专题15 酿造酒认知 2027版河北省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 六、酒吧服务 专题15 酿造酒认知 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 我国的啤酒花产地主要位于（ ） A. 新疆 B. 云南 C. 西藏 D. 青海 2. ______中的鲜酵母可刺激胃液分泌、增强食欲、促进消化吸收，对瘦人增强体质、增加体重很有帮助。它与普通啤酒的区别是风味稳定 性好，口感好，营养丰富。（ ） A. 熟啤 B. 黑啤 C. 黄啤 D. 生啤 3. 葡萄酒的软木塞是用_____的树皮制造的。（ ） A. 松树 B. 桦树 C. 栎树 D. 橡树 4. 酿造酒的乙醇含量一般不超过（ ） A. 10% B. 15% C. 18% D. 20% 5. 下列啤酒类型中，麦芽汁浓度最高的通常是（ ） A. 黄啤酒 B. 黑啤酒 C. 生啤酒 D. 熟啤酒 6. 生啤酒保存期为（ ） A. 4-6天 B. 5-6天 C. 3-5天 D. 3-7天 7. 黄酒中“加饭酒”产自（ ） A. 福建龙岩 B. 浙江绍兴 C. 江苏镇江 D. 山东青岛 8. 干邑在装瓶出售时，在瓶身或标贴上标示其酒的陈酿程度，XO表示的贮藏年代为（ ） A. 50年 B. 30年 C. 70年 D. 10年 9. 下列不属于按啤酒颜色分类的类型是（ ） A. 黄啤酒 B. 黑啤酒 C. 生啤酒 D. 高酒精度啤酒 10. 香槟酒存放在石灰岩质的地窖里存放______的时间，此时的香槟酒质量最佳。（ ） A. 6.7年 B. 3.4年 C. 5.6年 D. 10年以上 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 以下属于_____中国白酒的基本香型。（ ） A. 酱香型 B. 浓香型 C. 清香型 D. 米香型 12. 中国著名啤酒品牌包括（ ） A. 青岛啤酒 B. 西湖啤酒 C. 珠江啤酒 D. 百威啤酒 13. 按啤酒的颜色分类，可分为（ ） A. 黄啤酒 B. 黑啤酒 C. 生啤酒 D. 熟啤酒 14. 啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为（ ） A. 生啤酒 B. 黄啤酒 C. 熟啤酒 D. 黑啤酒 15. 除葡萄酒外，国际上流行的水果汁发酵酒还有（ ） A. 石榴酒 B. 苹果酒 C. 梨子酒 D. 蓝梅酒 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，最佳饮用温度为6—8℃,与海鲜、贝类配饮更佳。（ ） 17. 日本清酒适宜加温后饮用。（ ） 18. 黄酒是中国特有的酿造酒，以糯米为主要原料。（ ） 19. 无醇啤酒的酒精度为 0% vol，完全不含酒精。（ ） 20. 啤酒花使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力，因此被称为“啤酒之魂”。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 啤酒的“度”主要包括______（单位：% vol）和麦芽汁浓度（单位：°P）两类核心指标。 22. 中国白酒四大基础香型包括酱香型、浓香型、清香型和______。 23. 啤酒的麦芽汁浓度一般为______。 24. 红葡萄酒酿造的关键环节是______发酵，通过该环节提取葡萄皮中的色素与单宁。 25. 起泡葡萄酒通过______发酵产生二氧化碳，形成气泡，常见方式有传统法和 Charmat 法。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 起泡葡萄酒 27. 酒 28. 熟啤酒 29. 啤酒 30. 原麦汁浓度 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 黄酒的种类。 32. 列出啤酒品鉴的标准操作流程。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 论述啤酒酿造中麦芽糖化的作用及关键控制要点。​ 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 案例分析王先生点了一瓶82年的拉菲红葡萄酒，服务员小冉拿着酒单从酒吧拿了酒。小冉想反正要醒酒，直接在吧台将酒打开了，将酒水倒入醒酒壶，给客人送上了餐桌。客人怀疑小冉拿的酒不是82年的拉菲，要求退货，后来经过经理的百般劝说，才让客人接受，但客人还是不开心。问题：（1）小冉错在哪里？（2）简述红葡萄酒的服务步骤及展示商标的具体步骤。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 六、酒吧服务 专题15 酿造酒认知 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 我国的啤酒花产地主要位于（ ） A. 新疆 B. 云南 C. 西藏 D. 青海 【答案】A 【解析】我国的啤酒花产地主要位于新疆，故选A。 2. ______中的鲜酵母可刺激胃液分泌、增强食欲、促进消化吸收，对瘦人增强体质、增加体重很有帮助。它与普通啤酒的区别是风味稳定 性好，口感好，营养丰富。（ ） A. 熟啤 B. 黑啤 C. 黄啤 D. 生啤 【答案】D 【解析】生啤中的鲜酵母可刺激胃液分泌、增强食欲、促进消化吸收，对瘦人增强体质、增加体重很有帮助。它与普通啤酒的区别是风味稳定 性好，口感好，营养丰富，故选D。 3. 葡萄酒的软木塞是用_____的树皮制造的。（ ） A. 松树 B. 桦树 C. 栎树 D. 橡树 【答案】C 【解析】松树、桦树的树皮不适合制作软木塞，橡树是广义概念，葡萄酒软木塞的原材料是栎树的树皮，故 C 项正确，故选C。 4. 酿造酒的乙醇含量一般不超过（ ） A. 10% B. 15% C. 18% D. 20% 【答案】B 【解析】酿造酒的乙醇含量一般不超过15%，主要由原料含糖量决定，故选B。 5. 下列啤酒类型中，麦芽汁浓度最高的通常是（ ） A. 黄啤酒 B. 黑啤酒 C. 生啤酒 D. 熟啤酒 【答案】B 【解析】黄啤酒的麦芽汁浓度为10%~12%，黑啤酒为14%~18%，故黑啤酒的麦芽汁浓度最高，故选B。 6. 生啤酒保存期为（ ） A. 4-6天 B. 5-6天 C. 3-5天 D. 3-7天 【答案】D 【解析】啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种，其中生啤酒保存期为3-7天，故选D。 7. 黄酒中“加饭酒”产自（ ） A. 福建龙岩 B. 浙江绍兴 C. 江苏镇江 D. 山东青岛 【答案】B 【解析】加饭酒是浙江绍兴黄酒的代表品种，故选B。 8. 干邑在装瓶出售时，在瓶身或标贴上标示其酒的陈酿程度，XO表示的贮藏年代为（ ） A. 50年 B. 30年 C. 70年 D. 10年 【答案】D 【解析】干邑（Cognac）的等级标识中，XO（Extra Old）代表瓶中最年轻原酒在橡木桶中最低陈酿 10 年，属于顶级干邑等级。 9. 下列不属于按啤酒颜色分类的类型是（ ） A. 黄啤酒 B. 黑啤酒 C. 生啤酒 D. 高酒精度啤酒 【答案】C 【解析】啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒两类；生啤酒是按有无杀菌分类的，不属于颜色分类，故选C。 10. 香槟酒存放在石灰岩质的地窖里存放______的时间，此时的香槟酒质量最佳。（ ） A. 6.7年 B. 3.4年 C. 5.6年 D. 10年以上 【答案】A 【解析】香槟酒存放在石灰岩质的地窖里存放6.7年的时间，此时的香槟酒质量最佳，故选A。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 以下属于_____中国白酒的基本香型。（ ） A. 酱香型 B. 浓香型 C. 清香型 D. 米香型 【答案】ABCD 【解析】中国白酒主要香型包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型和风香型，故选ABCD。 12. 中国著名啤酒品牌包括（ ） A. 青岛啤酒 B. 西湖啤酒 C. 珠江啤酒 D. 百威啤酒 【答案】ABC 【解析】青岛啤酒、珠江啤酒、西湖啤酒均为中国著名啤酒品牌；百威啤酒是美国品牌，故选ABC。 13. 按啤酒的颜色分类，可分为（ ） A. 黄啤酒 B. 黑啤酒 C. 生啤酒 D. 熟啤酒 【答案】AB 【解析】啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒两类，故选AB。 14. 啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为（ ） A. 生啤酒 B. 黄啤酒 C. 熟啤酒 D. 黑啤酒 【答案】AC 【解析】啤酒按有无杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两种：生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，不经加热杀菌处理；熟啤酒经加热杀菌处理，稳定性较好，故选AC。 15. 除葡萄酒外，国际上流行的水果汁发酵酒还有（ ） A. 石榴酒 B. 苹果酒 C. 梨子酒 D. 蓝梅酒 【答案】BC 【解析】国际上流行的水果汁发酵酒还有苹果酒、梨子酒，故选BC。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，最佳饮用温度为6—8℃,与海鲜、贝类配饮更佳。（ ） 【答案】错误 【解析】白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，最佳饮用温度为8—12℃,与海鲜、贝类配饮更佳。 17. 日本清酒适宜加温后饮用。（ ） 【答案】正确 【解析】日本清酒可常温饮用，也适宜加温后饮用，加温后香气更突出，故该说法正确。 18. 黄酒是中国特有的酿造酒，以糯米为主要原料。（ ） 【答案】正确 【解析】黄酒是中国特有的酿造酒，主要原料为糯米，如绍兴加饭酒、龙岩沉缸酒。 19. 无醇啤酒的酒精度为 0% vol，完全不含酒精。（ ） 【答案】错误 【解析】无醇啤酒的酒精度0.5%vol，仍含有微量酒精，并非完全不含，故该说法错误。 20. 啤酒花使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力，因此被称为“啤酒之魂”。（ ） 【答案】正确 【解析】啤酒花使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力，形成洁白的泡沫，还有利于麦汁的澄清，因此被称为“啤酒之魂”，故该说法正确。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 啤酒的“度”主要包括______（单位：% vol）和麦芽汁浓度（单位：°P）两类核心指标。 【答案】酒精度 【解析】啤酒的“度”是衡量品质的关键，核心为酒精度（酒精含量）和麦芽汁浓度（糖分基础），题目中已提及麦芽汁浓度，故空缺处填“酒精度”。 22. 中国白酒四大基础香型包括酱香型、浓香型、清香型和______。 【答案】米香型 【解析】酱、浓、清、米是中国白酒最早确立的四大基础香型，后续衍生出凤香、药香等其他香型，故填“米香型”。 23. 啤酒的麦芽汁浓度一般为______。 【答案】7%~18% 【解析】啤酒的麦芽汁浓度一般为7%~18%，啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色，故填“7%~18%”。 24. 红葡萄酒酿造的关键环节是______发酵，通过该环节提取葡萄皮中的色素与单宁。 【答案】带皮 【解析】红葡萄酒与白葡萄酒的核心区别是是否带皮发酵，带皮发酵是红葡萄酒获取颜色和单宁的关键，故填“带皮”。 25. 起泡葡萄酒通过______发酵产生二氧化碳，形成气泡，常见方式有传统法和 Charmat 法。 【答案】二次 【解析】起泡葡萄酒先进行一次发酵生成静态酒，再通过二次发酵产生气泡，这是其与静态葡萄酒的本质区别，故填“二次”。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 起泡葡萄酒 【答案】酒中含有在酿造过程中自然生成的二氧化碳气体。这种天然汽酒以法国香槟酒为代表。也有在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳气体，从而形成的人工汽酒。 【解析】起泡葡萄酒（Sparkling Wine）主要是将酿造过程中自然生成的二氧化碳气体保留在葡萄酒中，这种天然汽酒以法国香槟酒为代表；还有一种人工汽酒，是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳气体，从而形成葡萄汽酒。香槟酒是最具代表性的汽酒，酒液呈淡琥珀色、气味清香、含气充足，一般冰镇后饮用。 27. 酒 【答案】是一种用粮食、果品等含糖类的物质经发酵制成的含乙醇的有刺激性的饮品。 【解析】酒按酿造方法的不同可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类：酿造酒是原料经发酵后直接取得的酒液，如葡萄酒、啤酒、黄酒和日本清酒；蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料经一次或多次蒸馏提取的高酒度酒液；配制酒则是酒与酒之间勾兑或酒与药材、香料、植物等浸泡而成的酒。 28. 熟啤酒 【答案】熟啤酒是指酿成的啤酒经过加热杀菌处理的瓶（罐）装啤酒。熟啤酒稳定性较好，但口味及营养不如生啤酒，保存期一般为2～6个月。 【解析】熟啤酒是指酿成的啤酒经过加热杀菌处理的瓶（罐）装啤酒。熟啤酒稳定性较好，但口味及营养不如生啤酒，保存期一般为2～6个月；生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，不经加热杀菌处理而直接入桶密封，口味较鲜美，但稳定性较差、极易变质，保存期仅3～7天。 29. 啤酒 【答案】啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料，经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒，被称为“液体面包”。 【解析】啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料，经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒，被称为“液体面包”。 30. 原麦汁浓度 【答案】啤酒酿造中，指发酵前麦芽汁中可溶性固形物（主要是糖分）的含量，常用柏拉图度（°P）表示，与啤酒酒精度正相关。 【解析】啤酒的“度”包括麦芽汁浓度和酒度，其中麦芽汁浓度是指啤酒酒液中所含麦芽汁质量分数，一般为7%～18%；啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色，其颜色还受麦芽烘烤程度的影响。原麦汁浓度即发酵前麦芽汁中可溶性固形物（主要是糖分）的含量，它与啤酒的酒度成正比（啤酒酒度为1.2%(V/V)～8.5%(V/V)）。 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 黄酒的种类。 【答案】（1）按原料和酒曲分：糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒、红曲黄酒。（2）按生产方法分：淋饭法黄酒、摊饭法黄酒、喂饭法黄酒。（3）按味道或含糖量分：甜型酒（10%以上）、半甜型酒（5%~10%）、半干型酒（0.5%~5%）、干型酒（0.5%以下）。 32. 列出啤酒品鉴的标准操作流程。 【答案】① 备酒：将啤酒冷藏至 8-12℃，倒入洁净玻璃杯（七分满）；② 观色：倾斜酒杯 45 度，观察酒液颜色（如淡啤呈金黄色，黑啤深褐色）；③ 看泡沫：静置观察泡沫细腻度、颜色和持久度（优质啤酒泡沫洁白细腻，挂杯持久）；④ 闻香：靠近杯口轻嗅，识别麦芽香、酒花香气或特殊风味（如小麦啤的香蕉味）；⑤ 品尝：小口啜饮，感受苦味、杀口感和余味，判断酒体平衡度。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 论述啤酒酿造中麦芽糖化的作用及关键控制要点。​ 【答案】糖化的作用：将麦芽中的淀粉在淀粉酶作用下转化为麦芽糖，为酵母发酵提供糖分。关键控制要点：① 温度控制：糖化温度保持在 60-70℃，此为淀粉酶活性最佳范围；② 时间控制：糖化过程持续 40-60 分钟，确保淀粉充分转化；③ 物料配比：麦芽与水按一定比例混合（如 1:4），保证糖化液浓度适宜；④ pH 调节：控制糖化液 pH 在 5.2-5.6，维持酶的活性。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 案例分析王先生点了一瓶82年的拉菲红葡萄酒，服务员小冉拿着酒单从酒吧拿了酒。小冉想反正要醒酒，直接在吧台将酒打开了，将酒水倒入醒酒壶，给客人送上了餐桌。客人怀疑小冉拿的酒不是82年的拉菲，要求退货，后来经过经理的百般劝说，才让客人接受，但客人还是不开心。问题：（1）小冉错在哪里？（2）简述红葡萄酒的服务步骤及展示商标的具体步骤。 【答案】（1）小冉没有按照红葡萄酒服务程序进行操作。当领取酒水后，应先展示商标，征得主人同意后方可进行后续服务。 （2）服务步骤：准备工作、展示商标、开启酒瓶、斟倒服务。展示商标：①将小碟放在主人餐具的右侧；②服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈45°倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $