第58卷 餐饮服务技能【专题】《餐饮服务与管理》河北省（单独招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第58卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握托盘的种类及操作技能；2.掌握餐巾折花的种类及操作技能；3.掌握摆台的要领及操作技能；4.掌握中西餐菜肴服务的操作要领。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第58卷 《餐饮服务与管理》 专题训练卷 考试时间60分钟 满分120分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（共20题，每题3分，共60分） 1.（ ）托盘主要用于对客服务。 A.小圆 B.大圆 C.中方 D.长方形 【答案】B 【解析】直径大的圆形托盘主要用于对客服；直径小的金属圆形托盘主要用于递送账单和信2.重托所托物品重量分为（ ）KG左右，轻托所托物品重量分为（ ）KG左右。 A. 5 10 B. 10 5 C. 15 10 D. 20 15 【答案】B 【解析】轻托所托物品重量分为5KG左右,重托所托物品重量分为10KG左右。件 3.轻托卸盘时先将托盘前端（ ）平稳的放到工作台上，然后将托盘儿推进去放好。 A. 1/5 B. 1/4 C.1/3 D. 1/2 【答案】C 【解析】轻托卸盘时先将托盘前端1/3平稳的放到工作台上 4.重托时，左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转（ ）。 A. 180° B. 120° C. 90° D. 60° 【答案】A 【解析】重托时，左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180° 5.（ ）餐巾花的特点是简洁大方，美观实用。 A.杯花 B.动物造型 C.环花 D.盘花 【答案】D 【解析】杯花立体感强，造型逼真；盘花的特点是简洁大方，美观实用；环花的特点是传统、简洁和雅致。 6.目前被中西餐厅广泛使用的是（ ）类型的餐巾花。 A.环花 B.杯花 C.盘花 D.餐巾花 【答案】C 【解析】中西餐厅广泛使用盘花 。 7.推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上，用（ ）控制间距，做到折襕的间距相等。 A.大拇指 B.食指 C.中指 D.无名指 【答案】C 【解析】推折时，用中指控制间距。 8.（ ）每次洗涤需上浆。 A.全面和棉麻混纺餐巾 B.维萨餐巾 C.化纤餐巾 D.纸质餐巾 【答案】A 【解析】全面和棉麻混纺餐巾每次洗涤需上浆。 9.中餐厅摆放餐具时，要求餐碟间距均等，餐碟边沿距桌边（ ），筷尾距桌沿（ ）。 A.1 cm 1.5cm B.1 cm 1 cm C.1.5 cm 1 cm D.1.5 cm 1.5cm 【答案】D 【解析】中餐厅摆放餐具时，餐碟边沿距桌边1.5cm,筷尾距桌沿1.5cm。 10.中餐摆台铺台布时，服务员应站在（ ）进行操作。 A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.陪译座之间 【答案】A 【解析】中餐摆台铺台布时，服务员应站在主人位进行操作。 11.上菜要有节素，小桌客人点的装有道数少，一般在（ ）分钟左上完：大桌客人的香道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 A.10 15 B.15 20 C.10 20 D.20 30 【答案】D 【解析】上菜要有节素,小桌一般在20分钟左上完,大桌30分钟左右上完。 12.法式服务中，服务员应用右手从客人（ ）上菜，从客人（ ）派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人（ ）用右手撤盘。 A.右侧 左侧 左侧 B.右侧 左侧 右侧 C.右侧 右侧 右则 D.右侧 右侧 左侧 【答案】B 【解析】法式服务中，服务员应用右手从客人右侧上菜，从客人左侧派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人右侧用右手撤盘。 13.下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】A 【解析】用餐费用最昂贵的是法式服务。 14.摆放公用餐具时，按照（ ）的顺序将公勺、公筷搁于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端（ ）。 A.先勺后筷 朝右 B.先勺后筷 朝左 C.先筷后勺 朝右 D.先筷后勺 朝左 【答案】A 【解析】摆放公用餐具时，按照先勺后筷的顺序将公勺、公筷搁于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。 15.西餐服务头盘时，值台服务员按（ ）、先宾后主的原则，用（ ）手，从客人（ ）侧呈上菜肴。 A. 女士优先 左手 左侧 B. 女士优先 右手 右侧 C. 男士优先 左手 左侧 D. 男士优先 右手 左侧 【答案】B 【解析】西餐服务头盘时，值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手，从客人右侧呈上菜肴。 16.关于分菜服务下列说法错误的是（ ）。 A.汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类菜肴，需要为客人分派和剔骨 B.为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 C.分鱼类菜肴时，从主宾位开始，在客人左侧顺时针方向依次为客人分派 D.为客人分汤时,分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒。 【答案】C 【解析】分鱼类菜肴、汤类、炒菜等，应从主宾位开始，在客人右侧顺时针方向依次为客人分派。 17.下列对法式服务方法描述正确的是( )。 A.厨房出菜前先上空盘,冷菜用冷盘 B.食物由厨师按人数分别装盘 C.专业服务员烹制,服务员助手上菜 D.由一名服务员为一桌客人服务 【答案】C 【解析】法式服务由专业服务员烹制,服务员助手上菜。 18.下列服务方式中，最理想的服务方式是（ ）。 A.法式 B.俄式 C.英式 D.美式 【答案】D 【解析】最理想的服务方式是美式。 19.西餐宴会摆台时，要求装饰盘盘边距离桌边（ ）厘米。 A.0.5 B.1 C.1.5 D.2 【答案】D 【解析】西餐宴会摆台时，要求装饰盘盘边距离桌边2厘米 。 20.法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用（ ）上菜。 A.手推车 B.切割车 C.燃焰车 D.送餐车 【答案】A 【解析】法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用手推车 。 二、多项选择题（共15题，每题3分，共45分） 1.托盘是每个餐饮服务人员必须掌握的基本技能，正确使用托盘可以( )。 A.规范餐厅服务 B.提高工作效率 C.降低成本费用 D.提高服务质量 【答案】ABD 【解析】餐饮服务人员使用托盘可规范餐厅服务、提高工作效率、提高服务质量。 2.直径小的金属圆托盘主要用于( )。 A.斟酒 B.递送账单 C.托送饮品 D.递送信件 【答案】BD 【解析】斟酒、托送饮品、分菜使用直径大的圆形托盘。 3.中、西餐摆台时，摆放餐巾花可以起到( )的作用。 A.美化席面 B.烘托气氛 C.显示酒店档次 D.突出主题 【答案】AB 【解析】餐巾花具有美化席面、烘托气氛的作用。 4.为客人分汤时，下列做法正确的有（ ）。 A.将汤放在转台上，按顺时针方向旋转一圈，向客人展示 B.将汤均匀的分到碗里，分配分量要均等，以八成满为宜 C.分汤时应做到汤汁不滴不洒 D.从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人 【答案】ABCD 【解析】以上选项均正确。 5.中餐宴会摆放花瓶、菜单、桌号牌的要求是( )。 A.菜单摆放在正副主人的筷子架右侧 B.桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位 C.菜单右尾端距离桌边2cm D.花瓶摆在台面正中,造型精美 【答案】ABD 【解析】菜单右尾端距离桌边1.5cm 6.西餐宴会摆台时，面包盘、黄油刀、黄油碟的摆放说法正确的是（ ）。 A.面包盘摆放在开胃品叉的左侧，盘边距开胃品叉2厘米 B.黄油刀应放置于面包盘内右侧1/2的位置 C.黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等 D.面包盘的中心与装饰盘的中心对齐 【答案】CD 【解析】面包盘摆放在开胃品叉的左侧，盘边距开胃品叉1厘米。黄油刀应放置于面包盘内右侧1/3的位置。 7.下列对上菜顺序叙述正确的有( )。 A.根据地方习惯安排 B.热菜先上名贵菜肴、再上海鲜类菜肴 C.最后上水果 D.先热菜、后冷菜 【答案】AC 【解析】热菜先上海鲜类、再上名贵菜肴，先冷菜、后热菜。 8.环花具有( )的特点,目前多用于宴会摆台中。 A.简洁 B.简洁大方 C.雅致 D.立体感强 【答案】AC 【解析】简洁大方是盘花特点，立体感强是杯花的特点,环花特点是传统、简洁 和雅致。 9.下列对自助式服务叙述正确的是( )。 A.菜肴品种丰富 B.餐位周转率高 C.多用于西餐宴会 D.多用于咖啡厅服务 【答案】ABD 【解析】西餐宴会常采用俄式服务。 10.关于西餐菜肴服务要领，下列说法正确的是（ ）。 A.服务头盘时，值台员按女士优先的、先宾后主的原则上菜 B.上调料时，应从客人右侧送上 C.服务主菜时，应先为客人斟酒，再用右手从客人右侧上菜 D服务甜品时，应先撤下桌上的酒杯 【答案】AC 【解析】上调料时，应从客人左侧送上，服务甜品时，撤掉餐桌上除酒杯以外的餐具。 11.关于英式服务方式，说法错误的有（ )。 A.服务便捷，效率高，餐具成本低 B.由主人亲自动手切肉装盘并为客人上菜 C.食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每位周转率都十分高。 D.家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢 【答案】ABC 【解析】服务便捷，效率高，餐具成本低，食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每位周转率都十分高是美式服务和特点。英式服务主人亲自动手切肉装盘，服务人员为客人上菜。 12.关于上菜要领，下列说法正确的有（ ）。 A.仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜 B.整理台面，可以大盘换小盘，合并或帮助分派 C.先上菜肴，再上调味品 D.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前 【答案】AB 【解析】上菜时，先上调味品，再上菜肴。大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前 13.下列属于中餐摆台要求的有( )。 A.餐台摆放合理,符合传统习惯 B.规格整齐一致 C.餐具卫生,摆放配套齐全 D.方便用餐,且利于席间服务 【答案】ABCD 【解析】以上选项均正确。 14.在整鱼剔骨时，下列操作手法正确的有（ ）。 A.将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、 鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分 B.右手握餐叉将鱼头固定，左手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾 C.将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨 D.将鱼骨取出放在骨碟里，做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观 【答案】ACD 【解析】左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾 15.餐巾折花操作中，下列哪些做法是正确的（ ） A.可以用嘴咬 B.可以用下巴按 C.操作前先洗手 D.操作手法卫生 【答案】CD 【解析】不可以用嘴咬、不可以用下巴按 三、判断题（共15题，每题1分，共15分） （ ）1.托盘行走时，碎步适用于餐厅服务的日常工作，行走时应平缓，快慢适中。 【答案】错误 【解析】常步适用于餐厅服务的日常工作 （ ）2.西餐宴会摆台时，烛台距中心装饰物10cm，底座中心压台布中凸线。 【答案】错误 【解析】西餐宴会摆台时，烛台距中心装饰物20cm （ ）3.穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。但是穿会影响操作卫生，目前在餐厅中不被广泛使用。 【答案】正确 （ ）4.铺台布时站在主人位, 台布正面向上，用推拉式、抖铺式或撒网式铺设。铺设好的台布凸缝从主人位位指向 副主人位,四角下垂均等。 【答案】正确 （ ）5. 俄式服务是最理想的服务方式。 【答案】错误 【解析】美式服务是最理想的服务方式。 （ ）6.长方形托盘主要用于对客服务,如斟酒、分菜、托送饮品等。 【答案】错误 【解析】直径大的圆形托盘主要用于对客服务,如斟酒、分菜、托送饮品等。 （ ）7.举办大型宴会时，餐巾花应尽量选择复杂、提前难以准备的盘花。 【答案】错误 【解析】大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花，而非复杂、难以准备的。 （ ）8.餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素考虑。 【答案】正确 【解析】餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素考虑，以取得布置协调美观的效果。 （ ） 9.中餐宴会摆台时，餐碟定位应从主人位开始一次性定位，餐碟边沿距桌边1.5 cm，且手拿餐碟边缘部分以保持卫生。 【答案】正确 【解析】从主人位开始一次性定位，摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5 cm；……手拿餐碟边缘部分，卫生、无碰撞。故该说法正确。 （ ）10.西餐宴会摆台时，摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯和水杯，三杯应向左与水平线呈45°角，且各杯肚之间间距均等。 【答案】错误 【解析】摆白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯三杯向右与水平线呈45°”。题干中“向左”与教材内容不符，故该说法错误。 （ ）11.中餐零点是服务中，上菜时应遵循“不打扰客人”的原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 【答案】正确 【解析】中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。故该说法正确。 （ ）12.中餐分鱼服务时，为了表示对客人的尊重，展示整形鱼应将鱼头对着主人，鱼尾对着自己。 【答案】正确 【解析】展示时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。故该说法正确。 （ ）13.西餐服务中，服务头盘、汤菜和副盘时，均应遵循“女士优先、先宾后主”的原则，并使用右手从客人右侧呈上。 【答案】正确 【解析】服务头盘、第2点服务汤菜、第3点服务副盘均明确要求按“女士优先、先宾后主”原则，用右手从客人右侧呈上（副盘还特别注明从右侧上，调料从左侧上）。故该说法正确。 （ ）14.法式服务又称李氏服务，通常由一名经验丰富的专业服务员独自为一桌客人服务，负责所有的切割、装盘和上菜工作。 【答案】错误 【解析】法式服务由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的专业服务员，另一名为服务员助手。故该说法错误。 （ ）15. 美式服务又称盘子服务，具有服务便捷、效率高、空间利用率及餐位周转率高等特点，且除了缺乏表演性而不能烘托气氛外，被认为是最理想的服务方式。 【答案】正确 【解析】美式服务服务便捷，效率高……空间利用率及餐位周转率都十分高。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第58卷为专题训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握托盘的种类及操作技能；2.掌握餐巾折花的种类及操作技能；3.掌握摆台的要领及操作技能；4.掌握中西餐菜肴服务的操作要领。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第58卷 《餐饮服务与管理》 专题训练卷 考试时间60分钟 满分120分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（共20题，每题3分，共60分） 1.（ ）托盘主要用于对客服务。 A.小圆 B.大圆 C.中方 D.长方形 2.重托所托物品重量分为（ ）KG左右，轻托所托物品重量分为（ ）KG左右。 A. 5 10 B. 10 5 C. 15 10 D. 20 15 3.轻托卸盘时先将托盘前端（ ）平稳的放到工作台上，然后将托盘儿推进去放好。 A. 1/5 B. 1/4 C.1/3 D. 1/2 4.重托时，左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转（ ）。 A. 180° B. 120° C. 90° D. 60° 5.（ ）的特点是简洁大方，美观实用。 A.杯花 B.动物造型 C.环花 D.盘花 6.目前被中西餐厅广泛使用的是（ ）类型的餐巾花。 A.环花 B.杯花 C.盘花 D.餐巾花 7.推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上，用（ ）控制间距，做到折襕的间距相等。 A.大拇指 B.食指 C.中指 D.无名指 8.（ ）每次洗涤需上浆。 A.全面和棉麻混纺餐巾 B.维萨餐巾 C.化纤餐巾 D.纸质餐巾 9.中餐厅摆放餐具时，要求餐碟间距均等，餐碟边沿距桌边（ ），筷尾距桌沿（ ）。 A.1 cm 1.5cm B.1 cm 1 cm C.1.5 cm 1 cm D.1.5 cm 1.5cm 10.中餐摆台铺台布时，服务员应站在（ ）进行操作。 A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.陪译座之间 11.上菜要有节素，小桌客人点的装有道数少，一般在（ ）分钟左上完：大桌客人的香道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 A.10 15 B.15 20 C.10 20 D.20 30 12.法式服务中，服务员应用右手从客人（ ）上菜，从客人（ ）派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人（ ）用右手撤盘。 A.右侧 左侧 左侧 B.右侧 左侧 右侧 C.右侧 右侧 右则 D.右侧 右侧 左侧 13.下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 14.摆放公用餐具时，按照（ ）的顺序将公勺、公筷搁于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端（ ）。 A.先勺后筷 朝右 B.先勺后筷 朝左 C.先筷后勺 朝右 D.先筷后勺 朝左 15.西餐服务头盘时，值台服务员按（ ）、先宾后主的原则，用（ ）手，从客人（ ）侧呈上菜肴。 A. 女士优先 左手 左侧 B. 女士优先 右手 右侧 C. 男士优先 左手 左侧 D. 男士优先 右手 左侧 16.关于分菜服务下列说法错误的是（ ）。 A.汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类菜肴，需要为客人分派和剔骨 B.为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 C.分鱼类菜肴时，从主宾位开始，在客人左侧顺时针方向依次为客人分派 D.为客人分汤时,分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒。 17.下列对法式服务方法描述正确的是( )。 A.厨房出菜前先上空盘,冷菜用冷盘 B.食物由厨师按人数分别装盘 C.专业服务员烹制,服务员助手上菜 D.由一名服务员为一桌客人服务 18.下列服务方式中，最理想的服务方式是（ ）。 A.法式 B.俄式 C.英式 D.美式 19.西餐宴会摆台时，要求装饰盘盘边距离桌边（ ）厘米。 A.0.5 B.1 C.1.5 D.2 20.法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用（ ）上菜。 A.手推车 B.切割车 C.燃焰车 D.送餐车 二、多项选择题（共15题，每题3分，共45分） 1.托盘是每个餐饮服务人员必须掌握的基本技能，正确使用托盘可以( )。 A.规范餐厅服务 B.提高工作效率 C.降低成本费用 D.提高服务质量 2.直径小的金属圆托盘主要用于( )。 A.斟酒 B.递送账单 C.托送饮品 D.递送信件 3.中、西餐会摆台时，摆放餐巾花可以起到( )的作用。 A.美化席面 B.烘托气氛 C.显示酒店档次 D.突出主题 4.为客人分汤时，下列做法正确的有（ ）。 A.将汤放在转台上，按顺时针方向旋转一圈，向客人展示 B.将汤均匀的分到碗里，分配分量要均等，以八成满为宜 C.分汤时应做到汤汁不滴不洒 D.从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人 5.中餐宴会摆放花瓶、菜单、桌号牌的要求是( )。 A.菜单摆放在正副主人的筷子架右侧 B.桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位 C.菜单右尾端距离桌边2cm D.花瓶摆在台面正中,造型精美 6.西餐宴会摆台时，面包盘、黄油刀、黄油碟的摆放说法正确的是（ ）。 A.面包盘摆放在开胃品叉的左侧，盘边距开胃品叉2厘米 B.黄油刀应放置于面包盘内右侧1/2的位置 C.黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等 D.面包盘的中心与装饰盘的中心对齐 7.下列对上菜顺序叙述正确的有( )。 A.根据地方习惯安排 B.热菜先上名贵菜肴、再上海鲜类菜肴 C.最后上水果 D.先热菜、后冷菜 8.环花具有( )的特点,目前多用于宴会摆台中。 A.简洁 B.简洁大方 C.雅致 D.立体感强 9.下列对自助式服务叙述正确的是( )。 A.菜肴品种丰富 B.餐位周转率高 C.多用于西餐宴会 D.多用于咖啡厅服务 10.关于西餐菜肴服务要领，下列说法正确的是（ ）。 A.服务头盘时，值台员按女士优先的、先宾后主的原则上菜 B.上调料时，应从客人右侧送上 C.服务主菜时，应先为客人斟酒，再用右手从客人右侧上菜 D服务甜品时，应先撤下桌上的酒杯 11.关于英式服务方式，说法错误的有（ )。 A.服务便捷，效率高，餐具成本低 B.由主人亲自动手切肉装盘并为客人上菜 C.食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每位周转率都十分高。 D.家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢 12.关于上菜要领，下列说法正确的有（ ）。 A.仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜 B.整理台面，可以大盘换小盘，合并或帮助分派 C.先上菜肴，再上调味品 D.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前 13.下列属于中餐摆台要求的有( )。 A.餐台摆放合理,符合传统习惯 B.规格整齐一致 C.餐具卫生,摆放配套齐全 D.方便用餐,且利于席间服务 14.在整鱼剔骨时，下列操作手法正确的有（ ）。 A.将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、 鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分 B.右手握餐叉将鱼头固定，左手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾 C.将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨 D.将鱼骨取出放在骨碟里，做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观 15.餐巾折花操作中，下列哪些做法是正确的（ ） A.可以用嘴咬 B.可以用下巴按 C.操作前先洗手 D.操作手法卫生 三、判断题（共15题，每题1分，共15分） 1.托盘行走时，碎步适用于餐厅服务的日常工作，行走时应平缓，快慢适中（ ）。 2.西餐宴会摆台时，烛台距中心装饰物10cm，底座中心压台布中凸线（ ）。 3.穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。但是穿会影响操作卫生，目前在餐厅中不被广泛使用（ ）。 4.铺台布时站在主人位, 台布正面向上，用推拉式、抖铺式或撒网式铺设。铺设好的台布凸缝从主人位位指向 副主人位,四角下垂均等（ ）。 5. 俄式服务是最理想的服务方式（ ）。 6.长方形托盘主要用于对客服务,如斟酒、分菜、托送饮品等（ ）。 7.举办大型宴会时，餐巾花应尽量选择复杂、提前难以准备的盘花（ ）。 8.餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素考虑（ ）。 9.中餐宴会摆台时，餐碟定位应从主人位开始一次性定位，餐碟边沿距桌边1.5 cm，且手拿餐碟边缘部分以保持卫生（ ）。 10.西餐宴会摆台时，摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯和水杯，三杯应向左与水平线呈45°角，且各杯肚之间间距均等（ ）。 11. 中餐零点是服务中，上菜时应遵循“不打扰客人”的原则，严禁从主人和主宾之间上菜（ ）。 12.中餐分鱼服务时，为了表示对客人的尊重，展示整形鱼应将鱼头对着主人，鱼尾对着自己（ ）。 13.西餐服务中，服务头盘、汤菜和副盘时，均应遵循“女士优先、先宾后主”的原则，并使用右手从客人右侧呈上（ ）。 14.法式服务又称李氏服务，通常由一名经验丰富的专业服务员独自为一桌客人服务，负责所有的切割、装盘和上菜工作（ ）。 15. 美式服务又称盘子服务，具有服务便捷、效率高、空间利用率及餐位周转率高等特点，且除了缺乏表演性而不能烘托气氛外，被认为是最理想的服务方式（ ）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $