第59卷 餐饮服务技能【专题】《餐饮服务与管理》河北省（单独招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第59卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握托盘的种类及操作技能；2.掌握餐巾折花的种类及操作技能；3.掌握摆台的要领及操作技能；4.掌握中西餐菜肴服务的操作要领。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第59卷 《餐饮服务与管理》 专题训练卷 考试时间60分钟 满分120分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（共20题，每题3分，共60分） 1. 托盘按材质分类，以下不属于常见托盘材质的是（ ）。 A. 塑胶防滑托盘 B. 不锈钢托盘 C. 玻璃托盘 D. 木质托盘 【答案】C 【解析】常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等，未提及玻璃托盘。 2. 用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品的托盘是（ ）。 A. 直径大的圆形托盘 B. 直径小的金属圆托盘 C. 长方形托盘 D. 方形托盘 【答案】A 【解析】直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。 3. 轻托所托重量一般在（ ）左右。 A. 2 kg B. 3 kg C. 5 kg D. 10 kg 【答案】C 【解析】轻托所托重量一般在5 kg左右。 4. 轻托操作中，先上桌的物品应放在（ ）。 A. 下面、后面 B. 上面、前面 C. 左边 D. 右边 【答案】B 【解析】先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面。 5. 轻托卸盘时，应先把托盘前端（ ）平稳地放到工作台上。 A. 1/2 B. 1/3 C. 1/4 D. 2/3 【答案】B 【解析】卸盘时先把托盘前端1/3平稳地放到工作台上。 6. 重托操作中，托盘应擎托于（ ）上方。 A. 胸前 B. 头顶 C. 腰部 D. 肩外 【答案】D 【解析】重托时向上托起，擎托于肩外上方。 7. 适用于餐厅日常服务工作，步履均匀而平缓，快慢适当的步法是（ ）。 A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 【答案】A 【解析】常步适用于餐厅日常服务工作。 8. 适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品的步法是（ ）。 A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 【答案】C 【解析】碎步（小快步）适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 9. 全棉和棉麻混纺餐巾的特点不包括（ ）。 A. 吸水性强 B. 触感好 C. 不易褪色 D. 色彩丰富 【答案】C 【解析】全棉和棉麻混纺餐巾易褪色。 10. 结实耐用，但染上污渍不易洗掉的餐巾是（ ）。 A. 全棉餐巾 B. 化纤餐巾 C. 维萨餐巾 D. 纸质餐巾 【答案】B 【解析】化纤餐巾结实耐用，但染上污渍不易洗掉。 11. 目前被中西餐厅广泛使用的餐巾花类型是（ ）。 A. 杯花 B. 盘花 C. 环花 D. 平面花 【答案】B 【解析】盘花由于简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。 12. 餐巾折花中，主要用于做鸟或折其他动物的头所使用的方法是（ ）。 A. 卷 B. 翻拉 C. 捏 D. 穿 【答案】C 【解析】捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。 13. 中餐宴会摆台中，餐碟边沿距桌边（ ）。 A. 1 cm B. 1.5 cm C. 2 cm D. 3 cm 【答案】B 【解析】中餐宴会摆台时，餐碟边沿距桌边1.5 cm。 14. 中餐宴会摆台中，味碟摆放在餐碟右上方，与汤碗间距（ ）。 A. 0.5 cm B. 1 cm C. 1.5 cm D. 2 cm 【答案】B 【解析】味碟摆放在餐碟右上方，与汤碗间距1 cm。 15. 中餐宴会摆台中，公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点（ ）。 A. 1 cm B. 2 cm C. 3 cm D. 4 cm 【答案】C 【解析】中餐宴会摆台中，公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3 cm。 16. 西餐宴会摆台中，装饰盘盘边距离桌边（ ）。 A. 1 cm B. 1.5 cm C. 2 cm D. 3 cm 【答案】C 【解析】西餐宴会摆台中，装饰盘盘边距离桌边2 cm。 17. 西餐宴会摆台中，白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖（ ）。 A. 1 cm B. 2 cm C. 3 cm D. 4 cm 【答案】B 【解析】西餐宴会摆台中，白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2 cm。 18. 西餐宴会摆台中，烛台与中心装饰物相距（ ）。 A. 10 cm B. 15 cm C. 20 cm D. 25 cm 【答案】C 【解析】西餐宴会摆台中，烛台与中心装饰物相距20 cm。 19. 西餐服务中，服务酒水时，应从客人（ ）侧呈上。 A. 左 B. 右 C. 前 D. 后 【答案】B 【解析】西餐服务中，用右手从客人右侧呈上菜肴和酒水。 20. 西餐服务方式中，食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人的是（ ）。 A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 【答案】C 【解析】美式服务（盘子服务）食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份。 二、多项选择题（共15题，每题3分，共45分） 1. 托盘按形状分，可分为（ ）。 A. 方形 B. 长方形 C. 圆形 D. 椭圆形 【答案】ABC 【解析】托盘按形状分有方形、长方形和圆形等。 2. 轻托操作的正确方法包括（ ）。 A. 理盘 B. 装盘 C. 起盘 D. 行走和卸盘 【答案】ABCD 【解析】轻托的操作方法，包括理盘、装盘、起盘、行走、卸盘。 3. 维萨餐巾的特点包括（ ）。 A. 色彩鲜艳丰富 B. 挺括、方便洗涤 C. 易褪色并 D. 吸水性差、价格较高 【答案】ABD 【解析】维萨餐巾不易褪色并且经久耐用。 4. 餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类，可以分为（ ）。 A. 杯花 B. 盘花 C. 环花 D. 折花 【答案】ABC 【解析】餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类，分为杯花、盘花和环花。 5. 盘花的特点包括（ ）。 A. 手法卫生简洁 B. 不可以提前折叠 C. 打开后平整 D. 简洁大方、美观实用 【答案】ACD 【解析】盘花可以提前折叠，便于储存。 6. 餐巾折花的基本技法包括（ ）。 A. 折叠 B. 推折 C. 卷 D. 翻拉 【答案】ABCD 【解析】餐巾折花的六种基本技法是折叠、推折、卷、翻拉、捏 、穿。 7. 中餐宴会摆台的操作包括（ ）。 A. 摆放桌椅、铺台布、放转盘 B. 餐碟定位、摆放汤碗、汤勺、味碟 C. 摆放筷架、席面羹、牙签和筷子 D. 摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯 【答案】ABCD 【解析】以上都属于中餐宴会摆台的操作。 8. 中餐宴会摆台中，关于摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯的要求，正确的是（ ）。 A. 葡萄酒杯摆在餐碟左前方 B. 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧 C. 水杯位于葡萄酒杯左侧 D. 三杯杯底中点连线呈45° 【答案】BC 【解析】葡萄酒杯摆在餐碟正前方，三杯杯底中点连线成一水平直线。 9. 中餐零点餐厅服务中，上菜要领包括（ ）。 A. 仔细核对桌号、品名和服务员姓名 B. 整理台面，留出空间 C. 先上菜肴，再上调味料 D. 报菜名，特色菜肴应做简单介绍 【答案】BD 【解析】上菜要领要领是：仔细核对桌号、品名和分量，先上调味料，再用双手将菜肴端上。 10. 中餐分鱼服务中，整鱼剔骨的正确操作包括（ ）。 A. 将鱼放在分菜台上，使鱼头朝右、鱼尾朝左 B. 右手握餐叉将鱼头固定，左手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾 C. 将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨 D. 将鱼骨取出放在骨碟里，注意不发出响声 【答案】CD 【解析】分鱼时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾。 11. 西餐菜肴常见的服务方式有（ ）。 A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 【答案】ABCD 【解析】西餐菜肴常见的服务方式有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和自助式服务等。 12. 俄式服务的特点包括（ ）。 A. 讲究优美文雅的风度 B. 大量使用银盘能增添餐桌的气氛 C. 节省人力，且每位客人都能得到较周到的服务 D. 服务效率和空间利用率都比较低 【答案】ABC 【解析】俄式服务的特点还包括服务效率和空间利用率都较高。 13. 英式服务的特点包括（ ）。 A. 家庭味很浓 B. 许多工作由客人自己动手 C. 节奏较快 D. 适合饭店西餐厅使用 【答案】AB 【解析】英式服务的特点是节奏缓慢，不适合饭店西餐厅使用。 14. 中餐宴会摆台中，拉椅让座的要求包括（ ）。 A. 从第一主宾位开始 B. 座位中心与餐碟中心对齐 C. 餐椅之间距离均等 D. 餐椅座面边缘距台布下垂部分2 cm 【答案】ABC 【解析】中餐宴会摆台中，拉椅让座餐椅座面边缘距台布下垂部分是1 cm。 15. 西餐宴会摆台中，关于摆烛台、牙签盅、椒盐盅的要求，正确的是（ ）。 A. 烛台与中心装饰物相距30 cm B. 底座中心压台布中凸线 C. 牙签盅中心压在台布中凸线上，与烛台相距20 cm D. 椒盐盅与牙签盅相距2 cm 【答案】BD 【解析】烛台与中心装饰物相距20 cm，牙签盅中心压在台布中凸线上，与烛台相距10 cm 。 三、判断题（共15题，每题1分，共15分） 1. 长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品（ ）。 【答案】正确 【解析】长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。 2. 轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务（ ）。 【答案】正确 【解析】轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务。 3. 轻托起盘时，左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前（ ）。 【答案】正确 【解析】起盘时左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 4. 轻托行走时，托盘不能摆动，以保证菜肴酒水不外溢（ ）。 【答案】错误 【解析】行走时托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。 5. 跑楼碎步适用于托送菜品上楼，身体向前倾，重心前移，一步跨两个台阶（ ）。 【答案】正确 【解析】跑楼碎步适用于托送菜品上楼。 6. 维萨餐巾的特点是吸水性好、价格低廉（ ）。 【答案】错误 【解析】维萨餐巾吸水性差、价格较高。 7. 杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中（ ）。 【答案】正确 【解析】杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。 8. 环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内（ ）。 【答案】正确 【解析】环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。 9. 推折是打折时应用的一种手法，推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上（ ）。 【答案】正确 【解析】推折是打折时应用的一种手法，推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上。 10. 宴会选用杯花时，主位应稍低（ ）。 【答案】错误 【解析】宴会选用杯花时，主位应稍高。 11. 中餐宴会摆台中，汤碗摆放在餐碟左上方1 cm处（ ）。 【答案】正确 【解析】汤碗摆放在餐碟左上方1 cm处。 12. 中餐宴会摆台中，杯花插入杯中要掌握适当的深度，落杯不超过1/2处（ ）。 【答案】错误 【解析】杯花落杯不超过2/3处。 13. 西餐宴会摆台中，面包盘盘边距离开胃品叉1 cm（ ）。 【答案】正确 【解析】西餐宴会摆台中，面包盘盘边距离开胃品叉1 cm。 14. 中餐上菜要求严禁从主人和主宾之间上菜（ ）。 【答案】正确 【解析】中餐上菜位置要求严禁从主人和主宾之间上菜。 15. 法式服务由一名服务员为一桌客人服务（ ）。 【答案】错误 【解析】法式服务由两名服务员为一桌客人服务，一名为服务员，另一名为服务员助手。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第59卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握托盘的种类及操作技能；2.掌握餐巾折花的种类及操作技能；3.掌握摆台的要领及操作技能；4.掌握中西餐菜肴服务的操作要领。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第59卷 《餐饮服务与管理》 专题训练卷 考试时间60分钟 满分120分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（共20题，每题3分，共60分） 1. 托盘按材质分类，以下不属于常见托盘材质的是（ ）。 A. 塑胶防滑托盘 B. 不锈钢托盘 C. 玻璃托盘 D. 木质托盘 2. 用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品的托盘是（ ）。 A. 直径大的圆形托盘 B. 直径小的金属圆托盘 C. 长方形托盘 D. 方形托盘 3. 轻托所托重量一般在（ ）左右。 A. 2 kg B. 3 kg C. 5 kg D. 10 kg 4. 轻托操作中，先上桌的物品应放在（ ）。 A. 下面、后面 B. 上面、前面 C. 左边 D. 右边 5. 轻托卸盘时，应先把托盘前端（ ）平稳地放到工作台上。 A. 1/2 B. 1/3 C. 1/4 D. 2/3 6. 重托操作中，托盘应擎托于（ ）上方。 A. 胸前 B. 头顶 C. 腰部 D. 肩外 7. 适用于餐厅日常服务工作，步履均匀而平缓，快慢适当的步法是（ ）。 A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 8. 适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品的步法是（ ）。 A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 9. 全棉和棉麻混纺餐巾的特点不包括（ ）。 A. 吸水性强 B. 触感好 C. 不易褪色 D. 色彩丰富 10. 结实耐用，但染上污渍不易洗掉的餐巾是（ ）。 A. 全棉餐巾 B. 化纤餐巾 C. 维萨餐巾 D. 纸质餐巾 11. 目前被中西餐厅广泛使用的餐巾花类型是（ ）。 A. 杯花 B. 盘花 C. 环花 D. 平面花 12. 餐巾折花中，主要用于做鸟或折其他动物的头所使用的方法是（ ）。 A. 卷 B. 翻拉 C. 捏 D. 穿 13. 中餐宴会摆台中，餐碟边沿距桌边（ ）。 A. 1 cm B. 1.5 cm C. 2 cm D. 3 cm 14. 中餐宴会摆台中，味碟摆放在餐碟右上方，与汤碗间距（ ）。 A. 0.5 cm B. 1 cm C. 1.5 cm D. 2 cm 15. 中餐宴会摆台中，公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点（ ）。 A. 1 cm B. 2 cm C. 3 cm D. 4 cm 16. 西餐宴会摆台中，装饰盘盘边距离桌边（ ）。 A. 1 cm B. 1.5 cm C. 2 cm D. 3 cm 17. 西餐宴会摆台中，白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖（ ）。 A. 1 cm B. 2 cm C. 3 cm D. 4 cm 18. 西餐宴会摆台中，烛台与中心装饰物相距（ ）。 A. 10 cm B. 15 cm C. 20 cm D. 25 cm 19. 西餐服务中，服务酒水时，应从客人（ ）侧呈上。 A. 左 B. 右 C. 前 D. 后 20. 西餐服务方式中，食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人的是（ ）。 A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 二、多项选择题（共15题，每题3分，共45分） 1. 托盘按形状分，可分为（ ）。 A. 方形 B. 长方形 C. 圆形 D. 椭圆形 2. 轻托操作的正确方法包括（ ）。 A. 理盘 B. 装盘 C. 起盘 D. 行走和卸盘 3. 维萨餐巾的特点包括（ ）。 A. 色彩鲜艳丰富 B. 挺括、方便洗涤 C. 易褪色并 D. 吸水性差、价格较高 4. 餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类，可以分为（ ）。 A. 杯花 B. 盘花 C. 环花 D. 折花 5. 盘花的特点包括（ ）。 A. 手法卫生简洁 B. 不可以提前折叠 C. 打开后平整 D. 简洁大方、美观实用 6. 餐巾折花的基本技法包括（ ）。 A. 折叠 B. 推折 C. 卷 D. 翻拉 7. 中餐宴会摆台的操作包括（ ）。 A. 摆放桌椅、铺台布、放转盘 B. 餐碟定位、摆放汤碗、汤勺、味碟 C. 摆放筷架、席面羹、牙签和筷子 D. 摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯 8. 中餐宴会摆台中，关于摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯的要求，正确的是（ ）。 A. 葡萄酒杯摆在餐碟左前方 B. 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧 C. 水杯位于葡萄酒杯左侧 D. 三杯杯底中点连线呈45° 9. 中餐零点餐厅服务中，上菜要领包括（ ）。 A. 仔细核对桌号、品名和服务员姓名 B. 整理台面，留出空间 C. 先上菜肴，再上调味料 D. 报菜名，特色菜肴应做简单介绍 10. 中餐分鱼服务中，整鱼剔骨的正确操作包括（ ）。 A. 将鱼放在分菜台上，使鱼头朝右、鱼尾朝左 B. 右手握餐叉将鱼头固定，左手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾 C. 将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨 D. 将鱼骨取出放在骨碟里，注意不发出响声 11. 西餐菜肴常见的服务方式有（ ）。 A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 12. 俄式服务的特点包括（ ）。 A. 讲究优美文雅的风度 B. 大量使用银盘能增添餐桌的气氛 C. 节省人力，且每位客人都能得到较周到的服务 D. 服务效率和空间利用率都比较低 13. 英式服务的特点包括（ ）。 A. 家庭味很浓 B. 许多工作由客人自己动手 C. 节奏较快 D. 适合饭店西餐厅使用 14. 中餐宴会摆台中，拉椅让座的要求包括（ ）。 A. 从第一主宾位开始 B. 座位中心与餐碟中心对齐 C. 餐椅之间距离均等 D. 餐椅座面边缘距台布下垂部分2 cm 15. 西餐宴会摆台中，关于摆烛台、牙签盅、椒盐盅的要求，正确的是（ ）。 A. 烛台与中心装饰物相距30 cm B. 底座中心压台布中凸线 C. 牙签盅中心压在台布中凸线上，与烛台相距20 cm D. 椒盐盅与牙签盅相距2 cm 三、判断题（共15题，每题1分，共15分） 1. 长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品（ ）。 2. 轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务（ ）。 3. 轻托起盘时，左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前（ ）。 4. 轻托行走时，托盘不能摆动，以保证菜肴酒水不外溢（ ）。 5. 跑楼碎步适用于托送菜品上楼，身体向前倾，重心前移，一步跨两个台阶（ ）。 6. 维萨餐巾的特点是吸水性好、价格低廉（ ）。 7. 杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中（ ）。 8. 环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内（ ）。 9. 推折是打折时应用的一种手法，推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上（ ）。 10. 宴会选用杯花时，主位应稍低（ ）。 11. 中餐宴会摆台中，汤碗摆放在餐碟左上方1 cm处（ ）。 12. 中餐宴会摆台中，杯花插入杯中要掌握适当的深度，落杯不超过1/2处（ ）。 13. 西餐宴会摆台中，面包盘盘边距离开胃品叉1 cm（ ）。 14. 中餐上菜要求严禁从主人和主宾之间上菜（ ）。 15. 法式服务由一名服务员为一桌客人服务（ ）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $