专题10 菜肴服务 2027版吉林省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版吉林省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与5份综合训练卷组成，依据吉林省高职分类（对口招生）考试旅游类专业综合卷“餐饮服务与管理”考试纲要编写，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有吉林省（对口招生）旅游大类《旅游概论》《客房服务与管理》《中国旅游地理》《旅游心理学》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 吉林省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题10 菜肴服务 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 下列关于西餐服务方式特点的表述，错误的是（ ） A. 法式服务：仪式感强，互动性高，成本高 B. 盘式服务：效率高，成本低，仪式感弱 C. 自助服务：顾客自主性强，服务成本高 D. 英式服务：氛围轻松，适合家庭聚餐 2. 俄式服务的操作程序中，第一步是（ ） A. 分菜服务 B. 餐前准备 C. 摆台 D. 上菜 3. 餐饮服务中，为老年顾客推荐菜品的核心原则是（ ） A. 高价菜品 B. 软烂、易咀嚼菜品 C. 辛辣菜品 D. 大分量菜品 4. 在分菜过程中，如何判断客人是否还需要加菜？（ ） A. 看客人盘中的食物量 B. 主动询问客人 C. 依据自己的判断 D. 看其他客人的进度 5. 分菜时，如果发现客人的餐具有问题，服务员应（ ） A. 忽略 B. 立刻更换餐具 C. 请客人自行处理 D. 继续分菜 6. 大桌的客人菜肴道数多，一般在______左右上完。（ ） A. 20分钟 B. 45分钟 C. 60分钟 D. 30分钟 7. 上汤类菜肴时，应从客人的______上汤。（ ） A. 后方 B. 右侧 C. 前方 D. 左侧 8. 当服务员为顾客撤盘时，应该先撤走什么。（ ） A. 饮料杯 B. 餐盘 C. 餐具 D. 最空的容器 9. 在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问（ ） A. 您可以点菜了吗？ B. 我可以为您点菜了吗？ C. 您现在想点菜吗？ D. 现在可以点菜吗？ 10. 上菜时，服务员应（ ） A. 等所有菜上齐后再收空盘 B. 等所有客人都吃完一道菜再收空盘 C. 在适当时间默默收走空盘 D. 不需要收空盘 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 中餐零点餐厅上菜时机，描述正确的有（ ） A. 冷菜上齐之后再开始上热菜 B. 客人食用冷菜剩余约三分之一时上热菜 C. 大桌菜品集中一次性全部上完，不考虑用餐节奏 D. 避开主人、主宾之间上菜 12. 下列中餐服务场景中，适合提供 “分菜服务” 的有（ ） A. 8 人以上的商务宴会，点了多道大盘菜 B. 顾客中有老人、儿童，自行取菜不便 C. 顾客点了一道造型精致的菜肴（如 “松鼠鳜鱼”），需保持造型完整性 D. 顾客明确要求 “希望服务员分菜，避免浪费” 13. 关于客前烹制说法正确的有（ ） A. 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式 B. 一般常见的客前烹制有凯撒沙拉、黑椒牛柳、火焰黄桃 C. 烹制黑椒牛柳的原料有白葡萄酒、白兰地、黄油、牛排、胡椒粒、牛肉汁、西芹和土豆 D. 烹制凯撒沙拉的设备用具有沙拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、沙拉小木碗 14. 中餐服务中，分菜服务的错误操作包括​（ ） A. 分整鸡时将鸡腿分给主宾后再分鸡胸肉​ B. 分太极素菜羹时未保持阴阳图案的完整性​ C. 分北京烤鸭时先片鸭皮再片带皮肉​ D. 分鲍汁辽参时将辽参与鲍汁分离盛装​ 15. 中餐分菜服务过程当中，需要注意的操作要点有（ ） A. 分菜分量均匀，各个餐位分量差距不宜过大 B. 分菜操作动作轻，避免汤汁洒落 C. 分完菜肴，盘中可以残留大量剩余菜肴 D. 带骨菜肴分菜注意骨头妥善处理 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、但不能促进销售的服务方式。（ ） 17. 中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。（ ） 18. 俄式服务的原则包括“从客人右侧顺时针服务”。（ ） 19. 各客式分菜服务是服务员将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名后将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜叉和勺为客人分菜。（ ） 20. 将葡萄柚拦腰切一半放入柚杯中，食用时可根据客人需求配糖或不配糖，用柚子勺或茶匙挖取食用。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 在欧美各旅游饭店已不再使用的服务方式______。 22. 中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从______之间上菜。 23. 中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员______、准确到位并______。 24. 西餐服务方式有______、俄式服务、英式服务、______和自助式服务。 25. 在西餐菜肴服务中，______服务主要用于西餐宴会服务；______服务是最理想的服务方式。 五、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 26. 中餐零点餐厅撤盘的时机与基本要求是什么？ 27. 简述中餐上菜的基本步骤。 28. 简述美式服务的操作要领和特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版吉林省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与5份综合训练卷组成，依据吉林省高职分类（对口招生）考试旅游类专业综合卷“餐饮服务与管理”考试纲要编写，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有吉林省（对口招生）旅游大类《旅游概论》《客房服务与管理》《中国旅游地理》《旅游心理学》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 吉林省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题10 菜肴服务 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 下列关于西餐服务方式特点的表述，错误的是（ ） A. 法式服务：仪式感强，互动性高，成本高 B. 盘式服务：效率高，成本低，仪式感弱 C. 自助服务：顾客自主性强，服务成本高 D. 英式服务：氛围轻松，适合家庭聚餐 【答案】C 【解析】自助服务因顾客自行取菜，服务员仅需补货和引导，服务成本低，而非 “成本高”；A、B、D 选项对服务方式特点的表述均正确，故 C 错误。 2. 俄式服务的操作程序中，第一步是（ ） A. 分菜服务 B. 餐前准备 C. 摆台 D. 上菜 【答案】B 【解析】俄式服务需“所有食物在厨房预先准备”，这是操作程序的基础。 3. 餐饮服务中，为老年顾客推荐菜品的核心原则是（ ） A. 高价菜品 B. 软烂、易咀嚼菜品 C. 辛辣菜品 D. 大分量菜品 【答案】B 【解析】老年顾客咀嚼、消化能力较弱，软烂菜品符合其需求；高价、辛辣、大分量非核心考量，故B正确。 4. 在分菜过程中，如何判断客人是否还需要加菜？（ ） A. 看客人盘中的食物量 B. 主动询问客人 C. 依据自己的判断 D. 看其他客人的进度 【答案】B 【解析】在分菜过程中，服务员应主动询问客人是否需要加菜，尊重客人的意愿。 5. 分菜时，如果发现客人的餐具有问题，服务员应（ ） A. 忽略 B. 立刻更换餐具 C. 请客人自行处理 D. 继续分菜 【答案】B 【解析】如果发现客人的餐具有问题，服务员应立即提供新的餐具，确保客人能够顺利用餐。 6. 大桌的客人菜肴道数多，一般在______左右上完。（ ） A. 20分钟 B. 45分钟 C. 60分钟 D. 30分钟 【答案】D 【解析】大桌的客人菜肴道数多，一般在30分钟左右上完。 7. 上汤类菜肴时，应从客人的______上汤。（ ） A. 后方 B. 右侧 C. 前方 D. 左侧 【答案】D 【解析】根据餐饮服务中的基本礼仪和规范，服务员在上汤类菜肴时，应从客人的左侧进行。因此，正确答案是D. 左侧。 8. 当服务员为顾客撤盘时，应该先撤走什么。（ ） A. 饮料杯 B. 餐盘 C. 餐具 D. 最空的容器 【答案】B 【解析】中餐撤盘操作，优先撤走已经食用完毕的餐盘，及时整理台面，为后续上菜腾出空间，操作动作要轻，不能打扰客人用餐。 9. 在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问（ ） A. 您可以点菜了吗？ B. 我可以为您点菜了吗？ C. 您现在想点菜吗？ D. 现在可以点菜吗？ 【答案】B 【解析】点菜服务应使用礼貌委婉的服务用语。 10. 上菜时，服务员应（ ） A. 等所有菜上齐后再收空盘 B. 等所有客人都吃完一道菜再收空盘 C. 在适当时间默默收走空盘 D. 不需要收空盘 【答案】C 【解析】上菜时，服务员应在适当的时机悄无声息地收走空盘，避免打扰客人。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 中餐零点餐厅上菜时机，描述正确的有（ ） A. 冷菜上齐之后再开始上热菜 B. 客人食用冷菜剩余约三分之一时上热菜 C. 大桌菜品集中一次性全部上完，不考虑用餐节奏 D. 避开主人、主宾之间上菜 【答案】BD 【解析】零点餐厅不需要冷菜全部上齐再上热菜；大桌上菜要兼顾客人用餐节奏，不可一次性全部堆上桌。 12. 下列中餐服务场景中，适合提供 “分菜服务” 的有（ ） A. 8 人以上的商务宴会，点了多道大盘菜 B. 顾客中有老人、儿童，自行取菜不便 C. 顾客点了一道造型精致的菜肴（如 “松鼠鳜鱼”），需保持造型完整性 D. 顾客明确要求 “希望服务员分菜，避免浪费” 【答案】ABCD 【解析】分菜服务适合“人数多、有特殊人群、需保持造型、顾客要求”的场景，故ABCD正确。 13. 关于客前烹制说法正确的有（ ） A. 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式 B. 一般常见的客前烹制有凯撒沙拉、黑椒牛柳、火焰黄桃 C. 烹制黑椒牛柳的原料有白葡萄酒、白兰地、黄油、牛排、胡椒粒、牛肉汁、西芹和土豆 D. 烹制凯撒沙拉的设备用具有沙拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、沙拉小木碗 【答案】ABCD 【解析】客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。凯撒沙拉、黑椒牛柳、火焰黄桃都属于常见客前烹制菜品；烹制黑椒牛柳用到白葡萄酒、白兰地、黄油、牛排、胡椒粒、牛肉汁、西芹和土豆；凯撒沙拉使用沙拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、沙拉小木碗等用具。 14. 中餐服务中，分菜服务的错误操作包括​（ ） A. 分整鸡时将鸡腿分给主宾后再分鸡胸肉​ B. 分太极素菜羹时未保持阴阳图案的完整性​ C. 分北京烤鸭时先片鸭皮再片带皮肉​ D. 分鲍汁辽参时将辽参与鲍汁分离盛装​ 【答案】BD 【解析】B 选项太极图案分菜需保持造型，破坏图案属于服务失误；D 选项辽参与鲍汁分离会影响风味，应一同分让。A 选项鸡腿为整鸡精华，先给主宾符合礼仪；C 选项烤鸭先片皮再片带皮肉是标准流程，均为正确操作。​ 15. 中餐分菜服务过程当中，需要注意的操作要点有（ ） A. 分菜分量均匀，各个餐位分量差距不宜过大 B. 分菜操作动作轻，避免汤汁洒落 C. 分完菜肴，盘中可以残留大量剩余菜肴 D. 带骨菜肴分菜注意骨头妥善处理 【答案】ABD 【解析】分菜完成后，原盘中不宜残留大量菜肴，会影响观感。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、但不能促进销售的服务方式。（ ） 【答案】错误 【解析】客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。 17. 中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。（ ） 【答案】正确 【解析】中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 18. 俄式服务的原则包括“从客人右侧顺时针服务”。（ ） 【答案】正确 【解析】俄式服务原则包含“右侧顺时针服务”，表述正确。 19. 各客式分菜服务是服务员将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名后将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜叉和勺为客人分菜。（ ） 【答案】错误 【解析】分叉分勺派菜法是服务员将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名后将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜叉和勺为客人分菜。各客式分菜服务是厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。 20. 将葡萄柚拦腰切一半放入柚杯中，食用时可根据客人需求配糖或不配糖，用柚子勺或茶匙挖取食用。（ ） 【答案】正确 【解析】将葡萄柚拦腰切一半放入柚杯中，食用时可根据客人需求配糖或不配糖，用柚子勺或茶匙挖取食用。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 在欧美各旅游饭店已不再使用的服务方式______。 【答案】英式服务 【解析】英式服务家庭氛围浓厚，大量操作交由客人自行完成，节奏慢，不适合现代旅游饭店，欧美饭店已经较少使用。 22. 中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从______之间上菜。 【答案】主人和主宾 【解析】中餐上菜礼仪，严禁在主人、主宾两人中间上菜，避免打扰核心席位宾客。 23. 中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员______、准确到位并______。 【答案】① 动作迅速 ② 注重礼仪 【解析】零点餐厅客流量大，要求服务员动作迅速、操作准确到位，同时讲究服务礼仪，兼顾就餐体验。 24. 西餐服务方式有______、俄式服务、英式服务、______和自助式服务。 【答案】① 法式服务 ② 美式服务 【解析】西餐五大菜肴服务方式：法式、俄式、英式、美式、自助式。 25. 在西餐菜肴服务中，______服务主要用于西餐宴会服务；______服务是最理想的服务方式。 【答案】① 俄式 ② 美式 【解析】俄式服务排场庄重，多用于西餐宴会；美式服务效率高、成本低，是最理想的西餐服务方式。 五、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 26. 中餐零点餐厅撤盘的时机与基本要求是什么？ 【答案】①一道菜品绝大多数客人食用完毕之后再撤盘；②不可以在主宾、主人位置抢先撤盘；③撤盘动作轻，避免产生大的声响；④注意不要遮挡客人视线。 【解析】撤盘要兼顾整洁，同时充分尊重客人用餐节奏，不能干扰客人就餐。 27. 简述中餐上菜的基本步骤。 【答案】先核对菜品与台号，整理台面留出空间；上菜时双手端盘，报菜名并简单介绍特色菜；菜上桌后移至主宾面前，及时撤走空盘，保持桌面整洁。 【解析】中餐零点餐厅的菜肴服务要求服务员动作迅速、准确到位并注重礼仪。上菜位置：以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。上菜时机：冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩余1/3~1/2时上热菜；小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大桌一般在30分钟左右上完。上菜要领：仔细核对桌号、品名和分量；整理台面留出空间；先上调味料；报菜名；大圆桌上菜时将菜肴转至主宾面前；随时撤去空菜盘。 28. 简述美式服务的操作要领和特点。 【答案】（1）美式服务的操作要领：食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时从右侧进行。（2）美式服务的特点：①服务便捷，效率高。②餐具成本低，用工少。③空间利用率及餐位周转率都十分高。④各项成本费用降低，用餐费用也相对较低。⑤除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，美式服务是最理想的服务方式。 【解析】西餐菜肴常见的服务方式有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和自助式服务等。美式服务的操作要领是食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人；上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 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