专题19 菜单设计与菜品定价 2027版河北省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 七、菜单设计 专题19 菜单设计与菜品定价 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 菜单上每道菜都由_____三部分组成（ ） A. 菜名、价格、图片 B. 价格、图片、分量 C. 菜品、分量、图片 D. 菜名、价格、描述 【答案】D 【解析】菜单上每道菜都由菜名、价格、描述三部分组成，故选D。 2. 餐饮菜单中，按季节变化调整菜品的菜单类型是（ ） A. 固定菜单 B. 循环菜单 C. 季节菜单 D. 临时菜单 【答案】C 【解析】季节菜单依据季节食材变化调整菜品，固定菜单长期不变，循环菜单按周期重复，临时菜单用于特殊活动，故 C 正确，故选C。 3. 按照客人消费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料包价销售的菜单是（ ） A. 宴会菜单 B. 特选菜单 C. 团体菜单 D. 套餐菜单 【答案】D 【解析】套餐菜单是按照客人消费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料包价销售的菜单，故选D。 4. 零点餐厅的______是最能体现经营管理水准的。（ ） A. 零点菜单 B. 团体菜单 C. 宴会菜单 D. 自助菜单 【答案】A 【解析】零点餐厅的零点菜单是最能体现经营管理水准的，故选A。 5. 按照宴会规格标准和主人要求，为特定宴会专门设计、安排菜点的菜单称为（ ） A. 宴会菜单 B. 自助餐菜单 C. 团体菜单 D. 特选菜单 【答案】A 【解析】宴会菜单是根据宴会规格和客人要求专门设计制定的菜单，体现宴会的档次与主题；自助餐菜单、团体菜单、特选菜单的用途各不相同。 6. 菜单中用来标注菜品特色、口味的文字是（ ） A. 菜品描述 B. 菜品图片 C. 菜品编号 D. 菜品序号 【答案】A 【解析】菜品描述用于介绍口味、原料特色，帮助顾客了解菜品。 7. 按消费群体划分，专为家庭聚餐设计的菜单是（ ） A. 商务菜单 B. 家庭菜单 C. 宴会菜单 D. 自助菜单 【答案】B 【解析】家庭菜单针对家庭聚餐需求设计，菜品兼顾老人、小孩口味，故选B。 8. 原料成本系数定价法，菜肴售价等于（ ） A. 原料成本 × 定价系数 B. 原料成本 ÷ 定价系数 C. 毛利 × 定价系数 D. 毛利 ÷ 定价系数 【答案】A 【解析】原料成本系数定价法：菜肴销售价格＝原料成本 × 定价系数。 9. 餐饮企业根据顾客心理感受来制定菜品价格的定价方法是（ ） A. 原料成本系数定价法 B. 毛利率定价法 C. 随行就市定价法 D. 心理定价法 【答案】D 【解析】心理定价法是利用消费者消费心理设定价格，如尾数定价、整数定价等，刺激顾客消费。 10. 菜单制作的最终环节是（ ） A. 设计样式 B. 审核校对 C. 装订成型 D. 确定菜品 【答案】C 【解析】菜单制作流程为确定菜品→设计→打印→校对→装订，最终环节是装订成型，故选C。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 菜单的告示信息通常分布在_____位置。（ ） A. 封面 B. 封二 C. 内页 D. 封底 【答案】ABD 【解析】封面、封二、封底都承载了不同的告示信息，故选ABD。 12. 一份设计独特、装帧精美的菜单，可以起到______的作用。（ ） A. 传播饮食文化 B. 引导美食时尚 C. 展示餐厅格调 D. 烘托就餐气氛 【答案】ABCD 【解析】一份设计独特、装帧精美的菜单，无疑能起到广告宣传的作用。它可以显示餐厅的格调、烘托就餐的气氛，使客人在品尝美食的同时，欣赏犹如艺术品的菜单。设计精美的菜单可以起到传播饮食文化和引导美食时尚的作用，故选ABCD。 13. 设计儿童菜单时应注意哪些方面？（ ） A. 营养均衡 B. 分量适中 C. 色彩丰富 D. 价格高昂 【答案】ABC 【解析】儿童菜单要确保营养均衡，分量适合儿童食用，并通过色彩吸引儿童，但不应定价过高，故选ABC。 14. 客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的______地址和服务费等信息（ ） A. 主题文化 B. 餐厅名称 C. 营业时间 D. 电话号码 【答案】ABCD 【解析】客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的主题文化、餐厅名称、营业时间、电话号码地址和服务费等信息，故选ABCD。 15. 下列菜单中，属于按餐别划分的有（ ） A. 早餐菜单 B. 午餐菜单 C. 晚餐菜单 D. 夜宵菜单 【答案】ABCD 【解析】菜单按餐别可划分为早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单和夜宵菜单；按经营特点则可分为零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、自助餐菜单等，二者划分维度不同。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 套餐也称定菜或合菜、西式套餐也可称为公司菜，是按照客人雨费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单。（ ） 【答案】正确 【解析】套餐也称定菜或合菜、西式套餐也可称为公司菜，是按照客人消费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单。 17. App菜单只能由第三方开发，餐饮企业无法自行开发（ ） 【答案】错误 【解析】有实力的餐饮集团也可以自行开发自己的App 18. 套餐菜单有一定数量的菜式品种供客人选择，并归类排列，标明品名、规格分量 和价格等信息，可以图文并茂。（ ） 【答案】错误 【解析】零点菜单是零点餐厅为散客提供的，客人能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，客人随到、随时点菜、随时制作。要求菜单有一定数量的菜式品种供客人选择，并归类排列，标明品名、规格分量 和价格等信息，可以图文并茂。 19. 菜单上的菜品图片只是为了美观，与菜品实际味道无关。（ ） 【答案】错误 【解析】原因：菜单上的菜品图片应该尽可能真实地反映菜品的外观和质感，帮助顾客更好地了解菜品，从而做出点单决策。 20. 菜单不是餐厅与客人沟通的桥梁，菜单只有宣传作用。（ ） 【答案】错误 【解析】菜单是餐厅与客人沟通的桥梁。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 餐饮成本控制中，______通过设定食材标准用量与价格，为实际成本管理提供依据。 【答案】标准成本法 【解析】标准成本法预先核定每道菜所需食材的标准用量和标准价格，据此计算出菜品的标准成本；实际生产后，将实际成本与标准成本进行对比，能及时发现超支和用料不当，从而为餐饮成本控制提供依据。 22. 套菜也称______或______，西式套餐也可称为公司菜，是按照客人消费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料进行排列组合包价销售的菜单。 【答案】① 定菜 ② 合菜 【解析】依据题干描述，空缺处依次应填“定菜”、“合菜”。 23. 设计精美的菜单可以起到传播______和引导美食时尚的作用。 【答案】饮食文化 【解析】依据题干描述，此处应填“饮食文化”。 24. “29.9 元香辣鸡翅” 的定价策略属于______定价法。 【答案】尾数​ 【解析】依据题干描述，此处应填“尾数​”。 25. 餐饮菜单中，按季节调整菜品的菜单称为______菜单。 【答案】季节 【解析】季节菜单依托当季食材设计，体现食材新鲜度，满足顾客应季需求。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 客房送餐菜单 【答案】客房送餐菜单是饭店对住店客人因某种原因不愿或不便去餐厅用餐所提供的送餐菜单，有简单的门把手菜单和内容较全的客房送餐菜单。 【解析】把菜单按经营特点、餐别和客人消费目的分为零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、自助餐菜单、客房送餐菜单、团体菜单、酒水单等。客房送餐菜单（Room Service Menu）是饭店对住店客人因某种原因不愿或不便去餐厅用餐所提供的送餐菜单，有简单的门把手早餐单和内容较全的客房送餐菜单，一般由饭店客房部服务员在为住店客人做夜床时放在方便客人取阅的床头。 27. 主题菜单（Thematic Menu） 【答案】主题菜单是根据特定主题或季节设计的菜单，通常围绕一个特定的文化、节日、食材或烹饪风格来呈现菜品。这种菜单设计方式旨在为顾客提供一种全新的餐饮体验，同时也能够突出餐厅的特色和创意。 【解析】餐厅提供的菜单种类纷繁多样，有零点餐厅的固定菜单、根据季节不同循环使用的菜单、提供时令菜肴的临时性菜单，以及根据特别的服务形式和为特殊服务对象准备的独特菜单，如儿童菜单、早茶菜单、火锅菜单、外带食品单、美食节菜单、鸡尾酒会菜单和特选菜单等。主题菜单即围绕特定主题或季节设计、旨在突出餐厅特色和创意的菜单。 28. 成本毛利率 【答案】衡量菜品利润的指标，计算公式为（售价成本）÷ 成本 ×100%，反映售价相对于成本的利润比例，如成本 10 元、售价 15 元的菜品，成本毛利率为 50%。 【解析】毛利率是指某类菜品的毛利额占该类产品销售额或原料成本的比率，其中餐饮产品销售价格减去原料成本即为毛利。成本毛利率是毛利额占原料成本的比率，反映售价相对于成本的利润比例。 29. 菜品定价目标 【答案】餐饮企业制定菜品价格时所要达成的经营目标。 【解析】常见定价目标包括获取利润、抢占客源、树立品牌形象、稳定市场等，定价目标直接决定定价策略选择。 30. 团体菜单 【答案】为旅行团、会议团体等成批客人统一安排的菜单。其特点是菜品相对固定、便于批量备餐和统一核算，常按预算和客人要求设计，兼顾口味与成本。 【解析】团体菜单面向成批、成团的客人，多为旅行社团队、会议代表等统一就餐场景。由于就餐人数多、时间相对集中，菜单在设计上既要满足团体客人的整体口味和营养需求，又要注意控制成本、便于厨房批量制作与统一上菜。它与零点菜单（客人自由点菜）、宴会菜单（按宴会规格设计）的主要区别在于“统一安排、批量服务”这一特征。 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 菜单的内容有哪些？ 【答案】（1）告示信息；（2）菜品的名称；（3）特色菜品的描述；（4）点菜的规格及价格；（5）菜点实物图片； 32. 素食菜单在命名时需要避免什么？请举例说明。 【答案】素食菜单命名应避免使用暗示肉类的词汇，如 “素红烧肉”“假羊肉” 等，以免误导素食者或引发误解。正确做法是用植物食材名称 + 口味描述，例如 “鲍菇东坡味”“猴头菇素排”，既体现食材属性，又让顾客清晰理解菜品风味。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 试述影响餐饮菜品定价的主要因素。 【答案】影响餐饮菜品定价的因素主要有：（1）成本因素：包括原料成本、人工成本以及房租、水电、折旧等经营费用，成本是定价的基础和底线，定价不能长期低于成本。（2）市场因素：包括市场供求关系、同行竞争状况，供不应求时可适当提高价格，竞争激烈时需参考同行价格水平。（3）经营定位因素：餐厅的档次、目标客群和品牌形象决定定价水平，高档餐厅可采用声望定价，大众餐厅多采用薄利多销。（4）季节与地域因素：时令食材、地区消费水平差异也会影响价格。企业应综合权衡这些因素，兼顾利润与顾客接受度，选择适当的定价方法。 【解析】可围绕“成本—市场—定位—季节地域”四个层次展开：先讲成本是定价基础，再讲供求与竞争等市场因素，接着讲餐厅自身档次与目标客群对定价的制约，最后补充季节、地域等客观因素。作答时最好辅以具体例子（如高档餐厅为何可以定价较高、时令菜为何价格浮动），使论述既有理论又有实例，体现对定价原理的完整理解。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 阅读材料，回答下列问题：某天傍晚，孙先生带领几位客人一起走进酒店包间，几人坐定后，孙先生便开门见山：“我点一道醉蟹，你们一定要将调味汁调得浓些，我可是专门为这道菜来的啊！”同时转身对同事说：“这个季节就得吃螃蟹，这道醉蟹是这家酒店的特色，做得很好吃，今天你们一定要尝尝！”同事们的热情被孙先生这句话调动了起来，便也七嘴八舌地讨论着，点菜很快结束。谁知5分钟后，服务员从后厨返回对客人说：“先生，对不起，醉蟹卖没了，给您换一道菜可以吗？”客人一听，觉得在朋友面前丢了面子，不高兴地说：“你为什么不事先告诉我？早知道就去另一家酒店了！”（1）案例中客人为什么会生气？服务人员应如何化解？（2）酒店菜单设计制作需要注意哪些问题？ 【答案】（1）客人点菜后，酒店的菜品已经卖完，不能提供，让客人很气愤。如何化解：服务人员没有在第一时间发现原材料短缺，对于时令菜，又是特色菜品，服务人员应及时与后厨联系，沟通供应情况；发现客人所点的菜品中途卖完后，应及时向客人表示歉意，并委婉的向客人解释；还应向客人推荐口味、原材料、价格与卖完菜品相似的菜肴，但要注意推荐的菜品制作时间不宜过长，通过我们周到的服务来缓解客人的烦躁情绪。 （2）菜单太小，装帧简单；字号太小，字体简单；单上有名，厨中无菜；用纸不当，套色反常。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 七、菜单设计 专题19 菜单设计与菜品定价 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 菜单上每道菜都由_____三部分组成（ ） A. 菜名、价格、图片 B. 价格、图片、分量 C. 菜品、分量、图片 D. 菜名、价格、描述 2. 餐饮菜单中，按季节变化调整菜品的菜单类型是（ ） A. 固定菜单 B. 循环菜单 C. 季节菜单 D. 临时菜单 3. 按照客人消费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料包价销售的菜单是（ ） A. 宴会菜单 B. 特选菜单 C. 团体菜单 D. 套餐菜单 4. 零点餐厅的______是最能体现经营管理水准的。（ ） A. 零点菜单 B. 团体菜单 C. 宴会菜单 D. 自助菜单 5. 按照宴会规格标准和主人要求，为特定宴会专门设计、安排菜点的菜单称为（ ） A. 宴会菜单 B. 自助餐菜单 C. 团体菜单 D. 特选菜单 6. 菜单中用来标注菜品特色、口味的文字是（ ） A. 菜品描述 B. 菜品图片 C. 菜品编号 D. 菜品序号 7. 按消费群体划分，专为家庭聚餐设计的菜单是（ ） A. 商务菜单 B. 家庭菜单 C. 宴会菜单 D. 自助菜单 8. 原料成本系数定价法，菜肴售价等于（ ） A. 原料成本 × 定价系数 B. 原料成本 ÷ 定价系数 C. 毛利 × 定价系数 D. 毛利 ÷ 定价系数 9. 餐饮企业根据顾客心理感受来制定菜品价格的定价方法是（ ） A. 原料成本系数定价法 B. 毛利率定价法 C. 随行就市定价法 D. 心理定价法 10. 菜单制作的最终环节是（ ） A. 设计样式 B. 审核校对 C. 装订成型 D. 确定菜品 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 菜单的告示信息通常分布在_____位置。（ ） A. 封面 B. 封二 C. 内页 D. 封底 12. 一份设计独特、装帧精美的菜单，可以起到______的作用。（ ） A. 传播饮食文化 B. 引导美食时尚 C. 展示餐厅格调 D. 烘托就餐气氛 13. 设计儿童菜单时应注意哪些方面？（ ） A. 营养均衡 B. 分量适中 C. 色彩丰富 D. 价格高昂 14. 客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的______地址和服务费等信息（ ） A. 主题文化 B. 餐厅名称 C. 营业时间 D. 电话号码 15. 下列菜单中，属于按餐别划分的有（ ） A. 早餐菜单 B. 午餐菜单 C. 晚餐菜单 D. 夜宵菜单 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 套餐也称定菜或合菜、西式套餐也可称为公司菜，是按照客人雨费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单。（ ） 17. App菜单只能由第三方开发，餐饮企业无法自行开发（ ） 18. 套餐菜单有一定数量的菜式品种供客人选择，并归类排列，标明品名、规格分量 和价格等信息，可以图文并茂。（ ） 19. 菜单上的菜品图片只是为了美观，与菜品实际味道无关。（ ） 20. 菜单不是餐厅与客人沟通的桥梁，菜单只有宣传作用。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 餐饮成本控制中，______通过设定食材标准用量与价格，为实际成本管理提供依据。 22. 套菜也称______或______，西式套餐也可称为公司菜，是按照客人消费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料进行排列组合包价销售的菜单。 23. 设计精美的菜单可以起到传播______和引导美食时尚的作用。 24. “29.9 元香辣鸡翅” 的定价策略属于______定价法。 25. 餐饮菜单中，按季节调整菜品的菜单称为______菜单。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 客房送餐菜单 27. 主题菜单（Thematic Menu） 28. 成本毛利率 29. 菜品定价目标 30. 团体菜单 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 菜单的内容有哪些？ 32. 素食菜单在命名时需要避免什么？请举例说明。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 试述影响餐饮菜品定价的主要因素。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 阅读材料，回答下列问题：某天傍晚，孙先生带领几位客人一起走进酒店包间，几人坐定后，孙先生便开门见山：“我点一道醉蟹，你们一定要将调味汁调得浓些，我可是专门为这道菜来的啊！”同时转身对同事说：“这个季节就得吃螃蟹，这道醉蟹是这家酒店的特色，做得很好吃，今天你们一定要尝尝！”同事们的热情被孙先生这句话调动了起来，便也七嘴八舌地讨论着，点菜很快结束。谁知5分钟后，服务员从后厨返回对客人说：“先生，对不起，醉蟹卖没了，给您换一道菜可以吗？”客人一听，觉得在朋友面前丢了面子，不高兴地说：“你为什么不事先告诉我？早知道就去另一家酒店了！”（1）案例中客人为什么会生气？服务人员应如何化解？（2）酒店菜单设计制作需要注意哪些问题？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $