第51卷 上菜与分菜的操作技能【考点】《餐饮服务与管理》河北省（单独招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第51卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:能按照操作要领为客人提供上菜和分菜服务。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第51卷 《餐饮服务与管理》 上菜与分菜的操作技能 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. 中餐零点餐厅服务时，上菜位置应遵循的原则是（ ）。 A. 从主人和主宾之间上菜 B. 从主宾右侧上菜 C. 以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 D. 从主人左侧上菜 2. 冷菜吃到剩余（ ）时，应开始上热菜。 A. 1/4～1/3 B. 1/3～1/2 C. 1/2～2/3 D. 2/3～3/4 3. 对于小桌客人，一般要求在（ ）内上完菜。 A. 20分钟左右 B. 25分钟左右 C. 30分钟左右 D. 35分钟左右 4. 对于大桌客人，一般要求在（ ）内上完菜。 A. 20分钟左右 B. 25分钟左右 C. 30分钟左右 D. 60分钟左右 5. 部分地区的上菜顺序中，热菜应优先上的菜品是（ ）。 A. 肉类、禽类 B. 点心、甜菜 C. 蔬菜、汤 D. 海鲜、名贵菜肴 6. 在大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。 A. 主宾 B. 主人 C. 老人 D. 儿童 7. 派送菜肴时，应遵循的正确方向和顺序是（ ）。 A. 从主人左侧送上，逆时针绕台 B. 从主宾左侧送上，顺时针绕台 C. 从主宾右侧送上，顺时针绕台 D. 从主人右侧送上，逆时针绕台 8. 上菜时，正确的端菜动作是（ ）。 A. 单手端菜 B. 从客人背后端上 C. 使用托盘直接放上桌 D. 用双手将菜肴端上 9. 当餐桌满桌时，服务员可以采取的措施是（ ）。 A. 强制撤下客人的菜 B. 让客人自己整理 C. 大盘换小盘、合并或帮助分派 D. 将菜放在旁边的备餐台上 10. 上菜时，对于特色菜肴，服务员应（ ）。 A. 报菜名，并做简单介绍 B. 保持沉默 C. 仅报菜名即可 D. 询问客人是否吃过 二、多项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. 中餐上菜服务中，关于上菜时机的要求，下列说法正确的有（ ）。 A. 冷菜应尽快送上 B. 冷菜吃到剩余1/3～1/2时上热菜 C. 上菜要求有节奏，一道一道依次上桌 D. 上菜时间必须严格按照20分钟，不可灵活调整 2. 关于中餐上菜的顺序，以下符合材料描述的有（ ）。 A. 原则上根据地方习惯安排 B. 某些地区先上冷菜，后上热菜 C. 热菜中先上肉类，再上海鲜 D. 最后上水果 3. 上菜要领中，要求服务员仔细核对的内容包括（ ）。 A. 厨师身份 B. 品名 C. 分量 D. 客人身份 4. 以下关于上菜服务操作规范，描述正确的有（ ）。 A. 派送菜肴时从主宾左侧送上 B. 报菜名，特色菜肴应做简单介绍 C. 大圆桌上菜时，转盘转至主宾面前 D. 餐桌上可以盘子叠盘子 5. 关于餐桌台面整理的要求，下列说法正确的有（ ）。 A. 整理台面，留出空间 B. 如果满桌，可以大盘换小盘 C. 如果满桌，可以合并菜肴 D. 如果满桌，可以帮助分派 6. 上菜时，如果遇到满桌的情况，服务员可以采取的措施有（ ）。 A. 大盘换小盘 B. 合并同类菜肴 C. 帮助客人分派菜肴 D. 拒绝上菜 7. 中餐上菜时，关于菜肴的上桌顺序，以下说法符合材料的有（ ）。 A. 先冷菜后热菜 B. 最后上水果 C. 最后上蔬菜、汤 D. 热菜中，先上名贵菜肴 8. 关于上菜时端菜的操作，下列说法正确的有（ ）。 A. 先上调味料 B. 从主人和主宾之间端上 C. 报菜名 D. 所有菜肴都需要做简单介绍 9. 以下（ ）属于上菜服务中“严禁”的行为。 A. 从主人和主宾之间上菜 B. 餐桌上盘子叠盘子 C. 不核对桌号就上菜 D. 派送菜肴时从主宾右侧送上 10. 服务员在服务过程中需要“灵活掌握”的情况包括（ ）。 A. 上菜时间可根据客人需求灵活掌握 B. 上菜位置可根据客人要求灵活改变 C. 上菜顺序可根据地方习惯安排 D. 满桌时可根据情况合并菜肴 三、判断题（共5题，每题4分，共20分） 1. 中餐零点餐厅服务较灵活，服务员可以随意从主人和主宾之间上菜。（ ） 2. 冷菜应吃到剩余1/3～1/2时，才开始上热菜。（ ） 3. 大桌客人由于菜肴道数多，一般要求在20分钟左右上完。（ ） 4. 上菜时，如果餐桌满桌，服务员可以直接将菜盘叠在空盘子上。（ ） 5. 派送菜肴时，应从主宾右侧送上，并依次按顺时针方向绕台进行。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第51卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:能按照操作要领为客人提供上菜和分菜服务。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第51卷 《餐饮服务与管理》 上菜与分菜的操作技能 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. 中餐零点餐厅服务时，上菜位置应遵循的原则是（ ）。 A. 从主人和主宾之间上菜 B. 从主宾右侧上菜 C. 以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 D. 从主人左侧上菜 【答案】C 【解析】中餐上菜的原则是：以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 2. 冷菜吃到剩余（ ）时，应开始上热菜。 A. 1/4～1/3 B. 1/3～1/2 C. 1/2～2/3 D. 2/3～3/4 【答案】B 【解析】上菜时机中规定：冷菜吃到剩余1/3～1/2时上热菜。 3. 对于小桌客人，一般要求在（ ）内上完菜。 A. 20分钟左右 B. 25分钟左右 C. 30分钟左右 D. 35分钟左右 【答案】A 【解析】小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完。 4.对于大桌客人，一般要求在（ ）内上完菜。 A. 20分钟左右 B. 25分钟左右 C. 30分钟左右 D. 60分钟左右 【答案】C 【解析】大桌的客人菜肴道数多，一般在30分钟左右上完。 5. 部分地区的上菜顺序中，热菜应优先上的菜品是（ ）。 A. 肉类、禽类 B. 点心、甜菜 C. 蔬菜、汤 D. 海鲜、名贵菜肴 【答案】D 【解析】上菜顺序中提到：热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类…… 6. 在大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。 A. 主宾 B. 主人 C. 老人 D. 儿童 【答案】A 【解析】上菜要领第五条明确规定：“大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。” 7. 派送菜肴时，应遵循的正确方向和顺序是（ ）。 A. 从主人左侧送上，逆时针绕台 B. 从主宾左侧送上，顺时针绕台 C. 从主宾右侧送上，顺时针绕台 D. 从主人右侧送上，逆时针绕台 【答案】C 【解析】上菜要领第七条规定：“派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。” 8. 上菜时，正确的端菜动作是（ ）。 A. 单手端菜 B. 从客人背后端上 C. 使用托盘直接放上桌 D. 用双手将菜肴端上 【答案】D 【解析】上菜要领第三条规定：“先上调味料，再用双手将菜肴端上。” 9. 当餐桌满桌时，服务员可以采取的措施是（ ）。 A. 强制撤下客人的菜 B. 让客人自己整理 C. 大盘换小盘、合并或帮助分派 D. 将菜放在旁边的备餐台上 【答案】C 【解析】上菜要领第二条规定：“整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。” 10. 上菜时，对于特色菜肴，服务员应（ ）。 A. 报菜名，并做简单介绍 B. 保持沉默 C. 仅报菜名即可 D. 询问客人是否吃过 【答案】A 【解析】上菜要领第四条规定：“先报菜名，特色菜肴应做简单介绍。” 二、多项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. 中餐上菜服务中，关于上菜时机的要求，下列说法正确的有（ ）。 A. 冷菜应尽快送上 B. 冷菜吃到剩余1/3～1/2时上热菜 C. 上菜要求有节奏，一道一道依次上桌 D. 上菜时间必须严格按照20分钟，不可灵活调整 【答案】ABC 【解析】D项错误，可以根据客人的需求灵活掌握。 2. 关于中餐上菜的顺序，以下符合材料描述的有（ ）。 A. 原则上根据地方习惯安排 B. 某些地区先上冷菜，后上热菜 C. 热菜中先上肉类，再上海鲜 D. 最后上水果 【答案】ABD 【解析】热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类。 3. 上菜要领中，要求服务员仔细核对的内容包括（ ）。 A. 厨师身份 B. 品名 C. 分量 D. 客人身份 【答案】BC 【解析】上菜要领第一条明确：“仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。” 4. 以下关于上菜服务操作规范，描述正确的有（ ）。 A. 派送菜肴时从主宾左侧送上 B. 报菜名，特色菜肴应做简单介绍 C. 大圆桌上菜时，转盘转至主宾面前 D. 餐桌上可以盘子叠盘子 【答案】BCD 【解析】上菜时应该是从主宾右侧送上，餐桌上严禁盘子叠盘子。 5. 关于餐桌台面整理的要求，下列说法正确的有（ ）。 A. 整理台面，留出空间 B. 如果满桌，可以大盘换小盘 C. 如果满桌，可以合并菜肴 D. 如果满桌，可以帮助分派 【答案】ABCD 【解析】以上选项均为正确的操作要求。 6. 上菜时，如果遇到满桌的情况，服务员可以采取的措施有（ ）。 A. 大盘换小盘 B. 合并同类菜肴 C. 帮助客人分派菜肴 D. 拒绝上菜 【答案】ABC 【解析】上菜要领第二条明确提到：“如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。” 7. 中餐上菜时，关于菜肴的上桌顺序，以下说法符合材料的有（ ）。 A. 先冷菜后热菜 B. 最后上水果 C. 最后上蔬菜、汤 D. 热菜中，先上名贵菜肴 【答案】AB 【解析】先冷菜后热菜，热菜先上海鲜，名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。 8. 关于上菜时端菜的操作，下列说法正确的有（ ）。 A. 先上调味料 B. 从主人和主宾之间端上 C. 报菜名 D. 所有菜肴都需要做简单介绍 【答案】AC 【解析】上菜时，严禁从主人和主宾之间上菜，特色菜需做简单介绍。 9. 以下（ ）属于上菜服务中“严禁”的行为。 A. 从主人和主宾之间上菜 B. 餐桌上盘子叠盘子 C. 不核对桌号就上菜 D. 派送菜肴时从主宾右侧送上 【答案】ABC 【解析】D项是正确操作。 10. 服务员在服务过程中需要“灵活掌握”的情况包括（ ）。 A. 上菜时间可根据客人需求灵活掌握 B. 上菜位置可根据客人要求灵活改变 C. 上菜顺序可根据地方习惯安排 D. 满桌时可根据情况合并菜肴 【答案】ACD 【解析】B项错误，上菜位置有严格规定。 三、判断题（共5题，每题4分，共20分） 1. 中餐零点餐厅服务较灵活，服务员可以随意从主人和主宾之间上菜。（ ） 【答案】错误 【解析】上菜时明确规定：“严禁从主人和主宾之间上菜”。 2. 冷菜应吃到剩余1/3～1/2时，才开始上热菜。（ ） 【答案】正确 【解析】上菜时机中明确规定：“冷菜吃到剩余1/3～1/2时上热菜。” 3. 大桌客人由于菜肴道数多，一般要求在20分钟左右上完。（ ） 【答案】错误 【解析】大桌的客人菜肴道数多，一般在30分钟左右上完，20分钟是小桌的要求。 4. 上菜时，如果餐桌满桌，服务员可以直接将菜盘叠在空盘子上。（ ） 【答案】错误 【解析】上菜要领第六条规定：“餐桌上严禁盘子叠盘子”，应随时撤去空菜盘。满桌时应采取大盘换小盘、合并或帮助分派的方式。 5. 派送菜肴时，应从主宾右侧送上，并依次按顺时针方向绕台进行。（ ） 【答案】正确 【解析】上菜要领第七条明确规定：“派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。” 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $