专题17 菜系知识 2027版河北省（高职单招）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（高职单招）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。本专辑精准贴合单招考试命题规律，通过精细化拆解核心考点、系统化梳理专业知识、情景化实操专项训练，帮助学生快速理清知识脉络、夯实专业基础、熟练掌握餐饮服务实操技能与管理知识，有效降低备考难度、强化答题实战能力，全方位适配旅游服务类中职学生高职单招考试的备考刷题、专项突破、综合冲刺全阶段学习需求。与本专辑配套的还有河北省（高职单招）旅游服务类《旅游概论》《旅游心理学》《导游基础知识》《中国旅游地理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 河北省（高职单招）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 六、中餐菜肴与菜系 专题17菜系知识 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法是（ ） A. 熘 B. 烹 C. 烤 D. 烩 2. 以下不属于中餐宴席 “三优原则” 的是（ ） A. 环境优雅 B. 菜品优质 C. 服务优良 D. 价格优惠​ 3. 中国菜肴构成中，“烹饪技法” 与菜肴特点的匹配关系，错误的是（ ） A. 清蒸：能最大程度保留主料的鲜嫩口感与营养 B. 红烧：通过糖色煸炒，使菜肴色泽红亮、味道浓郁 C. 油炸：菜肴口感酥脆，但会完全破坏主料的营养 D. 炖煮：通过长时间加热，使主料软烂入味，汤汁醇厚 4. 下列属于鲁菜代表菜的是（ ） A. 糖醋鲤鱼 B. 宫保鸡丁 C. 佛跳墙 D. 龙井虾仁 5. ______又称“甬邦菜”，菜肴咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。（ ） A. 杭州菜 B. 宁波菜 C. 绍兴菜 D. 温州菜 6. 能使食物外焦里嫩、香酥脆口的烹饪方法是（ ） A. 爆 B. 炒 C. 炸 D. 烩 7. ______在民间拥有“天下第一食府”的美誉（ ） A. 四川 B. 杭州 C. 湖南 D. 苏州 8. 被称为“无上佳品”的盐水鸭是______名菜。（ ） A. 东江菜 B. 南京菜 C. 佛山菜 D. 曲阜菜 9. ______是构成中国菜的组成部分，是构成中国菜肴的主体。（ ） A. 地方菜 B. 官府菜 C. 宫廷菜 D. 素菜 10. 中式面点按 “口味” 分类，下列属于 “甜味面点” 的是（ ） A. 咸肉粽 B. 豆沙月饼 C. 葱油花卷 D. 酸辣粉 11. 湘菜的菜肴特色是（ ） A. 香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁 B. 清淡鲜活，博采众家 C. 南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆 D. 古色古香，河鲜家禽，尽入其味 12. 将原料在汤中勾芡的烹调方法是（ ） A. 蒸 B. 炖 C. 烹 D. 烩 13. 粤菜在烹调风味上通常具有的主要特点是（ ） A. 重视麻辣鲜香的复合味型 B. 突出清鲜爽嫩的地方风味 C. 强调葱香酱香的浓郁风味 D. 注重咸鲜醇厚的传统风味 14. 下列菜系中，菜肴特色为“历史悠久，食不厌精，脍不厌细，文化底蕴浓厚”的是（ ） A. 历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚 B. 清淡鲜活，博采众家，影响深远 C. 南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆 D. 古色古香，河鲜家禽，尽入其味 15. 下列菜品中，主要运用“烩”的烹调方法制作的是（ ） A. 西湖牛肉羹 B. 干煸豆角 C. 油炸花生米 D. 清蒸螃蟹 二、多项选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 16. 下列菜品中，属于鲁菜代表菜的有（ ） A. 西湖醋鱼 B. 糖醋鲤鱼 C. 葱烧海参 D. 九转大肠 17. 广东风味分为______风味（ ） A. 客家风味 B. 潮汕风味 C. 胶东风味 D. 广州风味 18. 下列菜品中，主要采用“炒”的烹调方法制作的有（ ） A. 青椒土豆丝 B. 宫保鸡丁 C. 清炖排骨 D. 鱼香肉丝 19. 传统成都担担面的风味特点有（ ） A. 以小份量突出品味 B. 以宽厚面条配浓厚汤汁为特色 C. 以少许陈年芽菜增添风味 D. 以豌豆苗尖、菠菜作点缀 20. 下列关于湘菜风味特点的表述，正确的有（ ） A. 发源于湖南地区，具有浓郁的地方风味 B. 口味重酸辣，兼具香鲜特点 C. 腊味制作精细，在菜肴中占有重要地位 D. 以清淡鲜嫩为特色，擅长海鲜烹制 21. 下列属于淮扬菜主要风味特点的有（ ） A. 注重刀工精细，讲究造型美观 B. 口味清鲜平和，原料本味突出 C. 擅长炖、焖、煨等烹调方法 D. 以麻辣浓烈为主，重视复合味型 22. 下列关于“卤”的烹调方法，说法正确的有（ ） A. 卤汁的配方是决定卤菜风味的关键 B. 食材在卤汁中通常需要浸泡一段时间 C. 卤制后的食材可直接食用，也可二次加工 D. 卤汁只能使用一次，不能重复利用 23. 粤菜的代表菜品有（ ） A. 烤乳猪 B. 麻婆豆腐 C. 文昌鸡 D. 龙虎斗 24. 关于中国四大菜系主要风味特点的表述，正确的有（ ） A. 鲁菜以咸鲜为主，制汤技艺精湛 B. 川菜以麻辣鲜香见长，味型较为丰富 C. 苏菜以麻辣浓烈为主，擅长重口味调制 D. 粤菜注重清鲜嫩爽，突出原料本味 25. 下列属于江浙点心的有（ ） A. 娥姐粉果 B. 三丁包子 C. 黄桥烧饼 D. 萝卜丝饼 三、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 26. 洛阳水席始于宋代。（ ） 27. 米粉类面点以大米磨粉为主要原料，口感多软糯，常见于南方地区，如桂林米粉、广东肠粉均属于米粉类面点。（ ） 28. 所有的中式烹饪方法都需要用到油。（ ） 29. 饺品类面点形态多为半月形或元宝形，如饺子、馄饨均属于饺品类面点，通常包含馅料。（ ） 30. 闽南菜以福州菜为首，讲究作料调味，重酸辣。（ ） 31. 中式烹饪的刀法有上百种之多，刀工决定原料的形态，使菜肴千姿百态，栩栩如生。（ ） 32. “担担面”以量大实惠著称。（ ） 33. “蜜汁”是一种咸鲜口味的烹调方法。（ ） 34. 复合调味料由多种单一调料混合制成，如酱油、醋等，可赋予菜肴更丰富的风味。（ ） 35. 浙江名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、宫保鸡丁、油焖春笋、西湖莼菜汤等。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（高职单招）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。本专辑精准贴合单招考试命题规律，通过精细化拆解核心考点、系统化梳理专业知识、情景化实操专项训练，帮助学生快速理清知识脉络、夯实专业基础、熟练掌握餐饮服务实操技能与管理知识，有效降低备考难度、强化答题实战能力，全方位适配旅游服务类中职学生高职单招考试的备考刷题、专项突破、综合冲刺全阶段学习需求。与本专辑配套的还有河北省（高职单招）旅游服务类《旅游概论》《旅游心理学》《导游基础知识》《中国旅游地理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 河北省（高职单招）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 六、中餐菜肴与菜系 专题17菜系知识 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法是（ ） A. 熘 B. 烹 C. 烤 D. 烩 【答案】A 【解析】熘是先将原料用炸、蒸、煮等方法制熟，再调制熟汁浇淋或烹制的一种综合性烹调方法。题干所述方法符合“熘”的定义，因此选A。 2. 以下不属于中餐宴席 “三优原则” 的是（ ） A. 环境优雅 B. 菜品优质 C. 服务优良 D. 价格优惠​ 【答案】D 【解析】中餐宴席三优原则指环境优雅、菜品优质、服务优良，属于服务质量评价体系，价格优惠不属于核心服务原则。故选D。​ 3. 中国菜肴构成中，“烹饪技法” 与菜肴特点的匹配关系，错误的是（ ） A. 清蒸：能最大程度保留主料的鲜嫩口感与营养 B. 红烧：通过糖色煸炒，使菜肴色泽红亮、味道浓郁 C. 油炸：菜肴口感酥脆，但会完全破坏主料的营养 D. 炖煮：通过长时间加热，使主料软烂入味，汤汁醇厚 【答案】C 【解析】油炸虽会损失部分热敏性营养（如维生素），但不会“完全破坏”主料的蛋白质、矿物质等营养成分，表述过于绝对；A、B、D选项的技法与特点匹配均正确，故C错误。 4. 下列属于鲁菜代表菜的是（ ） A. 糖醋鲤鱼 B. 宫保鸡丁 C. 佛跳墙 D. 龙井虾仁 【答案】A 【解析】糖醋鲤鱼是鲁菜的代表菜，体现了鲁菜擅长河鲜烹制和鲜咸酸甜等风味特点。宫保鸡丁属于川菜，佛跳墙属于闽菜，龙井虾仁属于浙菜。 5. ______又称“甬邦菜”，菜肴咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。（ ） A. 杭州菜 B. 宁波菜 C. 绍兴菜 D. 温州菜 【答案】B 【解析】宁波菜又称“甬邦菜”，属于浙菜的重要组成部分。其特点是咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重视保持原味并强调入味。因此答案为B，宁波菜。 6. 能使食物外焦里嫩、香酥脆口的烹饪方法是（ ） A. 爆 B. 炒 C. 炸 D. 烩 【答案】C 【解析】炸是将原料放入较多量的油中，利用较高油温使其快速成熟的烹饪方法，能够使食物形成外焦里嫩、香酥脆口的特点。因此答案为C，炸。 7. ______在民间拥有“天下第一食府”的美誉（ ） A. 四川 B. 杭州 C. 湖南 D. 苏州 【答案】D 【解析】苏州饮食文化历史悠久，菜肴制作精细、风味清雅，在民间素有“天下第一食府”的美誉。因此答案为D，苏州。 8. 被称为“无上佳品”的盐水鸭是______名菜。（ ） A. 东江菜 B. 南京菜 C. 佛山菜 D. 曲阜菜 【答案】B 【解析】盐水鸭是南京的传统名菜，以鸭肉鲜嫩、咸香适口、清淡醇厚著称，被称为“无上佳品”。因此答案为B，南京菜。 9. ______是构成中国菜的组成部分，是构成中国菜肴的主体。（ ） A. 地方菜 B. 官府菜 C. 宫廷菜 D. 素菜 【答案】A 【解析】地方菜是具有地域特色的菜肴体系，属于中国菜的组成部分，并且是构成中国菜肴的主体。因此答案为A，地方菜。 10. 中式面点按 “口味” 分类，下列属于 “甜味面点” 的是（ ） A. 咸肉粽 B. 豆沙月饼 C. 葱油花卷 D. 酸辣粉 【答案】B 【解析】甜味面点以糖、豆沙、枣泥等甜味调料为主要风味来源，豆沙月饼以豆沙为馅料，口味甜，符合定义。A 选项咸肉粽（咸味）、C 选项葱油花卷（咸鲜）、D 选项酸辣粉（酸辣）均不属于甜味面点，故选 B。 11. 湘菜的菜肴特色是（ ） A. 香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁 B. 清淡鲜活，博采众家 C. 南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆 D. 古色古香，河鲜家禽，尽入其味 【答案】A 【解析】中国“八大菜系”各有千秋：湘菜香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁；粤菜清淡鲜活，博采众家；浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆；徽菜古色古香，河鲜家禽，尽入其味。故选A。 12. 将原料在汤中勾芡的烹调方法是（ ） A. 蒸 B. 炖 C. 烹 D. 烩 【答案】D 【解析】将原料在汤中勾芡的烹调方法是烩。 13. 粤菜在烹调风味上通常具有的主要特点是（ ） A. 重视麻辣鲜香的复合味型 B. 突出清鲜爽嫩的地方风味 C. 强调葱香酱香的浓郁风味 D. 注重咸鲜醇厚的传统风味 【答案】B 【解析】粤菜重视选料广博和原料本味，烹调上常突出清鲜、爽嫩的特点。麻辣鲜香主要是川菜风味，葱香酱香常见于鲁菜，咸鲜醇厚并非粤菜最具代表性的总体特征。 14. 下列菜系中，菜肴特色为“历史悠久，食不厌精，脍不厌细，文化底蕴浓厚”的是（ ） A. 历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚 B. 清淡鲜活，博采众家，影响深远 C. 南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆 D. 古色古香，河鲜家禽，尽入其味 【答案】A 【解析】中国“八大菜系”各有千秋：鲁菜历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚；粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远；浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆；徽菜古色古香，河鲜家禽，尽入其味。故选A。 15. 下列菜品中，主要运用“烩”的烹调方法制作的是（ ） A. 西湖牛肉羹 B. 干煸豆角 C. 油炸花生米 D. 清蒸螃蟹 【答案】A 【解析】烩是将多种食材切成小块或片状，放入汤汁中煮熟，成品汤汁较多且食材混合，西湖牛肉羹符合这一特点。B选项干煸豆角用干煸的方法，C选项油炸花生米用炸的方法，D选项清蒸螃蟹用蒸的方法，因此本题选A。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 16. 下列菜品中，属于鲁菜代表菜的有（ ） A. 西湖醋鱼 B. 糖醋鲤鱼 C. 葱烧海参 D. 九转大肠 【答案】BCD 【解析】九转大肠、糖醋鲤鱼和葱烧海参均是鲁菜代表菜，体现了鲁菜擅长烹制海鲜、河鲜及动物内脏等特点。西湖醋鱼属于浙菜代表菜。 17. 广东风味分为______风味（ ） A. 客家风味 B. 潮汕风味 C. 胶东风味 D. 广州风味 【答案】ABD 【解析】广东风味通常分为广州风味、潮汕风味和客家风味。胶东风味属于鲁菜的地方风味。因此选A、B、D。 18. 下列菜品中，主要采用“炒”的烹调方法制作的有（ ） A. 青椒土豆丝 B. 宫保鸡丁 C. 清炖排骨 D. 鱼香肉丝 【答案】ABD 【解析】青椒土豆丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝均是通过炒的方法制作，以油为传热介质，快速翻炒使食材成熟入味。C选项清炖排骨主要采用炖的方法，以水为传热介质，所以本题答案为ABD。 19. 传统成都担担面的风味特点有（ ） A. 以小份量突出品味 B. 以宽厚面条配浓厚汤汁为特色 C. 以少许陈年芽菜增添风味 D. 以豌豆苗尖、菠菜作点缀 【答案】ACD 【解析】成都担担面讲究量少而精，面条细薄，佐料中常加入少许陈年芽菜，并以豌豆苗尖或菠菜等作点缀。宽厚面条配浓厚汤汁并非传统成都担担面的典型特点。 20. 下列关于湘菜风味特点的表述，正确的有（ ） A. 发源于湖南地区，具有浓郁的地方风味 B. 口味重酸辣，兼具香鲜特点 C. 腊味制作精细，在菜肴中占有重要地位 D. 以清淡鲜嫩为特色，擅长海鲜烹制 【答案】ABC 【解析】湘菜发源于湖南，具有重酸辣、重香鲜的风味特点，腊味制作也较为突出。以清淡鲜嫩和海鲜烹制见长主要是部分沿海菜系的特点，不属于湘菜的主要风味特征。 21. 下列属于淮扬菜主要风味特点的有（ ） A. 注重刀工精细，讲究造型美观 B. 口味清鲜平和，原料本味突出 C. 擅长炖、焖、煨等烹调方法 D. 以麻辣浓烈为主，重视复合味型 【答案】ABC 【解析】淮扬菜注重刀工和造型，口味清鲜平和，讲究突出原料本味，并擅长炖、焖、煨等烹调方法。麻辣浓烈是川菜较为突出的风味特点，不是淮扬菜的主要风味特征。 22. 下列关于“卤”的烹调方法，说法正确的有（ ） A. 卤汁的配方是决定卤菜风味的关键 B. 食材在卤汁中通常需要浸泡一段时间 C. 卤制后的食材可直接食用，也可二次加工 D. 卤汁只能使用一次，不能重复利用 【答案】ABC 【解析】卤汁配方决定卤菜风味，食材需在卤汁中浸泡或慢煮，且卤制后的食材食用方式灵活。D选项卤汁经过过滤、调味等处理后可重复利用，部分老卤风味更佳，所以本题答案为ABC。 23. 粤菜的代表菜品有（ ） A. 烤乳猪 B. 麻婆豆腐 C. 文昌鸡 D. 龙虎斗 【答案】ACD 【解析】粤菜代表有烤乳猪、龙虎斗、文昌鸡等，麻婆豆腐是川菜代表。 24. 关于中国四大菜系主要风味特点的表述，正确的有（ ） A. 鲁菜以咸鲜为主，制汤技艺精湛 B. 川菜以麻辣鲜香见长，味型较为丰富 C. 苏菜以麻辣浓烈为主，擅长重口味调制 D. 粤菜注重清鲜嫩爽，突出原料本味 【答案】ABD 【解析】鲁菜以咸鲜为主要风味，川菜以麻辣鲜香著称，粤菜注重清鲜嫩爽并突出原料本味。苏菜总体讲究清鲜平和、浓醇兼备，麻辣浓烈不是其主要风味特点。 25. 下列属于江浙点心的有（ ） A. 娥姐粉果 B. 三丁包子 C. 黄桥烧饼 D. 萝卜丝饼 【答案】BCD 【解析】江浙点心包括三丁包子、黄桥烧饼和萝卜丝饼，分别具有江苏、江浙地区点心的代表性；娥姐粉果属于广式点心，不属于江浙点心。因此，正确选项为B、C、D。 三、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 26. 洛阳水席始于宋代。（ ） 【答案】错误 【解析】洛阳水席起源于唐代，并非始于宋代，因此题干说法错误。 27. 米粉类面点以大米磨粉为主要原料，口感多软糯，常见于南方地区，如桂林米粉、广东肠粉均属于米粉类面点。（ ） 【答案】正确 【解析】米粉类面点的核心特征是原料（大米粉）、口感（软糯）、地域（南方），例子（桂林米粉、肠粉）也符合，该说法正确。 28. 所有的中式烹饪方法都需要用到油。（ ） 【答案】错误 【解析】像蒸、煮、炖等烹饪方法可以不用油，并非所有中式烹饪方法都需要油 29. 饺品类面点形态多为半月形或元宝形，如饺子、馄饨均属于饺品类面点，通常包含馅料。（ ） 【答案】正确 【解析】饺品类面点的核心特征是形态（半月形 / 元宝形）和馅料，饺子、馄饨符合这些特征，该说法正确。 30. 闽南菜以福州菜为首，讲究作料调味，重酸辣。（ ） 【答案】错误 【解析】题干将福州菜称为闽南菜之首，表述不当。福州菜属于闽东菜，闽南菜主要包括厦门、泉州、漳州等地的地方风味。因此，题干说法错误。 31. 中式烹饪的刀法有上百种之多，刀工决定原料的形态，使菜肴千姿百态，栩栩如生。（ ） 【答案】错误 【解析】中式烹饪刀法通常概括为数十种，而不是上百种。刀工能够决定原料的形态，并影响菜肴的造型，但题干关于刀法数量的表述错误。因此，本题判断为错误。 32. “担担面”以量大实惠著称。（ ） 【答案】错误 【解析】担担面以少而精、调味丰富著称。 33. “蜜汁”是一种咸鲜口味的烹调方法。（ ） 【答案】错误 【解析】蜜汁是甜味烹调方法。 34. 复合调味料由多种单一调料混合制成，如酱油、醋等，可赋予菜肴更丰富的风味。（ ） 【答案】错误 【解析】酱油、醋属于单一调味料，复合调味料如五香粉、十三香、火锅底料等，题干中“酱油、醋为复合调味料”的表述错误。 35. 浙江名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、宫保鸡丁、油焖春笋、西湖莼菜汤等。（ ） 【答案】错误 【解析】西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋、西湖莼菜汤均为经典浙江名菜，但宫保鸡丁属于川菜，其起源和风味特点均与浙江菜无关，因此该说法不准确。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $