转动一下，以保持剂条圆整。（ ） 35.压皮法多用于澄粉面团制品（如虾饺皮）的制作。（ ） 36.中餐面点调味时，为突出主味，应尽量多加调味料使味道浓烈。（ ） 37.甜馅中莲蓉馅以莲子为主料，经蒸煮、炒制而成，质地细腻油润。（ ） 38.肉馅打水时应一次性加入全部水分，快速搅拌即可。（ ） 39.干煵面臊的制作关键在于小火慢煵，使原料水分逐渐收干、酥香入味。（ ） 40.卤汁面臊起锅时需通过勾芡使汤汁浓稠，如炸酱面臊、稀卤面臊等。（ ） 41.徒手成型中的“包拢法”是指将馅心放在皮坯上后，将皮坯边缘向中间收拢合拢的成型方法。（ ） 42.提褶捏操作时，褶纹的数量和均匀程度是衡量包子成型质量的重要标准。（ ） 43.工具辅助成型中的“剞”是指用刀具在坯料表面划出花纹或刀口，以利于成熟或美观。（ ） 44.卡模成型与印模成型的主要区别在于卡模通常由两片或多片模具合拢压制坯料。（ ） 45.煮制面条时，应始终保持大火剧烈沸腾，以使面条快速成熟。（ ） 46.煮制面条时，水量应充足，水面应宽，以保证面条入锅后不粘连、受热均匀。（ ） 47.炸制酥点类品种时，油温越高越好，高温可使酥层迅速展开。（ ） 48.煎制面点时，锅底应均匀布油，制品排列不宜过密，以便翻动和受热均匀。（ ） 49.烙制面点必须加盖锅盖，否则无法成熟。（ ） 50.烤制面点时，面火和底火的温度应根据品种特点灵活调节，例如面包类通常需要面火略低于底火或二者配合。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $