专题13 中餐上菜操作技能 2027版河北省（高职单招）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（高职单招）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。本专辑精准贴合单招考试命题规律，通过精细化拆解核心考点、系统化梳理专业知识、情景化实操专项训练，帮助学生快速理清知识脉络、夯实专业基础、熟练掌握餐饮服务实操技能与管理知识，有效降低备考难度、强化答题实战能力，全方位适配旅游服务类中职学生高职单招考试的备考刷题、专项突破、综合冲刺全阶段学习需求。与本专辑配套的还有河北省（高职单招）旅游服务类《旅游概论》《旅游心理学》《导游基础知识》《中国旅游地理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 河北省（高职单招）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 五、上菜与分菜 专题13中餐上菜操作技能 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 中餐宴会中，上第二道热菜时应遵循的原则是（ ）​ A. 质地与第一道热菜相似​ B. 色泽与第一道热菜雷同​ C. 口味重于第一道热菜​ D. 分量小于第一道热菜​ 【答案】C 【解析】宴会菜肴安排需注重口味层次，第二道热菜的口味通常应比第一道更浓郁，以形成由清淡到醇厚的味觉层次，因此C选项正确。A选项质地相似可能导致口感单一；B选项色泽雷同会影响菜肴搭配的视觉效果；D选项分量通常应与第一道相当或略大。因此答案为C。 2. 下列关于菜肴展示服务的说法，错误的是（ ）​ A. 高档海鲜需展示活物状态​ B. 雕刻菜品需旋转展示全貌​ C. 热菜展示时需强调烹饪技法​ D. 冷菜拼盘展示后直接分切​ 【答案】D 【解析】冷菜拼盘展示后应先让客人欣赏，再按规范分切（如造型拼盘需保持美观分切），而非直接分切。A 选项高档海鲜展示活物可体现新鲜度；B 选项雕刻菜品旋转展示便于客人观赏；C 选项热菜强调烹饪技法可提升用餐体验。​ 3. 中餐宴会服务，当餐桌台面空位不足，正确处理方式是（ ） A. 将新菜直接堆叠在原有菜盘上 B. 大盘换小盘，合并剩余菜肴或者协助分派 C. 直接撤走客人正在食用的菜盘 D. 将菜肴直接放在转盘边缘悬空摆放 【答案】B 【解析】上菜要领：台面空间不足，可大盘换小盘，合并剩余菜肴或者协助分派，严禁盘碟互相堆叠。 4. 中餐服务中，为客人更换骨碟的时机不包括（ ）​ A. 吃完带骨菜肴后​ B. 上名贵菜肴前​ C. 客人离席归来时​ D. 餐中撤换酒杯后​ 【答案】D 【解析】更换骨碟时机通常在带骨菜肴后、名贵菜肴前、客人离席归来时，以保持用餐卫生。撤换酒杯与骨碟更换无直接关联，不属于必须更换骨碟的时机。​ 5. 在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝______、鱼尾朝______，鱼腹朝向桌边进行拆分。（ ） A. 左 右 B. 右 左 C. 上 下 D. 下 上 【答案】A 【解析】在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分。 6. 中餐宴会中，关于“转台上菜”下列操作正确的是（ ） A. 上菜后直接把转盘转向主人位 B. 上菜时手压住转盘，防止转盘随意转动 C. 热菜上桌后，将菜肴转至主宾面前 D. 贵重大菜上桌，不需要报菜名 【答案】C 【解析】大圆桌上热菜，上菜完毕转动转盘将菜肴转至主宾面前；不可压住转盘，名贵菜肴上桌必须报菜名。 7. 餐饮服务中，为客人送上拔丝类菜肴时，先为客人送上盛入_____凉白开的汤碗，供客人冷却食物时使用。（ ） A. 1/3 B. 2/3 C. 1/4 D. 1/2 【答案】B 【解析】拔丝类菜肴上桌时，应先送上盛入约2/3凉白开的汤碗，供客人冷却食物时使用，故选B。 8. 中餐宴会，上汤品，使用分勺分汤，应从客人哪一侧进行分菜（ ） A. 左侧 B. 右侧 C. 正前方 D. 身后 【答案】A 【解析】中餐分菜操作，从客人的左侧分派菜肴；上菜撤盘从客人右侧操作。 9. 中餐宴会服务，撤去用过菜盘的操作位置是（ ） A. 客人左侧 B. 客人右侧 C. 客人左后方 D. 客人正前方 【答案】B 【解析】中餐服务遵循右上右撤：上菜、撤盘从客人右侧；分菜派菜在客人左侧。 10. 中餐宴会上菜，下列哪道菜肴适宜安排在宴会中段（ ） A. 冷拼花盘 B. 主菜名贵大菜 C. 水果 D. 点心 【答案】B 【解析】中餐上菜顺序：冷菜→热菜（中段上主菜、名贵大菜）→点心→汤→水果。冷盘开席上；点心水果接近尾声上。 11. 以下关于特殊需求菜肴服务的描述，正确的是（ ）​ A. 为素食客人提供含动物油脂的仿荤菜品​ B. 为过敏客人上菜时无需特别说明配料​ C. 为糖尿病客人推荐含糖量低的主食​ D. 为儿童客人提供带骨菜肴时无需去骨​ 【答案】C 【解析】C选项为糖尿病客人推荐含糖量低的主食，符合健康服务要求。A选项含动物油脂的仿荤菜品不符合素食客人的饮食要求；B选项为过敏客人提供菜品时，应明确说明配料，避免发生过敏风险；D选项为儿童客人提供带骨菜肴时，应进行去骨处理，以确保食用安全。因此，正确答案为C。 12. 中餐宴会服务，上需要现场分的鱼、鸡等大件菜肴，应将菜肴（ ） A. 直接放在主人正前方 B. 先向全桌客人展示观赏，再进行分菜 C. 直接拿到备餐间分好再端上桌，不用展示 D. 放在陪同人员手边 【答案】B 【解析】整鱼、整鸡等大件菜肴，上桌后先向全桌客人展示菜肴造型，之后再进行分菜操作。 13. 餐宴会水果上桌前，清理台面，一般保留的餐用具是（ ） A. 水杯与酒杯 B. 骨碟与调味碟 C. 汤碗与公勺 D. 筷子与筷架 【答案】A 【解析】中餐上水果前，撤去菜盘、汤碗、调味碟等，保留水杯与酒杯，再摆放水果盘与水果餐具。 14. 在分菜服务中，如果一桌客人用餐速度不一，服务员应（ ） A. 加快上菜，优先给用餐快的客人上新菜 B. 把控上菜节奏，待大部分宾客快吃完时，准备上道新菜 C. 等所有人都吃完一道菜再上下一道 D. 停止上菜，统一等待 【答案】B 【解析】宴会服务要把控上菜节奏，不需要等所有宾客全部吃完，待大部分宾客接近用餐完毕，即可准备上一道菜肴，保障宴会流畅。 15. 餐饮服务中，服务员在递送菜单时应（ ） A. 双手递上 B. 单手递上 C. 放在桌上 D. 站在客人旁边等待 【答案】A 【解析】餐饮服务员应双手递上菜单，表示尊重和礼貌。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 16. 中餐宴会中，下列属于分菜服务工具的有（ ） A. 公用分菜勺 B. 公用分菜叉 C. 公筷 D. 黄油刀 【答案】ABC 【解析】中餐分菜工具主要为公勺、公叉、公筷；黄油刀属于西餐餐具。 17. 关于中餐宴会的上菜顺序，符合规范的是（ ） A. 先冷菜，后热菜 B. 热菜由清淡口味逐步过渡到浓厚口味 C. 先上水果，后上点心 D. 名贵主菜一般放在热菜中间位置上 【答案】ABD 【解析】中餐宴会：冷菜→热菜（淡到浓，名贵主菜放中段）→点心→汤→水果，C 错误。 18. 关于上菜要领，下列说法正确的有（ ） A. 仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜 B. 整理台面，可以大盘换小盘，合并或帮助分派 C. 先上菜肴，再上调味品 D. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前 【答案】AB 【解析】上菜前应仔细核对桌号、品名和分量，并根据台面情况整理餐台，必要时可大盘换小盘、合并菜肴或协助分派，因此A、B项正确。上菜时应先上调味品，再上菜肴，C项错误；大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前，而不是主人面前，D项错误。因此，正确选项为A、B。 19. 中餐宴会，需要更换骨碟的时机有（ ） A. 吃完带壳的虾蟹菜肴之后 B. 上名贵大菜之前 C. 吃完甜菜，上水果之前 D. 每上一道清淡素菜就更换骨碟 【答案】ABC 【解析】吃完虾蟹、上名贵菜前、甜菜转水果前都应更换骨碟；同味清淡素菜连续食用，不需要每道菜更换骨碟。 20. 在中餐宴会服务中，服务员端送热菜至餐台后，规范操作包括（ ） A. 核对菜名、桌号并观察台面空位 B. 避开客人头顶并提醒注意热菜 C. 越过客人肩部将菜盘直接放入桌面 D. 菜盘底部有汤汁时直接放置台面 【答案】AB 【解析】上热菜前应核对菜名和桌号，并观察台面情况，确保上菜准确、安全；操作时应避开客人头顶和肩部，必要时提醒客人注意热菜。越过客人身体上菜以及将带有汤汁的菜盘直接放在台面上，均不符合卫生和安全操作要求。 21. 中餐宴会摆放菜肴时，符合台面美观和取食便利要求的有（ ） A. 菜肴观赏面朝向客人 B. 菜肴摆放位置便于客人取食 C. 高档菜肴一律摆在陪同人员一侧 D. 所有菜肴均固定摆在主宾正前方 【答案】AB 【解析】摆放菜肴时应使菜肴的观赏面朝向客人，并兼顾客人的取食便利和台面布局。菜肴摆放位置应根据菜肴特点、台面情况和用餐需要灵活安排，不能一律固定在陪同人员一侧或主宾正前方。 22. 安排中餐宴会菜肴上菜顺序时，符合服务规范的有（ ） A. 冷菜之后安排热菜 B. 先上甜味菜再上咸味菜 C. 注意菜肴口味由淡到浓的衔接 D. 兼顾菜肴色泽、质地的变化 【答案】ACD 【解析】中餐宴会上菜通常先冷菜后热菜，菜肴衔接应注意口味由淡到浓，并兼顾色泽与质地的变化。甜味菜一般不宜先于咸味菜上桌，故B项错误。 23. 中餐服务中，适宜由服务员在客人面前进行分派或剔骨的菜肴有（ ） A. 整只鸡鸭类菜肴 B. 整条鱼类菜肴 C. 大汤碗盛装的汤羹 D. 已按位装盘的炒饭 【答案】ABC 【解析】整只鸡鸭类菜肴和整条鱼类菜肴通常需要服务员分派，其中整鱼还需进行剔骨；大汤碗盛装的汤羹需要分盛给客人。已按位装盘的炒饭已经完成分装，通常不需要再进行分派。 24. 在中餐宴会连续上菜过程中，符合更换骨碟规范的做法有（ ） A. 冷菜转食热菜前，换用洁净骨碟 B. 鱼腥菜肴转食其他菜肴前，换用洁净骨碟 C. 甜菜、甜点上桌前，换用洁净骨碟 D. 同味型菜肴连续食用时，每道菜前换用骨碟 【答案】ABC 【解析】冷菜转食热菜、鱼腥味菜肴转食其他菜肴以及食用甜菜或甜点前，均应及时更换骨碟，以避免串味并保持餐具清洁。同味型菜肴连续食用时，不必在每道菜前强制更换骨碟。 25. 中餐宴会上菜操作中，符合服务规范的做法有（ ） A. 端送菜肴时保持盘稳，避免汤汁洒出 B. 摆放菜肴时轻拿轻放，避免碰撞餐具 C. 上菜后报出菜名，必要时介绍食用方法 D. 为提高效率将菜盘推过客人之间空隙 【答案】ABC 【解析】上菜时应保持菜肴平稳，轻拿轻放，防止汤汁洒出或餐具碰撞，并根据菜肴特点向客人报菜名、介绍食用方法。不得将菜盘推过客人之间的空隙，以免碰撞客人或造成烫伤。 三、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 26. 中餐在派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按照顺时针方向绕台进行。（ ） 【答案】正确 【解析】中餐上菜要领要求：派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。故该说法正确。 27. 在中餐宴会上，主宾应先用餐，其他客人再开始。（ ） 【答案】正确 【解析】中餐宴会上，应先请主宾用餐，待主宾开始后，其他客人再开始用餐，符合宴会用餐礼仪，故判断为正确。 28. 中餐宴会，当转盘转动时，不能将手、手臂越过转盘拿取餐具。（ ） 【答案】正确 【解析】转盘转动时禁止手臂越过转盘取物，防止烫伤、碰撞。 29. 中餐宴会分整鱼，剔除鱼骨之后，鱼块应当保证完整，再分派给各位宾客。（ ） 【答案】正确 【解析】整鱼剔骨分菜，要尽量保证鱼肉完整，再依次派送给客人。 30. 服务员在展示菜单时，只需简单指出菜品的价格，不用详细解释菜品内容。（ ） 【答案】错误 【解析】服务员不仅需要展示菜单，还应详细解释菜品的内容和特色，帮助客人做出选择，而不仅仅是指出价格。 31. 中餐宴会，拔丝菜品上桌，配套凉白开小碗，作用是冷却糖丝。（ ） 【答案】正确 【解析】拔丝菜趁热食用，配套凉白开小碗，蘸水冷却糖丝，避免糖丝粘连。 32. 中餐宴会，上菜时，可以从主宾的身后越过头顶上热菜。（ ） 【答案】错误 【解析】上菜严禁越过客人头顶，避免热汤热菜烫伤宾客，应当从客人侧面空隙上菜。 33. 中餐宴会进行分菜服务，旁桌分菜法，需要先在分菜台完成分菜，再依次送到各宾客面前。（ ） 【答案】正确 【解析】旁桌分菜（备餐台分菜）是中餐分菜常用方法，先在分菜台完成菜肴分派，再依次送至客人席位。 34. 中餐宴会，如果客人面前摆满餐具没有空位，服务员可以把新菜肴直接叠放在原有菜盘之上。（ ） 【答案】错误 【解析】台面没有空位，应当撤换小盘、大盘换小盘，不能将菜盘互相堆叠。 35. 中餐宴会分派菜肴，应当从主宾开始，按顺时针方向依次进行。（ ） 【答案】正确 【解析】中餐分菜，从主宾开始，顺时针绕台，最后分派主人。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（高职单招）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。本专辑精准贴合单招考试命题规律，通过精细化拆解核心考点、系统化梳理专业知识、情景化实操专项训练，帮助学生快速理清知识脉络、夯实专业基础、熟练掌握餐饮服务实操技能与管理知识，有效降低备考难度、强化答题实战能力，全方位适配旅游服务类中职学生高职单招考试的备考刷题、专项突破、综合冲刺全阶段学习需求。与本专辑配套的还有河北省（高职单招）旅游服务类《旅游概论》《旅游心理学》《导游基础知识》《中国旅游地理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 河北省（高职单招）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 五、上菜与分菜 专题13中餐上菜操作技能 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 中餐宴会中，上第二道热菜时应遵循的原则是（ ）​ A. 质地与第一道热菜相似​ B. 色泽与第一道热菜雷同​ C. 口味重于第一道热菜​ D. 分量小于第一道热菜​ 2. 下列关于菜肴展示服务的说法，错误的是（ ）​ A. 高档海鲜需展示活物状态​ B. 雕刻菜品需旋转展示全貌​ C. 热菜展示时需强调烹饪技法​ D. 冷菜拼盘展示后直接分切​ 3. 中餐宴会服务，当餐桌台面空位不足，正确处理方式是（ ） A. 将新菜直接堆叠在原有菜盘上 B. 大盘换小盘，合并剩余菜肴或者协助分派 C. 直接撤走客人正在食用的菜盘 D. 将菜肴直接放在转盘边缘悬空摆放 4. 中餐服务中，为客人更换骨碟的时机不包括（ ）​ A. 吃完带骨菜肴后​ B. 上名贵菜肴前​ C. 客人离席归来时​ D. 餐中撤换酒杯后​ 5. 在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝______、鱼尾朝______，鱼腹朝向桌边进行拆分。（ ） A. 左 右 B. 右 左 C. 上 下 D. 下 上 6. 中餐宴会中，关于“转台上菜”下列操作正确的是（ ） A. 上菜后直接把转盘转向主人位 B. 上菜时手压住转盘，防止转盘随意转动 C. 热菜上桌后，将菜肴转至主宾面前 D. 贵重大菜上桌，不需要报菜名 7. 餐饮服务中，为客人送上拔丝类菜肴时，先为客人送上盛入_____凉白开的汤碗，供客人冷却食物时使用。（ ） A. 1/3 B. 2/3 C. 1/4 D. 1/2 8. 中餐宴会，上汤品，使用分勺分汤，应从客人哪一侧进行分菜（ ） A. 左侧 B. 右侧 C. 正前方 D. 身后 9. 中餐宴会服务，撤去用过菜盘的操作位置是（ ） A. 客人左侧 B. 客人右侧 C. 客人左后方 D. 客人正前方 10. 中餐宴会上菜，下列哪道菜肴适宜安排在宴会中段（ ） A. 冷拼花盘 B. 主菜名贵大菜 C. 水果 D. 点心 11. 以下关于特殊需求菜肴服务的描述，正确的是（ ）​ A. 为素食客人提供含动物油脂的仿荤菜品​ B. 为过敏客人上菜时无需特别说明配料​ C. 为糖尿病客人推荐含糖量低的主食​ D. 为儿童客人提供带骨菜肴时无需去骨​ 12. 中餐宴会服务，上需要现场分的鱼、鸡等大件菜肴，应将菜肴（ ） A. 直接放在主人正前方 B. 先向全桌客人展示观赏，再进行分菜 C. 直接拿到备餐间分好再端上桌，不用展示 D. 放在陪同人员手边 13. 餐宴会水果上桌前，清理台面，一般保留的餐用具是（ ） A. 水杯与酒杯 B. 骨碟与调味碟 C. 汤碗与公勺 D. 筷子与筷架 14. 在分菜服务中，如果一桌客人用餐速度不一，服务员应（ ） A. 加快上菜，优先给用餐快的客人上新菜 B. 把控上菜节奏，待大部分宾客快吃完时，准备上道新菜 C. 等所有人都吃完一道菜再上下一道 D. 停止上菜，统一等待 15. 餐饮服务中，服务员在递送菜单时应（ ） A. 双手递上 B. 单手递上 C. 放在桌上 D. 站在客人旁边等待 二、多项选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 16. 中餐宴会中，下列属于分菜服务工具的有（ ） A. 公用分菜勺 B. 公用分菜叉 C. 公筷 D. 黄油刀 17. 关于中餐宴会的上菜顺序，符合规范的是（ ） A. 先冷菜，后热菜 B. 热菜由清淡口味逐步过渡到浓厚口味 C. 先上水果，后上点心 D. 名贵主菜一般放在热菜中间位置上 18. 关于上菜要领，下列说法正确的有（ ） A. 仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜 B. 整理台面，可以大盘换小盘，合并或帮助分派 C. 先上菜肴，再上调味品 D. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前 19. 中餐宴会，需要更换骨碟的时机有（ ） A. 吃完带壳的虾蟹菜肴之后 B. 上名贵大菜之前 C. 吃完甜菜，上水果之前 D. 每上一道清淡素菜就更换骨碟 20. 在中餐宴会服务中，服务员端送热菜至餐台后，规范操作包括（ ） A. 核对菜名、桌号并观察台面空位 B. 避开客人头顶并提醒注意热菜 C. 越过客人肩部将菜盘直接放入桌面 D. 菜盘底部有汤汁时直接放置台面 21. 中餐宴会摆放菜肴时，符合台面美观和取食便利要求的有（ ） A. 菜肴观赏面朝向客人 B. 菜肴摆放位置便于客人取食 C. 高档菜肴一律摆在陪同人员一侧 D. 所有菜肴均固定摆在主宾正前方 22. 安排中餐宴会菜肴上菜顺序时，符合服务规范的有（ ） A. 冷菜之后安排热菜 B. 先上甜味菜再上咸味菜 C. 注意菜肴口味由淡到浓的衔接 D. 兼顾菜肴色泽、质地的变化 23. 中餐服务中，适宜由服务员在客人面前进行分派或剔骨的菜肴有（ ） A. 整只鸡鸭类菜肴 B. 整条鱼类菜肴 C. 大汤碗盛装的汤羹 D. 已按位装盘的炒饭 24. 在中餐宴会连续上菜过程中，符合更换骨碟规范的做法有（ ） A. 冷菜转食热菜前，换用洁净骨碟 B. 鱼腥菜肴转食其他菜肴前，换用洁净骨碟 C. 甜菜、甜点上桌前，换用洁净骨碟 D. 同味型菜肴连续食用时，每道菜前换用骨碟 25. 中餐宴会上菜操作中，符合服务规范的做法有（ ） A. 端送菜肴时保持盘稳，避免汤汁洒出 B. 摆放菜肴时轻拿轻放，避免碰撞餐具 C. 上菜后报出菜名，必要时介绍食用方法 D. 为提高效率将菜盘推过客人之间空隙 三、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 26. 中餐在派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按照顺时针方向绕台进行。（ ） 27. 在中餐宴会上，主宾应先用餐，其他客人再开始。（ ） 28. 中餐宴会，当转盘转动时，不能将手、手臂越过转盘拿取餐具。（ ） 29. 中餐宴会分整鱼，剔除鱼骨之后，鱼块应当保证完整，再分派给各位宾客。（ ） 30. 服务员在展示菜单时，只需简单指出菜品的价格，不用详细解释菜品内容。（ ） 31. 中餐宴会，拔丝菜品上桌，配套凉白开小碗，作用是冷却糖丝。（ ） 32. 中餐宴会，上菜时，可以从主宾的身后越过头顶上热菜。（ ） 33. 中餐宴会进行分菜服务，旁桌分菜法，需要先在分菜台完成分菜，再依次送到各宾客面前。（ ） 34. 中餐宴会，如果客人面前摆满餐具没有空位，服务员可以把新菜肴直接叠放在原有菜盘之上。（ ） 35. 中餐宴会分派菜肴，应当从主宾开始，按顺时针方向依次进行。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $