专题15 分菜操作技能 2027版河北省（高职单招）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（高职单招）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。本专辑精准贴合单招考试命题规律，通过精细化拆解核心考点、系统化梳理专业知识、情景化实操专项训练，帮助学生快速理清知识脉络、夯实专业基础、熟练掌握餐饮服务实操技能与管理知识，有效降低备考难度、强化答题实战能力，全方位适配旅游服务类中职学生高职单招考试的备考刷题、专项突破、综合冲刺全阶段学习需求。与本专辑配套的还有河北省（高职单招）旅游服务类《旅游概论》《旅游心理学》《导游基础知识》《中国旅游地理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 河北省（高职单招）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 五、上菜与分菜 专题15分菜操作技能 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 宴会分菜时，最规范的分菜工具组合是（ ） A. 餐用筷和餐用刀配合使用 B. 分菜勺和分菜叉配合使用 C. 汤勺和水杯配合使用 D. 水果叉和甜品勺配合使用 【答案】B 【解析】分菜勺和分菜叉便于夹取、托送和控制菜量，是宴会分菜的专用工具。其他组合不适合完成大多数菜肴的规范分菜操作。 2. 服务员进行桌边分菜前，首先应当（ ） A. 整理分菜工具并核对菜品名称 B. 直接将菜肴平均拨入各位餐盘 C. 先撤走客人的全部餐具 D. 先为主人分菜并收走转盘 【答案】A 【解析】分菜前应检查菜品、餐具和专用工具，确认操作条件符合要求，再进行分菜。直接分菜或提前撤走餐具都不符合规范服务流程。 3. 中餐宴会分菜时，通常应先为哪位客人分菜（ ） A. 陪同人员 B. 服务员本人 C. 主宾 D. 最后到席的客人 【答案】C 【解析】中餐宴会服务通常遵循先主宾、后其他宾客、最后主人的顺序，体现对主宾的尊重。陪同人员和服务员不属于优先分菜对象。 4. 分菜过程中，为保证宾客用餐公平，服务员应当（ ） A. 将大块菜全部分给主宾 B. 控制各份菜量基本均匀 C. 先多分几份再补充分配 D. 按座位远近决定菜量多少 【答案】B 【解析】分菜时应根据宾客人数和菜品特点合理控制每份数量，使各位宾客获得基本均等的菜量。按身份或座位随意改变菜量会影响服务的规范性。 5. 分送带汤汁的菜肴时，服务员应当（ ） A. 控制汤汁用量并防止滴落 B. 先倒尽汤汁再分送菜块 C. 将汤汁直接淋在客人餐盘外侧 D. 端起餐盘后用手指调整菜品 【答案】A 【解析】带汤汁菜肴分菜时应控制汤汁和菜量，动作平稳，防止汤汁滴落或污染台面。倒尽汤汁、淋洒餐盘或用手接触菜品都不符合卫生和服务要求。 6. 为客人分取整鱼菜肴时，较恰当的操作是（ ） A. 先将鱼身完全捣碎再逐份分配 B. 只分取鱼皮并将鱼肉留在盘中 C. 用客人使用过的筷子拨取鱼肉 D. 保持鱼形完整后按部位分取 【答案】D 【解析】整鱼分菜应尽量保持菜肴形态，根据鱼肉部位和宾客人数合理分取，以体现菜肴质量和服务规范。捣碎鱼身、只取鱼皮或使用客用餐具都会影响菜品质量和卫生。 7. 同桌连续分送不同菜肴时，服务员应当（ ） A. 为节省时间始终使用同一套工具 B. 用客人的餐具代替分菜工具 C. 按卫生要求更换或清洁分菜工具 D. 将不同菜肴混合后一起分送 【答案】C 【解析】不同菜肴连续分送时，应根据卫生要求更换或清洁分菜工具，避免串味和交叉污染。共用未经处理的工具或使用客人餐具均不符合分菜操作要求。 8. 桌边分菜时，服务员发现客人正在伸手取用餐盘，正确做法是（ ） A. 继续挥动分菜工具完成分菜 B. 暂停操作并礼貌提示客人稍候 C. 将菜品递到客人手中再操作 D. 把分菜工具放在客人餐盘内 【答案】B 【解析】客人伸手取用餐盘时继续分菜容易发生碰撞和洒落，应暂停操作并礼貌提示客人稍候。分菜工具不得交给客人或放入客人餐盘中。 9. 分菜结束后，服务员处理分菜工具的正确方法是（ ） A. 直接放在转盘边缘供客人取用 B. 放入剩余菜肴盘中一同撤走 C. 用餐巾擦拭后放回客人餐具旁 D. 放回清洁的工具盘或指定位置 【答案】D 【解析】分菜结束后，应将工具放回清洁的工具盘或指定位置，便于卫生保管和后续使用。将工具放在转盘、菜盘或客人餐具旁都可能造成污染或影响服务秩序。 10. 为多人分送一道热菜时，服务员应当重点做到（ ） A. 动作平稳并提醒客人注意热度 B. 提高分菜速度并越过客人头顶 C. 将热菜靠近客人身体后再分取 D. 先把热菜放在客人餐具上再调整 【答案】A 【解析】热菜分送时应保持端送和分菜动作平稳，并适当提醒客人注意温度，防止烫伤和洒落。越过客人头顶、靠近身体操作或事后调整餐具都存在安全风险。 11. 分菜服务时，服务员通常应站在客人的哪一侧进行操作？ A. 左侧进行分菜操作 B. 右侧进行分菜操作 C. 正前方进行分菜操作 D. 客人身后进行分菜操作 【答案】B 【解析】中餐分菜服务通常在客人右侧进行操作：分鱼时从主宾位开始，在客人右侧顺时针方向依次分派给客人；分汤同样从主宾位开始、顺时针方向依次分派。故选B。 12. 菜肴上桌后，服务员正式分菜前应先进行哪项操作？ A. 立即将菜肴平均分入餐盘 B. 先收走客人的用餐餐具 C. 向客人展示并介绍菜肴 D. 先询问客人是否需要结账 【答案】C 【解析】菜肴上桌后应先向客人展示并适当介绍菜名或特色，使客人了解菜品后再进行分菜。直接分菜会缺少必要的服务礼仪。 13. 中餐分菜时，较规范的分菜工具是（ ） A. 餐桌筷和客用勺配合使用 B. 清洁夹和客用筷配合使用 C. 饮料夹和甜品叉配合使用 D. 服务叉和服务勺配合使用 【答案】D 【解析】分菜时通常使用服务叉和服务勺配合操作，便于夹取、托稳和控制菜量。直接使用客人的餐具不符合卫生要求和服务规范。 14. 为客人分菜时，各份菜肴的数量应达到的基本要求是（ ） A. 数量基本均匀并兼顾宾客需求 B. 主宾数量最多且其他客人最少 C. 先满足服务员再分给其他客人 D. 完全按照座位远近随意分配 【答案】A 【解析】分菜应做到数量基本均匀，同时根据主宾、老人、儿童或特殊饮食需求作适当照顾。其他做法会造成分配不公或违反服务礼仪。 15. 分汤类菜肴时，为避免汤汁洒落，服务员应（ ） A. 快速连续舀取并提高操作速度 B. 将汤勺举高后再倒入客人餐盘 C. 控制动作幅度并保持分菜工具稳定 D. 端起客人餐盘集中倾倒汤汁 【答案】C 【解析】分汤时应控制动作幅度，保持分菜工具平稳，并注意与餐盘的距离，以防汤汁洒落。提高速度、举高倾倒或直接端取客人餐盘都容易造成污染和烫伤。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 16. 宴会服务中，服务员在餐桌旁进行分菜时，正确的操作要求有（ ） A. 分菜前备好公勺、公筷并检查器具清洁 B. 按照先主宾后主人、顺时针方向依次分派 C. 从客人右侧进行分菜，避免影响客人左手取物 D. 分菜动作轻稳，控制份量均匀并避免汤汁外溢 【答案】ABCD 【解析】分菜前应准备并检查公用餐具；分菜时按先主宾后主人、顺时针方向依次进行，在客人右侧操作；动作轻稳、份量均匀，防止汤汁洒落。四项均符合规范，故选ABCD。 17. 正式进行分菜前，服务员应做好哪些准备工作？ A. 检查分菜工具是否清洁完好 B. 向客人展示并介绍上桌菜肴 C. 根据宾客人数准备足量餐盘 D. 先将菜肴全部倒入客人餐盘 【答案】ABC 【解析】分菜前应检查工具，展示并介绍菜肴，同时根据宾客人数准备足量且洁净的餐盘。将菜肴全部倒入客人餐盘会破坏菜品形态，也不符合分菜要求。 18. 宴会桌边分菜时，针对不同服务情况，正确的操作有（ ） A. 分带汤菜肴时控制汤汁分量，避免汤汁洒落 B. 菜量不足时及时向宾客说明，并请示负责人处理 C. 客人暂时离席时暂缓分送其菜品，待客人返回后再分 D. 为提高分菜速度，使用客人用过的餐具盛取菜品 【答案】ABC 【解析】分带汤菜肴时应控制汤汁，保证分菜安全整洁；菜量不足时应及时说明并请示处理；客人暂时离席时应暂缓分送，避免菜品放置不当。分菜必须使用清洁的公用分菜工具，不得使用客人用过的餐具。 19. 桌边分菜服务能够体现的服务特点有（ ） A. 展示服务员熟练的操作技能 B. 便于根据宾客需要适当分配 C. 有助于保持分菜过程的卫生 D. 可以省略菜肴的介绍环节 【答案】ABC 【解析】桌边分菜要求服务员动作熟练、分配合理并遵守卫生规范，还能根据宾客情况进行适当照顾。桌边分菜并不能替代菜肴介绍，因此不能省略介绍环节。 20. 分菜操作过程中，符合服务规范的做法有（ ） A. 分菜前核对宾客人数和餐位 B. 每份菜肴尽量做到数量均匀 C. 分菜时避免工具接触客人餐具 D. 用手直接调整客人餐盘中的菜肴 【答案】ABC 【解析】分菜前核对人数和餐位可以减少漏分或错分，分菜时应尽量均匀并避免服务工具接触客人餐具。任何情况下都不能用手直接调整客人餐盘中的菜肴。 21. 宴会服务员进行分菜时，为保证菜品分配均匀、菜形美观，正确的操作有（ ） A. 分菜时将骨刺、硬壳一并分入客人餐盘 B. 分菜时将主料、配料和汤汁合理搭配 C. 分菜前观察菜肴形态，确定分配顺序和数量 D. 分菜后整理剩余菜肴，保持菜形整齐美观 【答案】BCD 【解析】分菜前应观察菜肴特点并合理安排分配顺序，分菜时要兼顾主料、配料和汤汁，使各份数量基本均匀；分菜结束后应整理剩余菜肴，保持菜品美观。骨刺、硬壳等不宜直接分入客人餐盘，应妥善处理。 22. 宴会服务中采用叉勺分菜法时，正确的操作有（ ） A. 左手持分菜叉，右手持分菜勺 B. 用叉勺配合夹取菜肴 C. 使分菜叉勺接触客人餐盘边缘 D. 先将菜肴堆入一盘再逐份调整 【答案】AB 【解析】叉勺分菜法要求左手持分菜叉、右手持分菜勺，利用叉勺相互配合夹取菜肴并平稳分派。分菜工具不应接触客人餐盘，菜肴也应直接按份分好，不能先集中堆入一盘后再调整。 23. 确定每位客人的分菜份量时，服务员应重点考虑哪些因素？ A. 同桌实际用餐人数 B. 菜肴的形态和可分配特点 C. 宾客的年龄及特殊饮食需求 D. 完全按照个人喜好随意增减 【答案】ABC 【解析】分菜份量需要结合用餐人数、菜肴特点和宾客的年龄及特殊饮食需求综合确定，以保证分配合理并满足服务需要。完全随意增减会造成份量不均，也不利于控制菜品分配。 24. 分菜服务中，符合餐饮服务礼仪的做法有（ ） A. 先照顾主宾再依次为其他客人分菜 B. 分菜动作轻稳并避免汤汁外洒 C. 分菜后及时整理并归位服务工具 D. 用手触碰菜肴以调整摆放位置 【答案】ABC 【解析】分菜通常应遵循先主宾后其他客人的服务顺序，操作时要轻稳并防止汤汁外洒，完成后还应整理和归位服务工具。用手触碰客人餐盘中的菜肴不符合卫生要求。 25. 采用旁桌分菜法时，服务员的正确操作有（ ） A. 将菜肴展示后移至旁桌分菜 B. 将菜肴留在旁桌让客人自行取用 C. 将分好的菜肴依次送回客人面前 D. 使用清洁的公用餐具分取菜肴 【答案】ACD 【解析】旁桌分菜法是将菜肴展示后移至旁桌，使用清洁的公用餐具按人数均匀分取，再将分好的菜肴依次送回客人面前。分菜后的菜肴仍应由服务员送到客人面前，不能让客人自行取用。 三、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 26. 分菜前，服务员应先向客人介绍菜名，并确认分菜顺序和分量要求。（ ） 【答案】正确 【解析】分菜前征询客人意见并介绍菜品，有助于明确服务要求，避免分量不均或遗漏特殊需求。 27. 为提高分菜速度，服务员可以将分菜用的餐具直接放在菜盘边缘上使用。（ ） 【答案】错误 【解析】分菜时应使用清洁、专用的分菜工具，不能将餐具随意放在菜盘边缘，以免造成交叉污染或影响服务卫生。 28. 分菜时应根据客人人数和菜品特点均匀分配，主菜的主要部位应照顾到每位客人。（ ） 【答案】正确 【解析】分菜应做到数量均匀、搭配合理，并兼顾菜品的主辅料和完整程度，使每位客人都能获得基本相同的食用价值。 29. 分带汤汁的菜品时，服务员应先分固体食材，最后将汤汁平均浇入各位客人的餐盘。（ ） 【答案】错误 【解析】带汤汁菜品应根据菜品特点采用合适方法，通常应连同适量汤汁一起分配，避免最后集中加汤造成分量不均或汤汁外溢。 30. 分菜过程中，服务员应避免将菜汁滴落在转台、桌面或客人的餐具外侧。（ ） 【答案】正确 【解析】保持操作台面和餐具清洁是分菜服务的基本要求，分菜时应控制动作幅度和取菜量，防止汤汁滴落影响卫生与观感。 31. 分菜时，为方便客人取食，服务员可以站在客人身后越过客人的肩部操作。（ ） 【答案】错误 【解析】分菜应选择合适的服务位置，避免从客人身后或越过客人肩部操作，以保障客人安全并保持服务礼仪。 32. 整鱼分菜时，应先向客人展示鱼的完整形态，再按鱼骨、鱼肉和汤汁的特点进行分配。（ ） 【答案】正确 【解析】整鱼上桌后先展示菜品是规范服务环节，分菜时还要注意鱼肉完整、鱼骨去向明确，并使各份鱼肉和汤汁分配合理。 33. 分菜时，服务员只需保证各份菜品数量相同，不必考虑菜品的主料、辅料和外观搭配。（ ） 【答案】错误 【解析】分菜不仅要注意数量，还要兼顾主料、辅料、色泽和形态，使各份菜品搭配基本合理，不能只追求数量相同。 34. 分菜结束后，服务员应检查每位客人的餐盘，发现分量明显不均时及时调整。（ ） 【答案】正确 【解析】分菜后进行检查可以及时发现漏分、少分或汤汁溢出的情况，并通过适当调整保证服务质量和客人用餐体验。 35. 分菜时，服务员应把分菜工具在菜盘中反复刮擦，以便将所有残留菜汁全部分尽。（ ） 【答案】错误 【解析】分菜工具应保持动作轻稳，避免在菜盘中反复刮擦，以免破坏菜品形态、产生不雅声响或影响菜品观感。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（高职单招）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。本专辑精准贴合单招考试命题规律，通过精细化拆解核心考点、系统化梳理专业知识、情景化实操专项训练，帮助学生快速理清知识脉络、夯实专业基础、熟练掌握餐饮服务实操技能与管理知识，有效降低备考难度、强化答题实战能力，全方位适配旅游服务类中职学生高职单招考试的备考刷题、专项突破、综合冲刺全阶段学习需求。与本专辑配套的还有河北省（高职单招）旅游服务类《旅游概论》《旅游心理学》《导游基础知识》《中国旅游地理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 河北省（高职单招）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 五、上菜与分菜 专题15分菜操作技能 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 宴会分菜时，最规范的分菜工具组合是（ ） A. 餐用筷和餐用刀配合使用 B. 分菜勺和分菜叉配合使用 C. 汤勺和水杯配合使用 D. 水果叉和甜品勺配合使用 2. 服务员进行桌边分菜前，首先应当（ ） A. 整理分菜工具并核对菜品名称 B. 直接将菜肴平均拨入各位餐盘 C. 先撤走客人的全部餐具 D. 先为主人分菜并收走转盘 3. 中餐宴会分菜时，通常应先为哪位客人分菜（ ） A. 陪同人员 B. 服务员本人 C. 主宾 D. 最后到席的客人 4. 分菜过程中，为保证宾客用餐公平，服务员应当（ ） A. 将大块菜全部分给主宾 B. 控制各份菜量基本均匀 C. 先多分几份再补充分配 D. 按座位远近决定菜量多少 5. 分送带汤汁的菜肴时，服务员应当（ ） A. 控制汤汁用量并防止滴落 B. 先倒尽汤汁再分送菜块 C. 将汤汁直接淋在客人餐盘外侧 D. 端起餐盘后用手指调整菜品 6. 为客人分取整鱼菜肴时，较恰当的操作是（ ） A. 先将鱼身完全捣碎再逐份分配 B. 只分取鱼皮并将鱼肉留在盘中 C. 用客人使用过的筷子拨取鱼肉 D. 保持鱼形完整后按部位分取 7. 同桌连续分送不同菜肴时，服务员应当（ ） A. 为节省时间始终使用同一套工具 B. 用客人的餐具代替分菜工具 C. 按卫生要求更换或清洁分菜工具 D. 将不同菜肴混合后一起分送 8. 桌边分菜时，服务员发现客人正在伸手取用餐盘，正确做法是（ ） A. 继续挥动分菜工具完成分菜 B. 暂停操作并礼貌提示客人稍候 C. 将菜品递到客人手中再操作 D. 把分菜工具放在客人餐盘内 9. 分菜结束后，服务员处理分菜工具的正确方法是（ ） A. 直接放在转盘边缘供客人取用 B. 放入剩余菜肴盘中一同撤走 C. 用餐巾擦拭后放回客人餐具旁 D. 放回清洁的工具盘或指定位置 10. 为多人分送一道热菜时，服务员应当重点做到（ ） A. 动作平稳并提醒客人注意热度 B. 提高分菜速度并越过客人头顶 C. 将热菜靠近客人身体后再分取 D. 先把热菜放在客人餐具上再调整 11. 分菜服务时，服务员通常应站在客人的哪一侧进行操作？ A. 左侧进行分菜操作 B. 右侧进行分菜操作 C. 正前方进行分菜操作 D. 客人身后进行分菜操作 12. 菜肴上桌后，服务员正式分菜前应先进行哪项操作？ A. 立即将菜肴平均分入餐盘 B. 先收走客人的用餐餐具 C. 向客人展示并介绍菜肴 D. 先询问客人是否需要结账 13. 中餐分菜时，较规范的分菜工具是（ ） A. 餐桌筷和客用勺配合使用 B. 清洁夹和客用筷配合使用 C. 饮料夹和甜品叉配合使用 D. 服务叉和服务勺配合使用 14. 为客人分菜时，各份菜肴的数量应达到的基本要求是（ ） A. 数量基本均匀并兼顾宾客需求 B. 主宾数量最多且其他客人最少 C. 先满足服务员再分给其他客人 D. 完全按照座位远近随意分配 15. 分汤类菜肴时，为避免汤汁洒落，服务员应（ ） A. 快速连续舀取并提高操作速度 B. 将汤勺举高后再倒入客人餐盘 C. 控制动作幅度并保持分菜工具稳定 D. 端起客人餐盘集中倾倒汤汁 二、多项选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 16. 宴会服务中，服务员在餐桌旁进行分菜时，正确的操作要求有（ ） A. 分菜前备好公勺、公筷并检查器具清洁 B. 按照先主宾后主人、顺时针方向依次分派 C. 从客人右侧进行分菜，避免影响客人左手取物 D. 分菜动作轻稳，控制份量均匀并避免汤汁外溢 17. 正式进行分菜前，服务员应做好哪些准备工作？ A. 检查分菜工具是否清洁完好 B. 向客人展示并介绍上桌菜肴 C. 根据宾客人数准备足量餐盘 D. 先将菜肴全部倒入客人餐盘 18. 宴会桌边分菜时，针对不同服务情况，正确的操作有（ ） A. 分带汤菜肴时控制汤汁分量，避免汤汁洒落 B. 菜量不足时及时向宾客说明，并请示负责人处理 C. 客人暂时离席时暂缓分送其菜品，待客人返回后再分 D. 为提高分菜速度，使用客人用过的餐具盛取菜品 19. 桌边分菜服务能够体现的服务特点有（ ） A. 展示服务员熟练的操作技能 B. 便于根据宾客需要适当分配 C. 有助于保持分菜过程的卫生 D. 可以省略菜肴的介绍环节 20. 分菜操作过程中，符合服务规范的做法有（ ） A. 分菜前核对宾客人数和餐位 B. 每份菜肴尽量做到数量均匀 C. 分菜时避免工具接触客人餐具 D. 用手直接调整客人餐盘中的菜肴 21. 宴会服务员进行分菜时，为保证菜品分配均匀、菜形美观，正确的操作有（ ） A. 分菜时将骨刺、硬壳一并分入客人餐盘 B. 分菜时将主料、配料和汤汁合理搭配 C. 分菜前观察菜肴形态，确定分配顺序和数量 D. 分菜后整理剩余菜肴，保持菜形整齐美观 22. 宴会服务中采用叉勺分菜法时，正确的操作有（ ） A. 左手持分菜叉，右手持分菜勺 B. 用叉勺配合夹取菜肴 C. 使分菜叉勺接触客人餐盘边缘 D. 先将菜肴堆入一盘再逐份调整 23. 确定每位客人的分菜份量时，服务员应重点考虑哪些因素？ A. 同桌实际用餐人数 B. 菜肴的形态和可分配特点 C. 宾客的年龄及特殊饮食需求 D. 完全按照个人喜好随意增减 24. 分菜服务中，符合餐饮服务礼仪的做法有（ ） A. 先照顾主宾再依次为其他客人分菜 B. 分菜动作轻稳并避免汤汁外洒 C. 分菜后及时整理并归位服务工具 D. 用手触碰菜肴以调整摆放位置 25. 采用旁桌分菜法时，服务员的正确操作有（ ） A. 将菜肴展示后移至旁桌分菜 B. 将菜肴留在旁桌让客人自行取用 C. 将分好的菜肴依次送回客人面前 D. 使用清洁的公用餐具分取菜肴 三、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 26. 分菜前，服务员应先向客人介绍菜名，并确认分菜顺序和分量要求。（ ） 27. 为提高分菜速度，服务员可以将分菜用的餐具直接放在菜盘边缘上使用。（ ） 28. 分菜时应根据客人人数和菜品特点均匀分配，主菜的主要部位应照顾到每位客人。（ ） 29. 分带汤汁的菜品时，服务员应先分固体食材，最后将汤汁平均浇入各位客人的餐盘。（ ） 30. 分菜过程中，服务员应避免将菜汁滴落在转台、桌面或客人的餐具外侧。（ ） 31. 分菜时，为方便客人取食，服务员可以站在客人身后越过客人的肩部操作。（ ） 32. 整鱼分菜时，应先向客人展示鱼的完整形态，再按鱼骨、鱼肉和汤汁的特点进行分配。（ ） 33. 分菜时，服务员只需保证各份菜品数量相同，不必考虑菜品的主料、辅料和外观搭配。（ ） 34. 分菜结束后，服务员应检查每位客人的餐盘，发现分量明显不均时及时调整。（ ） 35. 分菜时，服务员应把分菜工具在菜盘中反复刮擦，以便将所有残留菜汁全部分尽。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $