专题12 中餐认知 2027版吉林省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版吉林省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与5份综合训练卷组成，依据吉林省高职分类（对口招生）考试旅游类专业综合卷“餐饮服务与管理”考试纲要编写，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有吉林省（对口招生）旅游大类《旅游概论》《客房服务与管理》《中国旅游地理》《旅游心理学》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 吉林省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题12 中餐认知 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 中式烹饪中的 “刀工” 是重要技艺之一，其主要目的不包括（ ） A. 使食材受热均匀，保证成熟度一致 B. 美化菜品形态，提升视觉效果 C. 增加食材与调料的接触面积，便于入味 D. 减少食材的营养成分，降低消化难度 【答案】D 【解析】中式刀工的核心目的是优化烹饪效果：均匀切配让食材受热一致（如肉丝切细便于快炒）、塑造美观形态（如菊花刀处理鱼块）、增加入味面积（如蔬菜切小丁）。D 选项 “减少营养成分” 并非刀工目的，反而合理刀工能减少营养流失，故选 D。 2. 下列不属于四川点心的是（ ） A. 赖汤圆 B. 成都担担面 C. 银丝卷 D. 钟水饺 【答案】C 【解析】银丝卷属于北方点心。 3. 关于我国地方风味小吃说法不正确的是（ ） A. 北京的耳朵眼炸糕 B. 上海的蟹壳黄 C. 西安的牛羊肉泡馍 D. 湖北的三鲜豆皮 【答案】A 【解析】耳朵眼炸糕是天津的。 4. 苏菜的代表名菜 “清炖狮子头” 主要体现了苏菜______的特点。（ ） A. 重油重色 B. 清鲜平和，咸甜适中 C. 辛辣开胃 D. 口感浓烈 【答案】B 【解析】“清炖狮子头” 肉质鲜嫩，汤汁清醇，充分体现了苏菜清鲜平和、咸甜适中的风味特点。A、C、D 选项均不符合苏菜该特点，故本题选 B。 5. ______选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。（ ） A. 浙菜 B. 苏菜 C. 徽菜 D. 鲁菜 【答案】B 【解析】苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。 6. 中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（ ） A. 四大菜系 B. 五大菜系 C. 八大菜系 D. 十大菜系 【答案】C 【解析】中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是八大菜系。 7. 中式面点可分为南味、北味两大风味，______的特点是皮薄馅多，口味独特（ ） A. 南点 B. 北点 C. 京式糕点 D. 潮式面点 【答案】A 【解析】南点的特点是皮薄馅多，口味独特 8. “火腿炖甲鱼”对哪种疾病有辅助疗效（ ） A. 高血压 B. 贫血 C. 糖尿病 D. 心脏病 【答案】B 【解析】火腿炖甲鱼营养丰富，对贫血、体质虚弱有滋补作用。 9. 我国面点制作有着悠久的历史，早在______时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称（ ） A. 秦 B. 战国 C. 汉 D. 西周 【答案】D 【解析】西周时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。 10. 原料经过煮或过油初加工后，再加汤料、调料用大火烧开，小火烧烂收汁或勾芡使菜肴入味的烹调方法是（ ） A. 煮 B. 烹 C. 烧 D. 炖 【答案】C 【解析】烧是原料经煮或过油初加工，再加汤、调料大火烧开，小火烧烂收汁或勾芡入味。注意区分烧与炖的工艺差异。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 中式面点按 “熟制方式” 分类，可分为（ ） A. 蒸制类（如包子、年糕） B. 煮制类（如饺子、面条） C. 油炸类（如油条、炸糕） D. 烤制类（如烧饼、月饼） 【答案】ABCD 【解析】熟制方式是中式面点的重要分类依据，蒸、煮、炸、烤均是常见熟制方式，对应的例子也符合各类别定义，故选 ABCD。 12. 中餐菜系中，以下哪些菜系以其独特的口味和特点著称？（ ） A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 湘菜 【答案】ABCD 【解析】川菜、粤菜、鲁菜、湘菜都是国内知名度很高的中餐菜系，各自拥有鲜明口味特色。 13. 下列属于粤菜特点的有（ ） A. 原料较广，花色繁多 B. 讲究鲜、嫩、爽、滑 C. 夏秋力求浓醇 D. 善用酱、豉、葱、蒜调​ 【答案】AB 【解析】粤菜选料广博，菜式丰富，口味追求鲜、嫩、爽、滑；讲究夏秋清淡、冬春浓醇。善用酱、豉、葱、蒜调味是鲁菜的风味特点，因此 C、D 错误。 14. 关于浙菜下列选项中，说法正确的是（ ） A. 浙菜是浙江菜的简称，浙菜富有江南特色 B. 浙菜选料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆 C. 烹调技法擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧，重原汁原味 D. 浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成 【答案】ABCD 【解析】浙菜具有鲜明江南风味，重视时令选料，擅长多种烹调技法，注重保留食材本味，包含杭州、宁波、绍兴、温州四大流派。 15. 下列关于 “烹” 与 “炒” 两种烹调方法，说法正确的有（ ） A. 炒要求旺火快速操作 B. 烹需要原料预先经过炸制处理 C. 烹的成品汤汁较多 D. 炒适合大块厚质地的大块肉类原料 【答案】ABC 【解析】炒使用旺火速成，适合小块切配原料；烹法一般先将原料炸制，再调味烹汁，成品带有较多汤汁。大块厚肉难以在短时间旺火炒熟，D 选项错误。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。（ ） 【答案】正确 【解析】宫廷菜汇集古代宫廷烹调技艺，流传至今的宫廷菜主要源自清代御膳房。 17. 中国菜肴的营养均衡仅需关注食材搭配（如荤素搭配），烹饪技法对营养的影响可忽略不计。（ ） 【答案】错误 【解析】烹饪技法对营养保留影响显著（如高温油炸会破坏维生素，低温清蒸可保留营养），营养均衡需同时关注食材搭配与烹饪技法，题干中“忽略技法影响”表述错误。 18. 东江风味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。徐海菜无论取料于何物，均注重“食疗、食补 ”作用。（ ） 【答案】错误 【解析】不是东江风味，而是徐海风味 19. 中国菜根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。（ ） 【答案】正确 【解析】中国菜根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 20. 单一主料菜肴中，辅料的作用仅为点缀装饰，无去腥、提香或营养补充的功能。（ ） 【答案】错误 【解析】单一主料菜肴的辅料仍具有多重功能（如清炒青菜中蒜末可提香，清蒸鲈鱼中葱姜可去腥），并非仅起装饰作用，题干表述错误。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. ______是中国菜的主要组成部分。 【答案】地方菜 【解析】地方菜是中国菜肴的主体，是中国菜最主要的组成部分。 22. ______和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”。 【答案】淮扬菜 【解析】淮扬菜与鲁菜孔府风味并称为 “国菜”，选料精细，刀工考究。 23. 中式面点及风味小吃带有浓郁的______，是中式烹饪的重要组成部分。 【答案】民族特色 【解析】我国面点小吃地域差异明显，带有浓郁民族特色，属于中式烹饪重要组成。 24. 美食和______的完美结合，是中式烹饪菜品更显雅致、完美和强烈的民族风格。 【答案】美器 【解析】美食与美器相辅相成，二者结合提升菜品整体观感，凸显中式饮食民族风格。 25. ______ 、______是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹饪方法。 【答案】① 煎 ② 贴 【解析】煎、贴均使用文火慢炸成熟；煎原料两面受热，贴多为一面受热。 五、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 26. 简述中式烹饪的主要特点。 【答案】（1）原料丰富，菜品繁多。（2）选料严谨，因材施艺。（3）刀工精湛，善于调味。（4）盛器考究，艺术性强。 【解析】中式烹饪立足丰富物产，讲究因材施艺，重视刀工与调味，同时兼顾菜品器皿搭配，追求色香味形器统一。 27. 简述湘菜的特点。 【答案】（1）“芙蓉国里品辣腊”--湘菜。湖南简称“湘”，有“芙蓉国”之称。（2）湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜。（3）善用烟熏腊肉为原料。（4）烹饪技法多样，尤其重煨。湘菜刀工精妙，使菜肴千姿百态、变化无穷。（5）湘菜最大特色一是辣，二是“腊”。 【解析】湘菜地域特色鲜明，突出辣、腊两大特色，技法丰富，尤其重视煨制工艺。 28. 简述北点（京式糕点）的特点及代表品种。 【答案】北点是以京式糕点为主，重糖、重油酥，口味清甜香醇，著名的有京八件、萨其马等。其中京八件有大八件、小八件和细八件之分，所谓八件，是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干八种馅心，外裹含食油的面，放在各种图案的模具中制成。 【解析】北点（京式糕点）是中式面点重要流派，风味、馅料、代表品类特征明确，多用于北方节庆宴席。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版吉林省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与5份综合训练卷组成，依据吉林省高职分类（对口招生）考试旅游类专业综合卷“餐饮服务与管理”考试纲要编写，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有吉林省（对口招生）旅游大类《旅游概论》《客房服务与管理》《中国旅游地理》《旅游心理学》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 吉林省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题12 中餐认知 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 中式烹饪中的 “刀工” 是重要技艺之一，其主要目的不包括（ ） A. 使食材受热均匀，保证成熟度一致 B. 美化菜品形态，提升视觉效果 C. 增加食材与调料的接触面积，便于入味 D. 减少食材的营养成分，降低消化难度 2. 下列不属于四川点心的是（ ） A. 赖汤圆 B. 成都担担面 C. 银丝卷 D. 钟水饺 3. 关于我国地方风味小吃说法不正确的是（ ） A. 北京的耳朵眼炸糕 B. 上海的蟹壳黄 C. 西安的牛羊肉泡馍 D. 湖北的三鲜豆皮 4. 苏菜的代表名菜 “清炖狮子头” 主要体现了苏菜______的特点。（ ） A. 重油重色 B. 清鲜平和，咸甜适中 C. 辛辣开胃 D. 口感浓烈 5. ______选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。（ ） A. 浙菜 B. 苏菜 C. 徽菜 D. 鲁菜 6. 中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（ ） A. 四大菜系 B. 五大菜系 C. 八大菜系 D. 十大菜系 7. 中式面点可分为南味、北味两大风味，______的特点是皮薄馅多，口味独特（ ） A. 南点 B. 北点 C. 京式糕点 D. 潮式面点 8. “火腿炖甲鱼”对哪种疾病有辅助疗效（ ） A. 高血压 B. 贫血 C. 糖尿病 D. 心脏病 9. 我国面点制作有着悠久的历史，早在______时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称（ ） A. 秦 B. 战国 C. 汉 D. 西周 10. 原料经过煮或过油初加工后，再加汤料、调料用大火烧开，小火烧烂收汁或勾芡使菜肴入味的烹调方法是（ ） A. 煮 B. 烹 C. 烧 D. 炖 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 中式面点按 “熟制方式” 分类，可分为（ ） A. 蒸制类（如包子、年糕） B. 煮制类（如饺子、面条） C. 油炸类（如油条、炸糕） D. 烤制类（如烧饼、月饼） 12. 中餐菜系中，以下哪些菜系以其独特的口味和特点著称？（ ） A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 湘菜 13. 下列属于粤菜特点的有（ ） A. 原料较广，花色繁多 B. 讲究鲜、嫩、爽、滑 C. 夏秋力求浓醇 D. 善用酱、豉、葱、蒜调​ 14. 关于浙菜下列选项中，说法正确的是（ ） A. 浙菜是浙江菜的简称，浙菜富有江南特色 B. 浙菜选料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆 C. 烹调技法擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧，重原汁原味 D. 浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成 15. 下列关于 “烹” 与 “炒” 两种烹调方法，说法正确的有（ ） A. 炒要求旺火快速操作 B. 烹需要原料预先经过炸制处理 C. 烹的成品汤汁较多 D. 炒适合大块厚质地的大块肉类原料 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。（ ） 17. 中国菜肴的营养均衡仅需关注食材搭配（如荤素搭配），烹饪技法对营养的影响可忽略不计。（ ） 18. 东江风味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。徐海菜无论取料于何物，均注重“食疗、食补 ”作用。（ ） 19. 中国菜根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。（ ） 20. 单一主料菜肴中，辅料的作用仅为点缀装饰，无去腥、提香或营养补充的功能。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. ______是中国菜的主要组成部分。 22. ______和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”。 23. 中式面点及风味小吃带有浓郁的______，是中式烹饪的重要组成部分。 24. 美食和______的完美结合，是中式烹饪菜品更显雅致、完美和强烈的民族风格。 25. ______ 、______是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹饪方法。 五、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 26. 简述中式烹饪的主要特点。 27. 简述湘菜的特点。 28. 简述北点（京式糕点）的特点及代表品种。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $