专题7 菜肴服务与其他技能 2027版河北省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用。 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题7 菜肴服务与其他技能 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 法式服务当中，负责在客人桌边完成分菜、现场烹制表演的是（ ） A. 厨师 B. 服务员 C. 保洁员 D. 传菜员 2. 当今流行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹制好，用 _____ 送到餐厅，服务人员在客人面前进行即兴加工表演。（ ） A. 餐车 B. 托盘 C. 银盘 D. 银碗 3. 俄式服务中，端上大银盘展示菜肴之后，派送给客人餐盘的时机是（ ） A. 展示菜肴之前 B. 展示菜肴之后 C. 上菜结束之后 D. 结账之前 4. 美式服务因菜肴需在厨房完成分盘，又被称为（ ） A. 银盘服务 B. 盘子服务 C. 分菜服务 D. 快餐服务 5. 服务节奏最缓慢的是（ ） A. 法式服务 B. 英式服务 C. 美式服务 D. 自助服务 6. 派送菜肴时应从______送上，依次按顺时针方向绕台进行。（ ） A. 主人右侧 B. 主人左侧 C. 主宾右侧 D. 主宾左侧 7. 在英式服务中，通常第一碗汤给（ ） A. 女主宾 B. 男主人 C. 女主人 D. 男主宾 8. _____ 的正确拿法是轻握尾端，食指按在柄上，汤匙则用握笔的方式拿即可。（ ） A. 蜗牛夹 B. 刀叉 C. 龙虾签 D. 蛋糕托 9. 厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜等分成一人一份的是（ ） A. 分叉分勺式服务 B. 旁桌式分菜服务 C. 转盘式分菜服务 D. 各客式分菜服务 10. 俄式服务中，服务员用_____手将热的空盘按顺时针方向，从客位的_____侧依次派给客人，然后将盛菜银盘端上桌子让客人观赏。（ ） A. 右、右 B. 左、右 C. 左、左 D. 右、左 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 中餐上菜顺序的基本原则包括（ ） A. 先冷后热 B. 先主后次 C. 先汤后菜 D. 先甜后咸 12. 对持欢迎卡或签单协议的客人应核对后办理结账时，要请客人在账单上填写（ ） A. 协议单位 B. 正楷签名 C. 房间号码 D. 联系方式 13. 西餐常见的服务方式有（ ） A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 14. 常见的国内信用卡有（ ） A. 农业银行的“金穗卡” B. 工商银行的“牡丹卡” C. 招商银行“东方卡” D. 建设银行的“龙卡” 15. 中、西餐分菜时都应注意（ ） A. 手法卫生 B. 动作缓慢 C. 分量均匀 D. 跟上佐料 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 主菜装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。（ ） 17. 法式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大银盘端给所有客人过目，让客人欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了客人的食欲。（ ） 18. 派送菜肴应从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（ ） 19. 冷菜拼盘上桌时，若使用可食用雕花装饰，需提前告知客人装饰部分的食材成分。​（ ） 20. 客房送餐服务的饮料服务需保证温度适宜，容器干净。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 中餐菜肴服务中，“______” 服务是传统方式，需将菜肴放在餐桌中央，顾客使用公筷公勺自行取用，适合家庭聚餐、朋友聚会等场景。 22. 西餐 “法式服务” 需______与助手配合完成，助手负责从厨房取来装有菜肴的银盘，服务员负责在顾客餐桌旁分菜或完成桌边烹饪。 23. 厨房制作清蒸鱼时，需先______煮沸，再转小火慢蒸，确保鱼肉鲜嫩。 24. 处理顾客投诉的 “3F 原则” 包括 Fact（事实）、Feeling（感受）和______（未来）。 25. 中餐分菜服务时，需优先将菜肴分给______和女士，再按顺时针方向分至其他顾客，体现服务礼仪。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 各客式分菜服务 27. 指握法 28. 燃烧 29. 美式服务 30. 指夹法 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 中餐分菜的基本要求。 32. 简述法式服务的特点 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 试述自助餐菜肴服务中热菜区与冷菜区的服务规范差异。​ 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 一天傍晚，某酒店的中餐厅内几位客人边吃边说，这时，服务员走过来上菜，当一份龙井虾仁被放到客人的餐桌上后，其中一位客人看到这道菜，叫住了刚要转身走掉的服务员，说：“服务员，这道菜是什么？”服务员很不耐烦地回答：“龙井虾仁呀！”说完又要走。“你等会，我们好像没有点这道菜吧！我的朋友对虾过敏，我们一起吃饭的时候，从不点虾的。”服务员略有些不高兴地说：“怎么可能，这就是你们点的啊！”这时，另外一位客人坐不住了，面有怒意地说：“我们点了什么菜我们很清楚，一定是你因为客人比较多，弄乱了！”服务员仍然没有要帮客人查看菜单的意思，与客人僵持着。最后，经理闻声赶来，马上向客人道歉，并说立即帮客人核实菜单，事情才得以解决。事后，服务员被经理狠狠地批评了。（1）案例中服务人员在上菜过程中，存在哪些问题？（2）上菜要领是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用。 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题7 菜肴服务与其他技能 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 法式服务当中，负责在客人桌边完成分菜、现场烹制表演的是（ ） A. 厨师 B. 服务员 C. 保洁员 D. 传菜员 【答案】B 【解析】法式服务由服务员与助手两人一组配合，服务员负责桌边分菜、现场烹制表演，助手负责取送菜品。 2. 当今流行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹制好，用 _____ 送到餐厅，服务人员在客人面前进行即兴加工表演。（ ） A. 餐车 B. 托盘 C. 银盘 D. 银碗 【答案】C 【解析】当今流行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹制好，用银盘送到餐厅，服务人员在客人面前进行即兴加工表演。要区别于俄式的大银盘服务，故选C。 3. 俄式服务中，端上大银盘展示菜肴之后，派送给客人餐盘的时机是（ ） A. 展示菜肴之前 B. 展示菜肴之后 C. 上菜结束之后 D. 结账之前 【答案】B 【解析】俄式服务，先向客人展示银盘菜肴，之后再为客人分派菜品。 4. 美式服务因菜肴需在厨房完成分盘，又被称为（ ） A. 银盘服务 B. 盘子服务 C. 分菜服务 D. 快餐服务 【答案】B 【解析】美式服务又称“盘子服务”，食物在厨房由厨师按客人人数分装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。故选B。 5. 服务节奏最缓慢的是（ ） A. 法式服务 B. 英式服务 C. 美式服务 D. 自助服务 【答案】A 【解析】法式服务环节多，节奏最缓慢，A正确，故选A。 6. 派送菜肴时应从______送上，依次按顺时针方向绕台进行。（ ） A. 主人右侧 B. 主人左侧 C. 主宾右侧 D. 主宾左侧 【答案】C 【解析】派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行，故选C。 7. 在英式服务中，通常第一碗汤给（ ） A. 女主宾 B. 男主人 C. 女主人 D. 男主宾 【答案】C 【解析】英式服务中，第一碗汤通常给女主人，再由女主人传给其他客人，故选C。 8. _____ 的正确拿法是轻握尾端，食指按在柄上，汤匙则用握笔的方式拿即可。（ ） A. 蜗牛夹 B. 刀叉 C. 龙虾签 D. 蛋糕托 【答案】B 【解析】题中所述为刀叉的正确拿法，故选B。 9. 厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜等分成一人一份的是（ ） A. 分叉分勺式服务 B. 旁桌式分菜服务 C. 转盘式分菜服务 D. 各客式分菜服务 【答案】D 【解析】各客式分菜服务即在厨房按份分好，直接上桌，能最好地保持菜品温度、形态和卫生，故选D。 10. 俄式服务中，服务员用_____手将热的空盘按顺时针方向，从客位的_____侧依次派给客人，然后将盛菜银盘端上桌子让客人观赏。（ ） A. 右、右 B. 左、右 C. 左、左 D. 右、左 【答案】A 【解析】俄式服务操作规范要求，用右手从客位右侧派热空盘，B、C、D 三项手位和客位侧均不符合该规范，故选A。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 中餐上菜顺序的基本原则包括（ ） A. 先冷后热 B. 先主后次 C. 先汤后菜 D. 先甜后咸 【答案】AB 【解析】中餐传统上菜顺序核心原则为“先冷后热、先主后次、先菜后汤、先咸后甜”；C、D表述错误，故选AB。 12. 对持欢迎卡或签单协议的客人应核对后办理结账时，要请客人在账单上填写（ ） A. 协议单位 B. 正楷签名 C. 房间号码 D. 联系方式 【答案】ABC 【解析】对持欢迎卡或签单协议的客人应核对后办理结账时，要请客人在账单上填写房间号码并用正楷签名或填写清楚协议单位并正楷签名，故选ABC。 13. 西餐常见的服务方式有（ ） A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 【答案】ABCD 【解析】西餐常见的服务方式：法式、俄式、美式、英式和自助式，故选ABCD。 14. 常见的国内信用卡有（ ） A. 农业银行的“金穗卡” B. 工商银行的“牡丹卡” C. 招商银行“东方卡” D. 建设银行的“龙卡” 【答案】ABD 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务六 其他相关技能考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务六 其他相关技能招商银行是万事达或维萨信用卡，东方卡是上海浦东发展银行的，故选ABD。 15. 中、西餐分菜时都应注意（ ） A. 手法卫生 B. 动作缓慢 C. 分量均匀 D. 跟上佐料 【答案】ACD 【解析】中、西餐分菜时都应注意：手法卫生、动作迅速 、分量均匀、跟上佐料，故选ACD。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 主菜装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。（ ） 【答案】正确 【解析】主菜装盘的规范要求中，蔬菜配菜放在主菜上方能让菜品造型更美观，汁酱不挂盘边则保证餐盘整洁，符合西餐或精致中餐的装盘标准。因此，该说法准确。 17. 法式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大银盘端给所有客人过目，让客人欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了客人的食欲。（ ） 【答案】错误 【解析】题干描述的是俄式服务的特点，而非法式服务。俄式服务会将装有精美菜肴的大银盘端给客人过目，以展示厨师手艺并刺激食欲。因此，该说法不准确。 18. 派送菜肴应从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（ ） 【答案】错误 【解析】派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 19. 冷菜拼盘上桌时，若使用可食用雕花装饰，需提前告知客人装饰部分的食材成分。​（ ） 【答案】正确 【解析】可食用雕花（如萝卜雕、糖艺）可能含有坚果、色素等过敏原，告知客人成分属于食品安全告知义务，同时也能提升服务专业性，属于必要操作。​ 20. 客房送餐服务的饮料服务需保证温度适宜，容器干净。（ ） 【答案】正确 【解析】客房送餐服务的饮料服务需保证温度适宜，容器干净。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 中餐菜肴服务中，“______” 服务是传统方式，需将菜肴放在餐桌中央，顾客使用公筷公勺自行取用，适合家庭聚餐、朋友聚会等场景。 【答案】共餐式 【解析】该服务方式的核心是“顾客自行取菜”，区别于分菜服务（服务员分配）、转盘式服务（转动转盘取菜），与题干中“传统方式”“餐桌中央”“自行取用”的描述完全匹配。 22. 西餐 “法式服务” 需______与助手配合完成，助手负责从厨房取来装有菜肴的银盘，服务员负责在顾客餐桌旁分菜或完成桌边烹饪。 【答案】服务员 【解析】法式服务的核心分工是 “服务员 + 助手”，服务员主导现场服务（分菜、烹饪），助手辅助取菜，二者配合确保服务流畅，符合题干中 “分工” 的描述。 23. 厨房制作清蒸鱼时，需先______煮沸，再转小火慢蒸，确保鱼肉鲜嫩。 【答案】大火 【解析】大火煮沸可快速定型，防止鱼肉散烂，是清蒸鱼的关键步骤。 24. 处理顾客投诉的 “3F 原则” 包括 Fact（事实）、Feeling（感受）和______（未来）。 【答案】Future​ 【解析】依据题干描述，此处应填“Future​”。 25. 中餐分菜服务时，需优先将菜肴分给______和女士，再按顺时针方向分至其他顾客，体现服务礼仪。 【答案】主宾 【解析】“主宾优先”是中餐礼仪的核心体现，主宾作为宴会的重要客人，优先分菜可表达尊重，与“女士优先”共同构成分菜的优先级顺序，符合题干中“服务礼仪”的要求。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 各客式分菜服务 【答案】各客式分菜服务是指厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 【解析】1.各客式分菜服务是指厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；2.服务员从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。。 27. 指握法 【答案】服务员右手握住叉的后部，将勺心向上，与叉的正面相对；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指合捏住叉把，中指控制勺把， 无名指和小指起稳定作用。 【解析】1.服务员右手握住叉的后部，将勺心向上，与叉的正面相对；2.在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；3.右手食指插在叉和勺把之间与拇指合捏住叉把，中指控制勺把， 无名指和小指起稳定作用。。 28. 燃烧 【答案】燃烧也称焰烧，是西餐特色操作，将烈酒浇淋在热菜肴表面，利用菜肴高温引燃酒液，增添菜肴香气与观赏效果。 【解析】燃烧为西餐桌边操作技艺，把酒浇于热菜表面点燃，并非把杯子浸泡在酒精内点燃。 29. 美式服务 【答案】美式服务又称盘子服务，食物在厨房由厨师按客人人数分装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。 【解析】美式服务又称盘子服务，是西餐菜肴常见的服务方式之一（教材列为法式、俄式、美式、英式和自助式服务）。教材指出，采用美式服务时，菜肴在厨房由厨师分盘装好，直接端给客人，等候时间大大缩短，餐厅餐位周转率大大提高；一般零点餐厅采用美式服务，我国饭店的西餐服务通常也以美式服务为主。 30. 指夹法 【答案】将一对叉勺握于右手，正面向上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指握住叉子，使之固定。此种方法使用灵活。 【解析】指夹法是服务员单手使用分菜叉、分菜勺派菜时的一种持握方法。教材指出，分菜时应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派，服务叉用于派菜、与服务勺搭配使用；指夹法即将一对叉勺握于右手，正面向上，服务勺在下方，中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺，再将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指握住叉子使其固定，此法使用灵活。 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 中餐分菜的基本要求。 【答案】（1）将菜品向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。（2）分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼鸡等的大骨头、刺剔除（3）分菜时要细致，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。（4）凡配有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里 32. 简述法式服务的特点 【答案】讲究礼节。注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛。服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢，需配备足够的人力。用餐费用较高，空间利用率和餐位周转率比较低。 【解析】法式服务的特点：讲究礼节，注重在客人面前进行 切割和燃焰表演，能吸引客人的 注意力和烘托餐厅气氛，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢，需配备足够的人力，用餐费用较高，空间 利用率和餐位周转率比较低。 【点睛】法式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的专业服务员，另一名为服务员助手。两人一组，每人各有职责，但必须相互帮助。 法式服务上菜主要用手推车，服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面 包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。等一桌的客人都用完后，从客人右侧用右手撤盘。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 试述自助餐菜肴服务中热菜区与冷菜区的服务规范差异。​ 【答案】热菜区与冷菜区的服务规范差异主要体现在四个方面： 温度控制：热菜区需使用电热保温台或红外保温灯，保持菜肴中心温度不低于 65℃；冷菜区需用冷藏展示柜，温度控制在 410℃，确保食品安全。 陈列方式：热菜按口味从清淡到浓郁（如蔬菜→肉类）自上而下摆放，便于客人按用餐顺序取用；冷菜则注重色彩搭配和造型美观，常以拼盘或小份装陈列，搭配蘸酱单独摆放。 补菜流程：热菜补菜需遵循 “先进先出” 原则，新菜覆盖在剩余菜肴下方，避免表面结皮；冷菜补菜需注意保持拼盘造型，新增菜品需与原陈列风格一致，不得随意堆叠。 餐具配备：热菜区需配备防烫餐具（如砂锅垫盘）和长柄服务勺，方便客人取用；冷菜区则配备冰夹、小份餐叉等，避免手接触菜品，同时冰槽需持续添加冰块保持冷菜新鲜。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 一天傍晚，某酒店的中餐厅内几位客人边吃边说，这时，服务员走过来上菜，当一份龙井虾仁被放到客人的餐桌上后，其中一位客人看到这道菜，叫住了刚要转身走掉的服务员，说：“服务员，这道菜是什么？”服务员很不耐烦地回答：“龙井虾仁呀！”说完又要走。“你等会，我们好像没有点这道菜吧！我的朋友对虾过敏，我们一起吃饭的时候，从不点虾的。”服务员略有些不高兴地说：“怎么可能，这就是你们点的啊！”这时，另外一位客人坐不住了，面有怒意地说：“我们点了什么菜我们很清楚，一定是你因为客人比较多，弄乱了！”服务员仍然没有要帮客人查看菜单的意思，与客人僵持着。最后，经理闻声赶来，马上向客人道歉，并说立即帮客人核实菜单，事情才得以解决。事后，服务员被经理狠狠地批评了。（1）案例中服务人员在上菜过程中，存在哪些问题？（2）上菜要领是什么？ 【答案】（1）①服务员在上菜时，菜肴上桌后要为客人报菜名，并做简单介绍。案例中的服务人员没有报菜名，更没有做介绍。②回答客人问题时用语不当，存在不耐烦的情况。③客人对菜品出现质疑的时候，没有查看菜单、核实情况，而是与客人僵持。 （2）①仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。 ②整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 ③先上调味料，再用双手将菜肴端上。 ④报菜名，特色菜肴应做简单介绍。⑤大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 ⑥餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 ⑦派送菜肴时应从主宾右侧送上，次按顺时针方向绕台进行。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $