专题11 中餐上菜的操作方法 2027版河北省（高职单招）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版河北省（高职单招）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。本专辑精准贴合单招考试命题规律，通过精细化拆解核心考点、系统化梳理专业知识、情景化实操专项训练，帮助学生快速理清知识脉络、夯实专业基础、熟练掌握餐饮服务实操技能与管理知识，有效降低备考难度、强化答题实战能力，全方位适配旅游服务类中职学生高职单招考试的备考刷题、专项突破、综合冲刺全阶段学习需求。与本专辑配套的还有河北省（高职单招）旅游服务类《旅游概论》《旅游心理学》《导游基础知识》《中国旅游地理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 河北省（高职单招）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 五、上菜与分菜 专题11中餐上菜的操作方法 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 中餐宴会服务中，热菜上桌前最恰当的操作是（ ） A. 提前将热菜长时间放在工作台上 B. 确认菜肴温度并及时端送上桌 C. 先将热菜分装到每位客人的小碟中 D. 先撤走所有餐具再安排热菜上桌 2. 中餐服务中，下列哪项不属于 “三轻” 原则在菜肴服务中的体现（ ）​ A. 端盘轻​ B. 讲话轻​ C. 应答轻​ D. 走路轻​ 3. 中餐宴会中，规范的上菜顺序通常是（ ） A. 先上主食，再上冷菜和热菜 B. 先上热菜，再上冷菜和汤菜 C. 先上冷菜，再上热菜、汤菜和主食 D. 先上汤菜，再上冷菜、热菜和主食 4. 中餐宴会服务中，上一道菜食用完毕后，服务员通常应先（ ） A. 直接将新菜放在空盘上面 B. 征得客人同意后撤去空盘 C. 等所有菜肴上齐后统一撤盘 D. 将空盘推到餐桌中央暂不处理 5. 中餐分鱼服务中，整鱼剔骨时应将鱼放在分菜台上，使（ ） A. 鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边 B. 鱼头朝右、鱼尾朝左，鱼腹朝向客人 C. 鱼头朝向主人，鱼尾朝向自己 D. 鱼头朝向主宾，鱼腹朝向右侧 6. 中餐菜肴服务注重上菜时机，小桌客人点的菜肴道数少，一般在______左右上完。（ ） A. 30分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20分钟 7. 中餐宴会服务中，汤菜上桌时较恰当的操作是（ ） A. 端送汤菜时使汤汁接近盘边 B. 将汤盆放在转台中央并提醒客人 C. 把汤菜放在客人餐具的正前方 D. 先为每位客人舀汤再端上空汤盆 8. 中餐宴会中，服务员端送菜肴到餐桌后，首先应（ ） A. 核对菜名并向客人示菜 B. 立即转动转台让客人取菜 C. 先将菜肴分到每位客人的碗中 D. 先撤下邻近菜肴再摆放新菜 9. 在正式宴会上，服务员分菜时，应该避免以下哪种行为？（ ） A. 站在客人左侧分菜 B. 主动询问是否分菜 C. 倒酒时顺便分菜 D. 保持安静分菜 10. 中餐零点服务时，冷菜吃到______时上热菜。（ ） A. 1/5 B. 1/4 C. 1/3--1/2 D. 1/3--1/4 11. 以下属于后台服务的是（ ） A. 餐厅服务员点餐服务 B. 厨房菜肴制作 C. 酒吧调酒服务 D. 客房送餐服务 12. 下列关于上菜位置的说法中，正确的是（ ） A. 从主人和主宾之间上菜 B. 从陪同和翻译之间上菜 C. 从年长的老人位置旁上菜，以示尊重 D. 从小孩的位置旁上菜，以满足他们的好奇心 13. 主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为（ ） A. 法式 B. 美式 C. 俄式 D. 英式 14. 中餐零点餐厅的上菜顺序，原则上通常安排为（ ） A. 先上冷菜，后上热菜 B. 先上热菜，后上冷菜 C. 先上主食，后上冷菜和热菜 D. 先上甜品，后上热菜和汤 15. 在餐厅中，服务员为客人上菜时，通常应该站在客人的哪一侧（ ） A. 左侧 B. 右侧 C. 前方 D. 后方 二、多项选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 16. 下列关于特殊宾客菜肴服务的做法，正确的有（ ）​ A. 为穆斯林客人提供用橄榄油烹制的仿羊肉菜肴​ B. 为痛风客人推荐低嘌呤的清蒸鲈鱼替代红烧排骨​ C. 为左撇子客人调整餐具位置并从左侧服务菜肴​ D. 为视觉障碍客人详细描述菜肴造型及食用顺序​ 17. 下列关于中餐菜肴服务叙述正确的有（ ） A. 上菜应避开主人和主宾之间的位置 B. 冷菜吃到剩1/3—1/2时上热菜，上菜要求有节奏 C. 上带有调味料的菜肴时，先将菜肴端上，再上调味 D. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前 18. 中餐宴会上菜时，服务员应采取的正确操作有（ ） A. 上菜前核对菜名、台号、数量 B. 上菜后报出菜名并简要介绍特色 C. 上菜时将菜盘叠放在已用餐盘上 D. 上菜时从客人肩部上方越过餐具 19. 服务煎蛋时，服务员应问清（ ） A. 时间要求 B. 老嫩程度 C. 配何种肉类 D. 客人需求的种类 20. 各客式分菜适用于（ ） A. 汁水较多的汤类菜肴 B. 质地较稠的羹类菜肴 C. 不宜现场分派的炖品菜肴 D. 需要展示完整造型的整鱼菜肴 21. 中餐宴会上菜时，服务员应遵守的基本操作要求有（ ） A. 从适宜位置平稳端送菜肴 B. 上菜前核对菜名和桌号 C. 将新菜压放在客人正在使用的餐具上 D. 上菜后调整菜肴朝向并报菜名 22. 中、西餐分菜时都应注意（ ） A. 手法卫生 B. 动作缓慢 C. 分量均匀 D. 跟上佐料 23. 中餐服务中，分菜服务的错误操作包括（ ）​ A. 分整鸡时将鸡腿分给主宾后再分鸡胸肉​ B. 分太极素菜羹时未保持阴阳图案的完整性​ C. 分北京烤鸭时先片鸭皮再片带皮肉​ D. 分鲍汁辽参时将辽参与鲍汁分离盛装​ 24. 为保证圆桌宴会上菜后的取食便利与桌面整洁，菜肴摆放时应（ ） A. 兼顾菜肴的荤素搭配与色彩协调 B. 遵循方便宾客取食的摆放原则 C. 将新上菜肴固定放在转盘正中央 D. 以服务员取放方便作为首要依据 25. 下列关于中餐宴会菜肴服务流程的表述中，正确的有（ ）​ A. 上名贵菜肴前需更换骨碟并展示公筷 B. 整鱼上桌展示时通常鱼头朝向主宾，鱼尾朝向自己 C. 甜品服务后需立即撤下所有热菜餐具 D. 汤品需在冷菜食用完毕后、热菜之前上桌 三、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 26. 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。（ ） 27. 中餐宴会上菜时，服务员应先观察餐桌情况，避免从客人正在取用食物的位置直接上菜。（ ） 28. 上菜时，所有菜品的分量应均等，主宾不应多分。（ ） 29. 中餐宴会上新菜上桌后，服务员应将菜肴摆放在转台适当位置，并把菜肴主要部分朝向客人。（ ） 30. 中餐宴会上菜过程中，若转台上已有多道菜肴且无足够空间，服务员可以直接将新菜叠放在已有菜盘上。（ ） 31. 头盘服务时，应从客人左侧上菜。（ ） 32. 为糖尿病客人提供菜肴服务时，可推荐用木糖醇制作的甜味菜品替代传统甜品。（ ）​ 33. 正式宴会上，每道菜品应在所有客人用完之前上齐。（ ） 34. 中餐宴会上菜前，服务员发现菜肴标签、桌号或菜名与订单不一致时，应先暂停上菜并核对清楚。（ ） 35. 食用风味特殊、调味特别的菜肴时，应为客人更换骨碟。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版河北省（高职单招）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。本专辑精准贴合单招考试命题规律，通过精细化拆解核心考点、系统化梳理专业知识、情景化实操专项训练，帮助学生快速理清知识脉络、夯实专业基础、熟练掌握餐饮服务实操技能与管理知识，有效降低备考难度、强化答题实战能力，全方位适配旅游服务类中职学生高职单招考试的备考刷题、专项突破、综合冲刺全阶段学习需求。与本专辑配套的还有河北省（高职单招）旅游服务类《旅游概论》《旅游心理学》《导游基础知识》《中国旅游地理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 河北省（高职单招）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 五、上菜与分菜 专题11中餐上菜的操作方法 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1. 中餐宴会服务中，热菜上桌前最恰当的操作是（ ） A. 提前将热菜长时间放在工作台上 B. 确认菜肴温度并及时端送上桌 C. 先将热菜分装到每位客人的小碟中 D. 先撤走所有餐具再安排热菜上桌 【答案】B 【解析】热菜应在出品后及时端送，服务员上桌前还要检查菜肴温度、份量和摆盘情况，以保证菜肴质量和服务效果。 2. 中餐服务中，下列哪项不属于 “三轻” 原则在菜肴服务中的体现（ ）​ A. 端盘轻​ B. 讲话轻​ C. 应答轻​ D. 走路轻​ 【答案】C 【解析】餐饮服务 “三轻” 原则指走路轻、讲话轻、操作轻（端盘属于操作轻），应答规范属于服务技能范畴，并非 “三轻” 原则直接体现。A、B、D 均为 “三轻” 明确内容。 3. 中餐宴会中，规范的上菜顺序通常是（ ） A. 先上主食，再上冷菜和热菜 B. 先上热菜，再上冷菜和汤菜 C. 先上冷菜，再上热菜、汤菜和主食 D. 先上汤菜，再上冷菜、热菜和主食 【答案】C 【解析】中餐宴会通常先上冷菜，再依次上热菜、汤菜和主食，最后安排水果或甜点。具体顺序还应结合宴会菜单和餐厅服务要求执行。 4. 中餐宴会服务中，上一道菜食用完毕后，服务员通常应先（ ） A. 直接将新菜放在空盘上面 B. 征得客人同意后撤去空盘 C. 等所有菜肴上齐后统一撤盘 D. 将空盘推到餐桌中央暂不处理 【答案】B 【解析】撤盘前应观察客人用餐情况，必要时征得客人同意，确认无继续食用需要后再撤去空盘，避免影响客人用餐。 5. 中餐分鱼服务中，整鱼剔骨时应将鱼放在分菜台上，使（ ） A. 鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边 B. 鱼头朝右、鱼尾朝左，鱼腹朝向客人 C. 鱼头朝向主人，鱼尾朝向自己 D. 鱼头朝向主宾，鱼腹朝向右侧 【答案】A 【解析】整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分；左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾。故选A。 6. 中餐菜肴服务注重上菜时机，小桌客人点的菜肴道数少，一般在______左右上完。（ ） A. 30分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20分钟 【答案】D 【解析】本题主要考的是中餐菜肴服务上菜时机。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完。大桌在30分钟上完。 7. 中餐宴会服务中，汤菜上桌时较恰当的操作是（ ） A. 端送汤菜时使汤汁接近盘边 B. 将汤盆放在转台中央并提醒客人 C. 把汤菜放在客人餐具的正前方 D. 先为每位客人舀汤再端上空汤盆 【答案】B 【解析】汤菜通常应平稳端送，放置在餐桌转台中央或适当位置，并提醒客人注意温度，防止汤汁洒出和烫伤客人。 8. 中餐宴会中，服务员端送菜肴到餐桌后，首先应（ ） A. 核对菜名并向客人示菜 B. 立即转动转台让客人取菜 C. 先将菜肴分到每位客人的碗中 D. 先撤下邻近菜肴再摆放新菜 【答案】A 【解析】菜肴端到餐桌后，服务员应核对菜名并向客人示菜，使客人了解菜品，同时检查菜肴是否符合上菜要求，再按规范摆放。 9. 在正式宴会上，服务员分菜时，应该避免以下哪种行为？（ ） A. 站在客人左侧分菜 B. 主动询问是否分菜 C. 倒酒时顺便分菜 D. 保持安静分菜 【答案】C 【解析】倒酒和分菜是不同的服务环节，应该分开进行，不能在倒酒时顺便分菜。 10. 中餐零点服务时，冷菜吃到______时上热菜。（ ） A. 1/5 B. 1/4 C. 1/3--1/2 D. 1/3--1/4 【答案】C 【解析】中餐零点服务时，冷菜吃到1/3--1/2 时上热菜 11. 以下属于后台服务的是（ ） A. 餐厅服务员点餐服务 B. 厨房菜肴制作 C. 酒吧调酒服务 D. 客房送餐服务 【答案】B 【解析】后台服务是指在仓库、厨房等客人视线不能触及的场所进行的工作，厨房菜肴制作属于后台服务。 12. 下列关于上菜位置的说法中，正确的是（ ） A. 从主人和主宾之间上菜 B. 从陪同和翻译之间上菜 C. 从年长的老人位置旁上菜，以示尊重 D. 从小孩的位置旁上菜，以满足他们的好奇心 【答案】B 【解析】上菜时应避开主人和主宾之间的位置，通常选择陪同或翻译一侧上菜，以免打扰主宾。因此，选项B正确。 13. 主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为（ ） A. 法式 B. 美式 C. 俄式 D. 英式 【答案】D 【解析】主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为英式服务。 14. 中餐零点餐厅的上菜顺序，原则上通常安排为（ ） A. 先上冷菜，后上热菜 B. 先上热菜，后上冷菜 C. 先上主食，后上冷菜和热菜 D. 先上甜品，后上热菜和汤 【答案】A 【解析】中餐上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区先上冷菜、后上热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。故选A。 15. 在餐厅中，服务员为客人上菜时，通常应该站在客人的哪一侧（ ） A. 左侧 B. 右侧 C. 前方 D. 后方 【答案】B 【解析】在中餐服务中，服务员通常站在客人的右侧上菜，并用右手将菜肴放置在餐桌上，以避免干扰客人用餐。因此，正确答案为B。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分） 16. 下列关于特殊宾客菜肴服务的做法，正确的有（ ）​ A. 为穆斯林客人提供用橄榄油烹制的仿羊肉菜肴​ B. 为痛风客人推荐低嘌呤的清蒸鲈鱼替代红烧排骨​ C. 为左撇子客人调整餐具位置并从左侧服务菜肴​ D. 为视觉障碍客人详细描述菜肴造型及食用顺序​ 【答案】AD 【解析】穆斯林客人禁食猪肉，仿羊肉菜肴原料如经过清真认证，可以提供，A选项做法正确。鲈鱼属于中嘌呤食物，痛风人群不适合推荐，B 错误。可为左撇子客人调整餐具位置，但上菜方位不强制改为左侧，不需要固定从左侧上菜，C 错误。接待视障宾客，需要向客人描述菜肴、摆放位置和食用顺序，方便客人用餐，D 正确。 17. 下列关于中餐菜肴服务叙述正确的有（ ） A. 上菜应避开主人和主宾之间的位置 B. 冷菜吃到剩1/3—1/2时上热菜，上菜要求有节奏 C. 上带有调味料的菜肴时，先将菜肴端上，再上调味 D. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前 【答案】ABD 【解析】A项正确，上菜应选择副主人或陪同人员一侧的空隙，避免打扰主宾。B项正确，冷菜消耗一部分后上热菜，控制节奏。D项正确，上新菜后转至主宾前是礼节。C项错误，带调料的菜应先上调味料，再上菜肴，或同时上桌。 18. 中餐宴会上菜时，服务员应采取的正确操作有（ ） A. 上菜前核对菜名、台号、数量 B. 上菜后报出菜名并简要介绍特色 C. 上菜时将菜盘叠放在已用餐盘上 D. 上菜时从客人肩部上方越过餐具 【答案】AB 【解析】上菜前核对菜名、台号和数量，可以避免错上、漏上菜肴；菜肴上桌后报出菜名并适当介绍，有助于宾客了解菜品。菜盘不能叠放在已用餐盘上，也不能从客人肩部上方越过餐具上菜。 19. 服务煎蛋时，服务员应问清（ ） A. 时间要求 B. 老嫩程度 C. 配何种肉类 D. 客人需求的种类 【答案】BC 【解析】B. 老嫩程度：煎蛋的熟度分为溏心、半熟、全熟等，不同客人偏好差异大，是服务煎蛋时必须确认的核心信息； C. 配何种肉类：西餐煎蛋常搭配培根、火腿、香肠等肉类，确认肉类搭配能满足客人个性化饮食需求。 20. 各客式分菜适用于（ ） A. 汁水较多的汤类菜肴 B. 质地较稠的羹类菜肴 C. 不宜现场分派的炖品菜肴 D. 需要展示完整造型的整鱼菜肴 【答案】ABC 【解析】各客式分菜是在厨房或备餐台将菜肴分装后再为客人上菜，适合汤类、羹类和炖品等汁水较多或不宜在客人面前分派的菜肴。整鱼通常需要先展示完整形态，再进行桌边分菜，不宜采用各客式分菜。 21. 中餐宴会上菜时，服务员应遵守的基本操作要求有（ ） A. 从适宜位置平稳端送菜肴 B. 上菜前核对菜名和桌号 C. 将新菜压放在客人正在使用的餐具上 D. 上菜后调整菜肴朝向并报菜名 【答案】ABD 【解析】中餐宴会上菜应做到端送平稳、上菜前核对菜名和桌号，并在摆放后调整菜肴位置、报出菜名。不得将新菜压放在客人正在使用的餐具上，以免影响用餐和造成污染。 22. 中、西餐分菜时都应注意（ ） A. 手法卫生 B. 动作缓慢 C. 分量均匀 D. 跟上佐料 【答案】ACD 【解析】中、西餐分菜时都应注意：手法卫生、动作迅速 、分量均匀、跟上佐料 23. 中餐服务中，分菜服务的错误操作包括（ ）​ A. 分整鸡时将鸡腿分给主宾后再分鸡胸肉​ B. 分太极素菜羹时未保持阴阳图案的完整性​ C. 分北京烤鸭时先片鸭皮再片带皮肉​ D. 分鲍汁辽参时将辽参与鲍汁分离盛装​ 【答案】BD 【解析】B 选项太极图案分菜需保持造型，破坏图案属于服务失误；D 选项辽参与鲍汁分离会影响风味，应一同分让。A 选项鸡腿为整鸡精华，先给主宾符合礼仪；C 选项烤鸭先片皮再片带皮肉是标准流程，均为正确操作。​ 24. 为保证圆桌宴会上菜后的取食便利与桌面整洁，菜肴摆放时应（ ） A. 兼顾菜肴的荤素搭配与色彩协调 B. 遵循方便宾客取食的摆放原则 C. 将新上菜肴固定放在转盘正中央 D. 以服务员取放方便作为首要依据 【答案】AB 【解析】菜肴摆放应注意荤素、色彩等搭配，并以方便宾客取食为原则。新菜不应一律放在转盘中央，摆台时也不能只考虑服务员操作便利而忽视宾客用餐需要。 25. 下列关于中餐宴会菜肴服务流程的表述中，正确的有（ ）​ A. 上名贵菜肴前需更换骨碟并展示公筷 B. 整鱼上桌展示时通常鱼头朝向主宾，鱼尾朝向自己 C. 甜品服务后需立即撤下所有热菜餐具 D. 汤品需在冷菜食用完毕后、热菜之前上桌 【答案】AB 【解析】A项正确。上名贵菜肴前更换骨碟，并准备或展示公筷，符合较高规格的中餐宴会服务要求。B项正确，整鱼上桌展示时通常鱼头朝向主宾，鱼腹朝向右侧，便于宾客观赏和取食。C项错误，甜品服务后不应立即撤下所有热菜餐具，应根据后续服务流程和宾客用餐情况处理。D项错误，通常的中餐宴会顺序为冷菜、热菜、汤品、主食及甜品，汤品一般在热菜之后供应。 三、判断题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 26. 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。（ ） 【答案】正确 【解析】客前烹制是在宾客面前进行烹调或加工的一种服务方式，能够活跃宴会气氛、展示服务与烹饪水平，并能通过现场展示促进菜品销售。因此，题干表述正确。 27. 中餐宴会上菜时，服务员应先观察餐桌情况，避免从客人正在取用食物的位置直接上菜。（ ） 【答案】正确 【解析】上菜前观察餐桌情况，可以避开客人取菜、交谈或使用餐具的位置，减少碰撞和洒漏风险，保证上菜安全有序。 28. 上菜时，所有菜品的分量应均等，主宾不应多分。（ ） 【答案】正确 【解析】中餐分菜要求分配分量均匀，以八分满为宜，做到汤汁不滴、不洒；上菜时各客菜肴分量应保持均等。故该说法正确。 29. 中餐宴会上新菜上桌后，服务员应将菜肴摆放在转台适当位置，并把菜肴主要部分朝向客人。（ ） 【答案】正确 【解析】菜肴摆放应便于客人取用和观赏，装饰或主料应朝向客人，同时要保持餐桌布局协调，避免遮挡其他菜肴或影响转台转动。 30. 中餐宴会上菜过程中，若转台上已有多道菜肴且无足够空间，服务员可以直接将新菜叠放在已有菜盘上。（ ） 【答案】错误 【解析】转台空间不足时不能将新菜叠放在已有菜盘上，这样容易造成洒漏、污染和碰撞。服务员应先征得客人同意，合理调整菜肴位置或撤去已用完的空盘后再上菜。 31. 头盘服务时，应从客人左侧上菜。（ ） 【答案】错误 【解析】零点餐厅头盘多采用美式服务，从客人右侧上菜 32. 为糖尿病客人提供菜肴服务时，可推荐用木糖醇制作的甜味菜品替代传统甜品。（ ） 【答案】正确 【解析】木糖醇属于低热量甜味剂，升糖影响通常较小，在确认客人无相关禁忌并控制摄入量的前提下，可推荐使用木糖醇制作的甜味菜品替代传统高糖甜品。但服务人员应向客人说明食材成分，不能将木糖醇甜品视为可以不加限制地食用。因此，该做法在符合客人健康状况和适量原则时是正确的。 33. 正式宴会上，每道菜品应在所有客人用完之前上齐。（ ） 【答案】正确 【解析】正式宴会上，为保持连续、协调的用餐节奏，通常应在上一道菜接近用完但尚未被所有客人完全用完时，安排下一道菜上桌，不宜等到所有客人都用完上一道菜后再上菜。因此，题干表述正确。 34. 中餐宴会上菜前，服务员发现菜肴标签、桌号或菜名与订单不一致时，应先暂停上菜并核对清楚。（ ） 【答案】正确 【解析】上菜前核对菜名、桌号和订单是防止错菜、漏菜的重要步骤。发现信息不一致时应暂停上菜并及时核实，不能凭经验直接送到餐桌。 35. 食用风味特殊、调味特别的菜肴时，应为客人更换骨碟。（ ） 【答案】正确 【解析】风味特殊、调味特别的菜肴容易在骨碟中留下较明显的味道或残渣。为避免不同菜肴之间串味，保证宾客用餐卫生和服务质量，应及时为客人更换骨碟。因此，题干表述正确。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $