第66卷 课程综合卷《餐饮服务与管理》河北省（单独招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第66卷，综合训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握餐饮服务技能；2.熟悉中餐服务；3.掌握酒吧服务。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第66卷 《餐饮服务与管理》 旅游类专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分120分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20题，每题3分，共60分） 1.以下（ ）托盘适合用于斟酒服务。 A. 小金属圆托盘 B. 小方盘 C. 大圆托盘 D. 小型木质托盘 【答案】C 【解析】直径大的圆托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。 2.盘花的主要优点是（ ）。 A. 卫生简洁，可提前折叠，便于储存 B. 手法复杂，造型丰富 C. 立体感强 D. 必须使用餐巾环 【答案】A 【解析】盘花特点是手法卫生简洁，可以提前折叠；便于储存，打开后平整。 3.（ ）步法适用于托送火候菜或急需物品。 A. 快步 B.常步 C. 跑楼梯步 D. 垫步 【答案】A 【解析】快步也称急行步，在端送火候菜或急需物品时应使用。 4.为了适应不同的饮用口味，通常要把（ ）的咖啡豆调配成独具一格的另一种咖啡。 A. 两种以上 B. 三种以上 C. 四种以上 D. 五种以上 【答案】B 【解析】为了适应不同的饮用口味，通常要把三种以上的咖啡豆调配成独具一格的另一种咖啡。 5.餐巾折花中，使餐巾造型挺括美观的关键步骤是（ ）。 A. 推折 B. 卷 C. 捏 D. 翻拉 【答案】A 【解析】推折影响造型的挺括美观，其他步骤主要影响形态或褶皱。 6.摆放公用餐具时，公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点为（ ）。 A. 1 cm B. 2 cm C. 3 cm D. 5 cm 【答案】C 【解析】摆放公用餐具，要求距水杯杯肚下沿切点3 cm。 7.摆放筷架时，筷架左侧纵向延长线与餐碟（ ）相切。 A. 左侧 B. 右侧 C. 上方 D. 下方 【答案】B 【解析】筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。 8.西餐宴会摆台中，装饰盘盘边距离桌边应为（ ）。 A. 4 cm B. 3 cm C. 2 cm D. 1 cm 【答案】C 【解析】西餐宴会摆台中，摆装饰盘盘边距离桌边2 cm，与餐具尾部成一线。 9.西餐宴会摆放水杯、红酒杯、白酒杯时，要求三杯向右与水平线呈（ ）。 A. 45° B. 60° C. 90° D. 180° 【答案】A 【解析】摆白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯时，三杯向右与水平线呈45°。 10.冷菜吃到剩余（ ）时，应开始上热菜。 A. 1/4～1/3 B. 1/3～1/2 C. 1/2～2/3 D. 2/3～3/4 【答案】B 【解析】上菜时机中规定：冷菜吃到剩余1/3～1/2时上热菜。 11.上菜时，正确的端菜动作是（ ）。 A. 单手端菜 B. 从客人背后端上 C. 使用托盘直接放上桌 D. 用双手将菜肴端上 【答案】D 【解析】上菜要领第三条规定：“先上调味料，再用双手将菜肴端上。” 12.整形鱼展示完毕后，服务员应（ ）。 A. 直接分给主宾 B. 展示后可进行分鱼服务 C. 先撤下鱼盘再分 D. 询问客人是否分鱼 【答案】B 【解析】展示后方可进行分鱼服务。 13.中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的菜肴，应使用（ ）帮助客人分派和剔骨。 A. 公筷和公勺 B. 分菜叉或分菜勺 C. 刀和叉 D. 汤碗和汤勺 【答案】B 【解析】中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面等，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 14.服务员为客人呈上汤菜时，正确的操作方式是（ ）。 A. 用左手从客人左侧呈上 B. 用右手从客人左侧呈上 C. 用左手从客人右侧呈上 D. 用右手从客人右侧呈上 【答案】D 【解析】服务汤菜时，值台服务员用右手从客人右侧呈上汤。 15.下列（ ）方式的特点是“服务节奏缓慢，需配备足够的人力。 A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 自助式服务 【答案】A 【解析】法式服务的特点是服务节奏缓慢，需配备足够的人力。 16.自助式服务的特点是（ ）。 A. 服务节奏缓慢，需配备足够的人力 B. 客人不必等候，菜肴品种丰富，但给客人的个别照顾较少 C. 服务周到，但用餐费用较高 D. 服务员直接端着送给客人 【答案】B 【解析】自助式服务的特点是：客人不必等候，菜肴品种丰富，价格适中，效率高，但给客人的个别照顾较少。 17.（ ）是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 A. 地方菜 B. 宫廷菜 C. 官府菜 D. 少数民族菜 【答案】B 【解析】宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 18.（ ）被称为“北食代表”，且口味以鲜咸为主，善于制汤。 A. 徽菜 B. 鲁菜 C. 湘菜 D. 浙菜 【答案】B 【解析】鲁菜具有纯正平和、原汁原味的味特色，口味以鲜咸为主，尤善用汤是北食代表。 19.法国拥有酿造红酒最优越的条件，（ ）生产的被称为“葡萄酒之女王”。 A. 法国勃艮第地区 B. 法国普罗旺斯地区 C. 法国波尔多地区 D. 法国香槟地区 【答案】C 【解析】法国波尔多地区生产的红葡萄酒被誉为“葡萄酒之女王”。 20.鸡尾酒的基本结构中，基酒通常以（ ）为主。 A. 葡萄酒 B. 烈性酒 C. 啤酒 D. 软饮料 【答案】B 【解析】基酒又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒。 二、多项选择题（共15题，每题3分，共45分） 1.服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦练习，熟练掌握过硬的餐饮服务技能，做到在操作（ ）的基础上提供个性化服务。 A.常规化 B.规范化 C.标准化 D.程序化 【答案】BCD 【解析】服务人员在服务操作标准化、程序化、规范化的基础上提供个性化服务。 2.餐巾环的材质可以有（ ）。 A. 瓷制 B. 塑料 C. 丝带 D. 木质 【答案】ABC 【解析】环花材质有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制，也可用丝带或丝穗带代替，未提及木质。 3.宴会选用杯花时，正确的做法有（ ）。 A. 主位稍高 B. 注意卫生 C. 花型观赏面朝向客人座位 D. 全部选用动物花型 【答案】ABC 【解析】宴会选用杯花时，主位应稍高、注意卫生、朝向客人、可搭配动物植物；D“全部选用动物”与“可搭配选用”矛盾。 4.卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为（ ） A. 平行卷 B. 直卷 C. 斜角卷 D. 螺旋卷 【答案】ABCD 【解析】卷分为平行卷和斜角卷，平行卷又称直卷，斜角卷又称螺旋卷。 5.中餐宴会摆台前，摆放餐桌和餐椅时的要求包括（ ）。 A. 餐椅三三两两摆放 B. 椅背对齐 C. 成行的桌子和椅子排列整齐 D. 餐椅的腿正对门的方向 【答案】ABCD 【解析】以上所有选项均为摆台桌椅的要求。 6.铺台布时，常用的铺设手法有（ ）。 A. 推拉式 B. 抖铺式 C. 撒网式 D. 平铺式 【答案】ABC 【解析】摆台常用推拉式、抖铺式或撒网式铺设。 7.西餐宴会摆台中，关于餐椅定位的要求，正确的有（ ） A. 从主宾位开始按顺时针方向进行 B. 从餐椅正后方进行操作 C. 餐椅之间距离均等 D. 相对餐椅的椅背中心对准 【答案】BCD 【解析】应从主人位开始按顺时针方向进行 8.上菜要领中，要求服务员仔细核对的内容包括（ ）。 A. 厨师身份 B. 品名 C. 分量 D. 客人身份 【答案】BC 【解析】上菜要领第一条明确：“仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。” 9.分汤服务前，需要准备的用具有（ ）。 A. 汤碗 B. 汤勺 C. 分菜勺 D. 筷子 【答案】AB 【解析】分汤服务时，准备汤碗、汤勺。 10. 西餐服务中，关于上菜服务，下列说法正确的有（ ）。 A. 头盘从客人右侧上 B. 汤菜从客人左侧上 C. 调料从客人右侧上 D. 主菜从客人右侧上 【答案】AD 【解析】汤菜从客人右侧送上，调料从左侧上。 11.俄式服务的主要特点包括（ ）。 A. 讲究优美文雅的风度 B. 服务效率高，节省人力 C. 大量使用银盘能增添餐桌的气氛 D. 空间利用率较高 【答案】ABCD 【解析】以上说法都正确 12.下列关于西餐服务方式的别名，对应正确的有（ ）。 A. 法式服务——李兹服务 B. 美式服务——盘子服务 C. 英式服务——大银盘服务 D. 俄式服务——家庭式服务 【答案】AB 【解析】法式服务别名李兹服务，美式服务别名盘子服务，俄式服务无别名列出，英式服务别名家庭式服务。 13.地方菜在形成自己风格的过程中，经历了（ ）。 A. 融合外来菜系 B. 采用独特烹调方法 C. 经过千年的演变发展 D. 选用本地原料 【答案】BCD 【解析】地方菜未提及融合外来菜系。 14.关于朗姆酒（Rum）的分类，以下正确的有（ ）。 A. 朗姆酒是以葡萄为原料酿造的 B. 金朗姆酒色较深、酒味略甜、香味较浓 C. 黑朗姆酒酒色较浓，酒味芳醇 D. 银朗姆酒味较干、香味不浓 【答案】BCD 【解析】朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料，关于银朗姆、金朗姆和黑朗姆的描述均正确。 15.酒吧的经营特点包括（ ）。 A. 消费人流分散，经营时间长 B. 销售单位小，服务随机性强 C. 规模小，服务要求高 D. 现金结账，资金回笼快 【答案】ABCD 【解析】酒吧经营特点包括：消费人流分散经营时间长、销售单位小服务随机性强、规模小服务要求高、现金结账资金回笼快、中间环节少销售利润高、经营成本控制难度大。 三、判断题（共15题，每题1分，共15分） 1.托盘按大小可分为大、中、小、特小四种规格。（ ） 【答案】 错误 【解析】托盘分为大、中、小三种规格，没有“特小”这一规格，故该说法错误。 2.重托起盘时，左手托住盘底后需向左后方旋转90°。（ ） 【答案】错误 【解析】左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°。 3.全棉和棉麻混纺餐巾的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色（ ）。 【答案】正确 【解析】全棉和棉麻混纺餐巾的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色。 4.动物和植物花型在餐巾花搭配中不能混合使用。（ ） 【答案】错误 【解析】宴会选用餐巾花时，动物类和植物类花型可以搭配选用。 5.摆放餐碟时，要求餐碟间距均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线。（ ） 【答案】正确 【解析】餐碟与相对餐碟、餐桌中心点三点一线”。 6.西餐宴会摆放椒盐盅时，椒盐盅两瓶间距1 cm。（ ） 【答案】正确 【解析】摆牙签盅、椒盐盅时应左椒右盐，椒盐盅两瓶间距1 cm。 7.上菜时，如果餐桌满桌，服务员可以直接将菜盘叠在空盘子上。（ ） 【答案】错误 【解析】上菜要领第六条规定：“餐桌上严禁盘子叠盘子”，应随时撤去空菜盘。满桌时应采取大盘换小盘、合并或帮助分派的方式。 8.分汤时，为了美观，汤汁应盛满汤碗。（ ） 【答案】错误 【解析】分汤以八分满为宜，做到汤汁不滴、不洒。盛满容易溢出。 9.西餐服务中，服务主菜用过的餐具应从客人左侧撤下。（ ） 【答案】错误 【解析】服务主菜时，应将用过的餐具从客人右侧撤下，而非左侧。 10.头盘是西餐的第一道菜也称为开胃品，有冷头盘和热头盘之分。（ ） 【答案】正确 11.少数民族菜又称民族风味菜。（ ） 【答案】正确 【解析】少数民族菜又称民族风味菜。 12.苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。（ ） 【答案】正确 【解析】苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。 13.伏特加通常需要经过橡木桶陈酿，其酒度为40% (V/V)。（ ） 【答案】错误 【解析】伏特加无需陈酿，酒度为40% (V/V)。 14.苏格兰威士忌是以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。（ ） 【答案】正确 15.世界上咖啡产量居第一位的是哥伦比亚。（ ） 【答案】错误 【解析】世界上咖啡产量居第一位的是巴西,越南次之。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第66卷，综合训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握餐饮服务技能；2.熟悉中餐服务；3.掌握酒吧服务。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第66卷 《餐饮服务与管理》 旅游类专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分120分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20题，每题3分，共60分） 1.以下（ ）托盘适合用于斟酒服务。 A. 小金属圆托盘 B. 小方盘 C. 大圆托盘 D. 小型木质托盘 2.盘花的主要优点是（ ）。 A. 卫生简洁，可提前折叠，便于储存 B. 手法复杂，造型丰富 C. 立体感强 D. 必须使用餐巾环 3.（ ）步法适用于托送火候菜或急需物品。 A. 快步 B.常步 C. 跑楼梯步 D. 垫步 4.为了适应不同的饮用口味，通常要把（ ）的咖啡豆调配成独具一格的另一种咖啡。 A. 两种以上 B. 三种以上 C. 四种以上 D. 五种以上 5.餐巾折花中，使餐巾造型挺括美观的关键步骤是（ ）。 A. 推折 B. 卷 C. 捏 D. 翻拉 6.摆放公用餐具时，公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点为（ ）。 A. 1 cm B. 2 cm C. 3 cm D. 5 cm 7.摆放筷架时，筷架左侧纵向延长线与餐碟（ ）相切。 A. 左侧 B. 右侧 C. 上方 D. 下方 8.西餐宴会摆台中，装饰盘盘边距离桌边应为（ ）。 A. 4 cm B. 3 cm C. 2 cm D. 1 cm 9.西餐宴会摆放水杯、红酒杯、白酒杯时，要求三杯向右与水平线呈（ ）。 A. 45° B. 60° C. 90° D. 180° 10.冷菜吃到剩余（ ）时，应开始上热菜。 A. 1/4～1/3 B. 1/3～1/2 C. 1/2～2/3 D. 2/3～3/4 11.上菜时，正确的端菜动作是（ ）。 A. 单手端菜 B. 从客人背后端上 C. 使用托盘直接放上桌 D. 用双手将菜肴端上 12.整形鱼展示完毕后，服务员应（ ）。 A. 直接分给主宾 B. 展示后可进行分鱼服务 C. 先撤下鱼盘再分 D. 询问客人是否分鱼 13.中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的菜肴，应使用（ ）帮助客人分派和剔骨。 A. 公筷和公勺 B. 分菜叉或分菜勺 C. 刀和叉 D. 汤碗和汤勺 14.服务员为客人呈上汤菜时，正确的操作方式是（ ）。 A. 用左手从客人左侧呈上 B. 用右手从客人左侧呈上 C. 用左手从客人右侧呈上 D. 用右手从客人右侧呈上 15.下列（ ）方式的特点是“服务节奏缓慢，需配备足够的人力。 A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 自助式服务 16.自助式服务的特点是（ ）。 A. 服务节奏缓慢，需配备足够的人力 B. 客人不必等候，菜肴品种丰富，但给客人的个别照顾较少 C. 服务周到，但用餐费用较高 D. 服务员直接端着送给客人 17.（ ）是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 A. 地方菜 B. 宫廷菜 C. 官府菜 D. 少数民族菜 18.（ ）被称为“北食代表”，且口味以鲜咸为主，善于制汤。 A. 徽菜 B. 鲁菜 C. 湘菜 D. 浙菜 19.法国拥有酿造红酒最优越的条件，（ ）生产的被称为“葡萄酒之女王”。 A. 法国勃艮第地区 B. 法国普罗旺斯地区 C. 法国波尔多地区 D. 法国香槟地区 20.鸡尾酒的基本结构中，基酒通常以（ ）为主。 A. 葡萄酒 B. 烈性酒 C. 啤酒 D. 软饮料 二、多项选择题（共15题，每题3分，共45分） 1.服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦练习，熟练掌握过硬的餐饮服务技能，做到在操作（ ）的基础上提供个性化服务。 A.常规化 B.规范化 C.标准化 D.程序化 2.餐巾环的材质可以有（ ）。 A. 瓷制 B. 塑料 C. 丝带 D. 木质 3.宴会选用杯花时，正确的做法有（ ）。 A. 主位稍高 B. 注意卫生 C. 花型观赏面朝向客人座位 D. 全部选用动物花型 4.卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为（ ） A. 平行卷 B. 直卷 C. 斜角卷 D. 螺旋卷 5.中餐宴会摆台前，摆放餐桌和餐椅时的要求包括（ ）。 A. 餐椅三三两两摆放 B. 椅背对齐 C. 成行的桌子和椅子排列整齐 D. 餐椅的腿正对门的方向 6.铺台布时，常用的铺设手法有（ ）。 A. 推拉式 B. 抖铺式 C. 撒网式 D. 平铺式 7.西餐宴会摆台中，关于餐椅定位的要求，正确的有（ ） A. 从主宾位开始按顺时针方向进行 B. 从餐椅正后方进行操作 C. 餐椅之间距离均等 D. 相对餐椅的椅背中心对准 8.上菜要领中，要求服务员仔细核对的内容包括（ ）。 A. 厨师身份 B. 品名 C. 分量 D. 客人身份 9.分汤服务前，需要准备的用具有（ ）。 A. 汤碗 B. 汤勺 C. 分菜勺 D. 筷子 10. 西餐服务中，关于上菜服务，下列说法正确的有（ ）。 A. 头盘从客人右侧上 B. 汤菜从客人左侧上 C. 调料从客人右侧上 D. 主菜从客人右侧上 11.俄式服务的主要特点包括（ ）。 A. 讲究优美文雅的风度 B. 服务效率高，节省人力 C. 大量使用银盘能增添餐桌的气氛 D. 空间利用率较高 12.下列关于西餐服务方式的别名，对应正确的有（ ）。 A. 法式服务——李兹服务 B. 美式服务——盘子服务 C. 英式服务——大银盘服务 D. 俄式服务——家庭式服务 13.地方菜在形成自己风格的过程中，经历了（ ）。 A. 融合外来菜系 B. 采用独特烹调方法 C. 经过千年的演变发展 D. 选用本地原料 14.关于朗姆酒（Rum）的分类，以下正确的有（ ）。 A. 朗姆酒是以葡萄为原料酿造的 B. 金朗姆酒色较深、酒味略甜、香味较浓 C. 黑朗姆酒酒色较浓，酒味芳醇 D. 银朗姆酒味较干、香味不浓 15.酒吧的经营特点包括（ ）。 A. 消费人流分散，经营时间长 B. 销售单位小，服务随机性强 C. 规模小，服务要求高 D. 现金结账，资金回笼快 三、判断题（共15题，每题1分，共15分） 1.托盘按大小可分为大、中、小、特小四种规格。（ ） 2.重托起盘时，左手托住盘底后需向左后方旋转90°。（ ） 3.全棉和棉麻混纺餐巾的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色（ ）。 4.动物和植物花型在餐巾花搭配中不能混合使用。（ ） 5.摆放餐碟时，要求餐碟间距均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线。（ ） 6.西餐宴会摆放椒盐盅时，椒盐盅两瓶间距1 cm。（ ） 7.上菜时，如果餐桌满桌，服务员可以直接将菜盘叠在空盘子上。（ ） 8.分汤时，为了美观，汤汁应盛满汤碗。（ ） 9.西餐服务中，服务主菜用过的餐具应从客人左侧撤下。（ ） 10.头盘是西餐的第一道菜也称为开胃品，有冷头盘和热头盘之分。（ ） 11.少数民族菜又称民族风味菜。（ ） 12.苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。（ ） 13.伏特加通常需要经过橡木桶陈酿，其酒度为40% (V/V)。（ ） 14.苏格兰威士忌是以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。（ ） 15.世界上咖啡产量居第一位的是哥伦比亚。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $