专题8 中餐认知 2027版河北省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题8 中餐认知 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达______以上。（ ） A. 10% B. 20% C. 30% D. 40% 【答案】B 【解析】作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达20%以上，故选B。 2. ______是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。（ ） A. 甜霜 B. 蜜汁 C. 挂霜 D. 拔丝 【答案】C 【解析】挂霜是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法，故选C。 3. 宫廷菜是我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。宫廷菜至今有近______年的历史。（ ） A. 2000 B. 3000 C. 4000 D. 5000 【答案】B 【解析】宫廷菜是我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平，故选B。 4. 一般来说，中式面点分______、广式、苏式三大流派。（ ） A. 沪式 B. 川式 C. 京式 D. 津式 【答案】C 【解析】一般来说，中式面点分南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派，故选C。 5. 担担面确有独到之处：一是少，一碗多则______，少则______，意在品味，不在饱餐。（ ） A. 45g 25g B. 50g 20g C. 50g 25g D. 45g 20g 【答案】C 【解析】担担面确有独到之处：一是少 一碗多则50g，少则25g，意在品味，不在饱餐，故选C。 6. 著名菜肴“醉糟鸡”所属菜系是（ ） A. 鲁菜 B. 湘菜 C. 川菜 D. 闽菜 【答案】D 【解析】“醉糟鸡”是福建传统名菜，使用红糟和酒醉制而成，是闽菜的代表菜肴之一，故选D。 7. 宫保鸡丁是______菜系的代表菜。（ ） A. 广东菜 B. 江苏菜 C. 山东菜 D. 四川菜 【答案】D 【解析】宫保鸡丁是川菜系的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成，故选D。 8. “干蒸加吉鱼”属于_____菜系（ ） A. 鲁菜 B. 粤菜 C. 川菜 D. 苏菜 【答案】A 【解析】干蒸加吉鱼是鲁菜胶东风味的海鲜菜，故选A。 9. ______讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说。（ ） A. 川菜 B. 闽菜 C. 苏菜 D. 湘菜 【答案】B 【解析】闽菜讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说，故选B。 10. “有醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”之称的是（ ） A. 鲁菜 B. 粤菜 C. 苏菜 D. 川菜 【答案】C 【解析】苏菜注重时令食材的特点，故选C。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 下列_____是广东小吃的分类（ ） A. 油品 B. 糕品 C. 粥品 D. 甜品 【答案】ABCD 【解析】广东小吃分为油品、糕品、粉面食品、粥品、甜品、杂食六类，故选ABCD。 12. 下列菜品中，采用“蒸”的烹调方法制作的有（ ） A. 清蒸鱼 B. 粉蒸肉 C. 蒸水蛋 D. 烤鸡腿 【答案】ABC 【解析】清蒸鱼、粉蒸肉、蒸水蛋均通过蒸的方法制作，以蒸汽为传热介质，保留食材的鲜嫩和营养。D选项烤鸡腿采用烤的方法，以热空气为传热介质，所以本题答案为ABC。 13. 中式面点的流派可分为（ ） A. 京式 B. 广式 C. 川式 D. 苏式 【答案】ABD 【解析】中式面点分为京式、广式、苏式三大流派，故选ABD。 14. 安徽菜是由______三种地方风味构成的（ ） A. 潮汕 B. 皖南 C. 沿淮 D. 沿江 【答案】BCD 【解析】考的是项目三 中餐服务 ， 任务一 中餐认知潮汕风味属于广东风味，故选BCD。 15. 下列属于中式面点流派的是（ ） A. 京式 B. 宁式 C. 苏式 D. 广式 【答案】ACD 【解析】中式面点可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派，故选ACD。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 苏州、无锡、杭州地区的糕点属于苏式面点，用糖多，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等，以苏式月饼、枣泥饼为代表。（ ） 【答案】错误 【解析】苏州、无锡、上海地区的糕点属于苏式面点，用糖多，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等，以苏式月饼、枣泥饼为代表。杭州属于浙式面点区域。 17. 三丁包子是苏州最著名的小吃，个大，肉馅多，包皮吸收了馅的汁液，使其味道浓厚，甜咸可口。（ ） 【答案】错误 【解析】三丁包子是扬州最著名的小吃，个大，肉馅多，包皮吸收了馅的汁液，使其味道浓厚，甜咸可口。 18. 地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。（ ） 【答案】正确 【解析】地方菜选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴，是中国菜的主体。 19. 中式面点的南味特点是皮薄馅多，口味独特，主要类型有广式、扬式、苏式、潮式、宁式。（ ） 【答案】正确 【解析】中式面点的南味特点是皮薄馅多，口味独特，主要类型有广式、扬式、苏式、潮式、宁式。 20. 我国的面点小吃与当地的物产、气候、地理、历史、民风习俗等因素密切相关。（ ） 【答案】正确 【解析】中式面点及风味小吃带有浓郁的民族特色，是中式烹饪的重要组成部分。我国的面点小吃较之菜肴地域性更强，它与当地的物产、气候、地理、历史、民风食俗等因素密切相关。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 宁波菜又叫______是浙菜的一个重要流派。 【答案】甬帮菜 【解析】依据题干描述，此处应填“甬帮菜”。 22. 中国菜肴中，______调味料由多种单一调料混合制成，如五香粉、十三香等，可赋予菜肴更丰富的复合风味。 【答案】复合 【解析】该空需区分“单一调味料”与“复合调味料”，题干中“多种单一调料混合”“复合风味”的关键信息，明确指向“复合”这一属性，符合复合调味料的定义。 23. 苏菜的代表名菜 “清炖狮子头”，其口感______，汤汁清醇，体现了苏菜清鲜平和的风味特点。 【答案】鲜嫩 【解析】“清炖狮子头” 选用优质猪肉制作，经过精心炖煮，肉质鲜嫩，再搭配清醇的汤汁，充分展现了苏菜清鲜平和的风味特点。 24. ______是通过小火慢煮，将食材埋入砂、盐等预热固体传热介质中加热的烹调方法，与炖相比，其保温性更强，食材受热更均匀，如煨制牛腩、煨冬瓜等。 【答案】煨 【解析】题干中“小火慢煮”“埋入砂、盐等固体传热介质”“保温性强、受热均匀”是煨区别于其他方法的核心特征，且提及“与炖相比”，符合煨的操作定义，因此空缺处填“煨”。 25. 川菜中，______以鱼香口味为特色，是川菜中极具代表性的名菜之一。 【答案】鱼香肉丝 【解析】鱼香肉丝在口味上以鱼香为主要特色，酸甜咸辣鲜相互融合，是川菜中广为人知且极具代表性的名菜。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 官府菜 【答案】官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。 【解析】官府菜又称私家官府菜。教材指出，私家官府菜是历代封建王朝的高官自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的私家官府菜肴。其代表性菜式有孔府菜、清末官僚谭宗浚的谭家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜以及根据《红楼梦》记述仿制的红楼菜等。 27. 中餐餐具 【答案】中餐餐具指的是在享用中餐时所使用的工具，主要包括筷子、碗、盘子、勺子等。其中，筷子是中餐中最具特色的餐具，用于夹取食物；碗用于盛饭或汤；盘子用于装菜；勺子则用于喝汤或取用菜肴。这些餐具的设计和使用方式都体现了中餐文化和饮食习惯。 【解析】答案要点：1.中餐餐具指的是在享用中餐时所使用的工具，主要包括筷子、碗、盘子、勺子等。其中，筷子是中餐中最具特色的餐具，用于夹取食物；2.碗用于盛饭或汤；3.盘子用于装菜；4.勺子则用于喝汤或取用菜肴。这些餐具的设计和使用方式都体现了中餐文化和饮食习惯。。 28. 味型​ 【答案】指中餐烹饪中通过调料搭配形成的特定口味类型，如川菜的麻辣味、淮扬菜的甜咸味、鲁菜的咸鲜味等，是菜系特色的重要标志。​ 【解析】味型是中餐烹饪中通过调料搭配形成的特定口味类型。教材指出，中式烹饪善于调味，调味用料广泛、方法细腻，并突出原料的本味，使菜肴口味变化无穷；川菜在咸、甜、麻、辣、酸五味的基础上，加上各种调料相互配合，形成家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种复合味。味型是菜系特色的重要标志，如川菜的麻辣味、淮扬菜的甜咸味、鲁菜的咸鲜味等。 29. 挂霜 【答案】把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 【解析】挂霜是中式烹调技法之一。教材指出，挂霜是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。它与拔丝、蜜汁等同属以糖为原料的甜菜烹调技法。 30. 中餐烹饪技法 【答案】中餐烹饪技法指的是在制作中餐过程中采用的一系列独特的烹饪方法，如炒、炖、烧、煮、蒸、炸等。这些技法注重火候的掌握、调料的运用以及食材的处理，以达到保持食物原汁原味、保持营养和口感的效果。 【解析】中餐烹饪技法是指在制作中餐过程中采用的各种烹调方法。教材介绍了烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁等烹调技法，并指出中式烹饪的主要特点之一是选料严谨、因材施艺——对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点采用不同的烹饪技法；精湛的刀工与细腻的调味，使中餐菜肴口味变化无穷。 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 简述徽菜的特点及代表名品。 【答案】（1）徽菜，从广义上说是安徽菜的简称；从狭义上说，是指古徽州形成的菜肴流派。也就是说徽州菜为安徽菜系的主要代表。（2）徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特产品。制作风格独特，讲究“三重”，即重油、重色、重火功。（3）徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长烧、焖、炖。（4）安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。（5）徽菜著名的菜肴品种有“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”、“方腊鱼”等。 32. 说明四川菜和江苏菜的菜肴特点及代表名菜。 【答案】川菜：以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，以善用辣椒、胡椒、花椒、百菜百味著称。代表菜：回锅肉、麻婆豆腐等苏菜：以清、香、嫩、鲜，细为特点，讲究浓而不腻，淡而不薄，保持原汁原味，鲜香酥烂，滑嫩爽脆。代表菜：大煮干丝，叫花鸡等 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 以麻婆豆腐、鱼香肉丝、怪味鸡丝为例，论述川菜味型的多样性及复合调味特点。 【答案】川菜味型多样，以案例为例：​麻婆豆腐体现麻辣味型，通过花椒的麻、干辣椒的辣、豆瓣酱的咸鲜结合，形成强烈的味觉冲击，辅以牛肉末的香味，口感层次丰富；​鱼香肉丝属鱼香味型，以泡辣椒、姜、蒜、糖、醋调配出酸甜咸鲜的复合味，模仿河鲜的鲜香却无鱼肉，展现调味技艺的巧妙；​怪味鸡丝是川菜独有的怪味型，集麻辣、甜、酸、咸、鲜、香于一体，花椒、辣椒油、糖、醋、芝麻酱、酱油等调料比例精准，各种味道相互融合却互不掩盖。川菜的复合调味特点在于 “一菜一格，百菜百味”，通过对调料种类和用量的灵活调整，创造出丰富的味型体系，体现了中国烹饪调味的高超技艺。​ 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 结合实例说明中餐上菜顺序的科学性，并分析冷菜先于热菜上桌的原因。 【答案】中餐标准上菜顺序为冷菜→热菜→汤品→主食→甜点，其科学性体现在用餐体验的层次感：​冷菜多为开胃菜（如凉拌黄瓜、酱牛肉），口感清爽，可刺激食欲；​热菜紧随其后，通过煎、炒、熘等技法呈现丰富口味（如宫保鸡丁、松鼠鳜鱼），满足味觉需求；​汤品起到润喉解腻作用，同时调节用餐节奏；​主食提供饱腹感，甜点收尾平衡整体口感。冷菜先上的核心原因在于其常温或凉食特性，可在热菜制作期间快速上桌，避免客人久等，同时以清淡口味为后续热菜的浓郁风味做铺垫，符合饮食生理学的味觉规律。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题8 中餐认知 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达______以上。（ ） A. 10% B. 20% C. 30% D. 40% 2. ______是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。（ ） A. 甜霜 B. 蜜汁 C. 挂霜 D. 拔丝 3. 宫廷菜是我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。宫廷菜至今有近______年的历史。（ ） A. 2000 B. 3000 C. 4000 D. 5000 4. 一般来说，中式面点分______、广式、苏式三大流派。（ ） A. 沪式 B. 川式 C. 京式 D. 津式 5. 担担面确有独到之处：一是少，一碗多则______，少则______，意在品味，不在饱餐。（ ） A. 45g 25g B. 50g 20g C. 50g 25g D. 45g 20g 6. 著名菜肴“醉糟鸡”所属菜系是（ ） A. 鲁菜 B. 湘菜 C. 川菜 D. 闽菜 7. 宫保鸡丁是______菜系的代表菜。（ ） A. 广东菜 B. 江苏菜 C. 山东菜 D. 四川菜 8. “干蒸加吉鱼”属于_____菜系（ ） A. 鲁菜 B. 粤菜 C. 川菜 D. 苏菜 9. ______讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说。（ ） A. 川菜 B. 闽菜 C. 苏菜 D. 湘菜 10. “有醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”之称的是（ ） A. 鲁菜 B. 粤菜 C. 苏菜 D. 川菜 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 下列_____是广东小吃的分类（ ） A. 油品 B. 糕品 C. 粥品 D. 甜品 12. 下列菜品中，采用“蒸”的烹调方法制作的有（ ） A. 清蒸鱼 B. 粉蒸肉 C. 蒸水蛋 D. 烤鸡腿 13. 中式面点的流派可分为（ ） A. 京式 B. 广式 C. 川式 D. 苏式 14. 安徽菜是由______三种地方风味构成的（ ） A. 潮汕 B. 皖南 C. 沿淮 D. 沿江 15. 下列属于中式面点流派的是（ ） A. 京式 B. 宁式 C. 苏式 D. 广式 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 苏州、无锡、杭州地区的糕点属于苏式面点，用糖多，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等，以苏式月饼、枣泥饼为代表。（ ） 17. 三丁包子是苏州最著名的小吃，个大，肉馅多，包皮吸收了馅的汁液，使其味道浓厚，甜咸可口。（ ） 18. 地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。（ ） 19. 中式面点的南味特点是皮薄馅多，口味独特，主要类型有广式、扬式、苏式、潮式、宁式。（ ） 20. 我国的面点小吃与当地的物产、气候、地理、历史、民风习俗等因素密切相关。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 宁波菜又叫______是浙菜的一个重要流派。 22. 中国菜肴中，______调味料由多种单一调料混合制成，如五香粉、十三香等，可赋予菜肴更丰富的复合风味。 23. 苏菜的代表名菜 “清炖狮子头”，其口感______，汤汁清醇，体现了苏菜清鲜平和的风味特点。 24. ______是通过小火慢煮，将食材埋入砂、盐等预热固体传热介质中加热的烹调方法，与炖相比，其保温性更强，食材受热更均匀，如煨制牛腩、煨冬瓜等。 25. 川菜中，______以鱼香口味为特色，是川菜中极具代表性的名菜之一。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 官府菜 27. 中餐餐具 28. 味型​ 29. 挂霜 30. 中餐烹饪技法 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 简述徽菜的特点及代表名品。 32. 说明四川菜和江苏菜的菜肴特点及代表名菜。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 以麻婆豆腐、鱼香肉丝、怪味鸡丝为例，论述川菜味型的多样性及复合调味特点。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 结合实例说明中餐上菜顺序的科学性，并分析冷菜先于热菜上桌的原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $