综合训练卷（二） 2027版河北省（对口招生）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 综合训练卷（二） 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 某餐厅同一厨师用相同食材制作同一道菜品，因当天厨师状态、食材新鲜度细微差异，导致两次菜品口感略有不同，这体现了餐饮产品的（ ） A. 同步性 B. 易逝性 C. 差异性 D. 综合性 2. 法国香槟地区出产的、含有二氧化碳气体的起泡葡萄酒称为（ ） A. 香槟酒 B. 白兰地 C. 味美思 D. 利口酒 3. 餐巾折花的基本技法中，常用于制作鸟禽动物头部的技法是（ ） A. 折叠 B. 捏 C. 卷 D. 翻拉 4. 下列属于中国蒸馏酒（白酒）的是（ ） A. 茅台酒 B. 黄酒 C. 啤酒 D. 葡萄酒 5. 餐饮服务员与客人交谈时，正确的目光是（ ） A. 注视客人，自然大方 B. 东张西望 C. 紧盯客人不放 D. 低头回避 6. 餐具人工洗涤操作流程的首要环节是（ ） A. 倒刮残渣 B. 收盘 C. 冲刷 D. 清洗 7. 中餐宴会一般先上______，后上热菜，最后上点心、水果等（ ） A. 冷菜 B. 甜品 C. 汤品 D. 主食 8. 属于“窒息法”灭火的是（ ） A. 用水浇木材火 B. 二氧化碳灭电器火 C. 沙土覆盖油火 D. 关闭燃气阀门 9. 中式烹饪中 “菜与器的搭配” 是审美重要组成部分，下列搭配符合中式审美原则的是（ ） A. 用大汤碗盛放小份凉拌菜 B. 用浅盘盛放多汤汁的炖菜 C. 用长条盘盛放整鱼（如清蒸鲈鱼） D. 用圆形盘盛放长条状的北京烤鸭片 10. 朗姆酒是以______为原料酿制蒸馏而成的烈性酒（ ） A. 甘蔗 B. 葡萄 C. 大麦 D. 龙舌兰 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 下列属于中式烹饪常见烹调方法的有（ ） A. 炒 B. 炸 C. 烩 D. 蒸 12. 中国四大菜系在地域上各有侧重，分别对应不同的区域，其中正确的对应关系有（ ） A. 鲁菜 —— 山东地区 B. 川菜 —— 四川地区 C. 粤菜 —— 广东地区 D. 苏菜 —— 江苏地区 13. 下列属于中国六大茶类的有（ ） A. 绿茶 B. 红茶 C. 白茶 D. 花茶 14. 餐饮原料及产品具有很强的______性（ ） A. 价值性 B. 季节性 C. 时间性 D. 变动性 15. 餐饮产品具有的特点包括（ ） A. 产品规格多 B. 生产批量小 C. 生产过程时间短 D. 生产量难以预测 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 餐厅是通过出售食品、饮料及服务来满足顾客餐饮需要的场所。（ ） 17. 餐饮企业以营利为目的，餐饮从业者不用致力于开源节流，也能获得最佳的经济效益。（ ） 18. 三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时服务，主要服务项目有早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜、点心、水果、酒水、房内酒会等。（ ） 19. 端托托盘时，应将托盘端平，行走平稳，不应将托盘贴靠身体或举得过高。（ ） 20. 外卖服务，是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。（ ） 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 中餐宴会摆菜时，应将菜肴的______面向客人摆放，既便于观赏造型，也方便取用。 22. 餐饮服务人员仪容仪表要求中，女服务员过肩长发需______或用发网包裹，避免服务时散落污染餐品或影响操作。 23. 餐饮服务人员站立仪态的核心要求是______、收腹挺胸、重心稳定，展现专业、挺拔的职业形象。 24. 宴会销售预订部在接受客户预订时，应将______等填在预订单 上，以备组织实施。 25. 餐具消毒常用的方法有煮沸消毒、蒸汽消毒和______消毒等。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 舒适性原则​ 27. 餐饮 28. 菜单 29. 餐厅 30. 前台服务 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 餐饮服务员的职业道德包括哪些方面？ 32. 简述餐饮部组织机构设置的原则。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 论述西餐摆台的基本规则及常见餐具的摆放位置。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 下面的饭店餐饮服务操作中存在错误,请在有误之处画横线,并改正。（1）中餐宴会摆白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯,三杯向右与水平线呈 30°。改正:（2）中餐宴会摆台,桌号牌摆放在花盆正前方、面对主人位。改正:（3）中餐宴会摆台,汤碗摆放在餐碟右上方1cm 处。改正:（4）西餐摆台时，餐刀摆放在装饰盘右侧，刀刃向右。改正:（5）西餐摆台中，黄油刀摆在面包盘中线右侧，餐刀摆放在装饰盘左侧。改正: 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（对口招生）旅游大类《餐饮服务与管理》45 分钟训练卷专辑，由 21 份专题训练卷与 5 份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游大类学生对口招生考试的备考需求。与本专辑配套的还有河北省（对口招生）旅游大类《中国旅游地理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《旅游概论》45 分钟训练卷专辑，欢迎同学们和老师们下载使用 河北省（对口招生）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 综合训练卷（二） 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 某餐厅同一厨师用相同食材制作同一道菜品，因当天厨师状态、食材新鲜度细微差异，导致两次菜品口感略有不同，这体现了餐饮产品的（ ） A. 同步性 B. 易逝性 C. 差异性 D. 综合性 【答案】C 【解析】差异性指餐饮产品质量受多种因素影响（如人员技能、食材状态、环境氛围），即使相同条件也可能存在细微差异。A选项同步性强调生产与消费同步；B选项易逝性指产品无法储存；D选项综合性指产品包含实物与服务，故C正确，故选C。 2. 法国香槟地区出产的、含有二氧化碳气体的起泡葡萄酒称为（ ） A. 香槟酒 B. 白兰地 C. 味美思 D. 利口酒 【答案】A 【解析】香槟酒是法国香槟地区出产的一种含有二氧化碳气体的起泡葡萄酒，是世界著名的葡萄酒品种；白兰地是蒸馏酒，味美思、利口酒属于配制酒。 3. 餐巾折花的基本技法中，常用于制作鸟禽动物头部的技法是（ ） A. 折叠 B. 捏 C. 卷 D. 翻拉 【答案】B 【解析】捏是餐巾折花中做鸟或动物头部时使用的技法，用拇指、食指、中指配合将巾角捏紧造型；折叠是基础手法，卷用于圆柱形造型，翻拉用于翻折拉出层次。 4. 下列属于中国蒸馏酒（白酒）的是（ ） A. 茅台酒 B. 黄酒 C. 啤酒 D. 葡萄酒 【答案】A 【解析】白酒是以粮谷为原料经发酵蒸馏而成的高酒度蒸馏酒，茅台酒为著名代表；黄酒、啤酒、葡萄酒均属酿造酒，不经蒸馏。 5. 餐饮服务员与客人交谈时，正确的目光是（ ） A. 注视客人，自然大方 B. 东张西望 C. 紧盯客人不放 D. 低头回避 【答案】A 【解析】与客人交谈时应目光自然、真诚地注视对方，体现尊重与关注；东张西望显得不专注，紧盯不放会让客人不适，低头回避缺乏诚意，均不符合服务礼仪。 6. 餐具人工洗涤操作流程的首要环节是（ ） A. 倒刮残渣 B. 收盘 C. 冲刷 D. 清洗 【答案】A 【解析】人工洗涤餐具，第一步要倒刮去除餐具上食物残渣，减少后续清洗负担；收盘属于前期收集工作，不属于洗涤流程内部步骤。 7. 中餐宴会一般先上______，后上热菜，最后上点心、水果等（ ） A. 冷菜 B. 甜品 C. 汤品 D. 主食 【答案】A 【解析】中餐宴会上菜一般遵循先冷后热的顺序，先上冷菜供客人开席品尝，再依次上热菜、点心、汤、水果等。 8. 属于“窒息法”灭火的是（ ） A. 用水浇木材火 B. 二氧化碳灭电器火 C. 沙土覆盖油火 D. 关闭燃气阀门 【答案】C 【解析】沙土覆盖油火可隔绝氧气（窒息法），C正确；A是冷却法，B是抑制法，D是隔离法，故选C。 9. 中式烹饪中 “菜与器的搭配” 是审美重要组成部分，下列搭配符合中式审美原则的是（ ） A. 用大汤碗盛放小份凉拌菜 B. 用浅盘盛放多汤汁的炖菜 C. 用长条盘盛放整鱼（如清蒸鲈鱼） D. 用圆形盘盛放长条状的北京烤鸭片 【答案】C 【解析】中式 “菜与器搭配” 讲究形态协调：长条盘能完整呈现整鱼的形态，符合审美原则。A 选项 “大汤碗放小份凉菜”（器大菜小）、B 选项 “浅盘放多汤汁炖菜”（易洒漏）、D 选项 “圆形盘放长条烤鸭片”（形态不匹配）均不符合，故选 C。 10. 朗姆酒是以______为原料酿制蒸馏而成的烈性酒（ ） A. 甘蔗 B. 葡萄 C. 大麦 D. 龙舌兰 【答案】A 【解析】朗姆酒以甘蔗及其副产品糖蜜为原料酿制蒸馏而成，是调制鸡尾酒的常用基酒；葡萄是白兰地原料，大麦是威士忌原料，龙舌兰是特基拉酒原料。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11. 下列属于中式烹饪常见烹调方法的有（ ） A. 炒 B. 炸 C. 烩 D. 蒸 【答案】ABCD 【解析】中式烹调方法丰富多样，炒、炸、烩、蒸都是常见的基本烹调方法，分别通过不同火候与介质制作菜肴，是中式烹饪的重要组成部分。 12. 中国四大菜系在地域上各有侧重，分别对应不同的区域，其中正确的对应关系有（ ） A. 鲁菜 —— 山东地区 B. 川菜 —— 四川地区 C. 粤菜 —— 广东地区 D. 苏菜 —— 江苏地区 【答案】ABCD 【解析】鲁菜发源于山东地区，川菜源自四川地区，粤菜产自广东地区，苏菜来源于江苏地区，这四个菜系与地域的对应关系均正确，所以本题答案为 ABCD。 13. 下列属于中国六大茶类的有（ ） A. 绿茶 B. 红茶 C. 白茶 D. 花茶 【答案】ABC 【解析】中国六大茶类包括绿茶、红茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、黑茶和白茶；花茶属于在茶坯上窨制花香的再加工茶，不属于六大茶类。 14. 餐饮原料及产品具有很强的______性（ ） A. 价值性 B. 季节性 C. 时间性 D. 变动性 【答案】BC 【解析】餐饮原料及产品具有很强的时间性、季节性，故选BC。 15. 餐饮产品具有的特点包括（ ） A. 产品规格多 B. 生产批量小 C. 生产过程时间短 D. 生产量难以预测 【答案】ABCD 【解析】餐饮产品规格多、生产批量小、生产过程时间短、生产量难以预测，且原料及产品不易保存，这些特点决定了餐饮生产与经营的特殊性，需要科学组织与灵活应对。 三、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 16. 餐厅是通过出售食品、饮料及服务来满足顾客餐饮需要的场所。（ ） 【答案】正确 【解析】餐厅的核心功能是向顾客提供食品、饮料，并搭配相应的服务，最终满足顾客的餐饮消费需求，这符合餐厅的定义。因此，该说法准确。 17. 餐饮企业以营利为目的，餐饮从业者不用致力于开源节流，也能获得最佳的经济效益。（ ） 【答案】错误 【解析】餐饮企业以营利为目的，餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。 18. 三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时服务，主要服务项目有早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜、点心、水果、酒水、房内酒会等。（ ） 【答案】正确 【解析】三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时服务，主要服务项目有早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜、点心、水果、酒水、房内酒会等。 19. 端托托盘时，应将托盘端平，行走平稳，不应将托盘贴靠身体或举得过高。（ ） 【答案】正确 【解析】端托托盘要求托盘端平、行走平稳，托盘不贴靠身体以免影响平衡和卫生，也不宜举得过高遮挡视线，这是端托服务的基本规范，故该说法正确。 20. 外卖服务，是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。（ ） 【答案】正确 【解析】外卖服务，是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。 四、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 21. 中餐宴会摆菜时，应将菜肴的______面向客人摆放，既便于观赏造型，也方便取用。 【答案】主面（观赏面） 【解析】摆菜要讲究色形与观赏，将菜肴造型最美的主面朝向客人，既能展示菜品特色，也便于客人欣赏和取食，是中餐摆菜的基本要求。 22. 餐饮服务人员仪容仪表要求中，女服务员过肩长发需______或用发网包裹，避免服务时散落污染餐品或影响操作。 【答案】盘起 【解析】过肩长发若不固定易在服务中干扰操作（如擦拭餐具、上菜时），甚至污染餐品，“盘起”是行业通用的规范处理方式，与“发网包裹”共同构成长发处理的核心要求，符合题干中“避免散落”的需求。 23. 餐饮服务人员站立仪态的核心要求是______、收腹挺胸、重心稳定，展现专业、挺拔的职业形象。 【答案】背部挺直 【解析】站立仪态需从躯干姿态体现专业性，“背部挺直”与“收腹挺胸”“重心稳定”共同构成规范站姿的核心要素，避免弯腰驼背等散漫姿态，符合题干中“专业、挺拔”的形象定位。 24. 宴会销售预订部在接受客户预订时，应将______等填在预订单 上，以备组织实施。 【答案】洽谈事项细节要求 【解析】考的是项目五 宴会服务 ， 任务二 宴会预订宴会销售预订部在接受客户预订时，应将洽谈事项细节要求等填在预订单 上，以备组织实施。 25. 餐具消毒常用的方法有煮沸消毒、蒸汽消毒和______消毒等。 【答案】化学（药物） 【解析】餐具消毒可采用物理和化学两种方式，煮沸消毒、蒸汽消毒属物理消毒，使用符合卫生要求的消毒剂进行化学（药物）消毒也属常用方法，能有效杀灭餐具上的细菌。 五、名词解释题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 26. 舒适性原则​ 【答案】舒适性原则指在餐饮环境设计中，从温度湿度、家具舒适度、照明亮度、声音大小、空间布局等方面入手，为顾客营造舒适宜人的用餐环境，提升顾客体验。 【解析】就餐环境氛围影响消费者的选择，餐厅应力求营造良好的餐厅氛围以吸引目标市场，如向客人提供清洁卫生、优雅舒适、特色鲜明的就餐环境。舒适性原则即餐饮环境设计要从温度湿度、家具舒适度、照明亮度、声音大小、空间布局等方面入手，为顾客营造舒适宜人的用餐环境，提升顾客体验。 27. 餐饮 【答案】是集食品加工制作、销售与服务于一体的活动，既包含菜品酒水的生产加工，也包含面向就餐顾客提供的全套就餐服务。 【解析】餐饮包含生产、销售、服务三大组成部分；餐饮管理是对餐饮经营活动开展计划、组织、协调、控制的管理工作，二者概念需要区分。 28. 菜单 【答案】菜单是餐饮企业向客人展示本店菜点品种、名称、价格及相关说明的目录性文件，是餐厅与客人沟通的桥梁，也是客人点菜的依据，可分为零点菜单、套餐菜单、宴会菜单等。 【解析】菜单既是餐厅的销售工具，也是客人的消费指南。从功能上看，菜单向客人传递菜点的品名、规格、价格和特色描述，帮助客人作出选择；从经营上看，菜单体现餐厅的经营理念和档次，是组织厨房生产、核算成本的重要依据。餐厅应精心设计菜单，做到品种适量、定价合理、装帧精美，既能满足客人需求，又能提高经营效益。 29. 餐厅 【答案】餐厅或餐馆是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。 【解析】餐厅或餐馆是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。考生根据识记情况直接书写作答即可。 30. 前台服务 【答案】前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务；而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。 【解析】1.前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务；2.而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。。 六、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 餐饮服务员的职业道德包括哪些方面？ 【答案】（1）过硬的思想政治素质；（2）爱岗敬业、诚实守信；（3）礼貌服务；（4）思维敏捷；（5）殷勤周到；（6）知识丰富；（7）厉行节俭；（8）高效服务；（9）适当推销； 32. 简述餐饮部组织机构设置的原则。 【答案】1.因事设人原则：机构的设立要适合餐饮部的工作需要。2.有效指挥幅度原则：一般1个上级管理1~12个下级。餐饮部多采用四级管理制度，即部门经理、主管、领班和服务员。3.高效率原则：职责范围明确，允许员工适当参与处理问题，发挥其业务才能和工作积极性，有利于信息沟通和传递。 【解析】餐饮部组织机构设置的原则；1.因事设人原则：机构的设立要适合餐饮部的工作需要。 2. 有效指挥幅度原则：一般1个上级管理1～12个下级。餐饮部多采用四级管理制度，即部门经理、主管、领班和服务员。 3. 高效率原则：职责范围明确，允许员工适当参与处理问题，发挥其业务才能和工作积极性，有利于信息沟通和传递。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 33. 论述西餐摆台的基本规则及常见餐具的摆放位置。 【答案】西餐摆台遵循 “从外到内、左叉右刀” 的基本规则，常见餐具摆放位置如下：​基本规则：① 餐具按用餐顺序从外到内摆放，先用的餐具放在外侧，后用的在内侧；② 刀刃朝向餐叉，叉齿向上，勺子凹面向上，符合人体工学；③ 餐盘居中，餐具与桌边距离约 2cm，整体布局对称美观。​常见餐具位置：​主餐具：主餐盘置于桌面中心，主刀在餐盘右侧，刀刃朝左；主叉在餐盘左侧，叉齿朝上。辅助餐具：汤匙在主刀右侧，开胃菜刀叉在主刀主叉外侧；面包盘在主叉左侧，黄油刀横放于面包盘上方，刀刃朝盘心。​酒杯：水杯在主刀上方，红葡萄酒杯在水杯右侧，白葡萄酒杯在红葡萄酒杯右侧（按上菜顺序摆放）​甜点餐具：甜点叉勺横放在餐盘上方，叉齿朝右，勺柄朝左，用餐时从上方取下使用。 八、综合分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 34. 下面的饭店餐饮服务操作中存在错误,请在有误之处画横线,并改正。（1）中餐宴会摆白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯,三杯向右与水平线呈 30°。改正:（2）中餐宴会摆台,桌号牌摆放在花盆正前方、面对主人位。改正:（3）中餐宴会摆台,汤碗摆放在餐碟右上方1cm 处。改正:（4）西餐摆台时，餐刀摆放在装饰盘右侧，刀刃向右。改正:（5）西餐摆台中，黄油刀摆在面包盘中线右侧，餐刀摆放在装饰盘左侧。改正: 【答案】（1）中餐宴会摆白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯,三杯向右与水平线呈 30°。改正:“摆白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯”改成“红葡萄酒杯、白酒杯、水杯” （2）中餐宴会摆台，桌号牌摆放在花盆正前方、面对主人位。改正:“面对主人位”改成“面对副主人位” （3）中餐宴会摆台，汤碗摆放在餐碟右上方1cm 处。改正:“右上方”改成“左上方” （4）西餐摆台时，餐刀摆放在装饰盘右侧，刀刃向右。改正:“刀刃向右”改成“刀刃向左” （5）西餐摆台中，黄油刀摆在面包盘中线右侧，餐刀摆放在装饰盘左侧。改正:“餐刀摆放在装饰盘左侧”改成“餐刀摆放在装饰盘右侧” 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $