第55卷 中餐菜系知识【考点】《餐饮服务与管理》河北省（单独招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第55卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.能描述中国菜系的分类；2.能根据地域主流菜系的风格特点，向客人进行介绍。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第55卷 《餐饮服务与管理》 中餐菜系的分类 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. 目前社会公认、最具影响力和代表性的中国菜系划分是（ ）。 A. 四大菜系 B. 五大菜系 C. 八大菜系 D. 十大菜系 2. （ ）素有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 苏菜 3. （ ）被称为“北食代表”，且口味以鲜咸为主，善于制汤。 A. 徽菜 B. 鲁菜 C. 湘菜 D. 浙菜 4. 苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯”之说，其中“醉蟹不看灯”主要是为了强调（ ）。 A. 食材的季节时令 B. 食材的产地 C. 烹饪的火候 D. 摆盘的精致 5. 闽菜的代表名菜“佛跳墙”原名是（ ）。 A. 坛烧八宝 B. 荤罗汉 C. 聚春园 D. 满汉全席 6. 浙菜中被称为“南料北烹，口味交融”的流派是（ ）。 A. 宁波菜 B. 绍兴菜 C. 杭州菜 D. 温州菜 7. 湘菜的最大特色一是辣，二是（ ）。 A. 甜 B. 酸 C. 鲜 D. 腊 8. 徽菜在烹调方法上擅长烧、焖、炖，其口味特点讲究（ ）。 A. 清淡爽口 B. 鲜甜适中 C. 重油、重色、重火功 D. 麻辣鲜香 9. 粤菜由广州、潮州、客家三种地方风味组成，其中客家菜又称（ ）。 A. 广府菜 B. 东江菜 C. 潮汕菜 D. 顺德菜 10. 鲁菜经典名菜“九转大肠”创制于清朝光绪初年的（ ）。 A. 聚春园 B. 楼外楼 C. 玉楼东酒家 D. 九华楼 二、多项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. 下列属于中国“八大菜系”的有（ ）。 A. 川菜 B. 粤菜 C. 京菜 D. 徽菜 2. 川菜的味型丰富，下列属于川菜经典复合味型的有（ ）。 A. 家常味 B. 鱼香味 C. 荔枝味 D. 怪味 3. 粤菜的代表性名菜有（ ）。 A. 大汤黄鱼 B. 盐焗鸡 C. 金钱鱼 D. 烤乳猪 4. 鲁菜逐渐形成的两个地方风味是（ ）。 A. 济南菜 B. 胶东菜 C. 孔府菜 D. 淮扬菜 5. 江苏菜有许多风味流派，主要包括（ ）。 A. 徐海风味 B. 淮扬风味 C. 金陵风味 D. 苏锡风味 6. 闽菜的三大流派包括（ ）。 A. 福州菜 B. 闽南菜 C. 闽东菜 D. 闽西菜 7. 浙菜主要由（ ）流派组成。 A. 杭州 B. 宁波 C. 绍兴 D. 温州 8. 湘菜的地域流派主要包括（ ）。 A. 湘南地区 B. 洞庭湖区 C. 湘西山区 D. 湘江流域 9. 徽菜主要由（ ）地方风味构成。 A. 皖南风味 B. 沿江风味 C. 皖北风味 D. 沿淮风味 10. 下列关于苏菜“清汤火方”的描述，正确的有（ ）。 A. 是扬州传统菜肴 B. 与苏州“蜜汁火方”合称“南北二方” C. 汤清味醇、火腿酥香 D. 选用金华火腿或如皋火腿的上腰峰部分 三、判断题（共5题，每题4分，共20分） 1. 粤菜中的广州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，且喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜（ ）。 2. 鲁菜中的奶汤蒲菜被人们誉为济南第一汤菜（ ）。 3. 苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉（ ）。 4. 浙菜中的宁波菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（ ）。 5. 徽菜中的“一品锅”相传为乾隆赐名，胡适曾用它招待梁实秋。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第55卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.能描述中国菜系的分类；2.能根据地域主流菜系的风格特点，向客人进行介绍。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第55卷 《餐饮服务与管理》 中餐菜系的分类 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. 目前社会公认、最具影响力和代表性的中国菜系划分是（ ）。 A. 四大菜系 B. 五大菜系 C. 八大菜系 D. 十大菜系 【答案】C 【解析】中国菜系划分有四大、五大、八大、十大等说法，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的是“八大菜系”。 2. （ ）素有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 苏菜 【答案】A 【解析】川菜以辣、酸、麻著称，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 3. （ ）被称为“北食代表”，且口味以鲜咸为主，善于制汤。 A. 徽菜 B. 鲁菜 C. 湘菜 D. 浙菜 【答案】B 【解析】鲁菜具有纯正平和、原汁原味的味特色，口味以鲜咸为主，尤善用汤是北食代表。 4. 苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯”之说，其中“醉蟹不看灯”主要是为了强调（ ）。 A. 食材的季节时令 B. 食材的产地 C. 烹饪的火候 D. 摆盘的精致 【答案】A 【解析】苏菜选料严谨，有‘醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲥鱼不过端午’之说”，这些俗语主要强调的是食材的季节性和时令要求。 5. 闽菜的代表名菜“佛跳墙”原名是（ ）。 A. 坛烧八宝 B. 荤罗汉 C. 聚春园 D. 满汉全席 【答案】B 【解析】佛跳墙原名荤罗汉，相传始于清代。 6. 浙菜中被称为“南料北烹，口味交融”的流派是（ ）。 A. 宁波菜 B. 绍兴菜 C. 杭州菜 D. 温州菜 【答案】C 【解析】杭州菜素有“南料北烹，口味交融”的特点。 7. 湘菜的最大特色一是辣，二是（ ）。 A. 甜 B. 酸 C. 鲜 D. 腊 【答案】D 【解析】湘菜最大特色一是辣，二是‘腊’。 8. 徽菜在烹调方法上擅长烧、焖、炖，其口味特点讲究（ ）。 A. 清淡爽口 B. 鲜甜适中 C. 重油、重色、重火功 D. 麻辣鲜香 【答案】C 【解析】徽菜讲究“三重”，即重油、重色、重火功。 9. 粤菜由广州、潮州、客家三种地方风味组成，其中客家菜又称（ ）。 A. 广府菜 B. 东江菜 C. 潮汕菜 D. 顺德菜 【答案】B 【解析】客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。 10. 鲁菜经典名菜“九转大肠”创制于清朝光绪初年的（ ）。 A. 聚春园 B. 楼外楼 C. 玉楼东酒家 D. 九华楼 【答案】D 【解析】九转大肠是清朝光绪初年由济南九华楼首创。 二、多项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. 下列属于中国“八大菜系”的有（ ）。 A. 川菜 B. 粤菜 C. 京菜 D. 徽菜 【答案】ABD 【解析】八大菜系即川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。京菜属于十大菜系范畴，不属于八大菜系。 2. 川菜的味型丰富，下列属于川菜经典复合味型的有（ ）。 A. 家常味 B. 鱼香味 C. 荔枝味 D. 怪味 【答案】ABCD 【解析】川菜善于综合用味，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。 3. 粤菜的代表性名菜有（ ）。 A. 大汤黄鱼 B. 盐焗鸡 C. 金钱鱼 D. 烤乳猪 【答案】BD 【解析】粤菜著名菜品有五蛇羹、盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎虾碌和冬瓜盅等。大汤黄鱼是浙菜，金钱鱼是湘菜。 4. 鲁菜逐渐形成的两个地方风味是（ ）。 A. 济南菜 B. 胶东菜 C. 孔府菜 D. 淮扬菜 【答案】AB 【解析】随着历史发展，鲁菜系逐渐形成济南和胶东两个地方风味。 5. 江苏菜有许多风味流派，主要包括（ ）。 A. 徐海风味 B. 淮扬风味 C. 金陵风味 D. 苏锡风味 【答案】ABCD 【解析】苏菜分为徐海风味、淮扬风味、金陵风味、苏锡风味。 6. 闽菜的三大流派包括（ ）。 A. 福州菜 B. 闽南菜 C. 闽东菜 D. 闽西菜 【答案】ABD 【解析】闽菜形成福州、闽南、闽西三种流派。 7. 浙菜主要由（ ）流派组成。 A. 杭州 B. 宁波 C. 绍兴 D. 温州 【答案】ABCD 【解析】浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派组成。 8. 湘菜的地域流派主要包括（ ）。 A. 湘南地区 B. 洞庭湖区 C. 湘西山区 D. 湘江流域 【答案】BCD 【解析】湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。 9. 徽菜主要由（ ）地方风味构成。 A. 皖南风味 B. 沿江风味 C. 皖北风味 D. 沿淮风味 【答案】ABD 【解析】安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。 10. 下列关于苏菜“清汤火方”的描述，正确的有（ ）。 A. 是扬州传统菜肴 B. 与苏州“蜜汁火方”合称“南北二方” C. 汤清味醇、火腿酥香 D. 选用金华火腿或如皋火腿的上腰峰部分 【答案】ABCD 【解析】以上全部内容都正确。 三、判断题（共5题，每题4分，共20分） 1. 粤菜中的广州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，且喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜（ ）。 【答案】错误 【解析】注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，喜摆十二款等特征的是“潮州菜”，而非广州菜。 2. 鲁菜中的奶汤蒲菜被人们誉为济南第一汤菜（ ）。 【答案】正确 【解析】济南菜以汤著称，其中奶汤蒲菜被人们誉为济南第一汤菜。 3. 苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉（ ）。 【答案】正确 【解析】苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。 4. 浙菜中的宁波菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（ ）。 【答案】错误 【解析】二轻一重（即轻油、轻芡、重刀工）是温州菜的特点，而非宁波菜。宁波菜讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。 5. 徽菜中的“一品锅”相传为乾隆赐名，胡适曾用它招待梁实秋。（ ） 【答案】正确 【解析】“一品锅”相传为乾隆特赐御名，著名学者胡适任北大校长时，曾用“一品锅”招待梁实秋先生。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $