综合训练卷（二） 2027版河北省（高职单招）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（高职单招）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。本专辑精准贴合单招考试命题规律，通过精细化拆解核心考点、系统化梳理专业知识、情景化实操专项训练，帮助学生快速理清知识脉络、夯实专业基础、熟练掌握餐饮服务实操技能与管理知识，有效降低备考难度、强化答题实战能力，全方位适配旅游服务类中职学生高职单招考试的备考刷题、专项突破、综合冲刺全阶段学习需求。与本专辑配套的还有河北省（高职单招）旅游服务类《旅游概论》《旅游心理学》《导游基础知识》《中国旅游地理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 河北省（高职单招）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 综合训练卷（二） 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 果汁杯容量规格一般为（ ） A. 168mL B. 160mL C. 178mL D. 180mL 2. 大餐桌每桌可备桌号夹______左右，小餐桌可备桌号夹______左右。（ ） A. 15只 10只 B. 20只 10只 C. 10只 8只 D. 15只 8只 3. “十”字形台布的规格是（ ） A. 30×140cm B. 40×130cm C. 35×130cm D. 35×140cm 4. 斟酒是服务员应掌握的一项基本技能，斟倒红葡萄酒时，应斟至（ ） A. 1/5 B. 5成 C. 7成 D. 斟满 5. 酒水斟倒时，白酒的标准斟酒量为（ ） A. 酒杯容量的1/2 B. 酒杯容量的1/3 C. 酒杯容量的2/3 D. 满杯 6. 中餐菜肴服务中，服务员需观察顾客用餐情况，及时添菜的判断依据是（ ） A. 菜肴剩余1/2时询问是否添菜 B. 菜肴吃完后询问是否添菜 C. 直接为顾客添相同菜肴 D. 菜肴剩余1/3、顾客用餐节奏正常时询问是否添菜 7. 以下步伐常用于通过狭窄的通道。（ ） A. 常步 B. 快步 C. 垫步 D. 巧步 8. 下列选项中，最能体现中式烹饪 “调味多变” 特点的是（ ） A. 所有菜品均使用相同的基础调料 B. 一道菜品可根据地域口味调整，呈现咸、甜、酸、辣等不同风味 C. 调味仅依赖盐、酱油两种调料 D. 调味过程必须在菜品成熟后进行 9. ______是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。（ ） A. 甜霜 B. 蜜汁 C. 挂霜 D. 拔丝 10. 下列关于中式烹饪 “重视食材本味” 特点的描述，正确的是（ ） A. 完全不使用调料，仅靠食材自身味道 B. 通过简单调味（如盐、姜、葱）衬托食材本身的鲜美 C. 必须使用大量香料掩盖食材的原味 D. 仅适用于海鲜类食材，不适用于肉类 11. 水果汁发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在（ ） A. 2% （V/V）~4%（V/V） B. 2% （V/V）~6%（V/V） C. 2% （V/V）~8%（V/V） D. 2% （V/V）~10%（V/V） 12. ______中的鲜酵母可刺激胃液分泌、增强食欲、促进消化吸收，对瘦人增强体质、增加体重很有帮助。它与普通啤酒的区别是风味稳定性好，口感好，营养丰富。（ ） A. 熟啤 B. 黑啤 C. 黄啤 D. 生啤 13. 以下哪种葡萄主要用于酿制红葡萄酒（ ） A. 霞多丽 B. 白诗南 C. 梅洛 D. 赛美蓉 14. 下列关于啤酒杯的说法，正确的是（ ） A. 啤酒杯容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果 B. 啤酒杯应提前温杯，以突出麦芽香气 C. 啤酒杯容量小，便于快速饮用 D. 啤酒杯杯壁薄，便于观察酒液 15. 特基拉酒采用______为原料。（ ） A. 龙舌兰 B. 大米 C. 玉米 D. 高粱 二、多项选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 16. 以下哪些是托盘在餐饮服务中的主要用途？（ ） A. 端送食品 B. 运送饮料 C. 传递信息文件 D. 传递口信 17. 餐厅服务员用托盘为客人送餐时，符合托盘操作规范的做法有（ ） A. 装盘时将较重物品放在托盘中央或靠近身体一侧 B. 行走时将托盘举至肩部以上以避开客人视线 C. 端托时保持托盘平稳，避免手指接触食品 D. 经过狭窄通道时提前观察，必要时减速或暂停 18. 餐巾折花的基本要求有哪些（ ） A. 卫生安全 B. 创新多样 C. 速度快 D. 折痕整齐 19. 中式菜肴生产具有较强的复杂性，增加了菜肴质量控制和厨房管理难度的因素有（ ） A. 菜肴品种丰富，原料构成多样 B. 菜式规格较多，生产批量较小 C. 生产环节较多，岗位分工较细 D. 制作标准统一，生产流程固定 20. 下列属于山东名菜的有（ ） A. 金陵叉烤鸭 B. 锅烧肘子 C. 糖醋鱼 D. 锅塌豆腐 21. 下列国家中，通常被列为世界著名葡萄酒生产国的有（ ） A. 法国 B. 意大利 C. 西班牙 D. 印度 22. 关于中国八大白酒，说法正确的有（ ） A. 五粮液、剑南春、古井贡酒是产于四川的浓香型白酒 B. 茅台酒，产于贵州省茅台镇，是酱香型白酒 C. 董酒，产于贵州遵义市，是米香型白酒的代表 D. 汾酒产于山西省汾阳市杏花村，是清香型白酒的代表 23. 并称世界三大高香红茶的有（ ） A. 祁门红茶 B. 滇红 C. 大吉岭红茶 D. 乌伐茶 24. 下列属于红茶的有（ ） A. 祁红 B. 六堡茶 C. 滇红 D. 大红袍 25. 酒吧开业前，服务人员应重点检查的项目有（ ） A. 检查营业结束后的账款是否结清 B. 检查酒水、杯具及辅料是否齐备 C. 检查吧台及操作区域卫生是否达标 D. 检查制冷、照明等设备运行是否正常 三、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 26. 餐巾折花可以随意使用。（ ） 27. 摆台时，餐具的摆放顺序应该根据餐厅的规定来决定。（ ） 28. 在提供菜肴服务时，服务员应始终站在客人的右侧，这是为了保持流畅的服务流程。（ ） 29. 上菜时，服务员可以不报菜名，只需将菜品直接送上餐桌。（ ） 30. 中餐餐位分菜时，从主人开始顺时针绕台进行。（ ） 31. 成都川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。（ ） 32. 北点是以京式糕点为主，重糖、重油、酥松，口味清甜香醇。著名的有京八件、萨其马等。（ ） 33. 金酒又称琴酒、杜松子酒，荷兰金酒只适宜作净饮，而干金酒既可净饮又可广泛用于调制鸡尾酒。（ ） 34. 提供饮料时，服务员应询问客人的偏好和要求。（ ） 35. 调酒师给客人斟倒酒水时一律斟八成满。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（高职单招）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。本专辑精准贴合单招考试命题规律，通过精细化拆解核心考点、系统化梳理专业知识、情景化实操专项训练，帮助学生快速理清知识脉络、夯实专业基础、熟练掌握餐饮服务实操技能与管理知识，有效降低备考难度、强化答题实战能力，全方位适配旅游服务类中职学生高职单招考试的备考刷题、专项突破、综合冲刺全阶段学习需求。与本专辑配套的还有河北省（高职单招）旅游服务类《旅游概论》《旅游心理学》《导游基础知识》《中国旅游地理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 河北省（高职单招）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 综合训练卷（二） 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 果汁杯容量规格一般为（ ） A. 168mL B. 160mL C. 178mL D. 180mL 【答案】A 【解析】果汁杯的常用容量规格为168mL，因此选A。其他选项不符合本题所述的常用果汁杯容量规格。 2. 大餐桌每桌可备桌号夹______左右，小餐桌可备桌号夹______左右。（ ） A. 15只 10只 B. 20只 10只 C. 10只 8只 D. 15只 8只 【答案】D 【解析】中餐传菜部在服务之前应准备好桌号夹。大餐桌每桌可备桌号夹15只左右，小餐桌每桌可备桌号夹8只左右，因此选D。 3. “十”字形台布的规格是（ ） A. 30×140cm B. 40×130cm C. 35×130cm D. 35×140cm 【答案】A 【解析】“十”字形台布常见于咖啡厅，其规格一般为30×140cm，便于撤换，在桌面上通常以“十”字形铺设。 4. 斟酒是服务员应掌握的一项基本技能，斟倒红葡萄酒时，应斟至（ ） A. 1/5 B. 5成 C. 7成 D. 斟满 【答案】B 【解析】红葡萄酒一般斟至酒杯的1/2（即5成），以利于醒酒和品鉴。 5. 酒水斟倒时，白酒的标准斟酒量为（ ） A. 酒杯容量的1/2 B. 酒杯容量的1/3 C. 酒杯容量的2/3 D. 满杯 【答案】B 【解析】白酒的标准斟酒量为酒杯容量的1/3，因此选B。斟至1/3既符合白酒的斟酒规范，也便于顾客端取和饮用；1/2、2/3及满杯均不符合白酒的标准斟酒量。 6. 中餐菜肴服务中，服务员需观察顾客用餐情况，及时添菜的判断依据是（ ） A. 菜肴剩余1/2时询问是否添菜 B. 菜肴吃完后询问是否添菜 C. 直接为顾客添相同菜肴 D. 菜肴剩余1/3、顾客用餐节奏正常时询问是否添菜 【答案】D 【解析】中餐服务中，服务员应在菜肴剩余约1/3、且顾客用餐节奏正常时询问是否需要添菜，因此选D。这样既能给顾客留出考虑时间，又能避免菜肴吃完后因等待添菜而中断用餐。A选项在菜肴剩余1/2时询问，可能造成浪费；B选项等菜肴吃完后再询问，容易使顾客等待；C选项直接添菜，未征询顾客意见。 7. 以下步伐常用于通过狭窄的通道。（ ） A. 常步 B. 快步 C. 垫步 D. 巧步 【答案】D 【解析】巧步（技巧步）步幅小、可侧身移动，服务员常用于通过狭窄的通道；垫步（辅助步）多用于桌边原地避让客人。常步适用于一般行走，快步适用于需要快速移动的情况。 8. 下列选项中，最能体现中式烹饪 “调味多变” 特点的是（ ） A. 所有菜品均使用相同的基础调料 B. 一道菜品可根据地域口味调整，呈现咸、甜、酸、辣等不同风味 C. 调味仅依赖盐、酱油两种调料 D. 调味过程必须在菜品成熟后进行 【答案】B 【解析】中式烹饪的 “调味多变” 体现在口味的灵活性 —— 同一菜品（如鱼香肉丝）可根据不同地域（四川偏辣、江苏偏甜）调整调料配比，呈现多样风味。A 选项 “相同基础调料”、C 选项 “仅两种调料”、D 选项 “成熟后调味” 均违背 “调味多变” 的特点，故选 B。 9. ______是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。（ ） A. 甜霜 B. 蜜汁 C. 挂霜 D. 拔丝 【答案】C 【解析】题干所述方法是挂霜：先将糖熬制，再放入主料，离火后在通风处一边吹、一边翻动，使糖液在原料表面形成糖霜，因此选C。拔丝是使糖液形成细丝；蜜汁是以糖汁等调味料制成浓稠汁液；甜霜不是本题所述的规范名称。 10. 下列关于中式烹饪 “重视食材本味” 特点的描述，正确的是（ ） A. 完全不使用调料，仅靠食材自身味道 B. 通过简单调味（如盐、姜、葱）衬托食材本身的鲜美 C. 必须使用大量香料掩盖食材的原味 D. 仅适用于海鲜类食材，不适用于肉类 【答案】B 【解析】“重视食材本味” 并非不用调料，而是避免过度调味掩盖食材本身的鲜美 —— 如清蒸鱼仅用盐、姜、葱去腥提鲜，突出鱼肉的清甜。A 选项 “完全不调味”、C 选项 “掩盖原味”、D 选项 “仅适用于海鲜” 均错误，故选 B。 11. 水果汁发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在（ ） A. 2% （V/V）~4%（V/V） B. 2% （V/V）~6%（V/V） C. 2% （V/V）~8%（V/V） D. 2% （V/V）~10%（V/V） 【答案】C 【解析】水果汁发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2% （V/V）~8%（V/V）。 12. ______中的鲜酵母可刺激胃液分泌、增强食欲、促进消化吸收，对瘦人增强体质、增加体重很有帮助。它与普通啤酒的区别是风味稳定性好，口感好，营养丰富。（ ） A. 熟啤 B. 黑啤 C. 黄啤 D. 生啤 【答案】D 【解析】生啤中的鲜酵母可刺激胃液分泌、增强食欲、促进消化吸收，对瘦人增强体质、增加体重很有帮助。它与普通啤酒的区别是风味稳定 性好，口感好，营养丰富。 13. 以下哪种葡萄主要用于酿制红葡萄酒（ ） A. 霞多丽 B. 白诗南 C. 梅洛 D. 赛美蓉 【答案】C 【解析】梅洛是著名的红葡萄品种，主要用于酿制红葡萄酒。霞多丽、白诗南和赛美蓉均属于白葡萄品种，主要用于酿制白葡萄酒，故C正确。 14. 下列关于啤酒杯的说法，正确的是（ ） A. 啤酒杯容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果 B. 啤酒杯应提前温杯，以突出麦芽香气 C. 啤酒杯容量小，便于快速饮用 D. 啤酒杯杯壁薄，便于观察酒液 【答案】A 【解析】啤酒杯容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果；啤酒杯不应提前温杯，温杯会使啤酒升温，影响口感。故选A。 15. 特基拉酒采用______为原料。（ ） A. 龙舌兰 B. 大米 C. 玉米 D. 高粱 【答案】A 【解析】特基拉酒采用龙舌兰为原料，故又被称为龙舌兰酒。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 16. 以下哪些是托盘在餐饮服务中的主要用途？（ ） A. 端送食品 B. 运送饮料 C. 传递信息文件 D. 传递口信 【答案】AB 【解析】端送食品和运送饮料是托盘在餐饮服务中的主要用途，因为它们需要保持物品的平衡和稳定性，确保客人的安全和舒适。而传递信息文件和传递口信则不是托盘的主要用途，因为它们不需要使用托盘来保持平衡和稳定性。 17. 餐厅服务员用托盘为客人送餐时，符合托盘操作规范的做法有（ ） A. 装盘时将较重物品放在托盘中央或靠近身体一侧 B. 行走时将托盘举至肩部以上以避开客人视线 C. 端托时保持托盘平稳，避免手指接触食品 D. 经过狭窄通道时提前观察，必要时减速或暂停 【答案】ACD 【解析】装盘时合理分配重量、端托时保持平稳并注意卫生、行走前观察通道情况，均能保证托盘操作的安全与规范。托盘不应举至肩部以上，否则会影响视线和身体平衡，容易发生碰撞或物品倾洒。 18. 餐巾折花的基本要求有哪些（ ） A. 卫生安全 B. 创新多样 C. 速度快 D. 折痕整齐 【答案】ABD 【解析】餐巾折花应符合卫生安全要求，折叠造型要整齐美观，同时可在基本规范的基础上体现创新多样。速度快不是餐巾折花的基本要求，故A、B、D正确。 19. 中式菜肴生产具有较强的复杂性，增加了菜肴质量控制和厨房管理难度的因素有（ ） A. 菜肴品种丰富，原料构成多样 B. 菜式规格较多，生产批量较小 C. 生产环节较多，岗位分工较细 D. 制作标准统一，生产流程固定 【答案】ABC 【解析】中式菜肴品种丰富、原料构成多样，菜式规格多且批量小，同时生产环节较多、分工较细，这些特点会增加质量控制和厨房管理的难度。制作标准统一、生产流程固定有利于规范管理，不属于增加管理难度的主要因素。 20. 下列属于山东名菜的有（ ） A. 金陵叉烤鸭 B. 锅烧肘子 C. 糖醋鱼 D. 锅塌豆腐 【答案】BCD 【解析】属于山东名菜的有：糖醋鱼、锅烧肘子、锅塌豆腐。 21. 下列国家中，通常被列为世界著名葡萄酒生产国的有（ ） A. 法国 B. 意大利 C. 西班牙 D. 印度 【答案】ABC 【解析】法国、意大利和西班牙都是世界著名的传统葡萄酒生产国，具有悠久的酿酒历史和代表性产区。印度虽有葡萄酒生产，但通常不列入世界著名葡萄酒生产国的典型范围。 22. 关于中国八大白酒，说法正确的有（ ） A. 五粮液、剑南春、古井贡酒是产于四川的浓香型白酒 B. 茅台酒，产于贵州省茅台镇，是酱香型白酒 C. 董酒，产于贵州遵义市，是米香型白酒的代表 D. 汾酒产于山西省汾阳市杏花村，是清香型白酒的代表 【答案】BD 【解析】A项错误，古井贡酒产于安徽省亳州市，并非四川省；五粮液和剑南春产于四川，属于浓香型白酒。B项正确，茅台酒产于贵州省仁怀市茅台镇，是酱香型白酒。C项错误，董酒产于贵州省遵义市，是以高粱为主要原料的兼香型白酒。D项正确，汾酒产于山西省汾阳市杏花村，是清香型白酒的代表。因此正确选项为B、D。 23. 并称世界三大高香红茶的有（ ） A. 祁门红茶 B. 滇红 C. 大吉岭红茶 D. 乌伐茶 【答案】ACD 【解析】产于我国安徽的祁门红茶与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐茶并称世界三大高香红茶。 24. 下列属于红茶的有（ ） A. 祁红 B. 六堡茶 C. 滇红 D. 大红袍 【答案】AC 【解析】六堡茶属于黑茶，大红袍属于乌龙茶。 25. 酒吧开业前，服务人员应重点检查的项目有（ ） A. 检查营业结束后的账款是否结清 B. 检查酒水、杯具及辅料是否齐备 C. 检查吧台及操作区域卫生是否达标 D. 检查制冷、照明等设备运行是否正常 【答案】BCD 【解析】酒吧营业前应检查电器设备、安全卫生和物料准备，确保设备运行正常、环境卫生达标、服务用品及酒水齐备。营业结束后的账款核对属于收市后的工作，不属于营业前检查内容。 三、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 26. 餐巾折花可以随意使用。（ ） 【答案】错误 【解析】餐巾折花的选择和使用应该与餐厅的主题、环境和气氛相协调。随意使用餐巾折花可能会影响餐厅的整体形象和氛围。 27. 摆台时，餐具的摆放顺序应该根据餐厅的规定来决定。（ ） 【答案】正确 【解析】摆台时，餐具的摆放顺序应遵循餐厅制定的服务规范和操作规程。餐厅规定通常以行业标准和卫生、便利性要求为基础，并结合本餐厅的服务流程和特色作出具体要求。因此，题干说法正确。 28. 在提供菜肴服务时，服务员应始终站在客人的右侧，这是为了保持流畅的服务流程。（ ） 【答案】错误 【解析】题干中的“始终”表述过于绝对。服务员提供菜肴服务时，应根据菜肴的类型、上菜方式、客人位置和餐厅服务规范确定站位，不能一概规定始终站在客人的右侧。因此，题干说法错误。 29. 上菜时，服务员可以不报菜名，只需将菜品直接送上餐桌。（ ） 【答案】错误 【解析】上菜时，服务员应轻声报菜名，方便客人确认菜品。 30. 中餐餐位分菜时，从主人开始顺时针绕台进行。（ ） 【答案】错误 【解析】中餐餐位分菜时，从主宾开始顺时针绕台进行。 31. 成都川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。（ ） 【答案】错误 【解析】成都川菜以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用，重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。 32. 北点是以京式糕点为主，重糖、重油、酥松，口味清甜香醇。著名的有京八件、萨其马等。（ ） 【答案】正确 【解析】北点以京式糕点为主，具有重糖、重油、酥松等特点，口味清甜香醇，代表品种有京八件、萨其马等。因此题干表述正确。 33. 金酒又称琴酒、杜松子酒，荷兰金酒只适宜作净饮，而干金酒既可净饮又可广泛用于调制鸡尾酒。（ ） 【答案】正确 【解析】荷兰金酒香气浓郁，只适宜作净饮；干金酒风味清爽，既可净饮，又可广泛用于调制鸡尾酒。题干描述符合金酒相关知识，故正确。 34. 提供饮料时，服务员应询问客人的偏好和要求。（ ） 【答案】正确 【解析】提供饮料前询问客人的偏好和要求，有助于了解客人的口味、用量及特殊需求，体现了规范、个性化的服务要求。因此题干表述正确。 35. 调酒师给客人斟倒酒水时一律斟八成满。（ ） 【答案】错误 【解析】吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八分满即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $