综合训练卷（三） 2027版吉林省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版吉林省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与5份综合训练卷组成，依据吉林省高职分类（对口招生）考试旅游类专业综合卷“餐饮服务与管理”考试纲要编写，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有吉林省（对口招生）旅游大类《旅游概论》《客房服务与管理》《中国旅游地理》《旅游心理学》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 吉林省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 综合训练卷（三） 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 以下不属于基本茶类中的茶有（ ） A. 祁门红茶 B. 凤凰单枞 C. 绞股蓝 D. 生普 2. 调制鸡尾酒时，搅拌棒的主要作用是（ ） A. 增加酒的浓度 B. 增加酒的香气 C. 混合酒的成分 D. 减少酒精度 3. 哪种茶叶通常具有“越陈越香”的特点？（ ） A. 绿茶 B. 普洱茶 C. 红茶 D. 白茶 4. 女员工站立时双脚呈V字形，双膝和脚后跟紧靠，脚尖张开的距离为（ ） A. 10~15cm B. 15~20cm C. 20~25cm D. 25~30cm 5. ______是信息时代常用的一种预订方式。（ ） A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 6. 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是______的派生物。（ ） A. 意式餐饮 B. 法式餐饮 C. 英式餐饮 D. 俄式餐饮 7. 在调制马提尼（Martini）时，常用的酒是（ ） A. 白酒 B. 伏特加或金酒 C. 葡萄酒 D. 啤酒 8. 肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色是___熟（ ） A. Medium Rare B. Medium C. Medium Well D. Well Done 9. 苹果烤鸭是______名菜（ ） A. 法式菜 B. 美式菜 C. 英式菜 D. 俄式菜 10. 西餐餐盘一般餐厅设为______cm左右（ ） A. 8 B. 10 C. 20 D. 30 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 按造型外观分类，下列选项中属于餐巾花的种类的是（ ） A. 动物类造型 B. 杯花 C. 盘花 D. 植物类造型 12. 托盘操作中 “起托” 动作的规范要求包括​（ ） A. 双脚呈 “丁” 字步站立 B. 左手五指分开支撑托盘底部 C. 身体重心随托盘抬起同步转移 D. 起托后托盘边缘与身体保持 15cm 距离​ 13. 宴会服务中针对特殊宾客的需求响应技能，应包括（ ） A. 为穆斯林宾客提供清真餐食制备专区 B. 为视障宾客提供菜品盲文菜单及讲解服务 C. 为过敏宾客标注菜品中的八大过敏原 D. 为素食宾客设计全植物蛋白套餐 14. 下列西餐餐具中，属于服务用具的有（ ） A. 分菜叉勺（Service Fork & Spoon） B. 切肉刀（Carving Knife） C. 黄油刀（Butter Knife） D. 甜品叉（Dessert Fork）​ 15. 下列关于中餐厅 “宴会摆台” 的操作，正确的有（ ） A. 骨碟与汤碗的间距为 3cm​ B. 红酒杯位于白酒杯右侧​ C. 筷架应放置在骨碟右侧 1cm 处​ D. 餐巾折花需突出主位造型​ 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 点菜时服务员自然站立与宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人再复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。（ ） 17. 因西餐进餐过程的前期已向客人派送过黄油和面包，所以在为客人服务奶酪时，服务员不必再分派了。（ ） 18. 高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调。我国饭店通常以俄式服务为主，个别菜肴采用法式服务。（ ） 19. 在团体包餐服务中，餐厅通常会在顾客到达后才开始准备餐食。（ ） 20. 中餐厅的菜品应该越多越好，以满足顾客的所有需求。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 外卖服务是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的______的地点提供餐饮服务，包括成品提供、现场生产、用餐服务等内容。 22. 常用开启酒水瓶盖的工具有______和______。 23. 国内接待的外币信用卡常见的有:美国运通卡、______、______等 24. 啤酒花被称为 “______”。我国的啤酒花产地主要位于 ______。 25. 根据客人的要求填写点心卡时，记上______、______，签上服务员姓名。 五、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 26. 简述宴会销售预订员应具备的知识和技能。 27. 简述迎宾接待的服务要领。 28. 简述利口酒的特点及用途。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版吉林省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与5份综合训练卷组成，依据吉林省高职分类（对口招生）考试旅游类专业综合卷“餐饮服务与管理”考试纲要编写，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有吉林省（对口招生）旅游大类《旅游概论》《客房服务与管理》《中国旅游地理》《旅游心理学》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 吉林省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 综合训练卷（三） 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 以下不属于基本茶类中的茶有（ ） A. 祁门红茶 B. 凤凰单枞 C. 绞股蓝 D. 生普 【答案】C 【解析】国内六大基本茶类包含红茶、乌龙茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶。绞股蓝属于药食同源代用茶饮，不属于六大基本茶类范畴。 2. 调制鸡尾酒时，搅拌棒的主要作用是（ ） A. 增加酒的浓度 B. 增加酒的香气 C. 混合酒的成分 D. 减少酒精度 【答案】C 【解析】调酒搅拌棒主要用于调和杯内多种酒液原料，使各类配料充分混合，不会改变酒的浓度、香气与酒精度。 3. 哪种茶叶通常具有“越陈越香”的特点？（ ） A. 绿茶 B. 普洱茶 C. 红茶 D. 白茶 【答案】B 【解析】普洱茶经过长期存放和发酵，会产生“越陈越香”的特性。 4. 女员工站立时双脚呈V字形，双膝和脚后跟紧靠，脚尖张开的距离为（ ） A. 10~15cm B. 15~20cm C. 20~25cm D. 25~30cm 【答案】C 【解析】女员工站立时双脚呈V字形，双膝和脚后跟紧靠，脚尖张开的距离为20～25cm。 5. ______是信息时代常用的一种预订方式。（ ） A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 【答案】D 【解析】网络预订是信息时代常用的一种预订方式。客人通过微信公众号、点餐 平台系统预订。 6. 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是______的派生物。（ ） A. 意式餐饮 B. 法式餐饮 C. 英式餐饮 D. 俄式餐饮 【答案】C 【解析】美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。 7. 在调制马提尼（Martini）时，常用的酒是（ ） A. 白酒 B. 伏特加或金酒 C. 葡萄酒 D. 啤酒 【答案】B 【解析】调制马提尼时常使用伏特加或金酒作为基酒，搭配苦艾酒进行调制。 8. 肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色是___熟（ ） A. Medium Rare B. Medium C. Medium Well D. Well Done 【答案】C 【解析】西餐牛排熟度有统一评判标准，Medium-Well 代表七成熟，外观肉表深褐色，内部茶色略带粉红；三成熟、五成熟、全熟的色泽与内部生熟状态各有区分。 9. 苹果烤鸭是______名菜（ ） A. 法式菜 B. 美式菜 C. 英式菜 D. 俄式菜 【答案】B 【解析】美式菜善于将各类水果融入菜肴制作，苹果烤鸭是其中代表菜品，利用水果风味中和肉类油腻感，形成独特口味。 10. 西餐餐盘一般餐厅设为______cm左右（ ） A. 8 B. 10 C. 20 D. 30 【答案】D 【解析】西餐餐盘一般餐厅设为30cm左右。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 按造型外观分类，下列选项中属于餐巾花的种类的是（ ） A. 动物类造型 B. 杯花 C. 盘花 D. 植物类造型 【答案】AD 【解析】餐巾花按造型外观分类分为动物类造型、植物类造型。 12. 托盘操作中 “起托” 动作的规范要求包括​（ ） A. 双脚呈 “丁” 字步站立 B. 左手五指分开支撑托盘底部 C. 身体重心随托盘抬起同步转移 D. 起托后托盘边缘与身体保持 15cm 距离​ 【答案】ABCD 【解析】“丁” 字步站立稳定，五指分开支撑可均匀受力，重心转移避免身体倾斜，托盘与身体保持 15cm 便于控制。起托时手臂应呈水平抬起，45° 角会导致重心偏高，考核起托动作的细节规范。 13. 宴会服务中针对特殊宾客的需求响应技能，应包括（ ） A. 为穆斯林宾客提供清真餐食制备专区 B. 为视障宾客提供菜品盲文菜单及讲解服务 C. 为过敏宾客标注菜品中的八大过敏原 D. 为素食宾客设计全植物蛋白套餐 【答案】ABCD 【解析】宴会服务需要兼顾不同宾客的特殊情况，针对宗教信仰、身体障碍、食物过敏、饮食禁忌，提前做好对应方案，规避用餐风险，体现服务的人性化。 14. 下列西餐餐具中，属于服务用具的有（ ） A. 分菜叉勺（Service Fork & Spoon） B. 切肉刀（Carving Knife） C. 黄油刀（Butter Knife） D. 甜品叉（Dessert Fork）​ 【答案】AB 【解析】服务用具指服务员用于分菜、切割的工具，分菜叉勺和切肉刀属于此类。黄油刀和甜品叉是宾客使用的个人餐具，故 C、D 错误。​ 15. 下列关于中餐厅 “宴会摆台” 的操作，正确的有（ ） A. 骨碟与汤碗的间距为 3cm​ B. 红酒杯位于白酒杯右侧​ C. 筷架应放置在骨碟右侧 1cm 处​ D. 餐巾折花需突出主位造型​ 【答案】ACD 【解析】骨碟与汤碗间距 3cm（A）、筷架在骨碟右侧 1cm（C）、主位餐巾花突出（D）均符合摆台标准；红酒杯应在白酒杯左侧（B 错误），烟灰缸按每桌 2-3 个设置，需根据宴会规格调整。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 点菜时服务员自然站立与宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人再复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。（ ） 【答案】错误 【解析】点菜时服务员自然站立与宾客右后侧，客人点一道菜服务员记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人再复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。 17. 因西餐进餐过程的前期已向客人派送过黄油和面包，所以在为客人服务奶酪时，服务员不必再分派了。（ ） 【答案】错误 【解析】将不必再分派了改为要重新分派黄油、面包和克力架。 18. 高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调。我国饭店通常以俄式服务为主，个别菜肴采用法式服务。（ ） 【答案】错误 【解析】将俄式服务改为美式服务。 19. 在团体包餐服务中，餐厅通常会在顾客到达后才开始准备餐食。（ ） 【答案】错误 【解析】团体包餐通常是提前安排和准备的，以确保在顾客到达时能够及时提供服务，避免延误。 20. 中餐厅的菜品应该越多越好，以满足顾客的所有需求。（ ） 【答案】错误 【解析】菜品不在于数量，而在于质量。过多的菜品会增加运营成本和管理难度，重点应放在菜品的精细化和特色化。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 外卖服务是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的______的地点提供餐饮服务，包括成品提供、现场生产、用餐服务等内容。 【答案】驻地或指定 【解析】外卖服务打破餐厅场地限制，工作人员前往店外指定地点完成全套餐饮服务，既可以直接配送成品，也可以到现场完成菜品制作与就餐服务。 22. 常用开启酒水瓶盖的工具有______和______。 【答案】① 开塞器 ② 扳手 【解析】开塞器、扳手是餐饮岗位开启酒水瓶盖的两类常用工具，适配不同瓶盖类型。 23. 国内接待的外币信用卡常见的有:美国运通卡、______、______等 【答案】① 万事达卡 ② 维萨卡 【解析】国内接待的外币信用卡常见的有：美国运通卡(AmericanExpress)、万事达卡(MasterCard)、维萨卡(Visa)等 24. 啤酒花被称为 “______”。我国的啤酒花产地主要位于 ______。 【答案】① 啤酒之魂 ② 新疆 【解析】啤酒花可以赋予啤酒独特香气与微苦口感，是酿造啤酒的核心原料；新疆地区的气候条件适宜啤酒花种植，是国内啤酒花主要产区。 25. 根据客人的要求填写点心卡时，记上______、______，签上服务员姓名。 【答案】① 台号 ② 茶位 【解析】点心卡用于茶楼、早茶场景，记录台号、茶位并签署服务员姓名，方便后厨出餐核对，避免出现错单、漏单。 五、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 26. 简述宴会销售预订员应具备的知识和技能。 【答案】(1) 了解各宴会场所的面积、设施情况，懂得如何满足客户要求并做出反应。 (2) 清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 (3) 了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 (4) 具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 (5) 熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 (6) 解答客人就宴会安排提出的各种问题。 【解析】宴会预订员是饭店和客户沟通的重要桥梁，不仅要熟悉场地、菜品酒水、价格体系，还需要拥有良好沟通应变能力，能够结合客户实际需求给出合理方案，妥善处理客户各类咨询与议价。 27. 简述迎宾接待的服务要领。 【答案】（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务；（2）见到客人，微笑问候，了解是否有预订；如果有预订，问清预订人的姓名；如果没有预订，应了解用餐人数等情况；（3）走在客人左前方 1m 左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意；（4）拉椅让座，展示菜单；（5）祝用餐愉快。 【解析】迎宾接待是宾客到店接触的第一个服务环节，直接决定宾客的第一印象。接待工作包含前期预订信息确认、问候、引领行进、安排入座等细节，行进途中留意路况提醒，做到礼貌周全。 28. 简述利口酒的特点及用途。 【答案】利口酒又称餐后甜酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料（如树根、果皮、香料）配制而成。该酒色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。利口酒的酒度一般为17%（V/V）~55%（V/V）。名品有本尼狄克丁、谢托利斯、库拉索、金万利、君度、薄荷酒、可可奶油利口酒、咖啡利口酒等。 【解析】利口酒属于餐后甜酒，原料来源丰富，香气浓郁。除直接餐后饮用之外，也是调制鸡尾酒重要原料，酒度跨度大，品类繁多。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $