专题14 西餐上菜操作技能 2027版河北省（高职单招）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（高职单招）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。本专辑精准贴合单招考试命题规律，通过精细化拆解核心考点、系统化梳理专业知识、情景化实操专项训练，帮助学生快速理清知识脉络、夯实专业基础、熟练掌握餐饮服务实操技能与管理知识，有效降低备考难度、强化答题实战能力，全方位适配旅游服务类中职学生高职单招考试的备考刷题、专项突破、综合冲刺全阶段学习需求。与本专辑配套的还有河北省（高职单招）旅游服务类《旅游概论》《旅游心理学》《导游基础知识》《中国旅游地理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 河北省（高职单招）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 五、上菜与分菜 专题14西餐上菜操作技能 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用（ ） A. 手推车 B. 切割车 C. 燃焰车 D. 送餐车 2. 奶酪一般不跟配 （ ） A. 黄油 B. 克力架 C. 芹菜条 D. 鱼子酱 3. 西餐分菜的顺序，首先是（ ） A. 男主宾 B. 男主人 C. 女主人 D. 女主宾 4. 西餐零点服务中，服务员为客人送上已分好的主菜时，通常应从客人的哪一侧进行服务？ A. 从客人左侧送上主菜 B. 从客人右侧送上主菜 C. 从客人身后送上主菜 D. 从客人前方越过送上主菜 5. 西餐正餐的一般上菜顺序是（ ） A. 开胃菜、汤、主菜、甜点 B. 汤、开胃菜、甜点、主菜 C. 主菜、开胃菜、汤、甜点 D. 甜点、主菜、汤、开胃菜 6. 服务员从厨房取出西餐菜肴后，正式上菜前首先应核对的内容是（ ） A. 菜名、桌号、份数与特殊要求 B. 餐具、桌面、椅位与照明情况 C. 客人年龄、职业、籍贯与人数 D. 餐厅音乐、温度、香味与装饰效果 7. 法式服务中，服务员助手应用右手从客人___上菜，从客人___派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人___用右手撤盘（ ） A. 右侧 左侧 左侧 B. 右侧 右侧 左侧 C. 右侧 右侧 右侧 D. 右侧 左侧 右侧 8. 俄式服务主要用于______宴会服务。（ ） A. 中餐 B. 西餐 C. 大型西餐 D. 大型中餐 9. 相对来说，服务便捷，效率高且用工少的西餐服务方式是（ ） A. 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 10. 西餐服务中，为客人上主菜时应先服务（ ）​ A. 女主人​ B. 男主人​ C. 主宾​ D. 次宾​ 11. 西餐服务中，撤下客人已经使用过的餐盘时，通常应从客人的哪一侧进行操作？ A. 从客人左侧撤下餐盘 B. 从客人右侧撤下餐盘 C. 从客人身后撤下餐盘 D. 从客人前方越过撤下餐盘 12. 传统美式服务中，上菜时服务员的站位和动作是（ ） A. 站在客人左侧，用左手送菜 B. 站在客人右侧，用右手送菜 C. 站在客人左侧，用右手送菜 D. 站在客人右侧，用左手送菜 13. 服务员端送西餐餐盘时，符合卫生与操作规范的做法是（ ） A. 手持盘边并保持餐盘平稳 B. 手托盘面并接触菜肴边缘 C. 将手指伸入盘内便于保持平衡 D. 把餐盘叠放过高以减少往返次数 14. 英式服务中，主菜分配方式是（ ） A. 服务员递送餐盘后，由主人分菜而非客人自取 B. 服务员递送餐盘后，由客人自取而非主人分菜 C. 服务员递送餐盘后，由客人自选或主人分菜 D. 服务员递送餐盘后，由女主人分菜而非男主人分菜 15. 服务员为客人端送刚出炉的西餐热菜时，最恰当的操作是（ ） A. 确认温度安全并提醒客人小心 B. 直接放在客人手边并立即离开 C. 将热盘叠放在另一只餐盘上 D. 用手触摸盘底后判断是否适合上菜 二、多项选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 16. 对上菜、撤盘描述正确的选项是（ ） A. 餐桌上严禁盘子叠着盘子 B. 随时撤去空菜盘 C. 及时整理台面，保持整洁 D. 先上菜肴，后上调味 17. 分鱼服务的步骤包括（ ） A. 从主人开始分派 B. 展示整形鱼 C. 整鱼剔骨 D. 准备分鱼用具 18. 关于西餐客前烹制操作，正确的是（ ） A. 操作前检查燃焰车和酒精灯，确认设备安全 B. 调制凯撒沙拉时先调和酱汁，再与生菜拌匀 C. 火焰烹制时直接向热锅内倾倒酒液后点火 D. 操作结束后将燃焰车停在通道中央备用 19. 在法式西餐服务中，服务员助手为客人补充下列物品时，应从客人的左侧进行服务（ ） A. 面包 B. 黄油 C. 配菜 D. 预先装盘的主菜 20. 下列什么情况下，应撤换餐具（ ） A. 用过盐水鸭后 B. 用过糖醋鲤鱼后 C. 上名贵菜肴前 D. 上甜品、水果前 21. 关于美式服务说法正确的有（ ） A. 餐位周转率比较低 B. 服务周到 C. 服务便捷，效率高 D. 空间利用率高 22. 西餐服务员在上菜前应做好哪些准备工作（ ） A. 核对菜肴名称、数量与桌号 B. 检查菜肴温度、装盘、卫生状况 C. 按出菜顺序备齐相应餐具 D. 将全部菜肴集中摆放后一次上齐 23. 下列对自助式服务叙述正确的是（ ） A. 菜肴品种丰富 B. 餐位周转率高 C. 多用于西餐宴会 D. 多用于咖啡厅服务 24. 以下_____情况需要更换骨碟。（ ） A. 吃过冷菜换吃热菜时 B. 装过鱼腥味食物再吃其他菜肴时 C. 喝过汤后 D. 上甜品、水果前 25. 西餐宴会中，服务员为四位客人上用标准餐盘盛装的主菜，下列操作正确的是（ ） A. 上菜前核对菜名、台号、份量和装盘质量 B. 上菜时从客人左侧伸手越过客人摆放餐盘 C. 上菜时从客人右侧操作，避免碰撞客人和餐具 D. 上菜时先撤下所有餐具，再集中摆放主菜餐盘 三、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 26. 西餐服务中，为客人上鱼类菜肴时，应将鱼腹朝向客人左侧，鱼头朝右。（ ）​ 27. 餐饮服务员撤盘时应从客人的右侧进行操作。（ ） 28. 在为客人上菜时，应该先上主菜，再上前菜和配菜。（ ） 29. 西餐上菜前，服务员应先确认客人餐具摆放基本齐全，并检查菜肴状态是否适合上桌。（ ） 30. 分菜时，如果客人不希望分菜，服务员应尊重客人的选择。（ ） 31. 西餐服务中，已分好的菜肴通常从客人右侧送上，使用过的餐盘通常从客人左侧撤下。（ ） 32. 西餐上菜时，应按照客人的座次随意先后摆放菜肴，不必注意服务顺序。（ ） 33. 服务员撤下西餐餐盘时，应先确认客人已经用餐完毕，再从规定方向平稳撤盘。（ ） 34. 西餐服务中，服务员通常从宾客左侧上菜，从宾客右侧撤盘，以减少对宾客用餐的干扰。（ ） 35. 上主菜时，配菜应摆放在主菜的左侧。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（高职单招）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。本专辑精准贴合单招考试命题规律，通过精细化拆解核心考点、系统化梳理专业知识、情景化实操专项训练，帮助学生快速理清知识脉络、夯实专业基础、熟练掌握餐饮服务实操技能与管理知识，有效降低备考难度、强化答题实战能力，全方位适配旅游服务类中职学生高职单招考试的备考刷题、专项突破、综合冲刺全阶段学习需求。与本专辑配套的还有河北省（高职单招）旅游服务类《旅游概论》《旅游心理学》《导游基础知识》《中国旅游地理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 河北省（高职单招）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 五、上菜与分菜 专题14西餐上菜操作技能 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用（ ） A. 手推车 B. 切割车 C. 燃焰车 D. 送餐车 【答案】A 【解析】法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用手推车 2. 奶酪一般不跟配 （ ） A. 黄油 B. 克力架 C. 芹菜条 D. 鱼子酱 【答案】D 【解析】奶酪一般不会跟配鱼子酱，除此外，其它项都可以。 3. 西餐分菜的顺序，首先是（ ） A. 男主宾 B. 男主人 C. 女主人 D. 女主宾 【答案】D 【解析】西餐分菜的顺序，首先是女主宾 4. 西餐零点服务中，服务员为客人送上已分好的主菜时，通常应从客人的哪一侧进行服务？ A. 从客人左侧送上主菜 B. 从客人右侧送上主菜 C. 从客人身后送上主菜 D. 从客人前方越过送上主菜 【答案】B 【解析】西餐菜肴服务要领要求：服务主菜时，先为客人斟倒酒水，再用右手从客人右侧依次呈上主菜；用完一道菜，将用过的餐具从客人右侧撤下后，再上另一道菜。故选B。 5. 西餐正餐的一般上菜顺序是（ ） A. 开胃菜、汤、主菜、甜点 B. 汤、开胃菜、甜点、主菜 C. 主菜、开胃菜、汤、甜点 D. 甜点、主菜、汤、开胃菜 【答案】A 【解析】西餐正餐通常按照开胃菜、汤、主菜、甜点的顺序上菜，有利于体现菜品风味和用餐节奏。其他选项颠倒了基本的菜序。 6. 服务员从厨房取出西餐菜肴后，正式上菜前首先应核对的内容是（ ） A. 菜名、桌号、份数与特殊要求 B. 餐具、桌面、椅位与照明情况 C. 客人年龄、职业、籍贯与人数 D. 餐厅音乐、温度、香味与装饰效果 【答案】A 【解析】上菜前核对菜名、桌号、份数和特殊要求，可以防止错菜、漏菜以及未落实客人特殊需求。其他内容不属于上菜前的首要核对项目。 7. 法式服务中，服务员助手应用右手从客人___上菜，从客人___派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人___用右手撤盘（ ） A. 右侧 左侧 左侧 B. 右侧 右侧 左侧 C. 右侧 右侧 右侧 D. 右侧 左侧 右侧 【答案】D 【解析】服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。等一桌 的客人都用完后，从客人右侧用右手撤盘。 8. 俄式服务主要用于______宴会服务。（ ） A. 中餐 B. 西餐 C. 大型西餐 D. 大型中餐 【答案】B 【解析】俄式服务又称银盘服务，多用于正式西餐宴会，由服务员在宾客左侧使用银盘为客人分菜。 9. 相对来说，服务便捷，效率高且用工少的西餐服务方式是（ ） A. 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 【答案】A 【解析】美式服务的核心特点是菜品在厨房内提前分装完成，直接将分好的菜品从客人右侧送上桌，流程简便高效，所需服务人员数量少，是所有西餐服务方式中便捷度、出餐效率最高，用工量最少的类型，适配大众型西餐门店的运营需求。 其余选项不符合要求：英式服务需由客人传递分餐、流程繁琐；法式服务使用手推车在客前完成烹制分餐，操作复杂且需要大量高技能服务人员；俄式服务需用大银盘端出菜品后在客人桌旁为每位客人分餐，服务环节多、用工需求也高于美式服务。 10. 西餐服务中，为客人上主菜时应先服务（ ）​ A. 女主人​ B. 男主人​ C. 主宾​ D. 次宾​ 【答案】C 【解析】西餐服务礼仪中，主菜上桌时应先服务主宾（无论男女），然后按顺时针方向依次服务其他客人，体现对主宾的尊重。A、B 选项男女主人通常在主宾之后服务；D 选项次宾顺序在主宾之后。​ 11. 西餐服务中，撤下客人已经使用过的餐盘时，通常应从客人的哪一侧进行操作？ A. 从客人左侧撤下餐盘 B. 从客人右侧撤下餐盘 C. 从客人身后撤下餐盘 D. 从客人前方越过撤下餐盘 【答案】B 【解析】西餐服务通常从客人右侧撤下使用过的餐盘，操作时应避免碰撞餐具和打扰客人；呈上菜肴同样从客人右侧进行。故选B。 12. 传统美式服务中，上菜时服务员的站位和动作是（ ） A. 站在客人左侧，用左手送菜 B. 站在客人右侧，用右手送菜 C. 站在客人左侧，用右手送菜 D. 站在客人右侧，用左手送菜 【答案】B 【解析】美式服务（盘子服务）中，食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人；上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。故选B。 13. 服务员端送西餐餐盘时，符合卫生与操作规范的做法是（ ） A. 手持盘边并保持餐盘平稳 B. 手托盘面并接触菜肴边缘 C. 将手指伸入盘内便于保持平衡 D. 把餐盘叠放过高以减少往返次数 【答案】A 【解析】端送餐盘时应手持盘边，避免手部接触盘面和食物，同时保持餐盘平稳。接触菜肴、手指伸入盘内或叠放过高都可能造成污染和安全风险。 14. 英式服务中，主菜分配方式是（ ） A. 服务员递送餐盘后，由主人分菜而非客人自取 B. 服务员递送餐盘后，由客人自取而非主人分菜 C. 服务员递送餐盘后，由客人自选或主人分菜 D. 服务员递送餐盘后，由女主人分菜而非男主人分菜 【答案】C 【解析】英式主菜可客人自选或主人分菜，C正确。 15. 服务员为客人端送刚出炉的西餐热菜时，最恰当的操作是（ ） A. 确认温度安全并提醒客人小心 B. 直接放在客人手边并立即离开 C. 将热盘叠放在另一只餐盘上 D. 用手触摸盘底后判断是否适合上菜 【答案】A 【解析】刚出炉的热菜可能造成烫伤，服务员应确认端送安全，并将菜肴稳妥放置后提醒客人注意。热盘不能叠放，也不能用手直接接触盘底判断温度。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 16. 对上菜、撤盘描述正确的选项是（ ） A. 餐桌上严禁盘子叠着盘子 B. 随时撤去空菜盘 C. 及时整理台面，保持整洁 D. 先上菜肴，后上调味 【答案】ABC 【解析】对上菜、撤盘描述正确的是：餐桌上严禁盘子叠着盘子； 随时撤去空菜盘；及时整理台面，保持整洁；先上调料，后上菜。 17. 分鱼服务的步骤包括（ ） A. 从主人开始分派 B. 展示整形鱼 C. 整鱼剔骨 D. 准备分鱼用具 【答案】BCD 【解析】分鱼服务通常包括展示整形鱼、整鱼剔骨、准备分鱼用具以及分派鱼肉等步骤。分派时应从主宾开始，按顺时针方向依次服务，而不是从主人开始。因此，正确选项为B、C、D。 18. 关于西餐客前烹制操作，正确的是（ ） A. 操作前检查燃焰车和酒精灯，确认设备安全 B. 调制凯撒沙拉时先调和酱汁，再与生菜拌匀 C. 火焰烹制时直接向热锅内倾倒酒液后点火 D. 操作结束后将燃焰车停在通道中央备用 【答案】AB 【解析】客前烹制前应检查设备，确保操作安全；调制凯撒沙拉时应先将酱汁调好，再与生菜拌匀。火焰烹制不得直接从酒瓶向热锅内倒酒，燃焰车使用后也应及时撤离通道。 19. 在法式西餐服务中，服务员助手为客人补充下列物品时，应从客人的左侧进行服务（ ） A. 面包 B. 黄油 C. 配菜 D. 预先装盘的主菜 【答案】ABC 【解析】法式服务中，面包、黄油和配菜通常从客人的左侧供应；预先装盘的主菜一般从客人的右侧上菜，因此D项不正确。 20. 下列什么情况下，应撤换餐具（ ） A. 用过盐水鸭后 B. 用过糖醋鲤鱼后 C. 上名贵菜肴前 D. 上甜品、水果前 【答案】ABCD 【解析】中餐撤换餐具的次数要根据具体情况而定：带壳、带骨的菜肴（如盐水鸭、基围虾和螃蟹）用后需更换干净的骨碟；带糖醋、浓味汁的菜肴（如糖醋鲤鱼）需更换骨碟；上名贵菜肴前、上甜品水果前也应撤换骨碟。四项均符合，故选ABCD。 21. 关于美式服务说法正确的有（ ） A. 餐位周转率比较低 B. 服务周到 C. 服务便捷，效率高 D. 空间利用率高 【答案】CD 【解析】美式服务以服务便捷、效率高、餐位周转率高和空间利用率高为主要特点。A项“餐位周转率比较低”和B项“服务周到”不是美式服务的典型特点，因此正确选项为C、D。 22. 西餐服务员在上菜前应做好哪些准备工作（ ） A. 核对菜肴名称、数量与桌号 B. 检查菜肴温度、装盘、卫生状况 C. 按出菜顺序备齐相应餐具 D. 将全部菜肴集中摆放后一次上齐 【答案】ABC 【解析】上菜前应核对菜肴信息，检查菜肴的温度、装盘及卫生状况，并根据出菜顺序准备相应餐具，以保证上菜准确、及时和规范。西餐菜肴应按规定顺序及时分批上桌，不能等全部菜肴出齐后一次上齐。 23. 下列对自助式服务叙述正确的是（ ） A. 菜肴品种丰富 B. 餐位周转率高 C. 多用于西餐宴会 D. 多用于咖啡厅服务 【答案】ABD 【解析】自助式服务通常具有菜肴品种丰富、餐位周转率高等特点，多用于咖啡厅等餐饮场所；西餐宴会常采用俄式服务等其他服务方式。因此，正确选项为A、B、D。 24. 以下_____情况需要更换骨碟。（ ） A. 吃过冷菜换吃热菜时 B. 装过鱼腥味食物再吃其他菜肴时 C. 喝过汤后 D. 上甜品、水果前 【答案】ABD 【解析】喝汤后换汤碗，但骨碟不一定需要更换 25. 西餐宴会中，服务员为四位客人上用标准餐盘盛装的主菜，下列操作正确的是（ ） A. 上菜前核对菜名、台号、份量和装盘质量 B. 上菜时从客人左侧伸手越过客人摆放餐盘 C. 上菜时从客人右侧操作，避免碰撞客人和餐具 D. 上菜时先撤下所有餐具，再集中摆放主菜餐盘 【答案】AC 【解析】上菜前应核对菜品及装盘质量；标准餐盘上菜通常从客人右侧操作，并应避免越过客人和碰撞餐具。 三、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 26. 西餐服务中，为客人上鱼类菜肴时，应将鱼腹朝向客人左侧，鱼头朝右。（ ）​ 【答案】正确 【解析】西餐鱼类服务规范要求鱼腹朝向客人（方便客人取用），鱼头朝右（符合服务动线），同时需搭配柠檬角和专用鱼叉刀，此表述符合专业服务标准。​ 27. 餐饮服务员撤盘时应从客人的右侧进行操作。（ ） 【答案】正确 【解析】正确。撤盘时通常从客人的右侧进行操作，以减少对客人的干扰，保证服务动作规范并避免碰撞。 28. 在为客人上菜时，应该先上主菜，再上前菜和配菜。（ ） 【答案】错误 【解析】错误。西餐通常按照前菜、汤（如有）、主菜、甜点等顺序上菜。配菜一般随主菜或与主菜一同提供，而不是先上主菜后再上前菜。因此，题干所述“先上主菜，再上前菜和配菜”的顺序错误。 29. 西餐上菜前，服务员应先确认客人餐具摆放基本齐全，并检查菜肴状态是否适合上桌。（ ） 【答案】正确 【解析】上菜前检查餐具和菜肴状态，可以保证客人获得完整、规范的服务，并及时发现餐具缺少、菜肴温度不适或摆盘异常等问题。 30. 分菜时，如果客人不希望分菜，服务员应尊重客人的选择。（ ） 【答案】正确 【解析】如果客人不愿分菜，服务员应尊重客人的意愿，不强行提供分菜服务。 31. 西餐服务中，已分好的菜肴通常从客人右侧送上，使用过的餐盘通常从客人左侧撤下。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐菜肴服务要领要求：上菜时用右手从客人右侧呈上菜肴，撤盘时也从客人右侧进行。题干把撤盘方向写成左侧，表述错误。故该说法错误。 32. 西餐上菜时，应按照客人的座次随意先后摆放菜肴，不必注意服务顺序。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐上菜应遵循相应的服务顺序，并结合主宾、主人及客人人数等情况规范操作。随意安排上菜顺序，可能造成服务失礼和用餐节奏混乱。 33. 服务员撤下西餐餐盘时，应先确认客人已经用餐完毕，再从规定方向平稳撤盘。（ ） 【答案】正确 【解析】撤盘前确认客人已经用餐完毕，可以避免误收未使用完的菜肴。撤盘时还应从客人右侧平稳操作，减少餐具碰撞和对客人的打扰。 34. 西餐服务中，服务员通常从宾客左侧上菜，从宾客右侧撤盘，以减少对宾客用餐的干扰。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐不同服务方式上菜方位不同。法式服务配菜左侧上，主菜右侧上；美式服务上菜、撤盘均在客人右侧；俄式服务在客人左侧分菜。不能笼统表述西餐通常从左侧上菜，撤盘统一从右侧。 35. 上主菜时，配菜应摆放在主菜的左侧。（ ） 【答案】正确 【解析】正确。上主菜时，配菜通常摆放在主菜左侧，便于宾客取用，也符合规范的摆台和上菜要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $