第63卷 课程综合卷《餐饮服务与管理》河北省（单独招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第63卷，综合训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握餐饮服务技能；2.熟悉中餐服务；3.掌握酒吧服务。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第63卷 《餐饮服务与管理》 旅游类专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分120分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20题，每题3分，共60分） 1.（ ）托盘主要用于托送菜点和盘碟等较重物品。 A小圆 B大圆 C中方 D长方形 【答案】D 【解析】直径大的圆形托盘主要用于对客服；直径小的金属圆形托盘主要用于递送账单和信件。 2.轻托所托物品的重量一般在（ ）左右。 A. 2kg B. 5kg C. 10kg D. 15kg 【答案】B 【解析】 轻托所托重量一般在5kg左右。 3.餐巾折花中，按造型外观分类不包括（ ）一项。 A. 动物类造型 B. 植物类造型 C.其他类造型 D. 几何类造型 【答案】D 【解析】餐巾花按造型外观分为动物类、植物类和其他类造型，未提及“几何类造型”。 4.杯花的主要缺点是（ ）。 A. 不够美观 B. 折叠手法过于简单 C. 容易污染杯具，不宜提前储存 D. 只能用于西餐摆台 【答案】C 【解析】杯花的缺点是容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形且褶皱感强。 5.目前在餐厅中不被广泛使用的餐巾折花技法是（ ）。 A. 推折 B. 卷 C. 捏 D. 穿 【答案】D 【解析】穿取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被广泛使用。 6.摆放汤碗时，汤碗应摆放在餐碟左上方（ ）处。 A. 0.5 cm B. 1 cm C. 1.5 cm D. 2 cm 【答案】B 【解析】中餐宴会摆台时，汤碗摆放在餐碟左上方1 cm处。 7.拉椅让座时，餐椅座面边缘距台布下垂部分应为（ ）。 A. 0.5 cm B. 1 cm C. 1.5 cm D. 2 cm 【答案】B 【解析】餐椅座面边缘距台布下垂部分1 cm。 8.西餐厅一般使用（ ）形餐台。 A.长方形 B. 圆形 C. 椭圆形 D. 环形 【答案】A 【解析】西餐厅一般使用正方形或长方形餐台。 9.西餐宴会摆放烛台时，要求烛台与中心装饰物相距（ ）厘米。 A. 10 cm B. 15 cm C. 20 cm D. 30 cm 【答案】C 【解析】西餐宴会摆台时，烛台与中心装饰物相距20 cm。 10.中餐零点餐厅服务时，上菜位置应遵循的原则是（ ）。 A. 从主人和主宾之间上菜 B. 从主宾右侧上菜 C. 以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 D. 从主人左侧上菜 【答案】C 【解析】中餐上菜的原则是：以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 11.在大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。 A. 主宾 B. 主人 C. 老人 D. 儿童 【答案】A 【解析】上菜要领第五条明确规定：“大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。”12.展示整形鱼时，鱼头和鱼尾的朝向有特定礼仪要求，下列正确的是（ ）。 A. 鱼头对着主人，鱼尾对着客人 B. 鱼头对着客人，鱼尾对着主人 C. 鱼头对着主人，鱼尾对着自己 D. 鱼头对着自己，鱼尾对着客人 【答案】C 【解析】展示整形鱼时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己。 13.分汤时，将汤均匀分到汤碗里，以（ ）为宜。 A. 六分满 B. 七分满 C. 八分满 D. 九分满 【答案】C 【解析】分汤时，分配分量均匀，以八分满为宜。 14.在西餐菜肴服务中，服务头盘时应遵循（ ）原则。 A. 男士优先、先主后宾 B. 女士优先、先宾后主 C. 女士优先、先主后宾 D. 男士优先、先宾后主 【答案】B 【解析】服务头盘时，值台服务员按女士优先、先宾后主的原则进行服务。 15.在西餐服务方式中，由两名服务员共同为一桌客人服务，且其中一名为经验丰富的专业服务员，另一名为服务员助手，这种服务方式是（ ）。 A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 【答案】A 【解析】法式服务是由两名服务员共同为一桌客人服务，其中一名为经验丰富的专业服务员，另一名为服务员助手。 16. （ ）是中国菜肴的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 A. 宫廷菜 B. 地方菜 C. 官府菜 D. 素菜 【答案】B 【解析】地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 17.（ ）素有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 苏菜 【答案】A 【解析】川菜以辣、酸、麻著称，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 18.湘菜的最大特色一是辣，二是（ ）。 A. 甜 B. 酸 C. 鲜 D. 腊 【答案】D 【解析】湘菜最大特色一是辣，二是‘腊’。 19.酿造酒的乙醇含量一般不超过（ ），主要由原材料含糖量决定。 A. 10% (V/V) B. 15% (V/V) C. 20% (V/V) D. 40% (V/V) 【答案】B 【解析】酿造酒的乙醇含量一般不超过15% (V/V)。 20.特基拉（Tequila）是以（ ）为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。 A. 龙舌兰 B. 甘蔗 C. 土豆 D. 杜松子 【答案】A 【解析】特基拉酒采用龙舌兰为原料，故又被称为龙舌兰酒。 二、多项选择题（共15题，每题3分，共45分） 1.以下（ ）场合适合使用大托盘。 A.多份饮品托送 B.分菜服务 C.账单传递 D.酒水服务 【答案】ABD 【解析】账单传递使用直径小的金属圆托盘 2.关于轻托起盘的动作，正确的有（ ）。 A. 左手五指分开 B. 掌心向下 C. 小臂与大臂垂直于左胸前 D. 平托略低于胸前 【答案】ACD 【解析】 B错误，托盘时掌心向上，A、C、D正确。 3.盘花被中西餐厅广泛使用的原因包括（ ）。 A. 造型立体感极强 B. 可以提前折叠 C.手法卫生简洁 D. 打开后平整 【答案】BCD 【解析】盘花手法卫生简洁，可以提前折叠；便于储存，打开后平整，A是杯花的特点。 4.关于捏的说法正确的有（ ） A. 做鸟或折其他动物的头所使用的方法 B. 用姆指和中指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈 C. 用食指将巾角尖端向里压下 D. 目前在餐厅中不被广泛使用 【答案】AC 【解析】B选项应用姆指和食指将巾角的上端拉挺做头颈，穿这种技法目前在餐厅中不被广泛使用 5.摆放花盆、菜单和桌号牌时，正确的做法是（ ）。 A. 花盆摆在台面正中，造型精美 B. 桌号牌摆在花盆正前方 C. 桌号牌面对主人位 D. 菜单摆在正副主人的筷子架左侧 【答案】AB 【解析】桌号牌面对副主人位，菜单摆在正副主人的筷子架右侧 6.关于摆放汤碗、汤勺、味碟的位置关系，下列描述正确的是（ ）。 A. 汤碗与味碟之间距离的中点为餐碟的中点 B. 汤碗、味碟的横向直径和汤勺柄成一条直线 C. 汤勺放置于汤碗中，勺把朝右 D. 味碟摆在餐碟右上方，与汤碗间距1 cm 【答案】ABD 【解析】汤勺勺把朝左。 7.关于西餐宴会铺台布的操作要求，以下说法正确的有（ ）。 A. 先拉开副主人位餐椅，铺一张台布 B. 两块台布中凸线对齐且在中央重叠 C. 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上 D. 铺好的台布要求中缝凸面向上，四周下垂均等 【答案】ABCD 【解析】以上选项均正确。 8.关于中餐上菜的顺序，以下符合材料描述的有（ ）。 A. 原则上根据地方习惯安排 B. 某些地区先上冷菜，后上热菜 C. 热菜中先上肉类，再上海鲜 D. 最后上水果 【答案】ABD 【解析】热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类。 9.中餐零点餐厅上菜时，遇到（ ）菜肴需要帮助客人分派和剔骨。 A. 汤 B. 炒饭 C. 炒面 D. 整形的鸡、鸭 【答案】ABCD 【解析】中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面等，以及整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 10.关于法式服务，下列说法正确的有（ ）。 A. 法式服务又称盘子服务 B. 服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘 C. 服务上菜主要用手推车 D. 面包、黄油、配料从客人右侧送上 【答案】BC 【解析】法式服务又称李兹服务，而非盘子服务，法式服务服务面包、黄油、配料和酱汁应从客人左侧送上，而不是右侧。 11.关于宫廷菜，以下说法正确的有（ ）。 A. 是我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴 B. 至今有近3000年的历史 C. 是由高官宅邸中的厨师制作 D. 采用本地区独特的烹调方法 【答案】AB 【解析】由高官宅邸中的厨师制作的是私家官府菜，采用本地区独特的烹调方法是地方菜。 12. 根据材料，关于咖啡粉的研磨，以下说法正确的是（ ）。 A. 细颗粒的咖啡粉味淡，粗颗粒的咖啡粉芳香 B. 细颗粒的咖啡粉味浓，粗颗粒的咖啡粉芳香 C. 细颗粒的咖啡粉味浓，粗颗粒的咖啡粉味淡 D. 细颗粒和粗颗粒的咖啡粉味道一样 【答案】B 【解析】一般说来，细颗粒的咖啡粉味浓，粗颗粒的咖啡粉芳香。 13.（ ）刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 A苏菜 B浙菜 C闽菜 D鲁菜 【答案】C 【解析】闽菜刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 14.中国蒸馏酒（白酒）按香型分类，主要包括（ ）。 A. 酱香型 B. 浓香型 C. 清香型 D. 米香型 【答案】ABCD 【解析】中国白酒主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型等。 15.开胃酒（Aperitif）又称餐前酒，以下属于开胃酒的有（ ）。 A. 味美思 (Vermouth) B. 雪利酒 (Sherry) C. 茴香酒 (Anisette) D. 比特酒 (Bitters) 【答案】ACD 【解析】开胃酒包括味美思、比特酒和茴香酒。雪利酒属于甜食酒。 三、判断题（共15题，每题1分，共15分） 1.托盘按形状可分为方形、长方形和圆形。（ ） 【答案】正确 【解析】托盘按形状可分为方形、长方形和圆形，因此该说法是正确的。 2.装盘时，后上桌的物品应放在下面和后面（ ）。 【答案】正确 【解析】 后上桌的物品放在下面，后面。 3.植物类造型的餐巾花包括金鱼和蝴蝶（ ）。 【答案】错误 【解析】金鱼和蝴蝶属于动物类造型，不是植物类。 4.宴会选用杯花时，主位应稍低于其他位子。（ ） 【答案】错误 【解析】主位应稍高并非稍低。 5.中餐零点摆台的程序及要领与宴会摆台一致。（ ） 【答案】正确 【解析】中餐零点摆台程序及要领与宴会摆台一致。 6.西餐宴会摆台时，中心装饰物主体高度不超过30 cm。（ ） 【答案】正确 【解析】摆放中心装饰物时，要求主体高度不超过30 cm。 7.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员可以随意从主人和主宾之间上菜。（ ） 【答案】错误 【解析】上菜时明确规定：“严禁从主人和主宾之间上菜”。 8.分鱼时，服务员应从主人位开始，逆时针方向分派给客人（ ）。 【答案】错误 【解析】分鱼时，从主宾位开始，在客人右侧顺时针方向依次分派给客人。 9.在西餐菜肴服务中，服务副盘时，若有酒类，应先斟酒后上菜，调料从右侧上。（ ） 【答案】错误 【解析】调料应从左侧上，而非右侧。 10.宫廷菜起源于近5000年前，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。（ ） 【答案】错误 【解析】宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。 11.粤菜中的广州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，且喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜（ ）。 【答案】错误 【解析】注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，喜摆十二款等特征的是“潮州菜”，而非广州菜。 12.龙井虾仁起源于南宋“书嫂传珍”的故事。（ ） 【答案】错误 【解析】西湖醋鱼起源于南宋“书嫂传珍”的故事。 13.英式服务，又称为盘子服务，在英式服务中，调味品和配菜都摆在桌子上，由客人自取或相互传递。（ ） 【答案】错误 【解析】美式服务称为盘子服务 14.白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒，以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称。（ ） 【答案】正确 【解析】白兰地以葡萄或其他水果为原料，以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称（如苹果白兰地）。 15.为保证咖啡的纯正口味，不同种类的咖啡豆是不能混合使用的。（ ） 【答案】错误 【解析】每一个品种的咖啡豆都有其不同的特点，为适应消费者的不同需求，一般将不同种类的咖啡豆进行混合。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第63卷，综合训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握餐饮服务技能；2.熟悉中餐服务；3.掌握酒吧服务。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第63卷 《餐饮服务与管理》 旅游类专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分120分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20题，每题3分，共60分） 1.（ ）托盘主要用于托送菜点和盘碟等较重物品。 A小圆 B大圆 C中方 D长方形 2.轻托所托物品的重量一般在（ ）左右。 A. 2kg B. 5kg C. 10kg D. 15kg 3.餐巾折花中，按造型外观分类不包括（ ）一项。 A. 动物类造型 B. 植物类造型 C.其他类造型 D. 几何类造型 4.杯花的主要缺点是（ ）。 A. 不够美观 B. 折叠手法过于简单 C. 容易污染杯具，不宜提前储存 D. 只能用于西餐摆台 5.目前在餐厅中不被广泛使用的餐巾折花技法是（ ）。 A. 推折 B. 卷 C. 捏 D. 穿 6.摆放汤碗时，汤碗应摆放在餐碟左上方（ ）处。 A. 0.5 cm B. 1 cm C. 1.5 cm D. 2 cm 7.拉椅让座时，餐椅座面边缘距台布下垂部分应为（ ）。 A. 0.5 cm B. 1 cm C. 1.5 cm D. 2 cm 8.西餐厅一般使用（ ）形餐台。 A.长方形 B. 圆形 C. 椭圆形 D. 环形 9.西餐宴会摆放烛台时，要求烛台与中心装饰物相距（ ）厘米。 A. 10 cm B. 15 cm C. 20 cm D. 30 cm 10.中餐零点餐厅服务时，上菜位置应遵循的原则是（ ）。 A. 从主人和主宾之间上菜 B. 从主宾右侧上菜 C. 以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 D. 从主人左侧上菜 11.在大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。 A. 主宾 B. 主人 C. 老人 D. 儿童 12.展示整形鱼时，鱼头和鱼尾的朝向有特定礼仪要求，下列正确的是（ ）。 A. 鱼头对着主人，鱼尾对着客人 B. 鱼头对着客人，鱼尾对着主人 C. 鱼头对着主人，鱼尾对着自己 D. 鱼头对着自己，鱼尾对着客人 13.分汤时，将汤均匀分到汤碗里，以（ ）为宜。 A. 六分满 B. 七分满 C. 八分满 D. 九分满 14.在西餐菜肴服务中，服务头盘时应遵循（ ）原则。 A. 男士优先、先主后宾 B. 女士优先、先宾后主 C. 女士优先、先主后宾 D. 男士优先、先宾后主 15.在西餐服务方式中，由两名服务员共同为一桌客人服务，且其中一名为经验丰富的专业服务员，另一名为服务员助手，这种服务方式是（ ）。 A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 16. （ ）是中国菜肴的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 A. 宫廷菜 B. 地方菜 C. 官府菜 D. 素菜 17.（ ）素有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 苏菜 18.湘菜的最大特色一是辣，二是（ ）。 A. 甜 B. 酸 C. 鲜 D. 腊 19.酿造酒的乙醇含量一般不超过（ ），主要由原材料含糖量决定。 A. 10% (V/V) B. 15% (V/V) C. 20% (V/V) D. 40% (V/V) 20.特基拉（Tequila）是以（ ）为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。 A. 龙舌兰 B. 甘蔗 C. 土豆 D. 杜松子 二、多项选择题（共15题，每题3分，共45分） 1.以下（ ）场合适合使用大托盘。 A.多份饮品托送 B.分菜服务 C.账单传递 D.酒水服务 2.关于轻托起盘的动作，正确的有（ ）。 A. 左手五指分开 B. 掌心向下 C. 小臂与大臂垂直于左胸前 D. 平托略低于胸前 3.盘花被中西餐厅广泛使用的原因包括（ ）。 A. 造型立体感极强 B. 可以提前折叠 C.手法卫生简洁 D. 打开后平整 4.关于捏的说法正确的有（ ） A. 做鸟或折其他动物的头所使用的方法 B. 用姆指和中指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈 C. 用食指将巾角尖端向里压下 D. 目前在餐厅中不被广泛使用 5.摆放花盆、菜单和桌号牌时，正确的做法是（ ）。 A. 花盆摆在台面正中，造型精美 B. 桌号牌摆在花盆正前方 C. 桌号牌面对主人位 D. 菜单摆在正副主人的筷子架左侧 6.关于摆放汤碗、汤勺、味碟的位置关系，下列描述正确的是（ ）。 A. 汤碗与味碟之间距离的中点为餐碟的中点 B. 汤碗、味碟的横向直径和汤勺柄成一条直线 C. 汤勺放置于汤碗中，勺把朝右 D. 味碟摆在餐碟右上方，与汤碗间距1 cm 7.关于西餐宴会铺台布的操作要求，以下说法正确的有（ ）。 A. 先拉开副主人位餐椅，铺一张台布 B. 两块台布中凸线对齐且在中央重叠 C. 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上 D. 铺好的台布要求中缝凸面向上，四周下垂均等 8.关于中餐上菜的顺序，以下符合材料描述的有（ ）。 A. 原则上根据地方习惯安排 B. 某些地区先上冷菜，后上热菜 C. 热菜中先上肉类，再上海鲜 D. 最后上水果 9.中餐零点餐厅上菜时，遇到（ ）菜肴需要帮助客人分派和剔骨。 A. 汤 B. 炒饭 C. 炒面 D. 整形的鸡、鸭 10.关于法式服务，下列说法正确的有（ ）。 A. 法式服务又称盘子服务 B. 服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘 C. 服务上菜主要用手推车 D. 面包、黄油、配料从客人右侧送上 11.关于宫廷菜，以下说法正确的有（ ）。 A. 是我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴 B. 至今有近3000年的历史 C. 是由高官宅邸中的厨师制作 D. 采用本地区独特的烹调方法 12. 根据材料，关于咖啡粉的研磨，以下说法正确的是（ ）。 A. 细颗粒的咖啡粉味淡，粗颗粒的咖啡粉芳香 B. 细颗粒的咖啡粉味浓，粗颗粒的咖啡粉芳香 C. 细颗粒的咖啡粉味浓，粗颗粒的咖啡粉味淡 D. 细颗粒和粗颗粒的咖啡粉味道一样 13.（ ）刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 A苏菜 B浙菜 C闽菜 D鲁菜 14.中国蒸馏酒（白酒）按香型分类，主要包括（ ）。 A. 酱香型 B. 浓香型 C. 清香型 D. 米香型 15.开胃酒（Aperitif）又称餐前酒，以下属于开胃酒的有（ ）。 A. 味美思 (Vermouth) B. 雪利酒 (Sherry) C. 茴香酒 (Anisette) D. 比特酒 (Bitters) 三、判断题（共15题，每题1分，共15分） 1.托盘按形状可分为方形、长方形和圆形。（ ） 2.装盘时，后上桌的物品应放在下面和后面（ ）。 3.植物类造型的餐巾花包括金鱼和蝴蝶（ ）。 4.宴会选用杯花时，主位应稍低于其他位子。（ ） 5.中餐零点摆台的程序及要领与宴会摆台一致。（ ） 6.西餐宴会摆台时，中心装饰物主体高度不超过30 cm。（ ） 7.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员可以随意从主人和主宾之间上菜。（ ） 8.分鱼时，服务员应从主人位开始，逆时针方向分派给客人（ ）。 9.在西餐菜肴服务中，服务副盘时，若有酒类，应先斟酒后上菜，调料从右侧上。（ ） 10.宫廷菜起源于近5000年前，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。（ ） 11.粤菜中的广州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，且喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜（ ）。 12.龙井虾仁起源于南宋“书嫂传珍”的故事。（ ） 13.英式服务，又称为盘子服务，在英式服务中，调味品和配菜都摆在桌子上，由客人自取或相互传递。（ ） 14.白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒，以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称。（ ） 15.为保证咖啡的纯正口味，不同种类的咖啡豆是不能混合使用的。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 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