专题3 认识餐饮设备 2027版吉林省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版吉林省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与5份综合训练卷组成，依据吉林省高职分类（对口招生）考试旅游类专业综合卷“餐饮服务与管理”考试纲要编写，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有吉林省（对口招生）旅游大类《旅游概论》《客房服务与管理》《中国旅游地理》《旅游心理学》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 吉林省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 一、认识餐饮 专题3 认识餐饮设备 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 关于商用电磁炉的特点，表述错误的是​（ ） A. 加热速度快 ​ B. 能耗较高​ C. 无明火，安全性高​ D. 清洁方便​ 2. 筷子以______分类。有木筷、银筷、象牙筷等。（ ） A. 功能 B. 用途 C. 材质 D. 价值 3. 陶瓷器皿中，强化瓷的特点是（ ） A. 白中带灰，素淡，厚，容易碎裂，价格低 B. 纯白，素淡，中等厚度，坚固耐用，价格中等 C. 奶白而透明，鲜艳，薄，不易碎裂，价格高 D. 灰白，透明，厚度中等，坚固耐用，价格低 4. 服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、______等（ ） A. 餐厅服务用具 B. 瓷器 C. 公用餐具 D. 银器 5. 西餐餐具品种繁多，主要有______、瓷器餐具、玻璃餐具等。（ ） A. 茶具酒器 B. 金属餐具 C. 塑料餐具 D. 纸质餐具 6. ______是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种物品。（ ） A. 工作台 B. 迎宾台 C. 签到台 D. 致辞台 7. 餐饮设备使用与保养的做法，正确的是（ ） A. 餐厅家具的使用与保养要注意调节室内空气，适时通风 B. 收藏地毯时，首先去掉灰尘、洗刷干净、折叠成正方形，用纸包好 C. 擦拭冰箱应使用碱性洗涤剂或温水 D. 洗碗机的操作人员应穿短袖，便于操作 8. 厨房中用于制作面食的设备组合正确的是​（ ） A. 和面机、压面机、烤箱 ​ B. 和面机、压面机、蒸箱​ C. 榨汁机、压面机、蒸箱​ D. 和面机、豆浆机、烤箱​ 9. 蛋盅用于盛放煮鸡蛋，分带碟和不带碟两种，不带碟的蛋盅需垫______，以便放鸡蛋壳。（ ） A. 咖啡垫 B. 甜品盘 C. 茶垫碟 D. 黄油碟 10. 关于餐饮设备的维护保养，下列说法正确的是​（ ） A. 设备出现小故障时可以继续使用，无需维修​ B. 只需在设备使用后进行清洁保养​ C. 定期对设备进行全面检查和维护​ D. 设备的维护保养只需要专业人员负责​ 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 餐饮服务人员的服务态度好坏直接影响到客人的心理感受，其具体要求是（ ） A. 主动 B. 热情 C. 耐心 D. 周到 12. 下列说法正确的有（ ） A. 迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度与迎宾员肩部到地面的距离为准 B. 签到台一般设在餐厅的入口处,台上摆放插花、签到簿、笔等文具用品和有关活动的图文宣传资料。 C. 指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于小型的宴会活动、小型会议等。 D. 辞台的形式与迎宾台形似， 放置于主席台或主宾席的一侧 13. 下列关于餐饮加工制作设备的说法，正确的有​（ ） A. 炒灶的火力大小和稳定性会影响烹饪效果​ B. 蒸饭车在使用前需检查水位，防止干烧​ C. 油炸锅使用后应及时清理油渣，延长食用油使用寿命​ D. 烤箱的温度控制精度对烤制食品的质量至关重要​ 14. 关于食品保温设备的使用与管理，正确的是​（ ） A. 定期校准保温设备的温控装置，确保温度准确​ B. 不同种类的食品应分开保温，防止串味​ C. 长时间不使用保温设备，应断开电源并进行清洁​ D. 定期检查保温设备的密封性能，防止热量散失​ 15. 关于商用洗碗机的操作与维护，正确的做法有（ ） A. 根据餐具数量和脏污程度选择合适的洗涤程序​ B. 定期对洗碗机的喷水臂进行拆卸清洗，防止堵塞​ C. 发现洗碗机漏水时，应立即切断电源并联系专业人员维修​ D. 洗碗机使用后，应及时清理过滤网和残渣收集器​ 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 烈酒杯的容量规格一般为58mL，用于各种烈性酒（喝白兰地除外），只限于在“净饮”（不加冰）的时候使用。（ ） 17. 选择瓷器时要区分其图案是釉上彩还是釉下彩，较理想的是釉下彩，因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，价格也不高。（ ） 18. 服务人员的头发要勤梳洗、清洁有型、无头皮屑，男服务员的头发应侧不盖耳，后不触领，前不盖眉，不可烫发染发。（ ） 19. 送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车身预热。（ ） 20. 转盘，适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面。方便客人食用菜品， 一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是木质转盘。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. ______用于食用甜品或作为儿童餐勺。 22. ______是盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。 23. 正方形台布四边垂下部分的长度以______为宜。 24. ______是高级餐厅的“炫耀品”，应始终保持其夺目的光泽。 25. 餐桌的大小要合理，以给予每位就餐客人不少于______的边长为宜。 五、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 26. 洗碗机洗涤餐具的步骤 27. 简述餐厅常用布件的种类及用途。 28. 简述银餐具的保养要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版吉林省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由25份专题训练卷与5份综合训练卷组成，依据吉林省高职分类（对口招生）考试旅游类专业综合卷“餐饮服务与管理”考试纲要编写，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有吉林省（对口招生）旅游大类《旅游概论》《客房服务与管理》《中国旅游地理》《旅游心理学》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 吉林省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 一、认识餐饮 专题3 认识餐饮设备 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1. 关于商用电磁炉的特点，表述错误的是​（ ） A. 加热速度快 ​ B. 能耗较高​ C. 无明火，安全性高​ D. 清洁方便​ 【答案】B 【解析】商用电磁炉利用电磁感应加热，加热速度快，A 正确；无明火，减少了火灾隐患，安全性高，C 正确；表面光滑，清洁方便，D 正确。相比传统炉灶，电磁炉热效率高，能耗较低，B 说法错误，所以选 B。 2. 筷子以______分类。有木筷、银筷、象牙筷等。（ ） A. 功能 B. 用途 C. 材质 D. 价值 【答案】C 【解析】筷子以材质分类。有木筷、银筷、象牙筷等。 3. 陶瓷器皿中，强化瓷的特点是（ ） A. 白中带灰，素淡，厚，容易碎裂，价格低 B. 纯白，素淡，中等厚度，坚固耐用，价格中等 C. 奶白而透明，鲜艳，薄，不易碎裂，价格高 D. 灰白，透明，厚度中等，坚固耐用，价格低 【答案】B 【解析】强化瓷的特点有：纯白、素淡、中等厚度，纯度坚固耐用、价格中等。 4. 服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、______等（ ） A. 餐厅服务用具 B. 瓷器 C. 公用餐具 D. 银器 【答案】A 【解析】服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等 5. 西餐餐具品种繁多，主要有______、瓷器餐具、玻璃餐具等。（ ） A. 茶具酒器 B. 金属餐具 C. 塑料餐具 D. 纸质餐具 【答案】B 【解析】西餐餐具品种繁多，主要有金属餐具、瓷器餐具、玻璃餐具等。 6. ______是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种物品。（ ） A. 工作台 B. 迎宾台 C. 签到台 D. 致辞台 【答案】A 【解析】工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备 7. 餐饮设备使用与保养的做法，正确的是（ ） A. 餐厅家具的使用与保养要注意调节室内空气，适时通风 B. 收藏地毯时，首先去掉灰尘、洗刷干净、折叠成正方形，用纸包好 C. 擦拭冰箱应使用碱性洗涤剂或温水 D. 洗碗机的操作人员应穿短袖，便于操作 【答案】A 【解析】调节餐厅空气、适时通风，可以防止家具因潮湿而发霉变形，或因过于干燥而开裂，是家具保养的重要环节。地毯收藏时应卷起而非折叠；冰箱需用中性清洁剂擦拭；洗碗机操作人员为防烫伤和卫生，应穿长袖工服。 8. 厨房中用于制作面食的设备组合正确的是​（ ） A. 和面机、压面机、烤箱 ​ B. 和面机、压面机、蒸箱​ C. 榨汁机、压面机、蒸箱​ D. 和面机、豆浆机、烤箱​ 【答案】B 【解析】和面机用于搅拌面粉和水，制成面团；压面机可将面团压成各种形状的面片；蒸箱用于蒸制面食，如馒头、包子等，这三种设备组合可完成大部分面食的制作。烤箱主要用于烤制食物，榨汁机用于榨取果汁，豆浆机用于制作豆浆，它们与面食制作关系不大，所以选 B。 9. 蛋盅用于盛放煮鸡蛋，分带碟和不带碟两种，不带碟的蛋盅需垫______，以便放鸡蛋壳。（ ） A. 咖啡垫 B. 甜品盘 C. 茶垫碟 D. 黄油碟 【答案】C 【解析】蛋盅用于盛放煮鸡蛋，分带碟和不带碟两种，不带碟的蛋盅需垫茶垫碟，以便放鸡蛋壳。 10. 关于餐饮设备的维护保养，下列说法正确的是​（ ） A. 设备出现小故障时可以继续使用，无需维修​ B. 只需在设备使用后进行清洁保养​ C. 定期对设备进行全面检查和维护​ D. 设备的维护保养只需要专业人员负责​ 【答案】C 【解析】设备出现小故障若继续使用，可能会导致故障扩大，影响设备使用寿命甚至引发安全事故，A 错误；设备的清洁保养不仅要在使用后进行，使用前也需要检查设备状态并进行必要的清洁，B 错误；虽然专业人员在设备维护保养中起重要作用，但操作人员在日常使用中也应做好基本的清洁和检查工作，D 错误。定期对设备进行全面检查和维护，能及时发现和解决问题，延长设备使用寿命，C 正确，所以选 C。​ 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 餐饮服务人员的服务态度好坏直接影响到客人的心理感受，其具体要求是（ ） A. 主动 B. 热情 C. 耐心 D. 周到 【答案】ABCD 【解析】餐饮服务人员的服务态度好坏直接影响到客人的心理感受，其具体要求是主动、热情、耐心、周到。 12. 下列说法正确的有（ ） A. 迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度与迎宾员肩部到地面的距离为准 B. 签到台一般设在餐厅的入口处,台上摆放插花、签到簿、笔等文具用品和有关活动的图文宣传资料。 C. 指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于小型的宴会活动、小型会议等。 D. 辞台的形式与迎宾台形似， 放置于主席台或主宾席的一侧 【答案】BD 【解析】迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度与迎宾员肘部到地面的距离为准，指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴会活动、大型会议等。 13. 下列关于餐饮加工制作设备的说法，正确的有​（ ） A. 炒灶的火力大小和稳定性会影响烹饪效果​ B. 蒸饭车在使用前需检查水位，防止干烧​ C. 油炸锅使用后应及时清理油渣，延长食用油使用寿命​ D. 烤箱的温度控制精度对烤制食品的质量至关重要​ 【答案】ABCD 【解析】炒灶火力大小和稳定性直接影响食材的烹饪速度和口感，A 正确；蒸饭车依靠水产生蒸汽加热，使用前检查水位可防止干烧损坏设备，B 正确；不同种类面粉特性不同，同时搅拌可能影响面团质量，且可能导致设备故障；油炸锅使用后及时清理油渣，能避免油渣反复油炸产生有害物质，同时防止油渣堵塞管道，延长食用油使用寿命，C 正确；烤箱温度控制精度决定烤制食品是否均匀熟透，对质量影响重大，D 正确。 14. 关于食品保温设备的使用与管理，正确的是​（ ） A. 定期校准保温设备的温控装置，确保温度准确​ B. 不同种类的食品应分开保温，防止串味​ C. 长时间不使用保温设备，应断开电源并进行清洁​ D. 定期检查保温设备的密封性能，防止热量散失​ 【答案】ABCD 【解析】定期校准温控装置可保证保温设备温度精准，确保食品质量，A 正确；不同食品分开保温能避免串味，保证食品风味，B 正确；设备温度异常可能存在故障，自行调整参数可能导致问题加重，应联系专业人员；长时间不用断开电源可节能且防止设备故障，清洁能保持设备卫生，C 正确；检查密封性能可防止热量散失，保证保温效果，D 正确。 15. 关于商用洗碗机的操作与维护，正确的做法有（ ） A. 根据餐具数量和脏污程度选择合适的洗涤程序​ B. 定期对洗碗机的喷水臂进行拆卸清洗，防止堵塞​ C. 发现洗碗机漏水时，应立即切断电源并联系专业人员维修​ D. 洗碗机使用后，应及时清理过滤网和残渣收集器​ 【答案】ABCD 【解析】不同洗涤程序对应不同清洗力度，根据餐具情况选择能保证清洗效果且节能，A 正确；喷水臂若堵塞会影响水流喷射，定期拆卸清洗可保证清洗效果，B 正确；洗碗机漏水可能导致漏电等安全问题，发现后应立即切断电源并找专业人员维修，C 正确；木制餐具长时间浸泡易变形、开裂，不适合在洗碗机中长时间清洗；及时清理过滤网和残渣收集器，可防止堵塞，保证洗碗机正常运行，D 正确。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 烈酒杯的容量规格一般为58mL，用于各种烈性酒（喝白兰地除外），只限于在“净饮”（不加冰）的时候使用。（ ） 【答案】错误 【解析】烈酒杯的容量规格一般为56mL，用于各种烈性酒（喝白兰地除外），只限于在“净饮”（不加冰）的时候使用。 17. 选择瓷器时要区分其图案是釉上彩还是釉下彩，较理想的是釉下彩，因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，价格也不高。（ ） 【答案】错误 【解析】选择瓷器时要区分其图案是釉上彩还是釉下彩，较理想的是釉下彩，因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，但价格较贵。 18. 服务人员的头发要勤梳洗、清洁有型、无头皮屑，男服务员的头发应侧不盖耳，后不触领，前不盖眉，不可烫发染发。（ ） 【答案】正确 【解析】服务人员的头发要勤梳洗、清洁有型、无头皮屑，男服务员的头发应侧不盖耳，后不触领，前不盖眉，不可烫发染发。 19. 送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车身预热。（ ） 【答案】错误 【解析】送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车内预热。 20. 转盘，适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面。方便客人食用菜品， 一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是木质转盘。（ ） 【答案】错误 【解析】转盘，适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面。方便客人食用菜品， 一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是玻璃转盘。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. ______用于食用甜品或作为儿童餐勺。 【答案】甜品勺 【解析】用于食用甜品，或作为儿童用餐勺 22. ______是盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。 【答案】汤碗 【解析】盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗 23. 正方形台布四边垂下部分的长度以______为宜。 【答案】20--30cm 【解析】桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20~30cm为宜 24. ______是高级餐厅的“炫耀品”，应始终保持其夺目的光泽。 【答案】银制的甜品车 【解析】“炫耀品”,应始终保持其夺目的光泽 25. 餐桌的大小要合理，以给予每位就餐客人不少于______的边长为宜。 【答案】75cm 【解析】餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于 五、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分） 26. 洗碗机洗涤餐具的步骤 【答案】收盘；倒刮、分类装架；冲刷；清洗；卸架、分类存放。 【解析】洗碗机洗涤餐具的步骤：（1）收盘：此项工作由餐厅服务员负责。脏餐具用托盘或手推车运送到洗碗间，并分类摆放，以避免 破损。 （2）倒刮、分类装架：洗碗间操作台备有垃圾桶，管事部洗碗工应及时将脏餐具里的剩物倒刮至垃圾桶中，倒刮要 干净彻底，并将餐具分类装入相应的框架里。（3）冲刷：所有餐具装架后入洗碗机之前应用专设的高压龙头冲刷，水温不要太高，在框架的底部开口以使被冲下的污物流到下面冲刷池里的活动垃圾桶里，这些垃圾桶应当便于清洗、拆卸。 （4）清洗：清洗过程有手工、半机械化或全部机械化操作。全自动的操作，只需将脏餐具插入筐架，其 余均由机器自行完成。最后，将洗净的餐具卸装即可。（5）卸架、分类存放：一般要求卸架场所具有一定的空间，可摆两筐以上的餐具，以便在分类卸下一筐时，使另一筐能够风干。存放时要注意分类，即根据其类型、规格和用途的不同而分别放置于不同的餐具架上。 银器正常的洗涤可与其他餐具一样放入洗碗机去洗，特别保养处理每年可做三至四次 27. 简述餐厅常用布件的种类及用途。 【答案】餐厅布件主要有台布、装饰布、餐巾和围嘴、台布垫、桌裙及其他布件。台布铺设在餐桌上，传统、正式的台布通常是白色的，正方形台布四边垂下部分的长度以20~30cm为宜；装饰布是斜着铺盖在正常台布上的附加布巾，规格一般为100cm100cm；餐巾和围嘴都是餐桌上的保洁布件用品，边长为50~65cm见方的餐巾最为适宜；台布垫又称台呢，铺设在台布下面；桌裙用于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等；服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等。 【解析】餐厅布件包括台布、装饰布、餐巾和围嘴、台布垫、桌裙及其他布件。台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布通常是白色的，正方形台布四边垂下部分的长度以20~30cm为宜。装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾，其规格一般为100cm100cm。餐巾和围嘴都是餐桌上的保洁布件用品，边长为50~65cm见方的餐巾最为适宜。台布垫又称台呢，一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软，放置杯盘不会发出声音，还可延长台布的使用寿命。对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设桌裙。服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等，绝对不能用餐巾代替。 28. 简述银餐具的保养要求。 【答案】银餐具是贵重餐具，一般由餐厅管事部派专人负责管理，所有银器必须登记造册、分类分档。摆台时检查银餐具是否清洁光亮、卫生；使用过程中注意轻拿轻放，尽量避免碰撞硬物；经常使用的银餐具应天天清点，大型宴会由于餐具用量多、流量大，更要仔细点检，防止丢失；收台时要先清点和收捡台上的银餐具，防止小件银餐具误失；银器要专橱专用，分类存放，既安全整齐，又便于清点。 【解析】常用的银餐具有餐刀、餐叉、大小银盘、各种不同种类的壶盅和勺等。摆台时检查银餐具是否清洁光亮、卫生。使用过程中注意轻拿轻放，尽量避免碰撞硬物。银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅管事部派专人负责管理，所有银器必须登记造册分类分档。经常使用的银餐具，应天天清点，尤其是大型宴会由于餐具用量多、流量大，更要仔细点检，防止丢失。收台时要先清点和收捡台上的银餐具，防止小件银餐具误失。银器要专橱专用，分类存放，既安全整齐，又便于清点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $