专题9 中餐厅服务 2027版河北省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题9 中餐厅服务 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 中餐厅通常用______制备红茶。（ ） A. 调饮法 B. 清饮法 C. 混合法 D. 煮饮法 2. 早餐服务的第四步是（ ） A. 结账送客 B. 清理台面 C. 餐间服务 D. 开餐服务 3. 中式正餐服务中，“报菜名”的适宜时机是（ ） A. 菜品上桌前 B. 菜品上桌后 C. 客人询问时 D. 用餐结束后 4. 中餐厅午晚餐服务中的传菜程序中，要求服务员点菜后，立即将第______联点菜单交收银台，第______联和第______联由收银员盖章后送传菜部（ ） A. 1、2、3 B. 3、2、1 C. 3、1、2 D. 2、3、1 5. 早茶服务时，服务员应主动上前为客人拉椅让座，并送上_____后开茶。（ ） A. 餐巾 B. 香巾 C. 毛巾 D. 纸巾 6. 接待携带儿童的顾客，应主动提供的服务是（ ） A. 儿童玩具 B. 儿童餐椅 C. 儿童折扣 D. 儿童菜单 7. 中餐厅服务中，当客人入座后，服务员首先应（ ） A. 递上香巾 B. 立即上菜 C. 收取餐费 D. 推销酒水 8. 中餐厅午餐、晚餐一般都是______，因此要求服务员具有良好的服务态度、较强的敬业精神和过硬的服务技能，反应灵敏熟悉业务。（ ） A. 自助服务 B. 零点服务 C. 团队服务 D. 家庭服务 9. 中餐厅前台和后台协作的枢纽是（ ） A. 客房部 B. 前厅部 C. 传菜部 D. 送餐部 10. 客房送餐服务中，服务员收集客人填写好的早餐门把手菜单，第二次收集时间通常是（ ） A. 凌晨 4：00 B. 凌晨 3：00 C. 凌晨 5：00 D. 凌晨 6：00 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 传菜部应控制出菜的节奏、顺序和质量，一般由______进行画单控制。（ ） A. 厨房部厨师 B. 传菜部领班 C. 传菜部主管 D. 厨房部领班 12. 早茶的茶水服务分______三步。（ ） A. 点茶 B. 选茶 C. 斟茶 D. 加水 13. 关于点菜单各联次用途，下列说法正确的有（ ） A. 一联交收银员 B. 二、三联由收银员盖章后交传菜部 C. 四联服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 D. 四联交厨房留存备查 14. 为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的（ ） A. 制作方法 B. 口味特点 C. 烹调时间 D. 装盘要求 15. 填写点菜单时，______应分单填写，以便厨房分类准备和操作（ ） A. 冷菜 B. 热菜 C. 酒水 D. 点心 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 一般由领班或主管进行派菜控制。（ ） 17. 客人进入休息室后，休息室服务员向客人礼貌问候后，就不再上前打扰客人。（ ） 18. 走在客人左前方2m 左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。（ ） 19. 当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到客人首肯后，从主宾开始依次点菜，最后为主人点菜。（ ） 20. 服务员在席间要勤巡台，主动添加茶水、清理台面，体现主动服务。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 中式早餐服务的核心流程是：迎宾引座→推荐菜品→______→餐后服务。 22. 餐饮服务中，客人入座后应立即提供______，方便客人清洁手部。 23. 中餐厅午、晚餐服务的巡台环节，服务员需主动为客人______、更换骨碟，并处理客人的临时需求（如加菜、催菜）。 24. 中餐厅早餐服务的餐前准备环节，需检查并补充餐台______，如酱油、醋、盐、辣椒油等，确保客人用餐时可便捷使用。 25. 中餐上菜顺序原则上根据地方习惯安排，有些地区先冷菜、后热菜；热菜先上______、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜等，最后上水果。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 餐具蒸汽消毒 27. 投诉处理 28. 餐厅服务 29. 餐厅动线 30. 翻台 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 迎宾接待服务程序是怎样的？ 32. 简述中餐厅的午、晚餐服务中的传菜程序。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 试述中餐零点午晚餐服务之迎宾及安排座位。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 案例分析晚餐时间，中餐厅迎宾员小冉备好菜单，站在餐厅指定位置迎候客人。随后，客人陆续来到餐厅，小冉询问客人是否有预订和用餐人数等相关信息后，跟随客人身后进入餐厅。她将最先到来的客人安排在靠近厨房的位置，又将几位老年人安排在餐厅中央位置，随后将几位衣着华丽的时髦女性安排在餐厅的角落，最后将一对情侣安排在门边的位置。不久餐厅客满，小冉十分无奈地对新来的客人表示歉意，请他们到其他餐厅就餐。问题：（1）请找出小冉在迎宾服务中的不当之处。（2）作为迎宾员，针对不同类型的客人应如何安排好就餐位置？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题9 中餐厅服务 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 中餐厅通常用______制备红茶。（ ） A. 调饮法 B. 清饮法 C. 混合法 D. 煮饮法 【答案】B 【解析】中餐红茶大都采用“清饮法”，茶水中不加调味品，故选B。 2. 早餐服务的第四步是（ ） A. 结账送客 B. 清理台面 C. 餐间服务 D. 开餐服务 【答案】C 【解析】早餐服务的第四步是餐间服务，故选C。 3. 中式正餐服务中，“报菜名”的适宜时机是（ ） A. 菜品上桌前 B. 菜品上桌后 C. 客人询问时 D. 用餐结束后 【答案】A 【解析】上桌前报菜名可让客人了解菜品信息，符合服务流程；上桌后、询问时、结束后报菜名均不及时，故A正确，故选A。 4. 中餐厅午晚餐服务中的传菜程序中，要求服务员点菜后，立即将第______联点菜单交收银台，第______联和第______联由收银员盖章后送传菜部（ ） A. 1、2、3 B. 3、2、1 C. 3、1、2 D. 2、3、1 【答案】A 【解析】中餐厅午晚餐服务中的传菜程序中，要求服务员点菜后，立即将第一联点菜单交收银台，第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部，故选A。 5. 早茶服务时，服务员应主动上前为客人拉椅让座，并送上_____后开茶。（ ） A. 餐巾 B. 香巾 C. 毛巾 D. 纸巾 【答案】B 【解析】餐巾在客人就座后摆放于腿上，毛巾、纸巾较为普通，早茶服务有送上香巾清洁手部的传统流程，提升客人用餐体验，因此选 B。 6. 接待携带儿童的顾客，应主动提供的服务是（ ） A. 儿童玩具 B. 儿童餐椅 C. 儿童折扣 D. 儿童菜单 【答案】B 【解析】儿童餐椅保障儿童用餐安全，是核心需求；玩具、折扣、儿童菜单为附加服务，故B正确，故选B。 7. 中餐厅服务中，当客人入座后，服务员首先应（ ） A. 递上香巾 B. 立即上菜 C. 收取餐费 D. 推销酒水 【答案】A 【解析】中餐厅客人入座后，服务员首先为客人递上香巾，提供基础服务。 8. 中餐厅午餐、晚餐一般都是______，因此要求服务员具有良好的服务态度、较强的敬业精神和过硬的服务技能，反应灵敏熟悉业务。（ ） A. 自助服务 B. 零点服务 C. 团队服务 D. 家庭服务 【答案】B 【解析】中餐厅午餐、晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员具有良好的服务态度、较强的敬业精神和过硬的服务技能，反应灵敏熟悉业务，故选B。 9. 中餐厅前台和后台协作的枢纽是（ ） A. 客房部 B. 前厅部 C. 传菜部 D. 送餐部 【答案】C 【解析】传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，故选C。 10. 客房送餐服务中，服务员收集客人填写好的早餐门把手菜单，第二次收集时间通常是（ ） A. 凌晨 4：00 B. 凌晨 3：00 C. 凌晨 5：00 D. 凌晨 6：00 【答案】A 【解析】客房送餐服务中，早餐门把手菜单需分两次收集，标准时间为 “凌晨 1：00、凌晨 4：00”，第一次收集可初步统计需求，第二次收集确保所有客人菜单无遗漏，为早餐备餐预留充足时间，B、C、D 选项均不符合行业标准收集时间，故选A。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 传菜部应控制出菜的节奏、顺序和质量，一般由______进行画单控制。（ ） A. 厨房部厨师 B. 传菜部领班 C. 传菜部主管 D. 厨房部领班 【答案】BC 【解析】一般由传菜部主管或领班进行画单控制，故选BC。 12. 早茶的茶水服务分______三步。（ ） A. 点茶 B. 选茶 C. 斟茶 D. 加水 【答案】ACD 【解析】早茶的茶水服务分点茶 、斟茶、加水三步，故选ACD。 13. 关于点菜单各联次用途，下列说法正确的有（ ） A. 一联交收银员 B. 二、三联由收银员盖章后交传菜部 C. 四联服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 D. 四联交厨房留存备查 【答案】ABC 【解析】点菜单一式四联：一联交收银员；二、三联由收银员盖章交传菜部；四联服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。D项说法有误，故选ABC。 14. 为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的（ ） A. 制作方法 B. 口味特点 C. 烹调时间 D. 装盘要求 【答案】ABCD 【解析】考的是项目三 中餐服务 ， 任务二 中餐厅服务以上都正确，故选ABCD。 15. 填写点菜单时，______应分单填写，以便厨房分类准备和操作（ ） A. 冷菜 B. 热菜 C. 酒水 D. 点心 【答案】ABD 【解析】利用计算机系统和局域网点菜时，冷菜、热菜、点心应分单填写，以便厨房分类准备和操作，故选ABD。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 一般由领班或主管进行派菜控制。（ ） 【答案】错误 【解析】画单控制一般由传菜部主管负责，并非由餐厅领班或主管完成派菜控制。 17. 客人进入休息室后，休息室服务员向客人礼貌问候后，就不再上前打扰客人。（ ） 【答案】错误 【解析】客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。 18. 走在客人左前方2m 左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。（ ） 【答案】错误 【解析】走在客人左前方1m 左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。 19. 当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到客人首肯后，从主宾开始依次点菜，最后为主人点菜。（ ） 【答案】错误 【解析】当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。 20. 服务员在席间要勤巡台，主动添加茶水、清理台面，体现主动服务。（ ） 【答案】正确 【解析】勤巡台、主动服务是席间服务核心要求，题干正确。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 中式早餐服务的核心流程是：迎宾引座→推荐菜品→______→餐后服务。 【答案】快速上菜 【解析】中式早餐注重效率，快速上核心菜品（粥品、面点）是满足顾客需求的关键环节。 22. 餐饮服务中，客人入座后应立即提供______，方便客人清洁手部。 【答案】毛巾 【解析】入座递毛巾是餐饮服务的基础流程，体现服务细致性。 23. 中餐厅午、晚餐服务的巡台环节，服务员需主动为客人______、更换骨碟，并处理客人的临时需求（如加菜、催菜）。 【答案】添加茶水 【解析】巡台的基础服务包括满足客人的即时需求，“添加茶水” 是用餐过程中最常见的需求之一，与 “更换骨碟” 共同构成巡台的核心基础服务，故填 “添加茶水”。 24. 中餐厅早餐服务的餐前准备环节，需检查并补充餐台______，如酱油、醋、盐、辣椒油等，确保客人用餐时可便捷使用。 【答案】调味品 【解析】题干明确列举了 “酱油、醋、盐” 等物品，这些均属于餐饮服务中的调味品，且餐前补充调味品是早餐准备的核心工作之一，故填 “调味品”。 25. 中餐上菜顺序原则上根据地方习惯安排，有些地区先冷菜、后热菜；热菜先上______、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜等，最后上水果。 【答案】海鲜 【解析】上菜顺序原则上根据地方习惯安排：先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果，故填“海鲜”。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 餐具蒸汽消毒 【答案】蒸汽消毒是将洗净后的餐具放入密闭蒸汽消毒柜，利用高温蒸汽杀灭餐具上微生物的消毒方法。 【解析】蒸汽消毒需在 100℃下持续 10 分钟，达到餐具卫生消毒标准。 27. 投诉处理 【答案】当宾客对餐厅服务、菜品等方面表示不满时，服务员通过倾听、道歉、解决问题等一系列规范流程，化解宾客抱怨，维护餐厅形象的服务环节。 【解析】投诉处理是服务质量现场控制的重要内容。教材指出，客人投诉是强化顾客关系、创造顾客忠诚的机会，现场处理客人投诉的要领包括：积极聆听，了解客人所抱怨事件的全过程；感同身受，让客人感到你能设身处地为其着想并受到重视；服务弥补，立即端正态度纠正错误，尽一切可能解决问题，并通过“象征性”的额外补偿使关系融洽；请求谅解；表示感谢；记录经过，用于质量分析和培训，避免类似事件再次发生。 28. 餐厅服务 【答案】餐厅服务是指在餐厅环境中，服务员为就餐客人提供的一系列直接和间接的服务活动，包括迎接客人、安排座位、提供菜单、推荐菜品、点餐、送餐、结账、送别客人等，旨在确保客人拥有舒适、愉快和满意的用餐体验。 【解析】教材指出，餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切帮助，使客人感受到舒适和受尊重。餐厅服务即其中直接对客的前台服务部分，是餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务，包括迎接客人、安排座位、提供菜单、推荐菜品、点餐、送餐、结账、送别客人等，具有无形性、一次性、直接性、差异性、综合性、个性化等特点。 29. 餐厅动线 【答案】指客人、服务员、食品与器物在餐厅内的流动方向和路线。 【解析】餐厅动线即客人和服务员在餐厅内就餐、服务时的行走路线。教材在阐述中餐摆台时指出，中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯，既方便用餐，又利于席间服务；中餐零点摆台可根据餐厅布局摆放2人位、4人位、6人位、8人位等不同餐位。合理设计餐厅动线，使客人、服务员、食品与器物各有其流动方向和路线，可以减少交叉碰撞、提高服务效率。 30. 翻台 【答案】宾客用餐结束后，服务员迅速清理餐桌，更换台布、餐具等，为下一批宾客重新摆台的过程，目的是提高餐厅餐桌的利用率，保证服务效率。 【解析】翻台是指一批客人用餐结束后，服务员迅速清理餐桌、更换台布和餐具，为下一批客人重新摆台的过程。教材在餐厅服务员岗位职责中要求，服务员负责客人就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作；西餐服务中也有“为下批客人或下一餐摆台”的环节。翻台的目的是提高餐厅餐桌的利用率、保证服务效率。 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 简述中餐厅迎宾接待程序。 【答案】（1）迎宾员站在餐厅门口，面带微笑迎接客人； （2）主动问候客人，询问用餐人数； （3）引领客人到适当的座位； （4）为客人拉椅让座，递送菜单。 【解析】迎宾接待是中餐厅服务的开端，良好的迎宾接待能够给客人留下良好的第一印象。 32. 简述中餐厅的午、晚餐服务中的传菜程序。 【答案】中餐厅的午、晚餐服务中的传菜程序：①服务员点菜后，立即将第一联点菜单交收银台，第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部；②传菜部在第二联点菜单上夹上与菜肴道数相同数量的台号夹，台号夹的餐桌号与点菜单的桌号相同，并递交冷菜间、热菜切配间或点心间做准备；将第三联贴在白板上以备画单和控制出菜用。③厨房根据用餐习惯先准备冷菜、再出热菜。传菜部负责掌握出菜的节奏，根据出菜台号夹的号码，在白板上相应台号的点菜单上将已出的菜肴画掉，同时检查菜肴数量和质量等。④传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员服务上桌。⑤第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务部审核。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 试述中餐零点午晚餐服务之迎宾及安排座位。 【答案】1. 迎宾员准备好菜单，在开餐前5min站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人来到后，问明是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领。2. 客人来临时，迎宾员主动迎上前去跟客人打招呼，用“欢迎光临”等礼貌用语问好。3. 了解客人是否有预订和用餐人数等情况后。4. 协助客人存放衣物，提示客人保管好贵重物品，将衣物牌交给客人。为客人安排座位的要点1. 先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，方便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。2. 情侣尽量安排在安静、幽雅的角落。3. 着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置。4. 行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近；残疾人入座后应尽量挡住其残疾部位。5. 接近最后点餐时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置，以便迅速点餐、上菜。6. 为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证其安全。7. 对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。8. 餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座。9. 迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，还应均匀分配工作量，确保提供优质服务。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 案例分析晚餐时间，中餐厅迎宾员小冉备好菜单，站在餐厅指定位置迎候客人。随后，客人陆续来到餐厅，小冉询问客人是否有预订和用餐人数等相关信息后，跟随客人身后进入餐厅。她将最先到来的客人安排在靠近厨房的位置，又将几位老年人安排在餐厅中央位置，随后将几位衣着华丽的时髦女性安排在餐厅的角落，最后将一对情侣安排在门边的位置。不久餐厅客满，小冉十分无奈地对新来的客人表示歉意，请他们到其他餐厅就餐。问题：（1）请找出小冉在迎宾服务中的不当之处。（2）作为迎宾员，针对不同类型的客人应如何安排好就餐位置？ 【答案】（1）①未按规范引领客人（跟在客人身后进入餐厅）。②未将各类客人安排到恰当的位置（最先到来的客人安排在靠近厨房的位置、将老年人安排在餐厅中央位置、将衣着华丽的时髦女性安排在餐厅的角落、将情侣安排在门边的位置）。③客满后的处理方法不当（餐厅客满，请客人到其他餐厅就餐）。 （2）①先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。②情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。③着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。④行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近；安排残疾人入座后应尽量挡住其残疾部位。⑤接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置，以方便迅速上菜。⑥为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证其安全。⑦对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。⑧餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座。等候时可以提供菜单和酒水服务。如果客人不愿意等候，可主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。⑨迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，还应均匀分配工作量，确保提供优质服务。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $