专题16 中餐常见菜肴 2027版河北省（高职单招）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（高职单招）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。本专辑精准贴合单招考试命题规律，通过精细化拆解核心考点、系统化梳理专业知识、情景化实操专项训练，帮助学生快速理清知识脉络、夯实专业基础、熟练掌握餐饮服务实操技能与管理知识，有效降低备考难度、强化答题实战能力，全方位适配旅游服务类中职学生高职单招考试的备考刷题、专项突破、综合冲刺全阶段学习需求。与本专辑配套的还有河北省（高职单招）旅游服务类《旅游概论》《旅游心理学》《导游基础知识》《中国旅游地理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 河北省（高职单招）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 六、中餐菜肴与菜系 专题16中餐常见菜肴 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，下列不属于号称“三香”的是（ ） A. 葱 B. 姜 C. 蒜 D. 盐 【答案】D 【解析】川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒 和“三香”的葱、姜、蒜。 2. 佛跳墙是_____的代表菜（ ） A. 粤菜 B. 徽菜 C. 闽菜 D. 浙菜 【答案】C 【解析】佛跳墙是闽菜的代表菜，闽菜又称福建菜，以福州菜为代表，菜肴清鲜和醇、色香味形无一不备。故选C。 3. 川菜的代表名菜是（ ） A. 清蒸加吉鱼 B. 太极芋泥 C. 宋嫂鱼羹 D. 麻婆豆腐 【答案】D 【解析】麻婆豆腐是川菜的代表名菜，清蒸加吉鱼是鲁菜，宋嫂鱼羹是浙菜，太极芋泥是闽菜。 4. “拔丝”烹调方法的特点是什么（ ） A. 糖汁裹匀主料 B. 糖汁熬成霜状 C. 糖汁拉丝成型 D. 糖汁蜜渍入味 【答案】C 【解析】拔丝是将糖熬至能拉丝的状态，包裹主料（如苹果、红薯）。 5. “冰糖湘莲”是______的代表菜肴。（ ） A. 粤菜 B. 湘菜 C. 川菜 D. 徽菜 【答案】B 【解析】“冰糖湘莲”是湘菜的代表菜肴。 6. 银丝卷属于（ ） A. 北方点心 B. 四川点心 C. 广东点心 D. 江浙点心 【答案】A 【解析】北方点心以面食为主，银丝卷是北京风味食品，属于北方点心。 7. 以下不属于八大菜系中 “四大菜系” 的是（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 浙菜 D. 淮扬菜​ 【答案】C 【解析】中国传统八大菜系中，“四大菜系” 指鲁菜、川菜、苏菜（淮扬菜为核心）、粤菜，浙菜属于八大菜系但非传统四大菜系范畴。故选C。​ 8. 中式烹饪的 “技法多样性” 体现在多种烹饪方法的运用，下列不属于中式烹饪常用技法的是（ ） A. 炒、炖、蒸 B. 烤、炸、卤 C. 分子料理（如液氮冷冻） D. 烩、焖、煨 【答案】C 【解析】中式烹饪常用技法以传统炒、炖、蒸、烤、炸、卤、烩、焖、煨等为主，选项A、B、D所列均包含中式烹饪常用技法。分子料理（如液氮冷冻）属于现代烹饪技术，不属于中式烹饪通常采用的传统常用技法，因此选C。 9. 爆是用______热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料的烹调，可以分为酱爆、葱爆、油爆和汤爆等。（ ） A. 明火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 【答案】D 【解析】爆是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料的烹调，可以分为酱爆、葱爆、油爆和汤爆等。 10. 中式风味小吃众多，广受大众喜爱的度小月担仔面是_____的名小吃（ ） A. 台湾 B. 重庆 C. 北京 D. 广东 【答案】A 【解析】北京的焦圈、蜜麻花、豌豆黄、艾窝窝、炒肝爆肚，上海的蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥，天津的嘎巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕，太原的刀削面，西安的牛羊肉泡馍，兰州的拉面，山东的煎饼，江苏的蟹黄烧卖，浙江的酥油饼，安徽的腊八粥，福建的手抓面，台湾的度小月担仔面，海南的竹筒饭，河南的枣锅盔，湖北的三鲜豆皮，湖南的米粉，广东的鸡仔饼，广西的炒粉虫，四川的龙抄手，贵州的荷叶糍粑，云南的卤牛肉。 11. 徽菜的选料特点是（ ） A. 就地取材、注重天然 B. 用料广泛 C. 时令性强 D. 山珍海味为主 【答案】A 【解析】徽菜选料强调就地取材、注重天然，善用火候，讲究食补。 12. 中国菜肴的构成中不包括（ ） A. 素菜 B. 西餐 C. 官府菜 D. 少数民族菜 【答案】B 【解析】西餐不属于中国菜肴体系。 13. 以用料广博、花色繁多，形态新颖，善于变化为特点，其代表菜有烤乳猪、盐焗鸡等的菜系是（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 淮扬菜 D. 粤菜 【答案】D 【解析】粤菜以用料广博、花色繁多，形态新颖，善于变化为特点，其代表菜有烤乳猪、盐焗鸡等 14. 菜肴讲究菜品的食疗与养生作用，具有医食同源的特点的是（ ） A. 美式菜肴 B. 中餐菜肴 C. 意大利菜肴 D. 法国菜肴 【答案】B 【解析】中餐菜肴在传统饮食文化和中医理论的影响下，常讲究食疗与养生，体现了医食同源的特点。因此选B。 15. “江淮山水一品锅”是指（ ） A. 徽菜 B. 苏菜 C. 川菜 D. 浙菜 【答案】A 【解析】“江淮山水一品锅”是指徽菜。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 16. 川菜以善用麻辣著称，其中“三椒”指的是（ ） A. 青椒 B. 花椒 C. 胡椒 D. 辣椒 【答案】BCD 【解析】川菜的“三椒”是指花椒、辣椒、胡椒。 17. 爆的常见分类包括（ ） A. 酱爆 B. 葱爆 C. 油爆 D. 糖爆 【答案】ABC 【解析】爆是以旺火快速加热为主要特点的烹调方法，常见分类有酱爆、葱爆、油爆和汤爆等。糖爆不是中餐中爆的常见分类。 18. 宫廷菜是指我国历代封建______等享用的菜肴。（ ） A. 帝王 B. 宰相 C. 皇妃 D. 皇后 【答案】ACD 【解析】宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 19. 属于北京风味小吃的有（ ） A. 艾窝窝 B. 炒肝 C. 豌豆黄 D. 狗不理包子 【答案】ABC 【解析】狗不理包子是天津小吃。 20. 采用炒制方法制作菜肴时，通常具有的特点有（ ） A. 成菜速度较快 B. 原料多切配较小 C. 菜肴汤汁较多 D. 成菜口感鲜嫩 【答案】ABD 【解析】炒制通常采用较高温度并快速完成，原料多经过细小切配，有利于保持菜肴的鲜嫩口感。炒制菜肴一般汁少或不带汤汁，因此“菜肴汤汁较多”不是其通常特点。 21. 下列属于淮扬菜代表菜肴的有（ ） A. 清炖狮子头 B. 大煮干丝 C. 西湖醋鱼 D. 九转大肠 【答案】AB 【解析】清炖狮子头和大煮干丝是淮扬菜的代表菜肴；西湖醋鱼属于浙菜，九转大肠属于鲁菜。 22. 下列关于中式烹饪 “火候控制” 的描述，正确的有（ ） A. 火候需结合食材特性，如嫩食材（虾仁）用急火快炒 B. 火候需结合烹饪方法，如炖菜用小火慢煮 C. 火候仅指加热时间，与火力大小无关 D. 合理火候能保证菜品口感，如用中火煎制牛排（中式做法）外香里嫩 【答案】ABD 【解析】中式火候是 “火力 + 时间” 的综合控制：适配食材（A）、适配技法（B）、保证口感（D）均正确；C 选项 “仅指时间” 错误，火候包含火力大小（如大火、小火），故选 ABD。 23. 下列选项中，属于中式烹饪 “刀工技艺” 主要特点的有（ ） A. 刀法多样，如切、片、丝、块、丁、花刀等 B. 追求 “整齐划一”，同一菜品的食材形态保持一致 C. 刀工与烹饪方法适配，如炒肉丝需切细，炖肉块需切大 D. 仅注重实用性，不考虑菜品美观 【答案】ABC 【解析】中式刀工兼具 “实用与美观”：刀法多样（A）、形态整齐（B）、适配烹饪（C）均是其特点；D 选项 “不考虑美观” 错误，刀工也是菜品视觉呈现的重要部分（如菊花鱼的花刀），故选 ABC。 24. 成都川菜以______著称。（ ） A. 婉约雅致 B. 刚烈浑厚 C. 豪放洒脱 D. 文化韵味浓 【答案】AD 【解析】BC选项是重庆川菜的特点。 25. 下列属于湘菜代表的有（ ） A. 西湖醋鱼 B. 金钱鱼 C. 生熏大黄鱼 D. 太极明虾 【答案】BC 【解析】西湖醋鱼属于杭州菜，太极明虾属于闽菜；金钱鱼和生熏大黄鱼属于湘菜，因此正确选项为B、C。 三、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 26. 中式面点简称中点，是以粮食、豆类、油脂、蛋品、果仁、蜜饯、糖、鲜肉、火腿、香肠等原料，添加适量辅料，经过调制加工而成。（ ） 【答案】正确 【解析】正确。中式面点是以粮食、豆类、油脂、蛋品、果仁、蜜饯、糖、鲜肉、火腿、香肠等为原料，添加适量辅料，经过调制加工制成的食品。 27. 正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重庆川菜则以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。（ ） 【答案】错误 【解析】正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。 28. 我国丰富的地理资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。（ ） 【答案】错误 【解析】我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。 29. 中式烹饪的 “调味多变” 体现在同一菜品可根据地域、人群调整口味，如同一道鱼香肉丝，四川地区偏辣，江苏地区偏甜。（ ） 【答案】正确 【解析】“调味多变” 是中式烹饪的重要特点，同一菜品的调味并非固定不变，会结合地域饮食习惯（如四川喜辣、江苏喜甜）和人群口味偏好调整，鱼香肉丝的口味差异就是典型体现，该说法正确。 30. 宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。（ ） 【答案】正确 【解析】宫廷菜历史悠久，通常认为至今已有近3000年的发展历史，是我国封建社会烹调技艺的精华。现今常见的宫廷菜，主要是在清代御膳房菜肴的基础上流传和整理形成的，因此题干说法正确。 31. 煎和炸的主要区别在于传热介质不同，煎用少量油，炸用大量油。（ ） 【答案】错误 【解析】煎和炸的传热介质相同，均为油，主要区别在于用油量和油温，煎用油量少、油温较低，炸用油量多、油温较高，所以该说法错误。 32. 美食和美器的完美结合使中式烹饪菜品更显雅致、完美和强烈的民族风格。（ ） 【答案】正确 【解析】正确。美食与美器相互映衬、完美结合，能够增强中式烹饪菜品的艺术表现力，使其更显雅致、完美，并突出鲜明的民族风格。 33. 江苏菜有许多风味流派。淮扬风味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。徐海风味以扬州、淮安为代表。（ ） 【答案】错误 【解析】江苏菜有许多风味流派。徐海风味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。淮扬风味以扬州、淮安为代表。 34. 少数民族菜又称民族风味菜，主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。（ ） 【答案】正确 【解析】正确。少数民族菜也称民族风味菜，具有鲜明的民族和地域特色，主要包括清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。 35. 中国菜肴构成中，主料是唯一决定菜肴风味的要素，辅料与调味料仅起次要作用。（ ） 【答案】错误 【解析】菜肴风味是主料、辅料、调味料共同作用的结果（如鱼的鲜嫩需葱姜去腥、酱油提鲜），辅料与调味料并非“次要作用”，题干表述错误。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（高职单招）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。本专辑精准贴合单招考试命题规律，通过精细化拆解核心考点、系统化梳理专业知识、情景化实操专项训练，帮助学生快速理清知识脉络、夯实专业基础、熟练掌握餐饮服务实操技能与管理知识，有效降低备考难度、强化答题实战能力，全方位适配旅游服务类中职学生高职单招考试的备考刷题、专项突破、综合冲刺全阶段学习需求。与本专辑配套的还有河北省（高职单招）旅游服务类《旅游概论》《旅游心理学》《导游基础知识》《中国旅游地理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 河北省（高职单招）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 六、中餐菜肴与菜系 专题16中餐常见菜肴 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，下列不属于号称“三香”的是（ ） A. 葱 B. 姜 C. 蒜 D. 盐 2. 佛跳墙是_____的代表菜（ ） A. 粤菜 B. 徽菜 C. 闽菜 D. 浙菜 3. 川菜的代表名菜是（ ） A. 清蒸加吉鱼 B. 太极芋泥 C. 宋嫂鱼羹 D. 麻婆豆腐 4. “拔丝”烹调方法的特点是什么（ ） A. 糖汁裹匀主料 B. 糖汁熬成霜状 C. 糖汁拉丝成型 D. 糖汁蜜渍入味 5. “冰糖湘莲”是______的代表菜肴。（ ） A. 粤菜 B. 湘菜 C. 川菜 D. 徽菜 6. 银丝卷属于（ ） A. 北方点心 B. 四川点心 C. 广东点心 D. 江浙点心 7. 以下不属于八大菜系中 “四大菜系” 的是（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 浙菜 D. 淮扬菜​ 8. 中式烹饪的 “技法多样性” 体现在多种烹饪方法的运用，下列不属于中式烹饪常用技法的是（ ） A. 炒、炖、蒸 B. 烤、炸、卤 C. 分子料理（如液氮冷冻） D. 烩、焖、煨 9. 爆是用______热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料的烹调，可以分为酱爆、葱爆、油爆和汤爆等。（ ） A. 明火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 10. 中式风味小吃众多，广受大众喜爱的度小月担仔面是_____的名小吃（ ） A. 台湾 B. 重庆 C. 北京 D. 广东 11. 徽菜的选料特点是（ ） A. 就地取材、注重天然 B. 用料广泛 C. 时令性强 D. 山珍海味为主 12. 中国菜肴的构成中不包括（ ） A. 素菜 B. 西餐 C. 官府菜 D. 少数民族菜 13. 以用料广博、花色繁多，形态新颖，善于变化为特点，其代表菜有烤乳猪、盐焗鸡等的菜系是（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 淮扬菜 D. 粤菜 14. 菜肴讲究菜品的食疗与养生作用，具有医食同源的特点的是（ ） A. 美式菜肴 B. 中餐菜肴 C. 意大利菜肴 D. 法国菜肴 15. “江淮山水一品锅”是指（ ） A. 徽菜 B. 苏菜 C. 川菜 D. 浙菜 二、多项选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 16. 川菜以善用麻辣著称，其中“三椒”指的是（ ） A. 青椒 B. 花椒 C. 胡椒 D. 辣椒 17. 爆的常见分类包括（ ） A. 酱爆 B. 葱爆 C. 油爆 D. 糖爆 18. 宫廷菜是指我国历代封建______等享用的菜肴。（ ） A. 帝王 B. 宰相 C. 皇妃 D. 皇后 19. 属于北京风味小吃的有（ ） A. 艾窝窝 B. 炒肝 C. 豌豆黄 D. 狗不理包子 20. 采用炒制方法制作菜肴时，通常具有的特点有（ ） A. 成菜速度较快 B. 原料多切配较小 C. 菜肴汤汁较多 D. 成菜口感鲜嫩 21. 下列属于淮扬菜代表菜肴的有（ ） A. 清炖狮子头 B. 大煮干丝 C. 西湖醋鱼 D. 九转大肠 22. 下列关于中式烹饪 “火候控制” 的描述，正确的有（ ） A. 火候需结合食材特性，如嫩食材（虾仁）用急火快炒 B. 火候需结合烹饪方法，如炖菜用小火慢煮 C. 火候仅指加热时间，与火力大小无关 D. 合理火候能保证菜品口感，如用中火煎制牛排（中式做法）外香里嫩 23. 下列选项中，属于中式烹饪 “刀工技艺” 主要特点的有（ ） A. 刀法多样，如切、片、丝、块、丁、花刀等 B. 追求 “整齐划一”，同一菜品的食材形态保持一致 C. 刀工与烹饪方法适配，如炒肉丝需切细，炖肉块需切大 D. 仅注重实用性，不考虑菜品美观 24. 成都川菜以______著称。（ ） A. 婉约雅致 B. 刚烈浑厚 C. 豪放洒脱 D. 文化韵味浓 25. 下列属于湘菜代表的有（ ） A. 西湖醋鱼 B. 金钱鱼 C. 生熏大黄鱼 D. 太极明虾 三、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 26. 中式面点简称中点，是以粮食、豆类、油脂、蛋品、果仁、蜜饯、糖、鲜肉、火腿、香肠等原料，添加适量辅料，经过调制加工而成。（ ） 27. 正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重庆川菜则以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。（ ） 28. 我国丰富的地理资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。（ ） 29. 中式烹饪的 “调味多变” 体现在同一菜品可根据地域、人群调整口味，如同一道鱼香肉丝，四川地区偏辣，江苏地区偏甜。（ ） 30. 宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。（ ） 31. 煎和炸的主要区别在于传热介质不同，煎用少量油，炸用大量油。（ ） 32. 美食和美器的完美结合使中式烹饪菜品更显雅致、完美和强烈的民族风格。（ ） 33. 江苏菜有许多风味流派。淮扬风味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。徐海风味以扬州、淮安为代表。（ ） 34. 少数民族菜又称民族风味菜，主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。（ ） 35. 中国菜肴构成中，主料是唯一决定菜肴风味的要素，辅料与调味料仅起次要作用。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $