专题3 认识餐饮设备与服务人员 2027版河北省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用。 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 一、认识餐饮 专题3 认识餐饮设备与服务人员 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 专门用于饮用果汁类饮品，杯身矮阔的玻璃杯是（ ） A. 果汁杯 B. 烈酒杯 C. 鸡尾酒杯 D. 香槟杯 2. 在西餐摆台中，用于放置黄油、面包的专用餐具是（ ） A. 汤盆 B. 面包盘 C. 骨碟 D. 装饰盘 3. 餐碟，又称为骨碟，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中餐摆台时也起到_____作用。（ ） A. 装饰 B. 定位 C. 分隔 D. 支撑 4. 西餐中，用来盛放浓汤、流汁食物，下方需搭配垫盘的器具是（ ） A. 面包盘 B. 汤盆 C. 开胃品盘 D. 甜品盘 5. 客房送餐准备热菜时，需提前放入什么设备保温？（ ） A. 冷藏柜 B. 保温箱 C. 消毒柜 D. 加热炉 6. 西餐中用于吃水果的刀是（ ） A. 水果刀 B. 牛排刀 C. 黄油刀 D. 头盘刀 7. 在餐厅被称为移动小酒吧的是（ ） A. 燃验车 B. 送餐车 C. 烈酒车 D. 切割车 8. 宴会圆桌选择桌型大小的核心依据是（ ） A. 餐厅装修风格 B. 就餐宾客人数 C. 餐具数量多少 D. 台布颜色款式 9. 质地轻薄、白度高，多用于高档宴会的瓷器种类是（ ） A. 普通瓷 B. 骨瓷 C. 强化瓷 D. 粗瓷 10. 餐饮库房制冷设备中，用于短期保鲜食材，抑制微生物繁殖的设备是（ ） A. 消毒柜 B. 保温箱 C. 冷藏柜 D. 电烤箱 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 下列哪些是中餐餐具（ ） A. 餐碟 B. 汤碗 C. 筷架 D. 转盘 12. _____餐厅中常用的服务车。（ ） A. 切割车 B. 烈酒车 C. 送餐车 D. 迎宾台 13. 玻璃器皿的保养要求主要有（ ） A. 轻拿轻放 B. 避免磕碰撞击 C. 分类存放 D. 倒扣存放 14. 古典杯主要用于_____等烈性酒加冰饮用或净饮等。（ ） A. 竹叶青 B. 伏特加 C. 威士忌 D. 加饭酒 15. 餐饮服务人员的能力要求包括（ ） A. 语言能力 B. 应变能力 C. 销售能力 D. 技术能力 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 藤椅作为餐厅座椅在北方使用较多。藤椅的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。（ ） 17. 送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车身预热。（ ） 18. 骨瓷的价格低于一般瓷器（ ） 19. 餐厅配置厨房设备时，应优先选择价格高的进口设备，以保证设备质量和性能。​（ ） 20. 西餐中，鱼刀与鱼叉是搭配使用的（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 厨房使用洗碗机清洗餐具时，适宜的水温为______℃，可有效去除油污。 22. 酒杯通常贮存在准备间内，一般单排______在架上，以避免落进灰尘。 23. 银质餐具存放时，应放置于______，防止氧化发黑。 24. ______是指餐饮服务人员在对客服务中表现出的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的______。 25. 洗碗机清洗餐具，一般先洗涤再进行______处理，保障餐具卫生安全。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 餐饮设备 27. 制冷设备 28. 电烤箱 29. 宴会酒吧台 30. 制冰机 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 银器皿的保养。 32. 列举服务车的种类 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 论述厨房排烟系统设计不当对餐饮运营的主要影响及简单优化方法。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 【材料】某酒店的大宴会厅正在举办婚宴，气氛隆重而热烈，突然坐在主桌的伴娘脸色苍白，冷汗淋漓，只听“哎哟”一声就晕了过去，顿时宴会厅内一片混乱……负责主桌的服务员小张马上倒水并大声呼唤其他服务员帮忙找药给病人吃，其他几位服务员不仅没有帮忙，还扎堆在一起议论……后来宴会主管小李果断处理，使宴会继续进行。即使这样，新郎王先生还是投诉了酒店，归结为以下几点：一是小张的大呼小叫，影响了婚宴的气氛；二是几个服务人员有事不关已态度，很是冷漠；三是服务人员素质低，不能像主管小李那样处理事务。结合上述材料和所学知识，回答下列问题：（1）宴会服务中，遇有生病客人如何处理？（2）王先生对小张和小李的评价截然不同，说明了餐饮服务有什么特点？请简要叙述该特点。（3）什么是服务态度？对服务人员的服务态度有哪些要求？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用。 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 一、认识餐饮 专题3 认识餐饮设备与服务人员 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 专门用于饮用果汁类饮品，杯身矮阔的玻璃杯是（ ） A. 果汁杯 B. 烈酒杯 C. 鸡尾酒杯 D. 香槟杯 【答案】A 【解析】果汁杯杯身矮阔，主要用来盛装果汁类饮品；烈酒杯、鸡尾酒杯、香槟杯为不同酒水的专用杯具。故选A。 2. 在西餐摆台中，用于放置黄油、面包的专用餐具是（ ） A. 汤盆 B. 面包盘 C. 骨碟 D. 装饰盘 【答案】B 【解析】面包盘是西餐专用餐具，用来摆放面包、黄油；骨碟多用于中餐，装饰盘用于西餐宴会定位。故选B。 3. 餐碟，又称为骨碟，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中餐摆台时也起到_____作用。（ ） A. 装饰 B. 定位 C. 分隔 D. 支撑 【答案】B 【解析】餐碟又称骨碟，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等；在中餐摆台时，餐碟用于确定每位客人的餐位，起定位作用，故选B。 4. 西餐中，用来盛放浓汤、流汁食物，下方需搭配垫盘的器具是（ ） A. 面包盘 B. 汤盆 C. 开胃品盘 D. 甜品盘 【答案】B 【解析】汤盆用于盛放浓汤及流汁食物，使用时下面必须配垫盘，防止烫手。故选B。 5. 客房送餐准备热菜时，需提前放入什么设备保温？（ ） A. 冷藏柜 B. 保温箱 C. 消毒柜 D. 加热炉 【答案】B 【解析】客房送餐准备热菜时需将热菜放入保温箱内，以保障菜品温度。故选B。 6. 西餐中用于吃水果的刀是（ ） A. 水果刀 B. 牛排刀 C. 黄油刀 D. 头盘刀 【答案】A 【解析】水果刀专门用于吃水果，故选A。 7. 在餐厅被称为移动小酒吧的是（ ） A. 燃验车 B. 送餐车 C. 烈酒车 D. 切割车 【答案】C 【解析】烈酒车主要用来陈列和销售开胃酒、各种烈性酒和餐甜酒，备有相应的酒杯和冰块等，相当于一个餐厅内的流动小酒吧，故选C。 8. 宴会圆桌选择桌型大小的核心依据是（ ） A. 餐厅装修风格 B. 就餐宾客人数 C. 餐具数量多少 D. 台布颜色款式 【答案】B 【解析】选择宴会圆桌，首要参考就餐宾客人数，再结合人均就餐宽度确定桌面规格。故选B。 9. 质地轻薄、白度高，多用于高档宴会的瓷器种类是（ ） A. 普通瓷 B. 骨瓷 C. 强化瓷 D. 粗瓷 【答案】B 【解析】骨瓷质地轻薄、白度高，档次高，多用于高档宴会；强化瓷结实耐磨多用于普通餐厅。故选B。 10. 餐饮库房制冷设备中，用于短期保鲜食材，抑制微生物繁殖的设备是（ ） A. 消毒柜 B. 保温箱 C. 冷藏柜 D. 电烤箱 【答案】C 【解析】冷藏柜用于食材短期保鲜，抑制微生物繁殖；消毒柜用于餐具消毒；保温箱用于保温热菜；电烤箱烤制食品。故选C。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 下列哪些是中餐餐具（ ） A. 餐碟 B. 汤碗 C. 筷架 D. 转盘 【答案】ABCD 【解析】所有选项均为中餐常用餐具或用具，故选ABCD。 12. _____餐厅中常用的服务车。（ ） A. 切割车 B. 烈酒车 C. 送餐车 D. 迎宾台 【答案】ABC 【解析】迎宾台和致辞台属于固定家具，故选ABC。 13. 玻璃器皿的保养要求主要有（ ） A. 轻拿轻放 B. 避免磕碰撞击 C. 分类存放 D. 倒扣存放 【答案】ABCD 【解析】玻璃器皿易碎，保养要求：轻拿轻放避免磕碰，分类存放，洗净之后倒扣存放，防止落入灰尘。故选ABCD。 14. 古典杯主要用于_____等烈性酒加冰饮用或净饮等。（ ） A. 竹叶青 B. 伏特加 C. 威士忌 D. 加饭酒 【答案】BC 【解析】考的是项目一 认识餐饮 ，任务三 认识餐饮设备。古典杯主要用于伏特加、威士忌等烈性酒加冰饮用或净饮等，故选BC。 15. 餐饮服务人员的能力要求包括（ ） A. 语言能力 B. 应变能力 C. 销售能力 D. 技术能力 【答案】ABCD 【解析】餐饮服务人员的相关能力要求包括语言、应变、销售、技术、观察、记忆、自律、服从与协作等，故选ABCD。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 藤椅作为餐厅座椅在北方使用较多。藤椅的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。（ ） 【答案】错误 【解析】藤椅作为餐厅座椅在南方使用较多。藤椅的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。 17. 送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车身预热。（ ） 【答案】错误 【解析】送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车内预热。 18. 骨瓷的价格低于一般瓷器（ ） 【答案】错误 【解析】骨瓷价格高于一般瓷器和强化瓷 19. 餐厅配置厨房设备时，应优先选择价格高的进口设备，以保证设备质量和性能。​（ ） 【答案】错误 【解析】餐厅配置厨房设备不能单纯以价格高低和是否进口来判断设备质量和性能。价格高的进口设备虽然在某些方面可能具有优势，但不一定完全符合餐厅的实际经营需求。在选型时，应遵循适用性、经济性、安全性等原则，综合考虑设备的功能是否满足菜品制作需求、采购和维护成本是否合理、是否具备安全防护等因素，选择性价比高且适合餐厅的设备，所以该说法错误。 20. 西餐中，鱼刀与鱼叉是搭配使用的（ ） 【答案】正确 【解析】鱼刀与鱼叉是食用鱼类菜肴的专用餐具 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 厨房使用洗碗机清洗餐具时，适宜的水温为______℃，可有效去除油污。 【答案】70-80 【解析】70-80℃水温配合洗涤剂，既能杀菌又能保障餐具不受损坏。 22. 酒杯通常贮存在准备间内，一般单排______在架上，以避免落进灰尘。 【答案】倒扣 【解析】依据题干描述，此处应填“倒扣”。 23. 银质餐具存放时，应放置于______，防止氧化发黑。 【答案】密封容器 【解析】银器接触空气容易氧化发黑，存放于密封容器可以减少空气接触。 24. ______是指餐饮服务人员在对客服务中表现出的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的______。 【答案】① 服务态度 ② 心理感受 【解析】服务态度是服务人员的主观意向、心理状态，会直接影响客人的心理感受。 25. 洗碗机清洗餐具，一般先洗涤再进行______处理，保障餐具卫生安全。 【答案】消毒 【解析】洗碗机完整工作流程包含洗涤、漂洗、消毒，以此保障餐具卫生。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 餐饮设备 【答案】餐饮设备是指用于餐饮服务、食品加工和存储等环节的各种设备和工具，包括厨房设备、饮料设备、照明设备、清洁设备等。 【解析】餐饮工作的开展离不开各类硬件工具支撑，按照使用场景可划分成后厨生产设备与前厅服务设备，是餐厅正常运营的物质基础。 27. 制冷设备 【答案】制冷设备是通过人工制冷技术，对食材、菜品进行冷藏或冷冻保存的设备，常见类型包括冷藏柜（04℃保鲜）、冷冻柜（18℃冻存）、制冰机等，其作用是抑制微生物繁殖，维持食材新鲜度与品质。 【解析】该类设备可以降低储存环境温度，抑制细菌微生物生长繁殖，延长食材保鲜时间，保障食材安全，减少原材料损耗。 28. 电烤箱 【答案】电烤箱是一种用于烘焙、烤制食品的设备，通常由加热元件、控温器、箱体等组成。电烤箱在餐饮服务中主要用于制作面包、蛋糕、烤肉等食品，具有方便、快捷、卫生等特点。 【解析】它利用电能转化为热能对食材加热，操作简便，升温可控，是中西餐厅后厨制作烘烤类食品常用设备。 29. 宴会酒吧台 【答案】宴会酒吧台（或称酒水服务桌）是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。台上整齐排列有：宴会所备的酒水饮料，各式载杯以及开瓶器具、冰桶、冰夹、水果装饰物，调制鸡尾酒的用具等。 【解析】宴会酒吧台集中摆放酒水、杯具、调酒工具及装饰物料，方便酒水服务人员现场完成斟酒、调制鸡尾酒等操作。 30. 制冰机 【答案】制冰机是一种用于制作冰块的设备，通常由制冷系统、冰块模具、水循环系统等组成。制冰机是餐饮服务中常用的饮料设备之一，能够满足客人对冰块的需求。 【解析】在酒水服务中，冰块是调制鸡尾酒、冰镇各类饮品的必备物料，制冰机可以持续稳定产出冰块，保障前厅酒水服务正常开展。 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 银器皿的保养。 【答案】（1）银餐具属贵重餐具，必须细心洗擦，静心保养；（2）由后台部门安排专人负责，对银器进行管理与等级；（3）在用的银餐具需天天清点；（4）大型宴会使用餐具数量多、种类杂，流量大，更需仔细检查清点；（5）收台时要特别注意，避免将小件银器与剩菜混在一起倒进杂物桶里，如果发现丢失应立即上报与核查。 32. 列举服务车的种类 【答案】（1）活动服务车（2）切割车（3）开胃品车（4）奶酪车（5）蛋糕与甜品车（6）咖啡和茶水车（7）烈酒车（8）燃焰车（9）送餐车 【解析】服务车的种类：（1）活动服务车 （2）切割车 （3）开胃品车 （4）奶酪车 （5）蛋糕与甜品车 （6）咖啡和茶水车 （7）烈酒车 （8）燃焰车 （9）送餐车。考生根据识记情况直接书写作答即可。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 论述厨房排烟系统设计不当对餐饮运营的主要影响及简单优化方法。 【答案】（1）安全隐患：排烟系统设计不合理，油污容易在管道内堆积，增大厨房火灾发生风险，威胁后厨人员人身与财产安全。（2）工作环境变差：排烟效果差，厨房油烟无法顺利排出，后厨人员长期处在油烟环境，损害身体健康，也会干扰厨师正常操作，降低工作效率。（3）经营合规风险：油烟净化效果达不到要求，会造成油烟无序排放，违反环保管理相关要求，带来餐厅经营风险。优化方法：①设备选型要匹配厨房炉灶的实际规模，选用适配的排烟设备；②做好排烟管道规划，预留检修清理位置，方便后期油污清理维护；③建立设备日常巡检维护制度，定期清理管道油污，保障排烟设备正常运转。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 【材料】某酒店的大宴会厅正在举办婚宴，气氛隆重而热烈，突然坐在主桌的伴娘脸色苍白，冷汗淋漓，只听“哎哟”一声就晕了过去，顿时宴会厅内一片混乱……负责主桌的服务员小张马上倒水并大声呼唤其他服务员帮忙找药给病人吃，其他几位服务员不仅没有帮忙，还扎堆在一起议论……后来宴会主管小李果断处理，使宴会继续进行。即使这样，新郎王先生还是投诉了酒店，归结为以下几点：一是小张的大呼小叫，影响了婚宴的气氛；二是几个服务人员有事不关已态度，很是冷漠；三是服务人员素质低，不能像主管小李那样处理事务。结合上述材料和所学知识，回答下列问题：（1）宴会服务中，遇有生病客人如何处理？（2）王先生对小张和小李的评价截然不同，说明了餐饮服务有什么特点？请简要叙述该特点。（3）什么是服务态度？对服务人员的服务态度有哪些要求？ 【答案】（1）宴会服务中，遇有生病客人的处理：对生病客人服务时要镇静、迅速、妥帖。服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即通知上级和医务人员保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药给客人。严重者送往医院，食物原样保存留待化验。 （2）说明了餐饮服务的差异性特点。餐饮服务的差异性特点主要表现在两个方面：①不同的餐饮服务人员由于年龄、性别、性格、受教育的程度和工作经历的差异，他们为客人提供的服务不尽相同；②同一服务员在不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等有一定的差异。 （3）服务态度是指餐饮服务人员在对客人服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，对服务人员的服务态度要求有主动、热情、耐心、周到。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $