第61卷 中餐服务【专题】《餐饮服务与管理》河北省（单独招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第61卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握常见菜肴知识；2.能描述中国菜系。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第61卷 《餐饮服务与管理》 专题训练卷 考试时间60分钟 满分120分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（共20题，每题3分，共60分） 1. 中国菜的主要组成部分和主体是（ ）。 A. 宫廷菜 B. 地方菜 C. 私家官府菜 D. 少数民族菜 2. 宫廷菜至今有近（ ）年的历史。 A. 1000 B. 2000 C. 3000 D. 5000 3. 目前人们品尝的宫廷菜主要是（ ）御膳房里传下来的一些菜肴。 A. 唐代 B. 宋代 C. 明代 D. 清代 4. 下列不属于私家官府菜代表的是（ ）。 A. 孔府菜 B. 谭家菜 C. 随园菜 D. 全鱼席 5. 中国“八大菜系”中，被称为“一菜一味，百菜百味”的是（ ）。 A. 粤菜 B. 川菜 C. 鲁菜 D. 苏菜 6. 川菜善用“三椒”，其中不包括（ ）。 A. 花椒 B. 胡椒 C. 辣椒 D. 青椒 7. 下列不属于川菜代表菜的是（ ）。 A. 宫保鸡丁 B. 鱼香肉丝 C. 麻婆豆腐 D. 烤乳猪 8. 粤菜由广州、潮州和（ ）三种地方风味组成。 A. 客家 B. 顺德 C. 湛江 D. 汕头 9. 有“北食代表”之称的菜系是（ ）。 A. 川菜 B. 鲁菜 C. 苏菜 D. 徽菜 10. 鲁菜经典名菜“九转大肠”创制于（ ）。 A. 清朝乾隆年间 B. 清朝光绪初年 C. 明朝末年 D. 宋朝 11. 苏菜有“东南第一佳味”之称，其传统名菜“清汤火方”属于（ ）风味。 A. 淮扬 B. 金陵 C. 苏锡 D. 徐海 12.（ ）在民间拥有“天下第一食府”的美誉。 A. 淮安 B. 金陵 C. 扬州 D. 苏州 13. 闽菜起源于福建闽侯县，其中福州菜的特点是（ ）。 A. 重酸辣 B. 偏重咸辣 C. 清淡爽清，重酸甜 D. 重麻辣 14. 闽菜经典“佛跳墙”的原名是（ ）。 A. 坛烧八宝 B. 荤罗汉 C. 一品锅 D. 全家福 15. 浙菜中被称为“南料北烹，口味交融”的是（ ）。 A. 杭州菜 B. 宁波菜 C. 绍兴菜 D. 温州菜 16. 湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和（ ）的菜肴为代表发展而成的。 A. 湘东 B. 湘北平原 C. 湘南丘陵 D. 湘西山区 17.从狭义上说， 徽菜主要是指（ ）的地方风味。 A. 安徽省 B. 徽州 C. 黄山 D. 合肥 18. 徽菜的特点不包括（ ）。 A. 重油 B. 重色 C. 重火功 D. 重清淡 19. 下列不属于徽菜代表菜的是（ ）。 A. 火腿炖甲鱼 B. 腌鲜鳜鱼 C. 西湖醋鱼 D. 无为熏鸭 20. 川菜“宫保鸡丁”在英美等西方国家几乎成为了中国菜的代名词，其主要特征是（ ）。 A. 鲜甜 B. 麻辣 C. 入口鲜辣，鸡肉鲜嫩配合花生的香脆 D. 酸甜 二、多项选择题（共15题，每题3分，共45分） 1. 中国菜主要由以下（ ）构成。 A. 地方菜 B. 宫廷菜 C. 私家官府菜 D. 少数民族菜和素菜 2. 地方菜选用的原则包括（ ）。 A. 当地出产为主的质地优良的烹饪原料 B. 采用本地区独特的烹调方法 C. 制作出具有浓厚地方风味的菜肴 D. 必须使用进口原料 3. 下列属于少数民族菜的是（ ）。 A. 清真菜 B. 朝鲜族菜 C. 维吾尔族菜 D. 孔府菜 4. 中国菜系的划分，目前有（ ）等主要说法。 A. 四大菜系 B. 五大菜系 C. 八大菜系 D. 十大菜系 5. 川菜的烹调方法擅长（ ）。 A. 烤 B. 烧 C. 干煸 D. 蒸 6. 粤菜的组成包括（ ）。 A. 顺德风味 B. 客家风味 C. 潮汕风味 D. 广州风味 7. 鲁菜的特点包括（ ）。 A. 纯正平和 B. 善于综合用味 C. 脆嫩清爽 D. 古色古香 8. 苏菜主要由（ ）流派构成。 A. 客家风味 B. 淮扬风味 C. 金陵风味 D. 苏锡风味 9. 闽菜的烹调特点包括（ ）。 A. 刀工严谨 B. 讲究火候 C. 注重调味 D. 偏于甜、酸、淡 10. 浙菜主要由（ ）为代表的菜品流派组成。 A. 杭州 B. 宁波 C. 绍兴 D. 温州 11. 湘菜的主要特色包括（ ）。 A. 辣 B. 腊 C. 甜 D. 清淡 12. 下列属于湘菜代表菜的有（ ）。 A. 腊味合蒸 B. 东安鸡 C. 麻辣子鸡 D. 冰糖湘莲 13. 徽菜的“三重”特点是指（ ）。 A. 重油 B. 重色 C. 重火功 D. 重口味 14. 安徽菜是由（ ）地方风味构成的。 A. 皖南风味 B. 沿江风味 C. 沿淮风味 D. 皖北风味 15. 下列关于“火腿炖甲鱼”的说法正确的有（ ）。 A. 主要原料是甲鱼、火腿 B. 口味是鲜香 C. 烹饪难度属于高级 D. 对高血压、冠心病患者有益 三、判断题（共15题，每题1分，共15分） 1. 中国菜系中，目前最有影响和代表性的也为社会所公认的是“四大菜系”。（ ） 2. 少数民族菜是构成中国菜肴的主体。（ ） 3. 宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。（ ） 4. 私家官府菜中，最具代表性的是孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。（ ） 5. 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。（ ） 6. 川菜以辣、酸、麻著称，菜品特点为其他地方菜所少有。（ ） 7. 粤菜中，潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，口味偏重咸辣。（ ） 8. 鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、氽、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法。（ ） 9. 苏菜制作精细、因材施艺、风格雅丽、菜品追求本味、清鲜平和。（ ） 10. 闽菜起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。（ ） 11. 浙菜中，宁波菜又叫“甬帮菜”，是浙菜的一个重要流派。（ ） 12. 湘菜的口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。（ ） 13. 徽菜中，“一品锅”是徽菜的一大特色，相传为乾隆特赐御名。（ ） 14. 徽菜中，沿江风味以徽州地方菜肴为代表，讲究火功，并以火腿佐味，冰糖提鲜。（ ） 15. 川菜中的“怪味”是川菜独有的味型，代表菜有“怪味鸡块”。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第61卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握常见菜肴知识；2.能描述中国菜系。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第61卷 《餐饮服务与管理》 专题训练卷 考试时间60分钟 满分120分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（共20题，每题3分，共60分） 1. 中国菜的主要组成部分和主体是（ ）。 A. 宫廷菜 B. 地方菜 C. 私家官府菜 D. 少数民族菜 【答案】B 【解析】地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 2. 宫廷菜至今有近（ ）年的历史。 A. 1000 B. 2000 C. 3000 D. 5000 【答案】C 【解析】宫廷菜至今有近3000年的历史。 3. 目前人们品尝的宫廷菜主要是（ ）御膳房里传下来的一些菜肴。 A. 唐代 B. 宋代 C. 明代 D. 清代 【答案】D 【解析】现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 4. 下列不属于私家官府菜代表的是（ ）。 A. 孔府菜 B. 谭家菜 C. 随园菜 D. 全鱼席 【答案】D 【解析】私家官府菜主要有孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜等。全鱼席是鲁菜中的宴席。 5. 中国“八大菜系”中，被称为“一菜一味，百菜百味”的是（ ）。 A. 粤菜 B. 川菜 C. 鲁菜 D. 苏菜 【答案】B 【解析】川菜享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 6. 川菜善用“三椒”，其中不包括（ ）。 A. 花椒 B. 胡椒 C. 辣椒 D. 青椒 【答案】D 【解析】川菜善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒。 7. 下列不属于川菜代表菜的是（ ）。 A. 宫保鸡丁 B. 鱼香肉丝 C. 麻婆豆腐 D. 烤乳猪 【答案】D 【解析】烤乳猪是粤菜的经典名菜。 8. 粤菜由广州、潮州和（ ）三种地方风味组成。 A. 客家 B. 顺德 C. 湛江 D. 汕头 【答案】A 【解析】粤菜由广州风味、客家风味（又称东江风味）和潮汕风味组成。 9. 有“北食代表”之称的菜系是（ ）。 A. 川菜 B. 鲁菜 C. 苏菜 D. 徽菜 【答案】B 【解析】鲁菜是山东菜的简称，被称为“北食”代表。 10. 鲁菜经典名菜“九转大肠”创制于（ ）。 A. 清朝乾隆年间 B. 清朝光绪初年 C. 明朝末年 D. 宋朝 【答案】B 【解析】九转大肠由清朝光绪初年济南九华楼首创。 11. 苏菜有“东南第一佳味”之称，其传统名菜“清汤火方”属于（ ）风味。 A. 淮扬 B. 金陵 C. 苏锡 D. 徐海 【答案】A 【解析】清汤火方是扬州传统菜肴，属于淮扬风味。 12.（ ）在民间拥有“天下第一食府”的美誉。 A. 淮安 B. 金陵 C. 扬州 D. 苏州 【答案】D 【解析】苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。 13. 闽菜起源于福建闽侯县，其中福州菜的特点是（ ）。 A. 重酸辣 B. 偏重咸辣 C. 清淡爽清，重酸甜 D. 重麻辣 【答案】C 【解析】福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜。 14. 闽菜经典“佛跳墙”的原名是（ ）。 A. 坛烧八宝 B. 荤罗汉 C. 一品锅 D. 全家福 【答案】B 【解析】佛跳墙原名荤罗汉。 15. 浙菜中被称为“南料北烹，口味交融”的是（ ）。 A. 杭州菜 B. 宁波菜 C. 绍兴菜 D. 温州菜 【答案】A 【解析】杭州菜素有“南料北烹，口味交融”的特点。 16. 湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和（ ）的菜肴为代表发展而成的。 A. 湘东 B. 湘北平原 C. 湘南丘陵 D. 湘西山区 【答案】D 【解析】湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。 17.从狭义上说， 徽菜主要是指（ ）的地方风味。 A. 安徽省 B. 徽州 C. 黄山 D. 合肥 【答案】B 【解析】从狭义上说，徽菜是指古徽州形成的菜肴流派。 18. 徽菜的特点不包括（ ）。 A. 重油 B. 重色 C. 重火功 D. 重清淡 【答案】D 【解析】徽菜讲究“三重”，即重油、重色、重火功。 19. 下列不属于徽菜代表菜的是（ ）。 A. 火腿炖甲鱼 B. 腌鲜鳜鱼 C. 西湖醋鱼 D. 无为熏鸭 【答案】C 【解析】西湖醋鱼是浙菜的代表菜。 20. 川菜“宫保鸡丁”在英美等西方国家几乎成为了中国菜的代名词，其主要特征是（ ）。 A. 鲜甜 B. 麻辣 C. 入口鲜辣，鸡肉鲜嫩配合花生的香脆 D. 酸甜 【答案】C 【解析】宫保鸡丁由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。 二、多项选择题（共15题，每题3分，共45分） 1. 中国菜主要由以下（ ）构成。 A. 地方菜 B. 宫廷菜 C. 私家官府菜 D. 少数民族菜和素菜 【答案】ABCD 【解析】中国菜由地方菜、宫廷菜、私家官府菜、少数民族菜和素菜等构成。 2. 地方菜选用的原则包括（ ）。 A. 当地出产为主的质地优良的烹饪原料 B. 采用本地区独特的烹调方法 C. 制作出具有浓厚地方风味的菜肴 D. 必须使用进口原料 【答案】ABC 【解析】地方菜选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 3. 下列属于少数民族菜的是（ ）。 A. 清真菜 B. 朝鲜族菜 C. 维吾尔族菜 D. 孔府菜 【答案】ABC 【解析】少数民族菜主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。孔府菜属于私家官府菜。 4. 中国菜系的划分，目前有（ ）等主要说法。 A. 四大菜系 B. 五大菜系 C. 八大菜系 D. 十大菜系 【答案】ABCD 【解析】中国菜系有四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系等划分。 5. 川菜的烹调方法擅长（ ）。 A. 烤 B. 烧 C. 干煸 D. 蒸 【答案】ABCD 【解析】川菜烹调方法擅长烤、烧、干煸、蒸。 6. 粤菜的组成包括（ ）。 A. 顺德风味 B. 客家风味 C. 潮汕风味 D. 广州风味 【答案】BCD 【解析】粤菜由广州风味、客家风味和潮汕风味组成。 7. 鲁菜的特点包括（ ）。 A. 纯正平和 B. 善于综合用味 C. 脆嫩清爽 D. 古色古香 【答案】AC 【解析】纯正平和、原汁原味、脆嫩清爽、清香淡雅的菜味特色， 善于综合用味是川菜，徽菜古色古香。 8. 苏菜主要由（ ）流派构成。 A. 客家风味 B. 淮扬风味 C. 金陵风味 D. 苏锡风味 【答案】BCD 【解析】江苏菜有许多风味流派，包括徐海、淮扬、金陵、苏锡风味。客家风味是粤菜的风味流派。 9. 闽菜的烹调特点包括（ ）。 A. 刀工严谨 B. 讲究火候 C. 注重调味 D. 偏于甜、酸、淡 【答案】ABCD 【解析】闽菜刀工严谨，讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡。 10. 浙菜主要由（ ）为代表的菜品流派组成。 A. 杭州 B. 宁波 C. 绍兴 D. 温州 【答案】ABCD 【解析】浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成。 11. 湘菜的主要特色包括（ ）。 A. 辣 B. 腊 C. 甜 D. 清淡 【答案】AB 【解析】湘菜最大特色一是辣，二是“腊”。 12. 下列属于湘菜代表菜的有（ ）。 A. 腊味合蒸 B. 东安鸡 C. 麻辣子鸡 D. 冰糖湘莲 【答案】ABCD 【解析】湘菜著名菜肴有腊味合蒸、东安鸡、麻辣子鸡、冰糖湘莲等。 13. 徽菜的“三重”特点是指（ ）。 A. 重油 B. 重色 C. 重火功 D. 重口味 【答案】ABC 【解析】徽菜讲究“三重”，即重油、重色、重火功。 14. 安徽菜是由（ ）地方风味构成的。 A. 皖南风味 B. 沿江风味 C. 沿淮风味 D. 皖北风味 【答案】ABC 【解析】安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。 15. 下列关于“火腿炖甲鱼”的说法正确的有（ ）。 A. 主要原料是甲鱼、火腿 B. 口味是鲜香 C. 烹饪难度属于高级 D. 对高血压、冠心病患者有益 【答案】ABCD 【解析】火腿炖甲鱼主要原料是甲鱼、火腿，口味鲜香，烹饪难度属于高级，常食者可降低胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。 三、判断题（共15题，每题1分，共15分） 1. 中国菜系中，目前最有影响和代表性的也为社会所公认的是“四大菜系”。（ ） 【答案】错误 【解析】中国菜系中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是“八大菜系”。 2. 少数民族菜是构成中国菜肴的主体。（ ） 【答案】错误 【解析】地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 3. 宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。（ ） 【答案】正确 【解析】宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 4. 私家官府菜中，最具代表性的是孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。（ ） 【答案】正确 【解析】私家官府菜主要有代表性的是孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜等。 5. 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。（ ） 【答案】正确 【解析】素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 6. 川菜以辣、酸、麻著称，菜品特点为其他地方菜所少有。（ ） 【答案】正确 【解析】川菜以辣、酸、麻著称，菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味。 7. 粤菜中，潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，口味偏重咸辣。（ ） 【答案】错误 【解析】潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。口味偏重咸辣的是闽南菜。 8. 鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、氽、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法。（ ） 【答案】正确 【解析】鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、氽、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法。 9. 苏菜制作精细、因材施艺、风格雅丽、菜品追求本味、清鲜平和。（ ） 【答案】正确 【解析】江苏菜制作精细、因材施艺、风格雅丽、菜品追求本味、清鲜平和。 10. 闽菜起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。（ ） 【答案】正确 【解析】闽菜最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。 11. 浙菜中，宁波菜又叫“甬帮菜”，是浙菜的一个重要流派。（ ） 【答案】正确 【解析】宁波菜又叫“甬帮菜”，是浙菜的一个重要流派。 12. 湘菜的口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。（ ） 【答案】正确 【解析】湘西菜擅长制作山珍野味，口味侧重咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。 13. 徽菜中，“一品锅”是徽菜的一大特色，相传为乾隆特赐御名。（ ） 【答案】正确 【解析】“一品锅”是徽菜的一大特色，相传为乾隆特赐御名。 14. 徽菜中，沿江风味以徽州地方菜肴为代表，讲究火功，并以火腿佐味，冰糖提鲜。（ ） 【答案】错误 【解析】皖南风味以徽州地方菜肴为代表，擅长烧、炖，讲究火功，并以火腿佐味，冰糖提鲜。 15. 川菜中的“怪味”是川菜独有的味型，代表菜有“怪味鸡块”。（ ） 【答案】正确 【解析】川菜善于综合用味，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种，代表菜肴有“怪味鸡块”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $