综合训练卷（一） 2027版吉林省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版吉林省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与5份综合训练卷组成，依据吉林省高职分类（对口招生）考试旅游类专业综合卷“餐饮服务与管理”考试纲要编写，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有吉林省（对口招生）旅游大类《旅游概论》《客房服务与管理》《中国旅游地理》《旅游心理学》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 吉林省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 综合训练卷（一） 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 餐饮服务的特点不包括（ ） A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 无差异性 【答案】D 【解析】餐饮服务的特点包括：无形性、一次性、直接性、差异性、综合性和个性化。 2. ______的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。（ ） A. 扶手椅 B. 木椅 C. 钢木结构椅 D. 藤椅 【答案】D 【解析】藤椅的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。 3. 餐巾在中餐服务中的作用主要是（ ） A. 保持桌面清洁 B. 用来擦拭餐具 C. 保护客人的衣物 D. 用作装饰 【答案】C 【解析】餐巾主要用于保护客人的衣物，防止食物溅出。 4. 我国特有的茶叶品种是（ ） A. 绿茶 B. 红茶 C. 白茶 D. 花茶 【答案】D 【解析】我国特有的茶叶品种是花茶。 5. 世界上咖啡产量居第一的是（ ） A. 巴西 B. 哥伦比亚 C. 印度 D. 越南 【答案】A 【解析】世界上咖啡产量居第一的是巴西。 6. 三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于______服务。（ ） A. 12小时 B. 16小时 C. 18小时 D. 20小时 【答案】C 【解析】三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时服务。 7. ______一般设在咖啡厅厨房附近，以方便备餐。（ ） A. 宴会部 B. 客房送餐部 C. 酒水部 D. 采购部 【答案】B 【解析】客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近，以方便备餐。 8. 现在人们品尝的宫廷菜主要是______代御膳房里传下来的一些菜肴。（ ） A. 宋 B. 元 C. 明 D. 清 【答案】D 【解析】宫廷菜传承自古代皇家御膳，目前市面流传的宫廷菜，主要源自清代御膳房的菜肴体系。 9. 用米面做菜是______的一大特色（ ） A. 英式菜 B. 美式菜 C. 法式菜 D. 意式菜 【答案】D 【解析】意大利菜擅长利用米面制作菜品，代表菜品有各式通心粉、实心粉、意大利馄饨等面食。 10. 在西餐服务中，开瓶后的红酒应该如何保存（ ） A. 室温下存放 B. 冰箱中冷藏 C. 常温保存并避免阳光 D. 放在桌上即可 【答案】C 【解析】开瓶后的红酒应保存在常温下，避免阳光直射，但不建议长时间存放。通常建议尽快饮用。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 根据顾客用餐程序分类的西餐菜单有（ ） A. 汤类 B. 开胃菜 C. 零点菜单 D. 鱼类 【答案】ABD 【解析】零点菜单是根据供餐方式分类的西餐菜单。 12. 中餐宴会进行席间服务，服务员需要完成的工作有（ ） A. 巡视宾客用餐情况 B. 及时为宾客添补酒水 C. 根据上菜节奏撤换骨碟 D. 直接干预宾客交谈内容 【答案】ABC 【解析】宴会席间服务，服务员需要巡回观察宾客用餐状态，适时添补酒水，按照菜品情况及时更换骨碟；服务员不可介入宾客之间的交谈。 13. 中餐摆台当中，骨碟摆放的操作要求有（ ） A. 骨碟距离桌边约 1cm B. 骨碟可以叠放摆台​ C. 所有骨碟摆放间距均匀 D. 碟内花纹图案正对席位 ​ 【答案】ACD 【解析】摆放骨碟，碟边距离桌边 1cm，碟面花纹朝向就餐客人，各席位骨碟间距保持均匀；摆台时骨碟不可叠放。 14. 下列属于西餐开胃酒的有（ ） A. 味美思 B. 比特酒 C. 茴香酒 D. 波特酒 【答案】ABC 【解析】开胃酒主要分为味美思、比特酒、茴香酒三类，多用于餐前饮用；波特酒属于甜食酒，一般作为餐后酒使用。 15. 托盘行走时出现异常情况，正确的处理方式有​（ ） A. 地面有水渍时，采用 “小碎步 + 脚掌擦地” 行走 B. 遇到台阶时，先确认台阶高度再调整步伐 C. 物品轻微滑动时，立即用另一只手临时扶稳 D. 发现前方障碍物，通过侧身平移方式避让 【答案】ABD 【解析】地面有水渍时小碎步可增加稳定性，遇台阶确认高度避免摔倒，侧身平移能在不改变托盘平衡的前提下避让障碍。用另一只手辅助违反单手操作规范，托盘失衡时应优先确保自身安全，考核异常情况处理的合理性。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特产品，制作风格独特，讲究“三重”，即重油、重盐、重火功。（ ） 【答案】错误 【解析】徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特产品，制作风格独特，讲究“三重”，即重油、重色、重火功。 17. 中餐宴会座次安排必须遵循的原则是高位自下而上，自右而左，男左女右。（ ） 【答案】错误 【解析】婚宴、寿宴的座次安排应遵循中国的礼仪和风俗习惯，其一般原则是：高位自上而下，自右而左，男左女右。 18. 冷餐会的特点是不排座位，菜肴以冷菜为主，食品有中菜、西菜和中西结合。（ ） 【答案】正确 【解析】冷餐会的特点是不排座位，菜肴以冷菜为主，食品有中菜、西菜和中西结合。 19. 根据用油的多少可以把烹分为炒烹和炸烹两种。（ ） 【答案】错误 【解析】将炒烹和炸烹改为炸烹和煎烹。 20. 当服务员为客人服务主菜时，只要分派完毕即可离去。（ ） 【答案】错误 【解析】将只要分派完毕即可离去改为值台员应礼貌询问客人对主菜的意见。当肯定客人都感到满意后，才可礼貌地离去。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. ______菜无论取料于何物，均注重“食疗、食补”的作用。 【答案】徐海 【解析】徐海菜就地选取本地物产进行烹制，饮食理念讲究食疗、食补，形成独有的菜系风格。 22. 宴会销售预订部在接受客户预订时，应将______等填在预订单 上，以备组织实施。 【答案】洽谈事项细节要求 【解析】接待宴会预订，要把双方洽谈的全部事项、客户提出的各项细节要求完整记录在预订单，为后续宴会落实工作提供依据。 23. 餐厅是饭店获得利润的部门之一，餐饮从业者应致力于______，以获得最佳的经济效益。 【答案】开源节流 【解析】餐饮经营想要提升效益，一方面拓展客源、增加营收，另一方面管控各类物料、人力成本，做到开源节流。 24. 我国面点制作有着悠久的历史，早在______时期，《周礼.天官》中就记载有糕饼的名称。 【答案】西周 【解析】我国面点发展历史悠久，西周时期成书的《周礼・天官》，已经出现关于糕饼类面点的文字记载。 25. 客人进入餐厅后，______主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。 【答案】值台服务员 【解析】值台服务员承担前厅对客接待工作，客人抵达之后，完成问候、拉椅让座、递送毛巾、问茶、开茶等一系列接待流程。 五、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 26. 简述客房送餐特别服务的内容。 【答案】（1）总经理赠送给饭店重要客人的花篮、水果篮、巧克力礼篮高档礼品书籍、欢迎卡等，由客房送餐部负责在客人到店前送入房间， 并按规范放置在适当的位置，以示对客人的欢迎。（2）送给重要客人的生日礼物，如鲜花、蛋糕、酒品，由客房送餐部派人送入房内。 （3）与客房部协作给全部或部分住店客人赠送节日礼品。 （4）为住店客人承办房内酒会。房内酒会大体可分为生日酒会庆祝酒会、欢迎酒会、饯行酒会等。 （5）与酒水部员工协作，共同做好行政楼层、贵宾酒廊的接待服务工作。 【解析】房送餐除普通的餐食配送之外，还承担多项贵宾类特别服务。重要宾客抵店前，要提前布置房间摆放欢迎礼品；遇客人生日，要及时配送生日相关礼品；逢重要节日，配合客房部完成节日礼品分发。同时部门可承接小型房内酒会，根据客人需求完成生日、欢迎、饯行不同主题酒会的配套服务，还要配合酒水部门，完成行政楼层、贵宾酒廊的酒水与接待配合工作。 27. 简述苏格兰、爱尔兰、加拿大、美国四种威士忌的原料特点。 【答案】（1）苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。（2）爱尔兰威士忌以大麦、小麦、燕麦、黑麦为主要原料（其中大麦占80%），经发酵蒸馏（3次）后入桶陈酿而成。（3）加拿大威士忌以玉米和黑麦等为主要原料经发酵、蒸馏后入桶陈酿而成。（4）美国威士忌以玉米、大麦等为主要原料（其中玉米占51%~75%），经发酵、蒸馏后入桶陈酿而成。 【解析】不同产地威士忌选用的谷物原料、加工工艺存在明显区别。苏格兰威士忌依靠泥煤烘烤麦芽，形成标志性烟熏香气；爱尔兰威士忌采用三次蒸馏工艺，口感柔和；加拿大威士忌玉米、黑麦搭配酿造；美国威士忌对玉米原料占比有明确要求，波本威士忌是其代表品类，蒸馏之后都需要橡木桶陈酿才能上市。 28. 简述中餐服务中撤换餐具的时机与方法。 【答案】撤换时机：带壳、带骨的菜肴（如盐水鸭、基围虾和螃蟹）用后需更换干净的骨碟；带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟；汤碗应用一次换一次；上名贵菜肴前应更换餐具；菜肴口味差异较大时应更换餐具；上甜品、水果前要更换餐具。撤换方法：在客人右边进行服务，左手持托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟；从主宾开始顺时针方向绕台进行；对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟；托盘要稳，物品堆放要合理；尊重客人的习惯。 【解析】撤换骨碟是中餐值台重要的席间操作，更换时机要结合菜品类型判断，食用带骨带壳、浓汤汁菜品，上名贵菜、甜品水果都需要更换餐具。操作统一在客人右侧进行，左手托托盘保证平稳，按照主宾优先，顺时针依次操作；遇到客人尚未食用完毕，不可直接撤走餐具，应当先上新碟，征询客人意见之后再撤旧碟，整个操作动作轻巧，避免打扰宾客用餐。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版吉林省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与5份综合训练卷组成，依据吉林省高职分类（对口招生）考试旅游类专业综合卷“餐饮服务与管理”考试纲要编写，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有吉林省（对口招生）旅游大类《旅游概论》《客房服务与管理》《中国旅游地理》《旅游心理学》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 吉林省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 综合训练卷（一） 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 餐饮服务的特点不包括（ ） A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 无差异性 2. ______的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。（ ） A. 扶手椅 B. 木椅 C. 钢木结构椅 D. 藤椅 3. 餐巾在中餐服务中的作用主要是（ ） A. 保持桌面清洁 B. 用来擦拭餐具 C. 保护客人的衣物 D. 用作装饰 4. 我国特有的茶叶品种是（ ） A. 绿茶 B. 红茶 C. 白茶 D. 花茶 5. 世界上咖啡产量居第一的是（ ） A. 巴西 B. 哥伦比亚 C. 印度 D. 越南 6. 三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于______服务。（ ） A. 12小时 B. 16小时 C. 18小时 D. 20小时 7. ______一般设在咖啡厅厨房附近，以方便备餐。（ ） A. 宴会部 B. 客房送餐部 C. 酒水部 D. 采购部 8. 现在人们品尝的宫廷菜主要是______代御膳房里传下来的一些菜肴。（ ） A. 宋 B. 元 C. 明 D. 清 9. 用米面做菜是______的一大特色（ ） A. 英式菜 B. 美式菜 C. 法式菜 D. 意式菜 10. 在西餐服务中，开瓶后的红酒应该如何保存（ ） A. 室温下存放 B. 冰箱中冷藏 C. 常温保存并避免阳光 D. 放在桌上即可 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 根据顾客用餐程序分类的西餐菜单有（ ） A. 汤类 B. 开胃菜 C. 零点菜单 D. 鱼类 12. 中餐宴会进行席间服务，服务员需要完成的工作有（ ） A. 巡视宾客用餐情况 B. 及时为宾客添补酒水 C. 根据上菜节奏撤换骨碟 D. 直接干预宾客交谈内容 13. 中餐摆台当中，骨碟摆放的操作要求有（ ） A. 骨碟距离桌边约 1cm B. 骨碟可以叠放摆台​ C. 所有骨碟摆放间距均匀 D. 碟内花纹图案正对席位 ​​ 14. 下列属于西餐开胃酒的有（ ） A. 味美思 B. 比特酒 C. 茴香酒 D. 波特酒 15. 托盘行走时出现异常情况，正确的处理方式有​（ ） A. 地面有水渍时，采用 “小碎步 + 脚掌擦地” 行走 B. 遇到台阶时，先确认台阶高度再调整步伐 C. 物品轻微滑动时，立即用另一只手临时扶稳 D. 发现前方障碍物，通过侧身平移方式避让 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特产品，制作风格独特，讲究“三重”，即重油、重盐、重火功。（ ） 17. 中餐宴会座次安排必须遵循的原则是高位自下而上，自右而左，男左女右。（ ） 18. 冷餐会的特点是不排座位，菜肴以冷菜为主，食品有中菜、西菜和中西结合。（ ） 19. 根据用油的多少可以把烹分为炒烹和炸烹两种。（ ） 20. 当服务员为客人服务主菜时，只要分派完毕即可离去。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. ______菜无论取料于何物，均注重“食疗、食补”的作用。 22. 宴会销售预订部在接受客户预订时，应将______等填在预订单 上，以备组织实施。 23. 餐厅是饭店获得利润的部门之一，餐饮从业者应致力于______，以获得最佳的经济效益。 24. 我国面点制作有着悠久的历史，早在______时期，《周礼.天官》中就记载有糕饼的名称。 25. 客人进入餐厅后，______主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。 五、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 26. 简述客房送餐特别服务的内容。 27. 简述苏格兰、爱尔兰、加拿大、美国四种威士忌的原料特点。 28. 简述中餐服务中撤换餐具的时机与方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $