专题13 中餐厅服务 2027版吉林省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版吉林省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与5份综合训练卷组成，依据吉林省高职分类（对口招生）考试旅游类专业综合卷“餐饮服务与管理”考试纲要编写，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有吉林省（对口招生）旅游大类《旅游概论》《客房服务与管理》《中国旅游地理》《旅游心理学》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 吉林省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题13 中餐厅服务 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 下列不属于中餐厅经营特点的是（ ） A. 主题鲜明，风格独特 B. 服务热情，周到细致 C. 刀工精湛，善于调味 D. 生产环节多，管理难度大 【答案】C 【解析】刀工精湛，善于调味是中式烹饪的特点。 2. 菜单展示时，服务员要向客人介绍今日_____，并介绍该菜肴的特点。（ ） A. 时令菜 B. 特选菜 C. 招牌菜 D. 特别推荐菜 【答案】B 【解析】向客人展示菜单时，服务员应主动介绍今日特选菜，讲解菜品原料、口味与特色，帮助客人选择菜品，做好菜品推销服务。 3. 中式正餐中，“先上冷菜，后上热菜”的上菜顺序遵循的原则是（ ） A. 方便操作 B. 刺激食欲、循序渐进 C. 成本从低到高 D. 制作难度从易到难 【答案】B 【解析】冷菜可提前准备、刺激食欲，热菜后续上桌保持温度与口感，符合顾客用餐习惯，其他原则非核心，故B正确。 4. 斟茶时，茶水倒入茶杯量的（ ） A. 4/5 B. 1/3 C. 2/3 D. 1/2 【答案】A 【解析】斟茶时，茶水倒入茶杯量的4/5。 5. ______点菜单，划单结束后要妥善保管，以备财务部审核（ ） A. 第一联 B. 第二联 C. 第三联 D. 第四联 【答案】C 【解析】点菜单一般一式多联，第三联留存保管。划单完成后妥善存放，供财务部核对账单、开展财务审核工作。第一联交收银员，第二联送厨房，第四联留存传菜部。 6. 中餐中，汤通常在______上。（ ） A. 开始时 B. 主菜之前 C. 主菜之后 D. 饭后 【答案】B 【解析】根据中餐的传统用餐习惯，汤通常会在主菜之前上桌。 7. 中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（ ） A. 问茶开位 B. 餐前准备 C. 开餐服务 D. 清理台面 【答案】B 【解析】中餐厅早餐服务首先应完成的工作是餐前准备。 8. ______主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。（ ） A. 迎宾员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 餐厅领班 【答案】B 【解析】值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。 9. 行动不便的老年人应安排在（ ） A. 餐厅中央 B. 角落 C. 靠近厨房的位置 D. 靠近门的位置 【答案】D 【解析】行动不便的老年人应安排在靠近门的位置，方便老年人出行 10. 中餐厅早餐服务的最后一步是（ ） A. 问茶开位 B. 开餐服务 C. 清理台面 D. 结账服务 【答案】C 【解析】餐厅早餐服务程序是餐前准备---问茶开位---开餐服务---餐间服务---结账送客---清理台面 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 关于团体餐服务，说法正确的有（ ） A. 团体包餐一般用餐人数固定、用餐标准固定、开餐桌数固定、开餐时间统一、菜肴统一 B. 用餐速度较快、就餐客人易形成统一意见、容易配合服务工作 C. 包餐一般是10人一桌，座位无主次之分。 D. 开餐前服务员要了解所接待团队的基本信息，包括团队名称、人数、开餐时间、国籍、生活习惯，清楚其特殊要求 【答案】ABCD 【解析】团体包餐具备人数、标准、桌数、开餐时间、菜品统一的特点；团体客人就餐节奏快，便于统一开展服务。团体包餐多为 10 人一桌，席位不分主次。餐前服务员需要全面掌握团队信息，了解团队习惯与特殊需求，提前做好服务准备。 12. 中餐转盘式服务的操作要领包括（ ） A. 上菜时将菜肴放在转盘边缘，正对主宾位或餐桌空位 B. 转动转盘时动作轻缓，速度均匀，避免汤汁洒出 C. 顾客取菜时，主动暂停转动，待顾客取完后再继续 D. 定期检查转盘是否灵活，避免卡顿影响取菜 【答案】ABCD 【解析】转盘式服务需 “有序、平稳、便捷”，A（上菜位置）、B（转动速度）、C（配合取菜）、D（设备检查）均符合要领，故选 ABCD。 13. 中餐厅午、晚餐服务中，“结账” 环节的服务要点包括（ ） A. 客人提出结账后，快速核对账单 B. 向客人清晰展示账单，解释费用构成（如菜品费、服务费） C. 支持多种支付方式（现金、微信、支付宝、银行卡） D. 客人付款后，主动询问是否需要开具发票，并快速办理 【答案】ABCD 【解析】结账需 “准确、透明、便捷”，A（核账）、B（释费）、C（多支付方式）、D（开发票）均能提升结账效率和客人满意度，避免因账目问题引发纠纷，故选 ABCD。 14. 中餐厅午、晚餐服务中，“撤台与收尾” 环节包括（ ） A. 分类回收餐具（如餐盘、碗、筷、勺子分开） B. 擦拭餐桌、餐椅，确保无污渍、无油渍 C. 清理地面杂物，保持餐厅环境整洁 D. 检查餐桌是否有客人遗留物品，如有需及时上报处理 【答案】ABCD 【解析】撤台收尾需 “彻底清洁、规范处理、关注细节”，A（分类收餐具）、B（擦桌椅）、C（清地面）、D（查遗留物品）均能为下一批客人提供干净、整洁的用餐环境，故选 ABCD。 15. 中餐厅午、晚餐服务中，针对 “团体客人” 的服务要点包括（ ） A. 提前根据团体预订信息，准备专属餐台或包间 B. 与团体负责人确认用餐时间、菜品套餐及特殊需求 C. 上菜时需加快速度，确保所有客人同时用餐 D. 餐后与团体负责人统一结算，避免分散结账 【答案】ABCD 【解析】团体客人服务需 “提前规划、统一协调、高效服务”，A（备餐台）、B（确认需求）、C（同步上菜）、D（统一结算）均能保障团体客人用餐顺畅，避免混乱，符合服务规范，故选 ABCD。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用茶匙按茶位放茶，注意茶量和卫生。（ ） 【答案】正确 【解析】为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用茶匙按茶位放茶，注意茶量和卫生。 17. 中餐宴会上菜，将菜肴摆上餐桌之后不需要报菜名，客人自行识别菜品即可。（ ） 【答案】错误 【解析】上菜之后应当清晰报出菜名，必要时简要介绍菜品特色，方便宾客了解菜品。 18. 咖啡厅的营业时间通常为18小时至24小时。（ ） 【答案】正确 【解析】咖啡厅的主要特点之一是营业时间长，18-24 小时符合其规范。 19. 团队客人结账时，由收银员负责请团队领队或陪同签单，并征求客人对菜肴质量的意见。（ ） 【答案】错误 【解析】征求团队意见、请领队签单的工作，由当班服务员或者领班完成，不属于收银员岗位职责。 20. 中餐厅早餐服务中，散客与团体客人均需引导入座，且均需规范摆台，确保用餐环境整洁。（ ） 【答案】正确 【解析】无论散客还是团体客人，引导入座能提升用餐便捷性，规范摆台是餐厅服务的基本要求，与客人类型无关，该说法正确。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 中餐厅午餐、晚餐一般都是______服务。 【答案】零点 【解析】中餐厅午晚餐大多提供零点服务，对服务员业务能力、应变能力有较高要求。 22. 电话铃响______以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 【答案】三声 【解析】餐厅接听预订电话，铃响三声之内接起，主动问好并报餐厅名称，是电话服务基本礼仪。 23. 迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，还应______，保证提供优质服务。 【答案】均匀分配工作量 【解析】迎宾员分配餐位时均匀分配各值台服务员工作量，避免部分岗位忙闲不均，保障服务质量。 24. 客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交______处理。 【答案】餐厅经理 【解析】发现客人遗留物品，能够当场交还则交还客人，无法交还则交由餐厅经理登记保管。 25. 中餐厅午晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员了解______厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能推销符合客人需求的菜点，并向客人提供最佳服务。 【答案】当天厨房的供应情况 【解析】零点服务波动大，服务员要掌握当日厨房供应菜品，熟悉烹调方法，结合客人心理合理推销菜品。 五、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 26. 简述中餐厅迎宾服务的基本流程。 【答案】（1）热情迎接：面带微笑问候客人，询问是否有预订。（2）了解信息：如无预订，询问用餐人数。（3）引领入座：根据客人人数和要求，引领至合适餐位，拉椅让座。（4）确认餐位：询问客人对餐位是否满意。（5）递上菜单：请客人入座，并递上菜单。 【解析】迎宾是中餐厅接待的首要环节，需要做好问候、确认预订、安排餐位、递上菜单整套服务，给客人良好的第一就餐体验。 27. 简述中餐零点餐厅换盘的几种时机。 【答案】①菜品吃完之后更换餐盘；②上口味差异大的菜品，更换餐盘；③餐盘跌落、沾染上汤汁油污，立刻更换；④上甜品之前更换餐盘。 【解析】及时换盘，能够保证台面干净，同时避免不同菜品味道互相串扰。 28. 简述中餐分鱼服务的操作程序。 【答案】（1）准备分鱼用具：分鱼前，先准备好餐碟、刀、叉、勺等分鱼用具。（2）展示整形鱼：双手端着鱼盘两边，先向客人展示要分的整形鱼，展示时鱼头对着主人、鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。（3）整鱼剔骨：将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分；左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾，将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，然后将鱼骨取出放在骨碟里，做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观。（4）分鱼：将剔骨完的鱼均匀装在每个餐碟中，然后从主宾位开始，在客人右侧顺时针方向依次分派给客人。 【解析】中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。整形整鱼分鱼，要先展示菜品，规范剔骨去刺，均匀分派，兼顾菜品美观与就餐安全。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版吉林省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与5份综合训练卷组成，依据吉林省高职分类（对口招生）考试旅游类专业综合卷“餐饮服务与管理”考试纲要编写，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有吉林省（对口招生）旅游大类《旅游概论》《客房服务与管理》《中国旅游地理》《旅游心理学》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 吉林省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题13 中餐厅服务 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 下列不属于中餐厅经营特点的是（ ） A. 主题鲜明，风格独特 B. 服务热情，周到细致 C. 刀工精湛，善于调味 D. 生产环节多，管理难度大 2. 菜单展示时，服务员要向客人介绍今日_____，并介绍该菜肴的特点。（ ） A. 时令菜 B. 特选菜 C. 招牌菜 D. 特别推荐菜 3. 中式正餐中，“先上冷菜，后上热菜”的上菜顺序遵循的原则是（ ） A. 方便操作 B. 刺激食欲、循序渐进 C. 成本从低到高 D. 制作难度从易到难 4. 斟茶时，茶水倒入茶杯量的（ ） A. 4/5 B. 1/3 C. 2/3 D. 1/2 5. ______点菜单，划单结束后要妥善保管，以备财务部审核（ ） A. 第一联 B. 第二联 C. 第三联 D. 第四联 6. 中餐中，汤通常在______上。（ ） A. 开始时 B. 主菜之前 C. 主菜之后 D. 饭后 7. 中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（ ） A. 问茶开位 B. 餐前准备 C. 开餐服务 D. 清理台面 8. ______主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。（ ） A. 迎宾员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 餐厅领班 9. 行动不便的老年人应安排在（ ） A. 餐厅中央 B. 角落 C. 靠近厨房的位置 D. 靠近门的位置 10. 中餐厅早餐服务的最后一步是（ ） A. 问茶开位 B. 开餐服务 C. 清理台面 D. 结账服务 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 关于团体餐服务，说法正确的有（ ） A. 团体包餐一般用餐人数固定、用餐标准固定、开餐桌数固定、开餐时间统一、菜肴统一 B. 用餐速度较快、就餐客人易形成统一意见、容易配合服务工作 C. 包餐一般是10人一桌，座位无主次之分。 D. 开餐前服务员要了解所接待团队的基本信息，包括团队名称、人数、开餐时间、国籍、生活习惯，清楚其特殊要求 12. 中餐转盘式服务的操作要领包括（ ） A. 上菜时将菜肴放在转盘边缘，正对主宾位或餐桌空位 B. 转动转盘时动作轻缓，速度均匀，避免汤汁洒出 C. 顾客取菜时，主动暂停转动，待顾客取完后再继续 D. 定期检查转盘是否灵活，避免卡顿影响取菜 13. 中餐厅午、晚餐服务中，“结账” 环节的服务要点包括（ ） A. 客人提出结账后，快速核对账单 B. 向客人清晰展示账单，解释费用构成（如菜品费、服务费） C. 支持多种支付方式（现金、微信、支付宝、银行卡） D. 客人付款后，主动询问是否需要开具发票，并快速办理 14. 中餐厅午、晚餐服务中，“撤台与收尾” 环节包括（ ） A. 分类回收餐具（如餐盘、碗、筷、勺子分开） B. 擦拭餐桌、餐椅，确保无污渍、无油渍 C. 清理地面杂物，保持餐厅环境整洁 D. 检查餐桌是否有客人遗留物品，如有需及时上报处理 15. 中餐厅午、晚餐服务中，针对 “团体客人” 的服务要点包括（ ） A. 提前根据团体预订信息，准备专属餐台或包间 B. 与团体负责人确认用餐时间、菜品套餐及特殊需求 C. 上菜时需加快速度，确保所有客人同时用餐 D. 餐后与团体负责人统一结算，避免分散结账 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用茶匙按茶位放茶，注意茶量和卫生。（ ） 17. 中餐宴会上菜，将菜肴摆上餐桌之后不需要报菜名，客人自行识别菜品即可。（ ） 18. 咖啡厅的营业时间通常为18小时至24小时。（ ） 19. 团队客人结账时，由收银员负责请团队领队或陪同签单，并征求客人对菜肴质量的意见。（ ） 20. 中餐厅早餐服务中，散客与团体客人均需引导入座，且均需规范摆台，确保用餐环境整洁。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 中餐厅午餐、晚餐一般都是______服务。 22. 电话铃响______以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 23. 迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，还应______，保证提供优质服务。 24. 客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交______处理。 25. 中餐厅午晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员了解______厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能推销符合客人需求的菜点，并向客人提供最佳服务。 五、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 26. 简述中餐厅迎宾服务的基本流程。 27. 简述中餐零点餐厅换盘的几种时机。 28. 简述中餐分鱼服务的操作程序。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $