第52卷 中餐分菜服务【考点】《餐饮服务与管理》河北省（单独招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第52卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:能按照操作要领为客人提供中餐分菜服务。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第52卷 《餐饮服务与管理》 中餐分菜服务 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. 中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的菜肴，应使用（ ）帮助客人分派和剔骨。 A. 公筷和公勺 B. 分菜叉或分菜勺 C. 刀和叉 D. 汤碗和汤勺 【答案】B 【解析】中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面等，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 2. 分鱼前，服务员应首先准备好（ ）。 A. 餐碟、刀、叉、勺等分鱼用具 B. 仅需准备餐碟和分鱼勺 C. 仅需准备刀和叉 D. 汤碗和汤勺 【答案】A 【解析】分鱼前，先准备好餐碟、刀、叉、勺等分鱼用具。 3. 展示整形鱼时，服务员的正确端盘姿势是（ ）。 A. 单手端着鱼盘中间 B. 双手端着鱼盘两边 C. 单手托着鱼盘底部 D. 双手端着鱼盘边缘 【答案】B 【解析】展示整形鱼时，双手端着鱼盘两边，先向客人展示。 4. 展示整形鱼时，鱼头和鱼尾的朝向有特定礼仪要求，下列正确的是（ ）。 A. 鱼头对着主人，鱼尾对着客人 B. 鱼头对着客人，鱼尾对着主人 C. 鱼头对着主人，鱼尾对着自己 D. 鱼头对着自己，鱼尾对着客人 【答案】C 【解析】展示整形鱼时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己。 5. 整形鱼展示完毕后，服务员应（ ）。 A. 直接分给主宾 B. 展示后可进行分鱼服务 C. 先撤下鱼盘再分 D. 询问客人是否分鱼 【答案】B 【解析】展示后方可进行分鱼服务。 6. 在进行整鱼剔骨时，鱼尾应朝向（ ）。 A. 朝左 B. 朝向服务员自己 C. 朝向主宾 D. 朝右 【答案】D 【解析】鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分。 7. 整鱼剔骨时，左手和右手分别持（ ）。 A. 左手拿叉，右手拿刀 B. 左手拿刀，右手拿叉 C. 左手拿勺，右手拿叉 D. 左手拿刀，右手拿勺 【答案】A 【解析】左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾。 8. 整鱼剔骨时，餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾后，应将切开的鱼肉向（ ）方向脱离鱼骨。 A. 向上下两侧 B. 向前后两侧 C. 向左右两侧 D. 向内外两侧 【答案】C 【解析】将切开的鱼肉向两侧脱离鱼骨。 9. 分鱼服务时，服务员的站位和分派顺序是（ ）。 A. 在客人左侧，逆时针方向分派 B. 在客人右侧，逆时针方向分派 C. 在客人左侧，顺时针方向分派 D. 在客人右侧，顺时针方向分派 【答案】D 【解析】在客人右侧顺时针方向依次分派给客人。 10. 分汤时，将汤均匀分到汤碗里，以（ ）为宜。 A. 六分满 B. 七分满 C. 八分满 D. 九分满 【答案】C 【解析】分汤时，分配分量均匀，以八分满为宜。 二、多项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. 中餐零点餐厅上菜时，遇到（ ）菜肴需要帮助客人分派和剔骨。 A. 汤 B. 炒饭 C. 炒面 D. 整形的鸡、鸭 【答案】ABCD 【解析】中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面等，以及整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 2. 分鱼服务前，需要准备好的分鱼用具有（ ）。 A. 餐碟 B. 刀 C. 叉 D. 筷子 【答案】ABC 【解析】分鱼前，先准备好餐碟、刀、叉、勺等分鱼用具。 3. 关于展示整形鱼的操作，下列说法正确的有（ ）。 A. 展示后需等客人同意再分鱼 B. 需先向客人展示 C. 展示时鱼头对着主人 D. 展示时，双手端着鱼盘两边 【答案】BCD 【解析】展示时，双手端着鱼盘两边，先向客人展示，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。 4. 关于整鱼剔骨的操作，下列说法正确的有（ ）。 A. 将鱼放在分菜台上 B. 使鱼头朝左，鱼尾朝右 C. 左手握餐叉将鱼头固定 D. 右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾 【答案】ABCD 【解析】整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾，将切开的鱼肉向两侧脱离鱼骨。 5. 整鱼剔骨后，将鱼肉分装餐碟时，应做到（ ）要求。 A. 鱼肉去骨后完整美观 B. 分装时随意摆放 C. 注意不发出响声 D. 做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断 【答案】ACD 【解析】将剔骨完的鱼均匀装在每个餐碟中，注意不发出响声，做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观。 6. 分鱼时，下列有关分派顺序和站位说法正确的有（ ） A. 从主宾位开始 B. 在客人右侧 C. 顺时针方向 D. 依次分派给客人 【答案】ABCD 【解析】分鱼时，在客人右侧顺时针方向依次分派给客人，从主宾位开始。 7. 分汤服务前，需要准备的用具有（ ）。 A. 汤碗 B. 汤勺 C. 分菜勺 D. 筷子 【答案】AB 【解析】分汤服务时，准备汤碗、汤勺。 8. 展示汤时，正确的操作有（ ） A. 将汤放在转台上 B. 按顺时针方向旋转一圈向客人展示 C. 按逆时针方向旋转一圈向客人展示 D. 直接分汤无需展示 【答案】AB 【解析】展示汤时，将汤放在转台上，按顺时针方向旋转一圈向客人展示。 9. 关于分汤的操作，下列说法正确的有（ ）。 A. 先将汤均匀分到汤碗里 B. 如有汤料的，先将汤料均匀分到每个碗里 C. 分配分量均匀 D. 以八分满为宜 【答案】ABCD 【解析】分汤时，将汤均匀分到汤碗里（如有汤料的先将汤料均匀分到每个碗里），分配分量均匀，以八分满为宜，做到汤汁不滴、不洒。 10. 将分好的汤分派给客人时，下列说法正确的有（ ） A. 从主宾位开始 B. 顺时针方向依次 C. 在客人右侧 D. 在客人左侧 【答案】ABC 【解析】分派时，从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人。在客人右侧”，此规则适用于分菜服务，同样适用于分汤服务。 三、判断题（共5题，每题4分，共20分） 1. 中餐零点餐厅上菜时，分菜服务仅适用于整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴（ ）。 【答案】错误 【解析】除了整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面等，也需要用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 2. 展示整形鱼时，鱼头要对着主人，鱼尾对着服务员自己（ ）。 【答案】正确 【解析】展示鱼时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己。 3. 整鱼剔骨时，鱼腹应朝向桌边进行拆分（ ）。 【答案】正确 【解析】整鱼剔骨时，鱼腹朝向桌边进行拆分。 4. 分鱼时，服务员应从主人位开始，逆时针方向分派给客人（ ）。 【答案】错误 【解析】分鱼时，从主宾位开始，在客人右侧顺时针方向依次分派给客人。 5. 分汤时，为了美观，汤汁应盛满汤碗（ ）。 【答案】错误 【解析】分汤以八分满为宜，做到汤汁不滴、不洒。盛满容易溢出。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：河北省普通高等职业教育单独考试《旅游类考纲百套卷》，依据《河北省高职单招旅游类考试大纲》编写。本专辑涵盖九门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第52卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:能按照操作要领为客人提供中餐分菜服务。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第52卷 《餐饮服务与管理》 中餐分菜服务 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. 中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的菜肴，应使用（ ）帮助客人分派和剔骨。 A. 公筷和公勺 B. 分菜叉或分菜勺 C. 刀和叉 D. 汤碗和汤勺 2. 分鱼前，服务员应首先准备好（ ）。 A. 餐碟、刀、叉、勺等分鱼用具 B. 仅需准备餐碟和分鱼勺 C. 仅需准备刀和叉 D. 汤碗和汤勺 3. 展示整形鱼时，服务员的正确端盘姿势是（ ）。 A. 单手端着鱼盘中间 B. 双手端着鱼盘两边 C. 单手托着鱼盘底部 D. 双手端着鱼盘边缘 4. 展示整形鱼时，鱼头和鱼尾的朝向有特定礼仪要求，下列正确的是（ ）。 A. 鱼头对着主人，鱼尾对着客人 B. 鱼头对着客人，鱼尾对着主人 C. 鱼头对着主人，鱼尾对着自己 D. 鱼头对着自己，鱼尾对着客人 5. 整形鱼展示完毕后，服务员应（ ）。 A. 直接分给主宾 B. 展示后可进行分鱼服务 C. 先撤下鱼盘再分 D. 询问客人是否分鱼 6. 在进行整鱼剔骨时，鱼尾应朝向（ ）。 A. 朝左 B. 朝向服务员自己 C. 朝向主宾 D. 朝右 7. 整鱼剔骨时，左手和右手分别持（ ）。 A. 左手拿叉，右手拿刀 B. 左手拿刀，右手拿叉 C. 左手拿勺，右手拿叉 D. 左手拿刀，右手拿勺 8. 整鱼剔骨时，餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾后，应将切开的鱼肉向（ ）方向脱离鱼骨。 A. 向上下两侧 B. 向前后两侧 C. 向左右两侧 D. 向内外两侧 9. 分鱼服务时，服务员的站位和分派顺序是（ ）。 A. 在客人左侧，逆时针方向分派 B. 在客人右侧，逆时针方向分派 C. 在客人左侧，顺时针方向分派 D. 在客人右侧，顺时针方向分派 10. 分汤时，将汤均匀分到汤碗里，以（ ）为宜。 A. 六分满 B. 七分满 C. 八分满 D. 九分满 二、多项选择题（共10题，每题4分，共40分） 1. 中餐零点餐厅上菜时，遇到（ ）菜肴需要帮助客人分派和剔骨。 A. 汤 B. 炒饭 C. 炒面 D. 整形的鸡、鸭 2. 分鱼服务前，需要准备好的分鱼用具有（ ）。 A. 餐碟 B. 刀 C. 叉 D. 筷子 3. 关于展示整形鱼的操作，下列说法正确的有（ ）。 A. 展示后需等客人同意再分鱼 B. 需先向客人展示 C. 展示时鱼头对着主人 D. 展示时，双手端着鱼盘两边 4. 关于整鱼剔骨的操作，下列说法正确的有（ ）。 A. 将鱼放在分菜台上 B. 使鱼头朝左，鱼尾朝右 C. 左手握餐叉将鱼头固定 D. 右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾 5. 整鱼剔骨后，将鱼肉分装餐碟时，应做到（ ）要求。 A. 鱼肉去骨后完整美观 B. 分装时随意摆放 C. 注意不发出响声 D. 做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断 6. 分鱼时，下列有关分派顺序和站位说法正确的有（ ） A. 从主宾位开始 B. 在客人右侧 C. 顺时针方向 D. 依次分派给客人 7. 分汤服务前，需要准备的用具有（ ）。 A. 汤碗 B. 汤勺 C. 分菜勺 D. 筷子 8. 展示汤时，正确的操作有（ ） A. 将汤放在转台上 B. 按顺时针方向旋转一圈向客人展示 C. 按逆时针方向旋转一圈向客人展示 D. 直接分汤无需展示 9. 关于分汤的操作，下列说法正确的有（ ）。 A. 先将汤均匀分到汤碗里 B. 如有汤料的，先将汤料均匀分到每个碗里 C. 分配分量均匀 D. 以八分满为宜 10. 将分好的汤分派给客人时，下列说法正确的有（ ） A. 从主宾位开始 B. 顺时针方向依次 C. 在客人右侧 D. 在客人左侧 三、判断题（共5题，每题4分，共20分） 1. 中餐零点餐厅上菜时，分菜服务仅适用于整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴（ ）。 2. 展示整形鱼时，鱼头要对着主人，鱼尾对着服务员自己（ ）。 3. 整鱼剔骨时，鱼腹应朝向桌边进行拆分（ ）。 4. 分鱼时，服务员应从主人位开始，逆时针方向分派给客人（ ）。 5. 分汤时，为了美观，汤汁应盛满汤碗（ ）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $