综合训练卷（四） 2027版河北省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 综合训练卷（四） 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 银器若长期不用，颜色会（ ） A. 变亮 B. 变红 C. 变黑 D. 变绿 【答案】C 【解析】银器长期不用会因氧化而变黑，故选C。 2. 餐后餐具清洗的正确顺序是（ ） A. 冲洗→消毒→擦拭→晾干 B. 消毒→冲洗→擦拭→晾干 C. 冲洗→擦拭→消毒→晾干 D. 擦拭→冲洗→消毒→晾干 【答案】A 【解析】先冲洗去除残渣，再消毒杀菌，最后擦拭晾干；先消毒或擦拭会导致污渍残留，故A正确，故选A。 3. 对餐厅家具要定期上蜡打光，时间一般为______一次。（ ） A. 1个月 B. 3个月 C. 4个月 D. 6个月 【答案】D 【解析】对餐厅家具要定期上蜡打光，时间一般为6个月一次，故选D。 4. 餐饮服务人员必须具有灵活的______，遇事冷静，及时应变，妥善处理。（ ） A. 销售能力 B. 应变能力 C. 技术能力 D. 自律能力 【答案】B 【解析】餐饮服务人员必须具有灵活的应变能力，遇事冷静，及时应变，妥善处理，充分体现饭店“宾客至上”的服务宗旨，尽量满足客人的需求，故选B。 5. 餐饮服务人员着装的核心要求是（ ） A. 时尚美观 B. 统一整洁 C. 舒适宽松 D. 个性鲜明 【答案】B 【解析】统一整洁体现服务规范性；时尚、舒适、个性非服务着装核心，故B正确，故选B。 6. 餐饮服务人员在对客服务时应具备（ ） A. 敏锐的观察能力 B. 漠不关心的态度 C. 随意的服务态度 D. 被动等待的意识 【答案】A 【解析】餐饮服务人员在对客服务时应具备敏锐的观察能力，故选A。 7. 女员工走姿的基本要求是（ ） A. 外八字 B. 内八字 C. 一字步 D. 随意走 【答案】C 【解析】女员工则两脚都要踏在一条直线上，称一字步，故选C。 8. 服务员在烹制车上进行最后的烹调加工后，切片装盘端给客人是西餐服务的特色，以下_____不属于此类菜品。（ ） A. 戴安娜牛排 B. 黑椒牛柳 C. 甜品苏珊煎饼 D. 金枪鱼沙拉 【答案】D 【解析】戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品苏珊煎饼都需要在客人面前进行最后的烹调加工，以保证口感和温度；金枪鱼沙拉通常是提前制作好的，无需在烹制车上进行现场加工，因此选 D。 9. 下列有关欧美主要国家的菜式特点的叙述，正确的是（ ） A. 英国菜讲究花色，少而精，鲜嫩焦香是其显著特色 B. 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是法式餐饮的派生物 C. 伏特加是俄国人一日三餐必不可少的，被他们称为为“第二面包” D. 意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和铁扒的较多 【答案】D 【解析】意大利菜注重突出食材本身的原味，调味上善用番茄酱、橄榄油、香草等，味道香醇浓郁。红烩、红焖和炭烤（铁扒）是其主要烹调方法。其他选项：A项描述更接近法式菜特点；B项美式餐饮虽受欧陆影响但自成一体；C项伏特加是重要酒饮，但“第二面包”的比喻常用于指土豆，故选D。 10. 美国波本威士忌（Bourbon Whiskey）的原料中，玉米的占比至少为（ ） A. 51% B. 70% C. 80% D. 100% 【答案】A 【解析】美国法律规定，波本威士忌原料中玉米占比需51%，其余可搭配麦芽、黑麦等，是其区别于其他威士忌的关键标准；B、C、D选项均高于法定最低要求，故选A。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 在餐饮服务中，厨房的设备应具备哪些特点？（ ） A. 高效性 B. 安全性 C. 耐用性 D. 美观性 【答案】ABC 【解析】厨房设备应具备高效性、安全性和耐用性，以适应高强度、高频次的厨房作业；美观性不是厨房设备的基本要求，故选ABC。 12. 糖缸用于盛放小包装袋糖，主要有以下几种（ ） A. 白糖 B. 红糖 C. 黄糖 D. 代糖 【答案】ACD 【解析】糖缸用于盛放小包装袋糖，主要有白糖、黄糖和代糖三种，故选ACD。 13. 沙司船盆用于盛放调味沙司，有以下几种材质（ ） A. 玻璃 B. 瓷质 C. 塑料 D. 金属 【答案】BD 【解析】沙司船盆用于盛放调味沙司，有瓷器和金属两种，故选BD。 14. 属于餐饮服务人员基础知识的有（ ） A. 民俗知识 B. 职业道德 C. 岗位职责 D. 外事纪律 【答案】BD 【解析】民俗知识是相关知识，岗位职责属于专业知识，故选BD。 15. 关于菜单材料的选择，下列说法正确的有（ ） A. 固定零点菜单使用时间都需要超过一年，需要使用重磅涂膜防水纸 B. 重磅涂膜防水纸经久耐用，经得起频繁翻阅 C. 有的菜单封面可选择皮质材料，内页选择重磅涂膜纸 D. 菜单用纸越薄越省成本，不必考虑使用期限 【答案】ABC 【解析】固定零点菜单使用时间都需要超过一年，需要使用重磅涂膜防水纸，这种纸张经久耐用，经得起频繁翻阅；有的菜单封面还可以选择皮质材料，内页选择重磅涂膜纸。D项说法有误，故选ABC。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 要满足客人对餐饮的需求，必须首先了解餐饮企业目标市场的消费特点与餐饮要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同民族或不同宗教信仰的客人的餐饮习惯与需求。（ ） 【答案】正确 【解析】 要满足客人对餐饮的需求，必须首先了解餐饮企业目标市场的消费特点与餐饮要求，掌握不同年龄、性别、职业、民族或宗教信仰客人的餐饮习惯与需求，故该说法正确。 17. 开设餐厅只要具备一定的场所即可。（ ） 【答案】错误 【解析】开设餐厅必须具备三个条件：①具备一定的场所，即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施；②能够为客人提供菜肴、饮料和服务；③以盈利为目的。 18. 服务酒吧一般设在中、西餐厅和各种娱乐设施中，根据餐厅性质的主题选择相应的酒水供应。（ ） 【答案】正确 【解析】服务酒吧一般设在中、西餐厅和各种娱乐设施中，根据餐厅性质的主题选择相应的酒水供应。 19. 6~8位客人推荐6~8道菜及饭面点心、甜品或水果各1道，规格为中盘分量。（ ） 【答案】正确 【解析】6~8位客人推荐6~8道菜及饭面点心、甜品或水果各1道，规格为中盘分量，故该说法正确。 20. 三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时的服务。（ ） 【答案】正确 【解析】三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时的服务。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 某餐厅为降低成本、提升服务便捷性，在自助餐区域为顾客提供的______餐巾，虽吸湿性较弱，但一次性使用无需洗涤，适合高频流转场景。 【答案】纸质 【解析】题干中“一次性使用”“无需洗涤”“吸湿性较弱”等特点，与纸质餐巾的核心特性完全匹配，且自助餐场景对便捷性和成本要求较高，符合纸质餐巾的适配场景。 22. 化纤餐巾的特点是______。 【答案】结实耐用 【解析】依据题干描述，此处应填“结实耐用”。 23. 中餐宴会主桌的餐巾花应选用______、造型精美的款式，以突出主桌地位。 【答案】大型 【解析】依据题干描述，此处应填“大型”。 24. 在正式宴会中，服务员常将造型复杂的______插入高脚杯中展示，其立体的造型能显著提升餐桌的装饰档次，体现宴会的正式感。 【答案】杯花 【解析】题干中“插入高脚杯”“立体造型”“正式宴会”“装饰档次”等关键信息，均符合杯花的核心特点（摆放位置、造型效果、适配场景），与盘花、环花形成区分。 25. 按造型立体程度分类，餐巾花可分为______和立体花，其中平面花造型简单、稳定性强，适合日常用餐场景。 【答案】平面花 【解析】按立体程度分类的核心是“平面”与“立体”的区分，平面花的“简单、稳定”特性适配日常场景，与立体花的“复杂、装饰性强”形成对比，符合题干中“日常用餐场景”的需求。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 服务意识 【答案】就是酒店员工以顾客为核心开展工作，以满足顾客需求，让顾客满意为标准，时刻准备着为顾客提供优质服务的意识。 【解析】服务意识就是酒店员工以顾客为核心开展工作，以满足顾客需求，让顾客满意为标准，时刻准备着为顾客提供优质服务的意识。 27. 餐饮服务人员 【答案】餐饮服务人员是指在餐饮行业中提供服务的人员，他们需要具备良好的职业素养、服务技能和沟通能力，以提供优质的服务，满足客人的需求。 【解析】在餐饮部岗位职责中把餐饮服务人员分为餐厅经理、主管、领班、餐厅服务员、传菜员等不同岗位，要求他们熟悉本餐厅供应的所有菜点、酒水并做好推销工作，接受客人点菜并保证客人及时、准确无误地得到菜品，按本餐厅的标准为客人提供尽善尽美的服务。餐饮服务人员是指在餐饮行业中提供服务的人员，需要具备良好的职业素养、服务技能和沟通能力，以提供优质的服务、满足客人的需求。 28. 护盘 【答案】托盘行走或操作时，为保持托盘稳定，用左手手指自然弯曲轻扶托盘边缘，同时手臂、身体协调配合，防止托盘倾斜、物品掉落的保护动作。 【解析】在托盘操作中要求，行走时要头正肩平、上身挺直、目视前方、脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准；用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。护盘即托盘行走或操作时，为保持托盘稳定，用左手手指自然弯曲轻扶托盘边缘，同时手臂、身体协调配合，防止托盘倾斜、物品掉落的保护动作。 29. 酒廊 【答案】通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局与咖啡厅近似，但只供应饮料和小食品，不供应主食。这类酒吧有两种形式：一是大堂酒吧（Lobby Lounge），在饭店的大堂附近设置，让客人可以暂时休息；二是音乐厅（Music Room），其中包括歌舞厅和卡拉0K厅。 【解析】1.通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局与咖啡厅近似，但只供应饮料和小食品，不供应主食。这类酒吧有两种形式：一是大堂酒吧（Lobby Lounge），在饭店的大堂附近设置，让客人可以暂时休息；2.二是音乐厅（Music Room），其中包括歌舞厅和卡拉0K厅。。 30. 推折​ 【答案】推折是餐巾折花的基础技法之一，指用双手拇指和食指捏紧餐巾，中指控制间距，将餐巾向前推压形成均匀折裥的操作，分为直线推折和斜线推折，用于构建花型的基本框架。 【解析】餐巾折花的基本技法有折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿等。推折是打折时应用的一种手法，折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折；推折分为直推和斜推，直褶两头大小一样，用直推法，斜褶一头大一头小、形似扇状，用斜面推折。推折是餐巾折花的基础技法之一，用于构建花型的基本框架。 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 餐巾折花选择原则。 【答案】（1）根据宴会的主题和性质选择花型。（2）根据宴会规模选择花型。（3）根据宴会的客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型。（4）根据宴会宾主席位的安排选择花型。（5）根据宴会的季节选择花型。（6）根据接待环境特点选择花型。（7）根据菜单内容选择花型。（8）根据准备时间选择花型。 32. 简述中餐上菜顺序。 【答案】上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。有些地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜。 【解析】1.先冷菜、后热菜；2.热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜；3.最后上水果。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 结合实例说明西餐酒水搭配的基本原则。 【答案】西餐酒水搭配遵循 “白肉配白酒，红肉配红酒” 的基本原则，以下结合实例说明：白肉配白酒：鱼类、海鲜等白肉口感细腻，搭配干白葡萄酒（如长相思），其高酸度可去腥提鲜。例如清蒸鲈鱼搭配法国桑塞尔长相思，酒的清爽酸度与鱼肉的鲜嫩形成平衡。​红肉配红酒：牛排、羊排等红肉富含蛋白质和脂肪，搭配高单宁的红葡萄酒（如波尔多赤霞珠），单宁可软化肉质，提升口感。例如西冷牛排搭配赤霞珠，酒的浓郁果香与肉的醇厚风味相互衬托。​甜点配甜酒：提拉米苏等甜点甜度高，搭配波特酒或雪莉酒，其甜润口感可与甜点形成风味呼应，避免酒水过酸或过干影响味觉体验。​ 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 某晚，史密斯夫妇来到提供法式服务的高级西餐厅用餐。服务员小冉礼貌地引领客人入座，并提供点菜服务。史密斯夫妇都点了牛排作为当晚的主菜。小冉不知推荐何种佐餐酒，便求助其他服务员来处理，并在客人面前进行牛排烹制。菜肴装盘时，小冉将蔬菜配菜放在牛排下方，在客人左侧上菜并报菜名，同时将沙拉摆放在主菜盘右上方。问题：（1）本案例中的主菜应搭配何种佐餐酒？（2）请找出小冉服务主菜不正确的地方并予以改正。 【答案】（1）本案例中的主菜是牛排，牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类应搭配酒精度较高的13%（V/V）以上的红葡萄酒。 （2）小冉服务的主菜是肉类菜肴，而且是由服务员在客人面前进行烹制，在服务这道主菜时，有以下错误：①小冉将蔬菜配菜放在牛排下方是错误的，在菜肴装盘时应注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边；②在客人左侧上菜并报菜名是错误的，应由服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几分熟；③小冉同时将沙拉摆放在主菜盘右上方是错误的。应该放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的沙拉可用木碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的左上方。最后当客人全部用完主菜后，服务员小冉应该依次撤走主菜盘和刀叉，用服务巾和面包碟将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 22027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 综合训练卷（四） 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 银器若长期不用，颜色会（ ） A. 变亮 B. 变红 C. 变黑 D. 变绿 2. 餐后餐具清洗的正确顺序是（ ） A. 冲洗→消毒→擦拭→晾干 B. 消毒→冲洗→擦拭→晾干 C. 冲洗→擦拭→消毒→晾干 D. 擦拭→冲洗→消毒→晾干 3. 对餐厅家具要定期上蜡打光，时间一般为______一次。（ ） A. 1个月 B. 3个月 C. 4个月 D. 6个月 4. 餐饮服务人员必须具有灵活的______，遇事冷静，及时应变，妥善处理。（ ） A. 销售能力 B. 应变能力 C. 技术能力 D. 自律能力 5. 餐饮服务人员着装的核心要求是（ ） A. 时尚美观 B. 统一整洁 C. 舒适宽松 D. 个性鲜明 6. 餐饮服务人员在对客服务时应具备（ ） A. 敏锐的观察能力 B. 漠不关心的态度 C. 随意的服务态度 D. 被动等待的意识 7. 女员工走姿的基本要求是（ ） A. 外八字 B. 内八字 C. 一字步 D. 随意走 8. 服务员在烹制车上进行最后的烹调加工后，切片装盘端给客人是西餐服务的特色，以下_____不属于此类菜品。（ ） A. 戴安娜牛排 B. 黑椒牛柳 C. 甜品苏珊煎饼 D. 金枪鱼沙拉 9. 下列有关欧美主要国家的菜式特点的叙述，正确的是（ ） A. 英国菜讲究花色，少而精，鲜嫩焦香是其显著特色 B. 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是法式餐饮的派生物 C. 伏特加是俄国人一日三餐必不可少的，被他们称为为“第二面包” D. 意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和铁扒的较多 10. 美国波本威士忌（Bourbon Whiskey）的原料中，玉米的占比至少为（ ） A. 51% B. 70% C. 80% D. 100% 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 在餐饮服务中，厨房的设备应具备哪些特点？（ ） A. 高效性 B. 安全性 C. 耐用性 D. 美观性 12. 糖缸用于盛放小包装袋糖，主要有以下几种（ ） A. 白糖 B. 红糖 C. 黄糖 D. 代糖 13. 沙司船盆用于盛放调味沙司，有以下几种材质（ ） A. 玻璃 B. 瓷质 C. 塑料 D. 金属 14. 属于餐饮服务人员基础知识的有（ ） A. 民俗知识 B. 职业道德 C. 岗位职责 D. 外事纪律 15. 关于菜单材料的选择，下列说法正确的有（ ） A. 固定零点菜单使用时间都需要超过一年，需要使用重磅涂膜防水纸 B. 重磅涂膜防水纸经久耐用，经得起频繁翻阅 C. 有的菜单封面可选择皮质材料，内页选择重磅涂膜纸 D. 菜单用纸越薄越省成本，不必考虑使用期限 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 要满足客人对餐饮的需求，必须首先了解餐饮企业目标市场的消费特点与餐饮要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同民族或不同宗教信仰的客人的餐饮习惯与需求。（ ） 17. 开设餐厅只要具备一定的场所即可。（ ） 18. 服务酒吧一般设在中、西餐厅和各种娱乐设施中，根据餐厅性质的主题选择相应的酒水供应。（ ） 19. 6~8位客人推荐6~8道菜及饭面点心、甜品或水果各1道，规格为中盘分量。（ ） 20. 三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时的服务。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 某餐厅为降低成本、提升服务便捷性，在自助餐区域为顾客提供的______餐巾，虽吸湿性较弱，但一次性使用无需洗涤，适合高频流转场景。 22. 化纤餐巾的特点是______。 23. 中餐宴会主桌的餐巾花应选用______、造型精美的款式，以突出主桌地位。 24. 在正式宴会中，服务员常将造型复杂的______插入高脚杯中展示，其立体的造型能显著提升餐桌的装饰档次，体现宴会的正式感。 25. 按造型立体程度分类，餐巾花可分为______和立体花，其中平面花造型简单、稳定性强，适合日常用餐场景。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 服务意识 27. 餐饮服务人员 28. 护盘 29. 酒廊 30. 推折​ 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 餐巾折花选择原则。 32. 简述中餐上菜顺序。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 结合实例说明西餐酒水搭配的基本原则。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 某晚，史密斯夫妇来到提供法式服务的高级西餐厅用餐。服务员小冉礼貌地引领客人入座，并提供点菜服务。史密斯夫妇都点了牛排作为当晚的主菜。小冉不知推荐何种佐餐酒，便求助其他服务员来处理，并在客人面前进行牛排烹制。菜肴装盘时，小冉将蔬菜配菜放在牛排下方，在客人左侧上菜并报菜名，同时将沙拉摆放在主菜盘右上方。问题：（1）本案例中的主菜应搭配何种佐餐酒？（2）请找出小冉服务主菜不正确的地方并予以改正。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $