专题20 人力资源管理与培训 2027版河北省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 八、餐饮人力资源管理 专题20 人力资源管理与培训 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. ______是人力资源管理的重要组成部分，其目的在于考核、评价，促进员工的表现。（ ） A. 员工激励 B. 岗位竞聘 C. 员工培训 D. 日常考核 2. 餐饮企业中，负责菜品烹制的部门是（ ） A. 前厅部 B. 厨房部 C. 采购部 D. 营销部 3. 在大型高星级饭店的七级职级中，餐饮部总监或经理属于第（ ） A. 一级 B. 二级 C. 三级 D. 四级 4. 餐厅服务员、厨师、清洁工属于（ ） A. 四级 B. 五级 C. 六级 D. 七级 5. 餐饮部组织机构设置的原则中______是机构设置的最高原则。（ ） A. 精简 B. 统一 C. 自主 D. 效率 6. 人的精神活动非常独特，除了生存必不可少的物质需求外，还有______的需要和自我实现的需要。（ ） A. 生理 B. 心理 C. 尊重 D. 情感 7. 某饭店拥有600间客房，按每间客房配1.4人的比例，饭店全员数量为（ ） A. 600人 B. 760人 C. 840人 D. 900人 8. 餐饮部在设置组织机构时，需充分考虑饭店的整体战略目标、经营定位以及当地餐饮市场的需求特点，这体现的原则是（ ） A. 精简高效原则 B. 适应性原则 C. 责权对等原则 D. 分工协作原则 9. 按比例定员法，如果餐饮部员工占饭店全员的40%，那么拥有840名全员的饭店，其餐饮部员工约为（ ） A. 286人 B. 336人 C. 386人 D. 436人 10. 星级酒店的特色酒吧通常每个酒吧需要配备调酒师和实习生（ ） A. 2~3 B. 3~4 C. 4~5 D. 5~6 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 餐饮企业的招聘途径包括（ ） A. 外部招聘 B. 内部招聘 C. 校园招聘 D. 网络招聘 12. 培训的形式（ ） A. 入职培训 B. 在岗培训 C. 转岗培训 D. 脱产培训 13. ___属于餐饮人力资源管理的内容（ ） A. 组织机构 B. 定额定员 C. 员工招聘 D. 员工激励 14. 在进行饭店人员定编时，要充分考虑的因素包括（ ） A. 确定各部门所需的岗位数 B. 确定各部门所需的员工数 C. 淡旺季的波动、客流变化 D. 员工流动、员工病事假等 15. 下列选项中属于餐饮人力资源管理的内容有（ ） A. 组织机构 B. 员工招聘 C. 员工培训 D. 员工报酬 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 餐饮业是竞争激烈的行业，谁能提供色、香、味、形、器俱佳，且绿色营养的菜品，谁就 能赢得更多客人光顾而创造出更高的经济效益。所以需要通过加强对餐饮设备的管理来确保在竞争中以优取胜。（ ） 17. 餐饮部组织机构设置的“适应性原则”要求组织架构一旦确定，就不能进行调整，以保证组织的稳定性。（ ） 18. 餐饮直接成本包括餐厅租金和服务员工资。（ ） 19. 桌餐餐厅的服务员定员标准通常高于自助餐餐厅。（ ） 20. 旅游饭店的餐饮部更多的服务对象是入店客人，即本地区的非住店客人。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 餐饮部经理的核心职责是统筹餐饮部整体运营，制定______并组织实施。 22. 餐饮部定额定员的方法主要有经验估算法、统计分析法和______。 23. 餐饮部在设置组织机构时，需在满足经营需求的前提下减少不必要的岗位、优化工作流程，以降低成本并提升工作效率，这遵循的是“______原则”。 24. 餐饮企业定额定员的核心是实现人力配置的______与效率最大化。 25. ______招聘适用于招聘高层管理人员。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 餐饮部组织结构 27. 餐饮培训 28. 直接薪酬 29. 按比例定员 30. 餐饮人力资源管理 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 餐饮人力资源管理的内容有哪些？ 32. 餐饮企业的招聘途径有哪些？各有何优势？ 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 论述餐饮企业设计员工薪酬时需要考虑哪些因素，并举例说明如何设置合理薪酬。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 案例一：某餐厅新招聘 10 名服务员后，直接安排上岗，未进行岗前培训。1 周内，服务员因不懂考勤制度多次迟到，且不会使用灭火器，在一次厨房小火情中慌乱无措。请分析该餐厅培训漏洞，并给出改进方案。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 八、餐饮人力资源管理 专题20 人力资源管理与培训 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. ______是人力资源管理的重要组成部分，其目的在于促进员工的表现。（ ） A. 员工激励 B. 岗位竞聘 C. 员工培训 D. 日常考核 【答案】D 【解析】日常考核是人力资源管理的重要组成部分，其目的在于促进员工的表现，故选D。 2. 餐饮企业中，负责菜品烹制的部门是（ ） A. 前厅部 B. 厨房部 C. 采购部 D. 营销部 【答案】B 【解析】厨房部负责菜品的烹制；前厅部负责对客服务，采购部负责原料采购，营销部负责市场推广，故选B。 3. 在大型高星级饭店的七级职级中，餐饮部总监或经理属于第（ ） A. 一级 B. 二级 C. 三级 D. 四级 【答案】B 【解析】七级职级，二级为餐饮部总监或经理，故选B。 4. 餐厅服务员、厨师、清洁工属于（ ） A. 四级 B. 五级 C. 六级 D. 七级 【答案】D 【解析】餐厅服务员、厨师、清洁工属于七级，故选D。 5. 餐饮部组织机构设置的原则中______是机构设置的最高原则。（ ） A. 精简 B. 统一 C. 自主 D. 效率 【答案】D 【解析】效率是机构设置的最高原则，故选D。 6. 人的精神活动非常独特，除了生存必不可少的物质需求外，还有______的需要和自我实现的需要。（ ） A. 生理 B. 心理 C. 尊重 D. 情感 【答案】C 【解析】人的精神活动非常独特，除了生存必不可少的物质需求外，还有尊重的需要和自我实现的需要，故选C。 7. 某饭店拥有600间客房，按每间客房配1.4人的比例，饭店全员数量为（ ） A. 600人 B. 760人 C. 840人 D. 900人 【答案】C 【解析】600间 1.4人/间 = 840人，故选C。 8. 餐饮部在设置组织机构时，需充分考虑饭店的整体战略目标、经营定位以及当地餐饮市场的需求特点，这体现的原则是（ ） A. 精简高效原则 B. 适应性原则 C. 责权对等原则 D. 分工协作原则 【答案】B 【解析】适应性原则要求餐饮部组织机构能够根据饭店整体战略、经营定位及外部市场需求进行调整，确保组织架构与内外部环境相适应，更好地支持餐饮部运营。A选项精简高效原则侧重岗位精简与效率提升；C选项责权对等原则强调权力与责任匹配；D选项分工协作原则侧重职责划分与协作，故B正确，故选B。 9. 按比例定员法，如果餐饮部员工占饭店全员的40%，那么拥有840名全员的饭店，其餐饮部员工约为（ ） A. 286人 B. 336人 C. 386人 D. 436人 【答案】B 【解析】根据计算：840人 40% = 336人，故选B。 10. 餐饮部七级职级制度中，餐饮部总监属于（ ） A. 一级 B. 二级 C. 三级 D. 四级 【答案】B 【解析】大型高星级饭店七级职级，餐饮部总监或经理属于二级。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 餐饮企业的招聘途径包括（ ） A. 外部招聘 B. 内部招聘 C. 校园招聘 D. 网络招聘 【答案】AB 【解析】招聘途径核心分为外部招聘和内部招聘，校园、网络招聘属于外部招聘的具体形式，故选AB。 12. 培训的形式（ ） A. 入职培训 B. 在岗培训 C. 转岗培训 D. 脱产培训 【答案】ABCD 【解析】六种培训形式，包含了所有选项，故选ABCD。 13. ___属于餐饮人力资源管理的内容（ ） A. 组织机构 B. 定额定员 C. 员工招聘 D. 员工激励 【答案】ABCD 【解析】餐饮人力资源管理的内容组织机构、定额定员 、员工招聘、日常管理、员工报酬、员工激励，故选ABCD。 14. 在进行饭店人员定编时，要充分考虑的因素包括（ ） A. 确定各部门所需的岗位数 B. 确定各部门所需的员工数 C. 淡旺季的波动、客流变化 D. 员工流动、员工病事假等 【答案】ABCD 【解析】定额定员确定各部门所需的岗位数；其次要确定各岗位所需的员工数；最后还要考虑一些干扰因素，如淡旺季的波动、客流变化、员工流动和员工病事假，故选ABCD。 15. 下列选项中属于餐饮人力资源管理的内容有（ ） A. 组织机构 B. 员工招聘 C. 员工培训 D. 员工报酬 【答案】ABCD 【解析】员工管理的内容有组织机构、定额定员、员工招聘、员工培训、日常管理、员工报酬和员工激励，故选ABCD。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 餐饮业是竞争激烈的行业，谁能提供色、香、味、形、器俱佳，且绿色营养的菜品，谁就 能赢得更多客人光顾而创造出更高的经济效益。所以需要通过加强对餐饮设备的管理来确保在竞争中以优取胜。（ ） 【答案】错误 【解析】餐饮业是竞争激烈的行业，谁能提供色、香、味、形、器俱佳，且绿色营养的菜品，谁就 能赢得更多客人光顾而创造出更高的经济效益。所以需要通过加强对员工的劳动管理来确保在竞争中以优取胜。 17. 餐饮部组织机构设置的“适应性原则”要求组织架构一旦确定，就不能进行调整，以保证组织的稳定性。（ ） 【答案】错误 【解析】适应性原则强调组织架构需根据内外部环境（如市场需求、经营定位变化）进行调整，保持灵活性，而非一成不变，题干中“不能进行调整”的表述违背该原则，故错误。 18. 餐饮直接成本包括餐厅租金和服务员工资。（ ） 【答案】错误 【解析】租金和工资属间接成本，直接成本是食材、调料等与菜品直接相关的成本，表述错误。 19. 桌餐餐厅的服务员定员标准通常高于自助餐餐厅。（ ） 【答案】正确 【解析】桌餐需全程桌边服务（如点餐、上菜），用工量约为自助餐的2倍，体现了不同服务模式的定员差异。 20. 旅游饭店的餐饮部更多的服务对象是入店客人，即本地区的非住店客人。（ ） 【答案】正确 【解析】主旅游饭店的餐饮部更多的服务对象是入店客人，即本地区的非住店客人。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 餐饮部经理的核心职责是统筹餐饮部整体运营，制定______并组织实施。 【答案】经营计划 【解析】依据题干描述，此处应填“经营计划”。 22. 餐饮部定额定员的方法主要有经验估算法、统计分析法和______。 【答案】岗位定员法 【解析】依据题干描述，此处应填“岗位定员法”。 23. 餐饮部在设置组织机构时，需在满足经营需求的前提下减少不必要的岗位、优化工作流程，以降低成本并提升工作效率，这遵循的是“______原则”。 【答案】精简高效 【解析】该原则的核心目标是通过“精简岗位”和“优化流程”实现成本降低与效率提升，与题干中“减少不必要岗位、优化流程”“降成本提效率”的描述一致。 24. 餐饮企业定额定员的核心是实现人力配置的______与效率最大化。 【答案】合理化​ 【解析】依据题干描述，此处应填“合理化​”。 25. ______招聘适用于招聘高层管理人员。 【答案】猎头 【解析】猎头招聘多用于企业挖掘、招聘高层管理人员。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 餐饮部组织结构 【答案】是确定该部门成员之间，所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织所属职工和群体的活动。 【解析】餐饮部与饭店其他部门相比，工种多，用工量大，所辖面广，环节繁杂，要确保其正常运转就必须拥有一个分工合理而管理有效的组织机构。大型高星级饭店在组织机构设置时尽量减少管理层级，如采用七级制甚至更少的职级；从横向看，餐饮部又由餐厅部、宴会部、厨房部、管事部和酒水部等组成。餐饮部组织结构即确定该部门成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织所属职工和群体的活动。 27. 餐饮培训 【答案】餐饮培训是指餐饮部为提升员工专业能力与职业素养，针对岗位需求开展的系统性教育与训练活动。其核心目的是提高服务与操作水平、规范服务流程、保障运营安全，具有针对性、实用性、持续性特点，完整程序包括培训准备、培训实施、培训评估三个环节。 【解析】餐厅能否为客人提供一流的服务，关键在于服务人员的素质，许多饭店把提高员工个人素质进而提高企业素质作为培训的根本目标。员工培训的形式有入职培训、在岗培训和转岗培训等：入职培训是新员工上岗前必须进行的培训，在岗培训是在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产培训。餐饮培训即餐饮部为提升员工专业能力与职业素养、针对岗位需求开展的系统性教育与训练活动，其核心目的是提高服务与操作水平、规范服务流程、保障运营安全。 28. 直接薪酬 【答案】以货币形式支付给餐饮员工的报酬，包括基础工资（如服务员月薪 3000 元）、绩效奖金（如月度全勤奖）、津贴补贴（如高温补贴），是员工收入的主要部分。 【解析】员工报酬是根据“按劳分配”的原则和国家关于劳动工资的有关规定，确定工资、奖金及其他报酬的形式、数量、办法等，合理分配劳动报酬，以调动员工积极性。直接薪酬即以货币形式支付给餐饮员工的报酬，包括基础工资、绩效奖金和津贴补贴等，是员工收入的主要部分；与之相对，福利、培训机会等非货币形式的报酬则属于间接薪酬。 29. 按比例定员 【答案】即按饭店的档次与规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员的数量。 【解析】按比例定员即按饭店的档次与规模来定员，再按全员数量定各 岗位、工种的人员的数量。考生根据识记情况直接书写作答即可。 30. 餐饮人力资源管理 【答案】餐饮人力资源管理：是对餐饮部员工劳动过程的组织，它以劳动定额和定员定编为基础，通过合理组织劳动，强化员工培训，调动员工积极性，确保服务质量，提高劳动效率的目的。 【解析】餐饮人力资源管理是对餐饮部员工劳动过程的组织，它以劳动定额和定员定编为基础，通过合理组织劳动、强化员工培训，达到调动员工积极性、确保服务质量、提高劳动效率的目的。其主要任务是正确地组织和处理餐饮部内部劳动者之间、劳动者与劳动手段之间、劳动者与劳动对象之间的关系；主要内容包括组织机构、定额定员、员工招聘、员工培训、日常管理、员工报酬和员工激励等。 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 餐饮人力资源管理的内容有哪些？ 【答案】（1）组织机构 （2）定额定员（3）员工招聘（4）员工培训（5）日常管理（6）员工报酬 （7）员工激励 32. 餐饮企业的招聘途径有哪些？各有何优势？ 【答案】（1）内部招聘：优势是调动员工积极性、增强凝聚力、员工熟悉企业流程、降低招聘成本；（2）外部招聘：优势是引入新思想、新人才、补充新技能、拓展业务领域、优化员工结构。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 论述餐饮企业设计员工薪酬时需要考虑哪些因素，并举例说明如何设置合理薪酬。 【答案】需考虑的因素：​当地工资水平：如市区餐厅服务员月薪需达 3000 元，否则招不到人（周边同行平均工资 28003200 元）；​岗位重要性：厨师长月薪（8000 元）应高于普通厨师（5000 元），因责任更重；​员工贡献：绩效奖金与服务好评挂钩（如好评率每超 10%，奖金多 200 元）；​企业成本：控制薪酬总额不超过营业额的 25%（如月营业额 10 万，薪酬支出 2.5 万以内）。 合理薪酬设置实例：​服务员薪酬结构：​基础工资：2800 元（参考当地最低标准 2200 元，确保竞争力）；​绩效奖金：按服务桌数计算（每服务 1 桌奖 2 元，月均服务 150 桌奖 300 元）；​全勤奖：200 元（无迟到早退）；​合计：2800+300+200=3300 元，既符合市场水平，又激励多劳多得。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 案例一：某餐厅新招聘 10 名服务员后，直接安排上岗，未进行岗前培训。1 周内，服务员因不懂考勤制度多次迟到，且不会使用灭火器，在一次厨房小火情中慌乱无措。请分析该餐厅培训漏洞，并给出改进方案。 【答案】漏洞分析：未开展岗前培训，新员工不了解企业制度（如考勤）和安全知识（如灭火器使用）；缺乏基础技能培训，服务员不熟悉岗位操作流程。改进方案：①设置 3 天岗前培训：第 1 天讲解考勤制度、奖惩办法；第 2 天开展消防演练（灭火器实操 + 逃生路线模拟）；第 3 天培训点餐系统操作和基本服务流程；②老员工带教：上岗后安排资深服务员一对一指导 3 天，如跟随学习如何接待顾客。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $