第54卷 中餐菜肴的构成【考点】《餐饮服务与管理》河北省（单独招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第54卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:能区分并描述中国菜的构成与分类。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第54卷 《餐饮服务与管理》 中餐菜肴的构成 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. （ ）是中国菜肴的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 A. 宫廷菜 B. 地方菜 C. 官府菜 D. 素菜 2.（ ）是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 A. 地方菜 B. 宫廷菜 C. 官府菜 D. 少数民族菜 3. 宫廷菜主要是（ ）享用的菜肴。 A. 历代封建帝王、皇后、皇妃等 B. 高官自己宅邸中的厨师 C. 地方官僚和富商 D. 普通平民百姓 4. 现在人们品尝的宫廷菜主要是（ ）御膳房里传下来的一些菜肴。 A. 宋代 B. 元代 C. 明代 D. 清代 5. 根据清代《随园食单》总结研制的菜系是（ ）。 A. 谭家菜 B. 孔府菜 C. 随园菜 D. 红楼菜 6. 地方菜是具有（ ）的菜肴。 A. 浓厚地方风味 B. 宫廷风味 C. 民族风味 D. 宗教风味 7. 地方菜是经过千年的演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格，主要有（ ）。 A. 粤菜、川菜、鲁菜和苏菜等 B. 粤菜、川菜、鲁菜和谭家菜 C. 粤菜、川菜、孔府菜和随园菜 D. 粤菜、清真菜、鲁菜和素菜 8. 下列属于少数民族菜的是（ ）。 A. 谭家菜 B. 素菜 C. 清真菜 D. 随园菜 9. 素菜不包括（ ）。 A. 佛教寺庙中的寺院素菜 B. 宫廷素菜 C. 都市素菜馆的市肆素菜 D. 民间素菜 10. 中国菜肴的形成，是受到我国地域辽阔、人口众多以及（ ）等多方面因素的影响。 A. 不同的经济水平 B. 不同的气候条件 C. 不同的宗教信仰 D. 不同的生活习俗和不同的文化 二、多项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. 中国菜肴的构成主要包括（ ）。 A. 地方菜 B. 宫廷菜 C. 私家官府菜 D. 少数民族菜 2. 关于地方菜，以下描述正确的有（ ）。 A. 选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料 B. 采用本地区独特的烹调方法 C. 是由高官宅邸中的厨师制作 D. 演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格 3. 关于宫廷菜，以下说法正确的有（ ）。 A. 是我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴 B. 至今有近3000年的历史 C. 是由高官宅邸中的厨师制作 D. 采用本地区独特的烹调方法 4. 私家官府菜主要包括（ ）。 A. 谭家菜 B. 随园菜 C. 红楼菜 D. 清真菜 5. 下列属于少数民族菜的有（ ）。 A. 素菜 B. 朝鲜族菜 C. 维吾尔族菜 D. 谭家菜 6. 素菜的原料主要包括（ ）。 A. 蛋类食物 B. 菌类食物 C. 植物类食物 D. 海鲜类食物 7. 下列属于素菜类别的有（ ）。 A. 寺院素菜 B. 市肆素菜 C. 民间素菜 D. 宫廷素菜 8. 地方菜在形成自己风格的过程中，经历了（ ）。 A. 融合外来菜系 B. 采用独特烹调方法 C. 经过千年的演变发展 D. 选用本地原料 9. 关于地方菜的代表主要有（ ）。 A. 粤菜 B. 川菜 C. 鲁菜 D. 苏菜 10. 以下关于私家官府菜的说法，正确的有（ ）。 A. 是历代封建帝王、皇后等享用的菜肴 B. 是历代封建王朝的高官的宅邸中的名厨制作和研究的 C. 比较有代表性的有孔府菜 D. 根据曹雪芹《红楼梦》中记述仿制而成的是红楼菜 三、判断题（共5题，每题4分，共20分） 1. 地方菜是中国菜肴的唯一组成部分。（ ） 2. 宫廷菜起源于近5000年前，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。（ ） 3. 现在人们品尝的宫廷菜主要是明代御膳房里传下来的一些菜肴。（ ） 4. 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。（ ） 5. 少数民族菜又称民族风味菜。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第54卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:能区分并描述中国菜的构成与分类。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第54卷 《餐饮服务与管理》 中餐菜肴的构成 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. （ ）是中国菜肴的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 A. 宫廷菜 B. 地方菜 C. 官府菜 D. 素菜 【答案】B 【解析】地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 2.（ ）是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 A. 地方菜 B. 宫廷菜 C. 官府菜 D. 少数民族菜 【答案】B 【解析】宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 3. 宫廷菜主要是（ ）享用的菜肴。 A. 历代封建帝王、皇后、皇妃等 B. 高官自己宅邸中的厨师 C. 地方官僚和富商 D. 普通平民百姓 【答案】A 【解析】宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 4. 现在人们品尝的宫廷菜主要是（ ）御膳房里传下来的一些菜肴。 A. 宋代 B. 元代 C. 明代 D. 清代 【答案】D 【解析】现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 5. 根据清代《随园食单》总结研制的菜系是（ ）。 A. 谭家菜 B. 孔府菜 C. 随园菜 D. 红楼菜 【答案】C 【解析】根据清代《随园食单》总结研制的是随园菜。 6. 地方菜是具有（ ）的菜肴。 A. 浓厚地方风味 B. 宫廷风味 C. 民族风味 D. 宗教风味 【答案】A 【解析】地方菜是采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 7. 地方菜经过千年的演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格，主要有（ ）。 A. 粤菜、川菜、鲁菜和苏菜等 B. 粤菜、川菜、鲁菜和谭家菜 C. 粤菜、川菜、孔府菜和随园菜 D. 粤菜、清真菜、鲁菜和素菜 【答案】A 【解析】地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和苏菜等。 8. 下列属于少数民族菜的是（ ）。 A. 谭家菜 B. 素菜 C. 清真菜 D. 随园菜 【答案】C 【解析】少数民族菜主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。谭家菜和随园菜属于官府菜。 9. 素菜不包括（ ）。 A. 佛教寺庙中的寺院素菜 B. 宫廷素菜 C. 都市素菜馆的市肆素菜 D. 民间素菜 【答案】B 【解析】素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜、都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。并没有提到宫廷素菜。 10. 中国菜肴的形成，是受到我国地域辽阔、人口众多以及（ ）等多方面因素的影响。 A. 不同的经济水平 B. 不同的气候条件 C. 不同的宗教信仰 D. 不同的生活习俗和不同的文化 【答案】D 【解析】我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环境、不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。 二、多项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. 中国菜肴的构成主要包括（ ）。 A. 地方菜 B. 宫廷菜 C. 私家官府菜 D. 少数民族菜 【答案】ABCD 【解析】中国菜肴的构成主要包括：地方菜、宫廷菜、私家官府菜、少数民族菜、素菜。 2. 关于地方菜，以下描述正确的有（ ）。 A. 选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料 B. 采用本地区独特的烹调方法 C. 是由高官宅邸中的厨师制作 D. 演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格 【答案】ABD 【解析】地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。它选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。经过千年的演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格。由高官宅邸中的厨师制作是私家官府菜。 3. 关于宫廷菜，以下说法正确的有（ ）。 A. 是我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴 B. 至今有近3000年的历史 C. 是由高官宅邸中的厨师制作 D. 采用本地区独特的烹调方法 【答案】AB 【解析】由高官宅邸中的厨师制作的是私家官府菜，采用本地区独特的烹调方法是地方菜。 4. 私家官府菜主要包括（ ）。 A. 谭家菜 B. 随园菜 C. 红楼菜 D. 清真菜 【答案】ABC 【解析】私家官府菜主要有孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。清真菜属于少数民族菜。 5. 下列属于少数民族菜的有（ ）。 A. 素菜 B. 朝鲜族菜 C. 维吾尔族菜 D. 谭家菜 【答案】BC 【解析】少数民族菜主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。谭家菜属于官府菜。素菜是中国菜肴的种类，不属于少数民族菜。 6. 素菜的原料主要包括（ ）。 A. 蛋类食物 B. 菌类食物 C. 植物类食物 D. 海鲜类食物 【答案】BC 【解析】素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 7. 下列属于素菜类别的有（ ）。 A. 寺院素菜 B. 市肆素菜 C. 民间素菜 D. 宫廷素菜 【答案】ABC 【解析】素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜、都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。 8. 地方菜在形成自己风格的过程中，经历了（ ）。 A. 融合外来菜系 B. 采用独特烹调方法 C. 经过千年的演变发展 D. 选用本地原料 【答案】BCD 【解析】地方菜未提及融合外来菜系。 9. 关于地方菜的代表主要有（ ）。 A. 粤菜 B. 川菜 C. 鲁菜 D. 苏菜 【答案】ABCD 【解析】地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和苏菜等。 10. 以下关于私家官府菜的说法，正确的有（ ）。 A. 是历代封建帝王、皇后等享用的菜肴 B. 是历代封建王朝的高官的宅邸中的名厨制作和研究的 C. 比较有代表性的有孔府菜 D. 根据曹雪芹《红楼梦》中记述仿制而成的是红楼菜 【答案】BCD 【解析】私家官府菜是历代封建王朝的高官自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的私家官府菜，有代表性的是孔府菜；清末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代《随园食单》总结研制的随园菜；根据曹雪芹《红楼梦》中记述仿制而成的红楼菜等。 三、判断题（共5题，每题4分，共20分） 1. 地方菜是中国菜肴的唯一组成部分。（ ） 【答案】错误 【解析】地方菜是主要组成部分和主体，但并非“唯一”，中国菜肴的构成还包括宫廷菜、官府菜、少数民族菜和素菜。 2. 宫廷菜起源于近5000年前，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。（ ） 【答案】错误 【解析】宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。 3. 现在人们品尝的宫廷菜主要是明代御膳房里传下来的一些菜肴。（ ） 【答案】错误 【解析】现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 4. 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。（ ） 【答案】正确 【解析】素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 5. 少数民族菜又称民族风味菜。（ ） 【答案】正确 【解析】少数民族菜又称民族风味菜。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $