专题4 托盘与餐巾折花 2027版河北省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用。 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题4 托盘与餐巾折花 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 重托操作时，掌握好重心后，用______协助左后方向上托起，同时______左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°。（ ） A. 左手 左手 B. 右手 左手 C. 左手 右手 D. 右手 右手 【答案】B 【解析】重托操作时，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，故选B。 2. ______适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。（ ） A. 常步 B. 垫步 C. 快步 D. 碎步 【答案】D 【解析】碎步是适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品，故选D。 3. 步履均匀而平缓，快慢适当，是（ ） A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 【答案】A 【解析】常步，步履均匀而平缓，快慢适当，适合用于餐厅日常服务工作，故选A。 4. 胶木托盘具有轻便耐用、防腐、使用方便和_____的特点。（ ） A. 美观 B. 价廉 C. 防滑 D. 环保 【答案】B 【解析】胶木托盘在美观度、防滑性能、环保性上并非突出特点，其材质成本较低，具有价廉的优势，与轻便耐用、防腐、使用方便共同构成其主要特点，故选B。 5. 用食指、中指和无名指支撑盘子，拇指和小指贴在盘子的边上______盘子端法。（ ） A. 一个 B. 两个 C. 三个 D. 四个 【答案】B 【解析】该端法为西餐单手端两个盘子的标准手法，A 项一个盘子、C 项三个盘子、D 项四个盘子的端法均与题干描述不符，B 项符合，故选B。 6. 托盘保管中，错误的是（ ） A. 每餐清洁 B. 自然风干 C. 乱涂乱画 D. 每天清点 【答案】C 【解析】托盘需“爱护，严禁乱涂乱画”，故选C。 7. 适用于餐厅日常服务工作的步伐是（ ） A. 垫步 B. 快步 C. 常步 D. 碎步 【答案】C 【解析】常步。步履均匀而平缓，快慢适当。适当于餐厅日常服务工作，故选C。 8. 轻托操作中，使用托盘端送物品时，托盘应置于（ ） A. 胸前 B. 腰部 C. 肩部 D. 腹部 【答案】A 【解析】轻托操作，托盘置于胸前（齐胸高度）；重托才将托盘置于肩外上方，腰部、腹部位置易导致重心不稳。故选A。 9. 以下属于餐饮服务基本技能的是（ ） A. 会计核算 B. 菜品烹饪 C. 托盘服务 D. 市场调研 【答案】C 【解析】托盘服务属于餐饮服务的基本技能；会计核算、菜品烹饪、市场调研均不属于餐厅服务员的基本服务技能，故选C。 10. 餐厅服务中，使用托盘端托较重物品时，应采用（ ） A. 轻托 B. 重托 C. 平托 D. 斜托 【答案】B 【解析】托载较重的菜点和物品时应采用重托，所托重量一般在10kg左右；轻托用于托送较轻的物品和对客服务，故选B。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 托盘行走时的五种步伐包括（ ） A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 【答案】ABCD 【解析】托盘行走的五种步伐：常步、快步、碎步、跑楼梯步、垫步，故选ABCD。 12. 轻托的操作步骤包括（ ） A. 理盘 B. 装盘 C. 起盘 D. 行走 【答案】ABCD 【解析】轻托的操作步骤包括理盘、装盘、起盘、行走、卸盘，故选ABCD。 13. 托盘操作方法按承载物重量分为（ ） A. 轻托 B. 重托 C. 平托 D. 高托 【答案】AB 【解析】托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种，故选AB。 14. 推折分为（ ） A. 前推 B. 直推 C. 后推 D. 斜推 【答案】BD 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能， 任务二 餐巾折花。推折分为直推和斜推，故选BD。 15. 下列关于重托的说法，正确的有（ ） A. 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法 B. 重托所托重量一般在10kg左右 C. 目前国内饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物 D. 重托要求在客人面前操作，动作熟练、优雅和准确 【答案】ABC 【解析】重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg左右；目前国内饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。D项是轻托的要求（轻托一般在客人面前操作），故选ABC。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 轻托操作中，服务员若需转身，应快速转动身体，避免托盘因停留时间过长导致手臂疲劳。（ ） 【答案】错误 【解析】转身时需放慢速度，保持身体与托盘的稳定，快速转身易因离心力导致托盘晃动，增加物品倾倒风险，与手臂疲劳无关，题干表述错误。 17. 轻托所托重量一般在5㎏左右，操作的流程是理盘、起盘、行走、卸盘。（ ） 【答案】错误 【解析】轻托所托重量一般在5㎏左右，操作的流程是理盘、装盘、起盘、行走、卸盘。 18. 轻托操作时，若托盘上的杯具发生轻微滑动，服务员可立即用另一只手扶住杯具，避免倾倒，无需停止行走。（ ） 【答案】错误 【解析】杯具滑动说明托盘平衡已受影响，应立即停止行走，调整物品位置或重新摆放，用手直接扶住杯具易触碰物品，不符合卫生规范，且继续行走可能加剧滑动，故错误。 19. 不锈钢托盘因承重力强、易清洁，可用于餐饮服务中的所有场景，包括承载热菜、传递饮品、收台收纳等。（ ） 【答案】错误 【解析】不锈钢托盘虽适用范围广，但并非所有场景都适用，如精致宴会展示甜点时，玻璃托盘更显美观；且承载过热物品（如刚出锅的热菜）时，需搭配隔热垫，避免烫手，题干中“所有场景”表述绝对，故错误。 20. 轻托主要用于运送较重的菜点、酒水。（ ） 【答案】错误 【解析】轻托用于“重量较轻物品”，重托用于较重菜点、酒水，故错误。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 为避免托盘表面光滑导致物品滑动，轻托操作前可在托盘表面铺垫______，增加物品与托盘间的摩擦力。 【答案】防滑垫（或干净的餐巾纸、餐布，合理即可） 【解析】防滑垫、干净餐巾纸等可有效提升托盘表面摩擦力，防止杯具、餐具等物品滑动，是轻托操作前常见的防滑措施，符合题干中“避免滑动”的需求。 22. 轻托又称______，所托物品重量一般在______以内（左右） 【答案】① 胸前托 ② 5kg 【解析】依据题干描述，空缺处依次应填“胸前托”、“5kg”。 23. 餐饮服务中，主要用于承载较重物品（如瓶装酒水、大型餐具），且承重力强的托盘材质是______。 【答案】金属（或不锈钢） 【解析】金属（尤其是不锈钢）托盘材质坚硬、底部厚实，承重力远高于塑料、木质等材质，是承载较重物品的首选，符合题干中“承重力强”“承载较重物品”的描述。 24. 按用途分类，用于日常为顾客传递菜品、酒水、餐具的托盘称为______，是餐饮服务中最常用的托盘类型。 【答案】服务托盘 【解析】服务托盘的核心功能是直接面向顾客提供服务，区别于转运托盘（厨房与前厅转运）、一次性托盘（外卖打包），符合题干中“日常为顾客传递”的用途描述。 25. 轻托操作的标准姿势是：用______掌心向上，五指自然分开托住托盘底部中央，手臂弯曲呈90°，托盘贴近身体腰腹部位置。 【答案】左手 【解析】轻托通常采用单手托举，行业规范以左手托举为主，右手可自然下垂或辅助保持身体平衡，避免右手操作影响服务（如取放物品），符合题干中“单手托举”的姿势要求。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 起托 【答案】托盘操作的起始动作，指用正确的姿势（如双脚呈 “丁” 字步）将托盘从工作台面平稳抬起，使托盘保持水平或符合操作要求角度的过程。​ 【解析】教材把托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种，其操作程序一般为理盘、装盘、起盘（托盘）、行走、卸盘。起托即其中把装好物品的托盘从工作台面上平稳托起的动作。以轻托为例，起盘时左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前，要求动作熟练、优雅、准确。 27. 平衡 【答案】在托盘操作中的“平衡”是指将物品均匀地分布在托盘上，保持托盘平稳不倾斜的状态。掌握好平衡是进行托盘操作的重要技巧之一，可以确保托盘上的物品不滑落、不倾斜，提高托盘操作的安全性和稳定性。 【解析】教材要求托盘内物品重量分布均衡、重心靠近身体，这就是托盘操作中的“平衡”。装盘时一般把重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上面、前面，后上桌的物品放在下面、后面。行走时托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准；用轻托方式为客人斟酒时，还要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。 28. 理盘 【答案】托盘操作的准备步骤，指在使用托盘前，对托盘进行清洗消毒，并根据所装物品的形状、重量等，在托盘内铺设衬垫物（如防滑垫、餐巾等），使物品摆放更稳妥的过程。​ 【解析】理盘是托盘操作的第一步。教材指出，理盘就是根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布（如托盘垫巾），以保证物品摆放稳妥、不滑动。理盘之后才进入装盘、起盘（托盘）、行走和卸盘等环节。 29. 名词解释：托盘操作 【答案】托盘操作是指使用托盘进行承载和运输物品的过程，包括托盘的准备、物品的摆放、托盘的使用技巧和注意事项等。托盘操作是餐饮服务中的基本技能之一，对于提高工作效率和服务质量具有重要意义。 【解析】托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，正确使用托盘既是每个餐厅服务人员必须掌握的基本操作技能，又可以提高工作效率。教材把托盘操作按承载物重量分为轻托和重托两种：轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右；重托用于托载较重的菜点和物品，所托重量一般在10kg左右。托盘操作的程序一般为理盘、装盘、起盘（托盘）、行走、卸盘。 30. 餐饮服务技能 【答案】餐饮服务技能：与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。 【解析】餐饮服务技能是餐饮服务人员为客人提供餐饮服务时应具备的规范的基本技能或技巧。教材项目二“餐饮服务技能”系统介绍了托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务、菜肴服务等基本技能，并指出熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 托盘行走时的五种步伐是哪些？ 【答案】（1）常步；（2）快步（急行步）；（3）碎步（小快步）；（4）跑楼梯步；（5）垫步（辅助步）。 32. 详细说明轻托操作的完整流程，包括操作前准备、托举姿势、物品摆放、行走与取放环节。 【答案】轻托操作是餐饮服务中常用的单手托盘技巧，完整流程包括以下环节：（1）操作前准备：①托盘检查与清洁：检查托盘是否有破损、变形、油污，若有污渍需用干净抹布擦拭干净，确保托盘表面整洁无滑腻；②防滑处理：若托盘表面光滑，可在托盘底部铺垫防滑垫或干净餐巾纸，增加物品与托盘的摩擦力；③托盘选择：根据承载物品的数量、重量选择合适尺寸的托盘（通常为小型或中型托盘），避免超载或托盘过大影响操作。（2）托举姿势：①手部姿势：左手掌心向上，五指自然分开，指尖并拢或微张，托住托盘底部中央位置，确保托盘重心落在手掌心；②手臂姿势：手臂弯曲呈90°，肘部贴近身体腰腹部位置，避免手臂伸直或远离身体（防止疲劳与失衡）；③身体姿势：身体直立，头部端正，目视前方，不低头看托盘，右手自然下垂或轻扶身体侧面，辅助保持身体平衡。（3）物品摆放：①平衡原则：重物品、高物品放在托盘中央（稳定重心，避免倾倒），轻物品、矮物品放在托盘边缘（便于取放）；②安全原则：易滑动物品（如杯具、装有液体的容器）放在托盘内侧，贴近身体，减少晃动风险；冷热物品分开摆放，避免热物品烫伤或冷物品融化变质；③便捷原则：常用物品放在托盘边缘，不常用物品放在中央，便于服务时快速取放，减少对其他物品的触碰。（4）行走与取放：①行走规范：步伐稳健，速度适中，避免急走、奔跑或突然转弯；身体保持直立，不左右摇晃或前倾后仰，遇到顾客或障碍物时提前减速避让，转弯时放慢速度，防止托盘因离心力晃动；②取放规范：为顾客取放物品时，保持托举姿势稳定，用右手从托盘边缘向中央依次取放（避免触碰中央物品），取放时动作轻柔，不拖拽物品；取放完毕后，检查托盘物品是否仍保持平衡，确认无误后继续行走；若需多次取放，可分批次操作，避免一次性取放过多导致失衡。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 结合餐饮服务场景，论述托盘行走时遇到不同地面环境该如何调整操作方式。 【答案】① 光滑地面（如大理石）：采用小碎步缓慢行走，脚掌尽量贴合地面，减少滑动风险，避免突然改变行走方向，如需转向，应小幅度转动身体。② 粗糙地面（如地毯）：步伐可稍大，注意脚下障碍物，行走时手臂需更用力控制托盘，防止因地面不平导致托盘晃动加剧。③ 台阶路面：上楼时身体重心前倾，保持托盘水平；下楼时重心后移，缓慢迈步，必要时可先确认台阶高度，分步骤上下。无论何种地面，行走时均需保持托盘稳定，避免因环境变化导致物品掉落。​ 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 案例分析饭店宴会厅正在举行婚宴，小刘夫妇在依次给各桌客人敬酒，客人老申发现新婚夫妇快到他们这桌来了，但刚好大家的酒杯空了，他赶紧招呼服务员小冉给大家送啤酒过来。由于老申叫得急，小冉慌慌张张地用托盘托过来，可正好一位客人突然起身接电话和小冉撞在一起，托盘上的啤酒瓶翻落在地，响声惊动了所有人，小刘夫妇很不高兴，给经理提了意见。问题：（1）为什么小刘夫妇不满意？（2）服务员小冉的托盘服务有哪些是需要特别注意的？ 【答案】（1）本案例小刘夫妇新婚大喜之日，却发生服务员托盘服务操作失误，虽然事出有因，但客人不满意是必然的。 （2）案例中服务员小冉的托盘服务还是存在一些问题，需要从以下方面注意加强：①要勤练托盘的基本功。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。②要在服务工作中做到成竹在胸，不急不缓。虽然客人老申在催促，但小冉还是应该注意托盘操作的平稳，切记不能出现翻盘等重大失误。③在平时的服务工作中还要善于观察，提前做好准备。本案例中，如果服务员将各桌饮用的酒水提前做好充足的准备，并且随时观察在新婚夫妇敬酒前就补充到位，并且托盘行走时观察周遭客人情况，就可以尽量避免失误的发生。总之，托盘的操作要领和服务步骤应牢记在心，从托盘的选择、理盘、装盘、托盘行走、托盘服务各个细节都要一丝不苟，尽量避免服务失误。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用。 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题4 托盘与餐巾折花 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 重托操作时，掌握好重心后，用______协助左后方向上托起，同时______左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°。（ ） A. 左手 左手 B. 右手 左手 C. 左手 右手 D. 右手 右手 2. ______适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。（ ） A. 常步 B. 垫步 C. 快步 D. 碎步 3. 步履均匀而平缓，快慢适当，是（ ） A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 4. 胶木托盘具有轻便耐用、防腐、使用方便和_____的特点。（ ） A. 美观 B. 价廉 C. 防滑 D. 环保 5. 用食指、中指和无名指支撑盘子，拇指和小指贴在盘子的边上______盘子端法。（ ） A. 一个 B. 两个 C. 三个 D. 四个 6. 托盘保管中，错误的是（ ） A. 每餐清洁 B. 自然风干 C. 乱涂乱画 D. 每天清点 7. 适用于餐厅日常服务工作的步伐是（ ） A. 垫步 B. 快步 C. 常步 D. 碎步 8. 轻托操作中，使用托盘端送物品时，托盘应置于（ ） A. 胸前 B. 腰部 C. 肩部 D. 腹部 9. 以下属于餐饮服务基本技能的是（ ） A. 会计核算 B. 菜品烹饪 C. 托盘服务 D. 市场调研 10. 餐厅服务中，使用托盘端托较重物品时，应采用（ ） A. 轻托 B. 重托 C. 平托 D. 斜托 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 托盘行走时的五种步伐包括（ ） A. 常步 B. 快步 C. 碎步 D. 垫步 12. 轻托的操作步骤包括（ ） A. 理盘 B. 装盘 C. 起盘 D. 行走 13. 托盘操作方法按承载物重量分为（ ） A. 轻托 B. 重托 C. 平托 D. 高托 14. 推折分为（ ） A. 前推 B. 直推 C. 后推 D. 斜推 15. 下列关于重托的说法，正确的有（ ） A. 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法 B. 重托所托重量一般在10kg左右 C. 目前国内饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物 D. 重托要求在客人面前操作，动作熟练、优雅和准确 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 轻托操作中，服务员若需转身，应快速转动身体，避免托盘因停留时间过长导致手臂疲劳。（ ） 17. 轻托所托重量一般在5㎏左右，操作的流程是理盘、起盘、行走、卸盘。（ ） 18. 轻托操作时，若托盘上的杯具发生轻微滑动，服务员可立即用另一只手扶住杯具，避免倾倒，无需停止行走。（ ） 19. 不锈钢托盘因承重力强、易清洁，可用于餐饮服务中的所有场景，包括承载热菜、传递饮品、收台收纳等。（ ） 20. 轻托主要用于运送较重的菜点、酒水。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 为避免托盘表面光滑导致物品滑动，轻托操作前可在托盘表面铺垫______，增加物品与托盘间的摩擦力。 22. 轻托又称______，所托物品重量一般在______以内（左右） 23. 餐饮服务中，主要用于承载较重物品（如瓶装酒水、大型餐具），且承重力强的托盘材质是______。 24. 按用途分类，用于日常为顾客传递菜品、酒水、餐具的托盘称为______，是餐饮服务中最常用的托盘类型。 25. 轻托操作的标准姿势是：用______掌心向上，五指自然分开托住托盘底部中央，手臂弯曲呈90°，托盘贴近身体腰腹部位置。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 起托 27. 平衡 28. 理盘 29. 名词解释：托盘操作 30. 餐饮服务技能 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 托盘行走时的五种步伐是哪些？ 32. 详细说明轻托操作的完整流程，包括操作前准备、托举姿势、物品摆放、行走与取放环节。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 结合餐饮服务场景，论述托盘行走时遇到不同地面环境该如何调整操作方式。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 案例分析饭店宴会厅正在举行婚宴，小刘夫妇在依次给各桌客人敬酒，客人老申发现新婚夫妇快到他们这桌来了，但刚好大家的酒杯空了，他赶紧招呼服务员小冉给大家送啤酒过来。由于老申叫得急，小冉慌慌张张地用托盘托过来，可正好一位客人突然起身接电话和小冉撞在一起，托盘上的啤酒瓶翻落在地，响声惊动了所有人，小刘夫妇很不高兴，给经理提了意见。问题：（1）为什么小刘夫妇不满意？（2）服务员小冉的托盘服务有哪些是需要特别注意的？ 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