第64卷 课程综合卷《餐饮服务与管理》河北省（单独招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第64卷，综合训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握餐饮服务技能；2.熟悉中餐服务；3.掌握酒吧服务。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第64卷 《餐饮服务与管理》 旅游类专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分120分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20题，每题3分，共60分） 1.（ ）托盘主要用于对客服务。 A小圆托盘 B 大圆托盘 C 木托盘 D 长方形托盘 【答案】B 【解析】直径大圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。 2.轻托装盘时，重物、高物应放在托盘（ ）位置。 A. 里挡 B.外挡 C. 前面 D. 上面 【答案】A 【解析】重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在托盘外挡。 3.盘花的主要优点是（ ）。 A. 卫生简洁，可提前折叠，便于储存 B. 手法复杂，造型丰富 C. 立体感强 D. 必须使用餐巾环 【答案】A 【解析】盘花特点是手法卫生简洁，可以提前折叠；便于储存，打开后平整。 4.餐巾花选择时，不需要考虑的因素是（ ）。 A. 季节 B. 来宾宗教信仰 C. 餐厅厨师长喜好 D. 餐厅主题和性质 【答案】C 【解析】餐巾花选用时应考虑主题性质、风格、季节、宗教信仰、风俗习惯，未提厨师长个人喜好。 5.在中餐宴会摆台中，餐碟定位时要求餐碟边沿距桌边（ ）。 A. 1 cm B. 1.5 cm C. 2 cm D. 3 cm 【答案】B 【解析】中餐宴会摆台时，餐碟边沿距桌边1.5 cm。 6.摆放菜单时，菜单摆在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边（ ）。 A. 1 cm B. 1.5 cm C. 2 cm D. 3 cm 【答案】B 【解析】摆放菜单时，菜单右尾端距离桌边1.5 cm。 7.制作卡布奇诺咖啡时，除了肉桂粉，还会淋上（ ）。 A. 蜂蜜 B. 焦糖 C. 柠檬汁 D. 巧克力酱 【答案】C 【解析】卡布奇诺咖啡伴有肉桂粉，再淋上柠檬汁。 8.西餐宴会摆台时，黄油刀置于面包盘内右侧（ ）处 。 A. 1/5 B. 1/4 C. 1/3 D. 1/2 【答案】C 【解析】黄油刀应置于面包盘内右侧1/3处。 9.对于小桌客人，一般要求在（ ）内上完菜。 A. 20分钟左右 B. 25分钟左右 C. 30分钟左右 D. 35分钟左右 【答案】A 【解析】小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完。 10.当餐桌满桌时，服务员可以采取的措施是（ ）。 A. 强制撤下客人的菜 B. 让客人自己整理 C. 大盘换小盘、合并或帮助分派 D. 将菜放在旁边的备餐台上 【答案】C 【解析】上菜要领第二条规定：“整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。” 11.在进行整鱼剔骨时，鱼尾应朝向（ ）。 A. 朝左 B. 朝向服务员自己 C. 朝向主宾 D. 朝右 【答案】D 【解析】鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分。 12.在西餐服务中，调料应该从客人的（ ）送上。 A. 左侧 B. 右侧 C. 正前方 D. 任意一侧 【答案】A 【解析】服务副盘时，若有酒类先斟酒后上菜，调料从左侧上。 13.在俄式服务中，服务员分菜时通常站在客人的（ ）一侧。 A. 左侧 B. 右侧 C. 正后方 D. 正前方 【答案】A 【解析】俄式服务中，服务员分菜时通常站在客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。 14.现在人们品尝的宫廷菜主要是（ ）御膳房里传下来的一些菜肴。 A. 宋代 B. 元代 C. 明代 D. 清代 【答案】D 【解析】现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 15.下列属于少数民族菜的是（ ）。 A. 谭家菜 B. 素菜 C. 清真菜 D. 随园菜 【答案】C 【解析】少数民族菜主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。谭家菜和随园菜属于官府菜。 16.苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯”之说，其中“醉蟹不看灯”主要是为了强调（ ）。 A. 食材的季节时令 B. 食材的产地 C. 烹饪的火候 D. 摆盘的精致 【答案】A 【解析】苏菜选料严谨，有‘醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲥鱼不过端午’之说”，这些俗语主要强调的是食材的季节性和时令要求。 17.粤菜由广州、潮州、客家三种地方风味组成，其中客家菜又称（ ）。 A. 广府菜 B. 东江菜 C. 潮汕菜 D. 顺德菜 【答案】B 【解析】客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。 18.西餐正餐中的第三道菜是（ ），也称副盘。 A肉类菜肴 B蔬菜类菜肴 C鱼类菜肴 D汤 【答案】C 【解析】鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副盘。 19.白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ）。 A. 2~4°C B. 4~6°C C. 6~8°C D. 8~12°C 【答案】D 【解析】白葡萄酒的最佳饮用温度为 8~12°C 20.（ ）被称为“液体面包”。 A.葡萄酒 B.白酒 C.啤酒 D.黄酒 【答案】C 【解析】啤酒被称为“液体面包” 。 二、多项选择题（共15题，每题3分，共45分） 1.以下（ ）场合适合使用大托盘。 A.多份饮品托送 B.分菜服务 C.账单传递 D.酒水服务 【答案】ABD 【解析】账单传递使用直径小的金属圆托盘 2.轻托操作的基本步骤包括（ ）。 A. 理盘 B. 装盘 C. 起盘 D. 行走 【答案】ABCD 【解析】 材料依次列出了轻托的理盘、装盘、起盘、行走、卸盘五个步骤。 3.以下（ ）属于餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类的。 A. 动物类造型 B. 杯花 C. 盘花 D. 环花 【答案】BCD 【解析】餐巾花按造型外观分为动物类、植物类和其他类造型，按折叠方法与放置用具的不同分类可分为杯花、盘花和环花。 4.餐巾花搭配的合理做法有（ ）。 A. 可用一种花型 B. 可用两种花型 C. 动物和植物搭配 D. 必须三种以上 【答案】ABC 【解析】选用餐巾花时，可用一种或两种为宜、可搭配选用、根据主题选择，D选项必须三种以上是错误的。 5.公用餐具的摆放要求包括（ ）。 A. 公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方 B. 按照先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上 C. 勺柄、筷子尾端朝右 D. 距水杯杯肚下沿切点2 cm 【答案】ABC 【解析】公用餐具距水杯杯肚下沿切点3 cm。 6.铺台布时，台布铺好的标准包括（ ）。 A. 正面朝下 B. 凸缝从副主人位指向主宾位 C. 四角下垂均等 D. 可在台布上斜铺色彩不同的装饰布 【答案】CD 【解析】正面朝上，凸缝从主人位指向副主人位 7.以下关于上菜服务操作规范，描述正确的有（ ）。 A. 派送菜肴时从主宾左侧送上 B. 报菜名，特色菜肴应做简单介绍 C. 大圆桌上菜时，转盘转至主宾面前 D. 餐桌上可以盘子叠盘子 【答案】BCD 【解析】上菜时应该是从主宾右侧送上，餐桌上严禁盘子叠盘子。 8.展示汤时，正确的操作有（ ） A. 将汤放在转台上 B. 按顺时针方向旋转一圈向客人展示 C. 按逆时针方向旋转一圈向客人展示 D. 直接分汤无需展示 【答案】AB 【解析】展示汤时，将汤放在转台上，按顺时针方向旋转一圈向客人展示。 9.关于西餐服务撤盘操作，下列说法正确的有（ ）。 A. 头盘撤盘时从客人右侧进行 B. 汤碗、汤勺撤走时从客人左侧进行 C. 副盘用完后，将餐具连同装饰盘一起从客人右侧撤下 D. 主菜用完后，将用过的餐具从客人右侧撤下 【答案】ACD 【解析】汤碗、汤勺撤走时从客人右侧进行，而非左侧。 10.关于美式服务的特点，下列描述正确的有（ ）。 A. 服务节奏缓慢 B. 服务便捷，效率高 C. 餐具成本低，用工少 D. 不适合饭店西餐厅使用 【答案】BC 11.关于自助式服务，下列说法正确的有（ ）。 A. 事先准备好食物陈列在食品台上 B. 客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点 C. 给客人的个别照顾较多 D. 价格适中，效率高，节省人力和开支 【答案】ABD 【解析】给客人的个别照顾较少 【解析】法式服务节奏缓慢，英式服务不适合饭店西餐厅使用。 12.关于地方菜，以下描述正确的有（ ）。 A. 选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料 B. 采用本地区独特的烹调方法 C. 是由高官宅邸中的厨师制作 D. 演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格 【答案】ABD 【解析】地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。它选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。经过千年的演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格。由高官宅邸中的厨师制作是私家官府菜。 13.粤菜的代表性名菜有（ ）。 A. 大汤黄鱼 B. 盐焗鸡 C. 金钱鱼 D. 烤乳猪 【答案】BD 【解析】粤菜著名菜品有五蛇羹、盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎虾碌和冬瓜盅等。大汤黄鱼是浙菜，金钱鱼是湘菜。 14. 典型的谷物酿造酒有（ ）。 A. 啤酒 B. 黄酒 C. 日本清酒 D. 葡萄酒 【答案】ABC 【解析】典型的谷物酿造酒有啤酒、黄酒和日本清酒。葡萄酒属于水果酿造酒。 15.酒吧服务注意事项中，以下做法正确的有（ ）。 A. 随时检查酒水、配料是否符合质量要求 B. 坚持使用量杯量取酒水，严格控制成本 C. 发现客人醉酒，应停止供应含酒精的饮料 D. 任何时候都不得有耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人 【答案】ABCD 【解析】以上选项均为酒吧服务注意事项中的正确要求。 三、判断题（共15题，每题1分，共15分） 1.使用托盘可以提高工作效率和服务质量。（ ） 【答案】正确 【解析】正确使用托盘，可以提高工作效率，服务质量，因此该说法正确。 2.重托行走时要求身体前倾，重心前移。（ ） 【答案】错误 【解析】 重托行走要求上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳。 3.环花的特点是传统、简洁和雅致，多应用于宴会摆台中。（ ） 【答案】正确 【解析】环花的特点是传统、简洁和雅致，目前多应用于宴会摆台中。 4.餐巾折花中，穿这种技法褶皱感强。（ ） 【答案】正确 【解析】穿这种技法从杯中取出后褶皱感强。 5.摆放牙签时，牙签套正面朝上，底部与席面羹齐平。（ ） 【答案】正确 【解析】以上表述完全正确。 6.西餐宴会摆台时，摆放装饰盘要求盘边距离桌边1 cm。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐装饰盘盘边距离桌边应为2 cm，并非1 cm。 7.冷菜应吃到剩余1/3～1/2时，才开始上热菜。（ ） 【答案】正确 【解析】上菜时机中明确规定：“冷菜吃到剩余1/3～1/2时上热菜。” 8.中餐零点餐厅上菜时，分菜服务仅适用于整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴（ ）。 【答案】错误 【解析】除了整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面等，也需要用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 9.在法式服务中，面包、黄油、配料和酱汁应从客人左侧送上。（ ） 【答案】正确 【解析】法式服务服务面包、黄油、配料和酱汁应从客人左侧送上。 10.西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、饭店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。（ ） 【答案】正确 【解析】上述调味汁都属于鱼类菜肴的专用调味汁。 11.素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。（ ） 【答案】正确 【解析】素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 12.鲁菜中的奶汤蒲菜被人们誉为济南第一汤菜（ ）。 【答案】正确 【解析】济南菜以汤著称，其中奶汤蒲菜被人们誉为济南第一汤菜。 13.淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”。（ ） 【答案】正确 【解析】淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”。 14.日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法，但又有别于中国黄酒，其酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅（ ）。 【答案】正确 【解析】日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法，但有别于中国黄酒，具有上述特点。 15.法国酒法规定只有在位于巴黎东北方约200km处的香槟地区，采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒，才能叫香槟酒。（ ） 【答案】正确 【解析】法国酒法规定，只有在香槟地区生产的起泡酒，才能叫香槟酒。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第64卷，综合训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握餐饮服务技能；2.熟悉中餐服务；3.掌握酒吧服务。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第64卷 《餐饮服务与管理》 旅游类专业综合训练卷 考试时间60分钟 满分120分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20题，每题3分，共60分） 1.（ ）托盘主要用于对客服务。 A小圆托盘 B 大圆托盘 C 木托盘 D 长方形托盘 2.轻托装盘时，重物、高物应放在托盘（ ）位置。 A. 里挡 B.外挡 C. 前面 D. 上面 3.盘花的主要优点是（ ）。 A. 卫生简洁，可提前折叠，便于储存 B. 手法复杂，造型丰富 C. 立体感强 D. 必须使用餐巾环 4.餐巾花选择时，不需要考虑的因素是（ ）。 A. 季节 B. 来宾宗教信仰 C. 餐厅厨师长喜好 D. 餐厅主题和性质 5.在中餐宴会摆台中，餐碟定位时要求餐碟边沿距桌边（ ）。 A. 1 cm B. 1.5 cm C. 2 cm D. 3 cm 6.摆放菜单时，菜单摆在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边（ ）。 A. 1 cm B. 1.5 cm C. 2 cm D. 3 cm 7.制作卡布奇诺咖啡时，除了肉桂粉，还会淋上（ ）。 A. 蜂蜜 B. 焦糖 C. 柠檬汁 D. 巧克力酱 8.西餐宴会摆台时，黄油刀置于面包盘内右侧（ ）处 。 A. 1/5 B. 1/4 C. 1/3 D. 1/2 9.对于小桌客人，一般要求在（ ）内上完菜。 A. 20分钟左右 B. 25分钟左右 C. 30分钟左右 D. 35分钟左右 10.当餐桌满桌时，服务员可以采取的措施是（ ）。 A. 强制撤下客人的菜 B. 让客人自己整理 C. 大盘换小盘、合并或帮助分派 D. 将菜放在旁边的备餐台上 11.在进行整鱼剔骨时，鱼尾应朝向（ ）。 A. 朝左 B. 朝向服务员自己 C. 朝向主宾 D. 朝右 12.在西餐服务中，调料应该从客人的（ ）送上。 A. 左侧 B. 右侧 C. 正前方 D. 任意一侧 13.在俄式服务中，服务员分菜时通常站在客人的（ ）一侧。 A. 左侧 B. 右侧 C. 正后方 D. 正前方 14.现在人们品尝的宫廷菜主要是（ ）御膳房里传下来的一些菜肴。 A. 宋代 B. 元代 C. 明代 D. 清代 15.下列属于少数民族菜的是（ ）。 A. 谭家菜 B. 素菜 C. 清真菜 D. 随园菜 16.苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯”之说，其中“醉蟹不看灯”主要是为了强调（ ）。 A. 食材的季节时令 B. 食材的产地 C. 烹饪的火候 D. 摆盘的精致 17.粤菜由广州、潮州、客家三种地方风味组成，其中客家菜又称（ ）。 A. 广府菜 B. 东江菜 C. 潮汕菜 D. 顺德菜 18.西餐正餐中的第三道菜是（ ），也称副盘。 A肉类菜肴 B蔬菜类菜肴 C鱼类菜肴 D汤 19.白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ）。 A. 2~4°C B. 4~6°C C. 6~8°C D. 8~12°C 20.（ ）被称为“液体面包”。 A.葡萄酒 B.白酒 C.啤酒 D.黄酒 二、多项选择题（共15题，每题3分，共45分） 1.以下（ ）场合适合使用大托盘。 A.多份饮品托送 B.分菜服务 C.账单传递 D.酒水服务 2.轻托操作的基本步骤包括（ ）。 A. 理盘 B. 装盘 C. 起盘 D. 行走 3.以下（ ）属于餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类的。 A. 动物类造型 B. 杯花 C. 盘花 D. 环花 4.餐巾花搭配的合理做法有（ ）。 A. 可用一种花型 B. 可用两种花型 C. 动物和植物搭配 D. 必须三种以上 5.公用餐具的摆放要求包括（ ）。 A. 公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方 B. 按照先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上 C. 勺柄、筷子尾端朝右 D. 距水杯杯肚下沿切点2 cm 6.铺台布时，台布铺好的标准包括（ ）。 A. 正面朝下 B. 凸缝从副主人位指向主宾位 C. 四角下垂均等 D. 可在台布上斜铺色彩不同的装饰布 7.以下关于上菜服务操作规范，描述正确的有（ ）。 A. 派送菜肴时从主宾左侧送上 B. 报菜名，特色菜肴应做简单介绍 C. 大圆桌上菜时，转盘转至主宾面前 D. 餐桌上可以盘子叠盘子 8.展示汤时，正确的操作有（ ） A. 将汤放在转台上 B. 按顺时针方向旋转一圈向客人展示 C. 按逆时针方向旋转一圈向客人展示 D. 直接分汤无需展示 9.关于西餐服务撤盘操作，下列说法正确的有（ ）。 A. 头盘撤盘时从客人右侧进行 B. 汤碗、汤勺撤走时从客人左侧进行 C. 副盘用完后，将餐具连同装饰盘一起从客人右侧撤下 D. 主菜用完后，将用过的餐具从客人右侧撤下 10.关于美式服务的特点，下列描述正确的有（ ）。 A. 服务节奏缓慢 B. 服务便捷，效率高 C. 餐具成本低，用工少 D. 不适合饭店西餐厅使用 11.关于自助式服务，下列说法正确的有（ ）。 A. 事先准备好食物陈列在食品台上 B. 客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点 C. 给客人的个别照顾较多 D. 价格适中，效率高，节省人力和开支 12.关于地方菜，以下描述正确的有（ ）。 A. 选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料 B. 采用本地区独特的烹调方法 C. 是由高官宅邸中的厨师制作 D. 演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格 13.粤菜的代表性名菜有（ ）。 A. 大汤黄鱼 B. 盐焗鸡 C. 金钱鱼 D. 烤乳猪 14. 典型的谷物酿造酒有（ ）。 A. 啤酒 B. 黄酒 C. 日本清酒 D. 葡萄酒 15.酒吧服务注意事项中，以下做法正确的有（ ）。 A. 随时检查酒水、配料是否符合质量要求 B. 坚持使用量杯量取酒水，严格控制成本 C. 发现客人醉酒，应停止供应含酒精的饮料 D. 任何时候都不得有耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人 三、判断题（共15题，每题1分，共15分） 1.使用托盘可以提高工作效率和服务质量。（ ） 2.重托行走时要求身体前倾，重心前移。（ ） 3.环花的特点是传统、简洁和雅致，多应用于宴会摆台中。（ ） 4.餐巾折花中，穿这种技法褶皱感强。（ ） 5.摆放牙签时，牙签套正面朝上，底部与席面羹齐平。（ ） 6.西餐宴会摆台时，摆放装饰盘要求盘边距离桌边1 cm。（ ） 7.冷菜应吃到剩余1/3～1/2时，才开始上热菜。（ ） 8.中餐零点餐厅上菜时，分菜服务仅适用于整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴（ ）。 9.在法式服务中，面包、黄油、配料和酱汁应从客人左侧送上。（ ） 10.西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、饭店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。（ ） 11.素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。（ ） 12.鲁菜中的奶汤蒲菜被人们誉为济南第一汤菜（ ）。 13.淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”。（ ） 14.日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法，但又有别于中国黄酒，其酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅（ ）。 15.法国酒法规定只有在位于巴黎东北方约200km处的香槟地区，采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒，才能叫香槟酒。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $