专题14 中餐认知 2027版甘肃省（中职升学考试）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与5份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类学生中职升学考试的备考需求。与本专辑配套的还有甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《导游基础知识》《导游业务》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 甘肃省（中职升学考试）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题14 中餐认知 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. ______和鲁菜的孔府风味并称为“国菜”。（ ） A. 杭州菜 B. 济南菜 C. 淮扬菜 D. 金陵菜 2. ______是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法（ ） A. 炖 B. 煮 C. 烩 D. 烧 3. 川菜具复合味型，______尽在其中。（ ） A. 一菜一味 B. 百菜百味 C. 五滋六味 D. 七滋八味 4. ______菜的特点是咸鲜、调味纯正、葱香突出。（ ） A. 广东菜 B. 山东菜 C. 四川菜 D. 江苏菜 5. 擅长烹制河鲜家禽的是（ ） A. 杭州菜 B. 宁波菜 C. 绍兴菜 D. 温州菜 6. 经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，______主要有粤菜、川菜、鲁菜和苏菜。（ ） A. 素菜 B. 少数民族菜 C. 宫廷菜 D. 地方菜 7. 历代帝王享用的菜肴属于哪一类（ ） A. 宫廷菜 B. 官府菜 C. 地方菜 D. 素菜 8. ______相传是清朝末年成都沿街叫卖的摊贩赖鑫所创。（ ） A. 担担面 B. 赖汤圆 C. 红油饺子 D. 钟水饺 9. 闽菜的特点不包括（ ） A. 口味麻辣 B. 菜肴寓意吉祥 C. 以香、味见长 D. 烹饪方法多样 10. 下列哪道菜不属于川菜经典（ ） A. 宫保鸡丁 B. 麻婆豆腐 C. 西湖醋鱼 D. 水煮鱼 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 11. 下列选项中，属于鲁菜特点的有（ ） A. “北食”代表---鲁菜是山东菜的简称 B. 讲究鲜嫩爽滑，调味有五滋六味之别 C. 具有纯正平和、原汁原味、脆嫩爽滑、清香淡雅的菜品特色 D. 鲁菜形成了以济南和胶东两个地方风味 12. 下列选项中属于广式“早茶”的有（ ） A. 绿茵白兔饺 B. 蚝油叉烧包 C. 云吞 D. 赖汤圆 13. 下列属于江浙点心的有（ ） A. 萝卜丝饼 B. 三丁包子 C. 黄桥烧饼 D. 娥姐粉果 14. 对成都川菜描述正确的有（ ） A. 婉约雅致.文化味浓厚 B. 刚烈浑厚.豪放洒脱为主旋律 C. 荤素并用 D. 采各地之长，敢于创新 15. 粤菜的代表菜肴有（ ） A. 耗油牛肉 B. 龙井虾仁 C. 盐焗鸡 D. 干煎虾碌 16. 关于浙菜下列选项中，说法正确的是（ ） A. 浙菜是浙江菜的简称，浙菜富有江南特色 B. 浙菜选料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆 C. 烹调技法擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧，重原汁原味 D. 浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成 17. 安徽菜是由______三种地方风味构成的（ ） A. 潮汕 B. 皖南 C. 沿淮 D. 沿江 18. 关于八大菜系，下列说法正确的有（ ） A. 粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远 B. 苏菜历史悠久，食不厌精，脍不厌细，文化底蕴深厚 C. 闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备 D. 徽菜古色古香，河鲜家禽尽入其味 19. 下列关于苏菜，说法正确的是（ ） A. 苏菜是江苏菜的简称，选料严谨 B. 讲究三重，即重油、重色、重火功 C. 淮扬风味以淮安、扬州为代表 D. 徐海风味，注重食疗食补 20. 对江苏菜描述正确的是（ ） A. 蛇、鼠、猫、狗、山间野味视为上肴 B. 原料以水产为主，注重鲜活 C. 烹制善用火功，调味清鲜平和 D. 其中南京菜以善制鸭馔出名 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 21. 宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。（ ） 22. 中国菜肴的营养均衡仅需关注食材搭配（如荤素搭配），烹饪技法对营养的影响可忽略不计。（ ） 23. 东江风味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。徐海菜无论取料于何物，均注重“食疗、食补 ”作用。（ ） 24. 鲁菜对北方地区的菜系影响较大，是北方菜系的重要基础。（ ） 25. 中国菜根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。（ ） 26. 单一主料菜肴中，辅料的作用仅为点缀装饰，无去腥、提香或营养补充的功能。（ ） 27. 地方菜是选用当地出产为主的质地优良的烹饪材料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚的地方风味的菜肴。（ ） 28. 苏菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、余、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法。（ ） 29. 福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味，是闽菜的主流。（ ） 30. 拔丝苹果上菜时，要用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟开水数碗。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 中式烹饪的特点有哪些？ 32. 简述粤菜的风味特点及代表菜品。 五、综合运用题（本大题共1小题，共10分） 33. 某酒店中餐厅厨师长向实习生介绍中餐知识。假如你是厨师长，请完成：（1）说明中国菜肴的构成，并说明我国最具代表性的菜系；（2）列举中式热菜常见的烹调方法，并说明中式烹饪的主要特点。 六、案例分析题（本大题共1小题，共10分） 34. 案例分析王先生邀请他的三个朋友到中餐厅用餐，迎宾员将其引领到餐厅入座后，值台服务员小冉为王先生递上了菜单并准备为其点菜，客人翻阅菜单时看到了一道自己不太熟悉的菜肴“佛跳墙”，于是请小冉为其介绍一下这道他非常感兴趣的菜肴。由于小冉刚到中餐厅实习，对菜单上的菜肴还不是非常熟悉，只能简单地为王先生介绍这道菜是闽莱的代表菜。问题：（1）简述中国八大菜系的风格特点及经典菜肴。（2）简述佛跳墙的原料及烹调方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与5份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类学生中职升学考试的备考需求。与本专辑配套的还有甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《导游基础知识》《导游业务》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 甘肃省（中职升学考试）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题14 中餐认知 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. ______和鲁菜的孔府风味并称为“国菜”。（ ） A. 杭州菜 B. 济南菜 C. 淮扬菜 D. 金陵菜 【答案】C 【解析】淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜” 2. ______是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法（ ） A. 炖 B. 煮 C. 烩 D. 烧 【答案】D 【解析】烧指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法 3. 川菜具复合味型，______尽在其中。（ ） A. 一菜一味 B. 百菜百味 C. 五滋六味 D. 七滋八味 【答案】D 【解析】AB选项是川菜的特点，C选项是粤菜的特点。 4. ______菜的特点是咸鲜、调味纯正、葱香突出。（ ） A. 广东菜 B. 山东菜 C. 四川菜 D. 江苏菜 【答案】B 【解析】山东菜的特点是咸鲜、调味纯正、葱香突出。 5. 擅长烹制河鲜家禽的是（ ） A. 杭州菜 B. 宁波菜 C. 绍兴菜 D. 温州菜 【答案】C 【解析】浙菜的代表地域。浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成。杭州菜素有“南料北烹，口味交融”的特点。宁波濒临东海渔场，以烹制海鲜见长。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽。温州菜则以海鲜入馔为主。 6. 经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，______主要有粤菜、川菜、鲁菜和苏菜。（ ） A. 素菜 B. 少数民族菜 C. 宫廷菜 D. 地方菜 【答案】D 【解析】经过千年的演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格。地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和苏菜等。 7. 历代帝王享用的菜肴属于哪一类（ ） A. 宫廷菜 B. 官府菜 C. 地方菜 D. 素菜 【答案】A 【解析】宫廷菜专为皇室制作，讲究用料和工艺。 8. ______相传是清朝末年成都沿街叫卖的摊贩赖鑫所创。（ ） A. 担担面 B. 赖汤圆 C. 红油饺子 D. 钟水饺 【答案】B 【解析】赖汤圆相传是清朝末年成都沿街叫卖的摊贩赖鑫所创。 9. 闽菜的特点不包括（ ） A. 口味麻辣 B. 菜肴寓意吉祥 C. 以香、味见长 D. 烹饪方法多样 【答案】A 【解析】闽菜不重麻辣，以鲜香、清淡为主。 10. 下列哪道菜不属于川菜经典（ ） A. 宫保鸡丁 B. 麻婆豆腐 C. 西湖醋鱼 D. 水煮鱼 【答案】C 【解析】西湖醋鱼不属于川菜，而是浙菜经典。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 11. 下列选项中，属于鲁菜特点的有（ ） A. “北食”代表---鲁菜是山东菜的简称 B. 讲究鲜嫩爽滑，调味有五滋六味之别 C. 具有纯正平和、原汁原味、脆嫩爽滑、清香淡雅的菜品特色 D. 鲁菜形成了以济南和胶东两个地方风味 【答案】ACD 【解析】讲究鲜嫩爽滑，调味有五滋六味之别是粤菜的特点。 12. 下列选项中属于广式“早茶”的有（ ） A. 绿茵白兔饺 B. 蚝油叉烧包 C. 云吞 D. 赖汤圆 【答案】ABC 【解析】赖汤圆属于四川点心 13. 下列属于江浙点心的有（ ） A. 萝卜丝饼 B. 三丁包子 C. 黄桥烧饼 D. 娥姐粉果 【答案】ABC 【解析】娥姐粉果是广式点心。 14. 对成都川菜描述正确的有（ ） A. 婉约雅致.文化味浓厚 B. 刚烈浑厚.豪放洒脱为主旋律 C. 荤素并用 D. 采各地之长，敢于创新 【答案】AC 【解析】BD选项是重庆川菜的特点 15. 粤菜的代表菜肴有（ ） A. 耗油牛肉 B. 龙井虾仁 C. 盐焗鸡 D. 干煎虾碌 【答案】ACD 【解析】龙井虾仁是浙菜 16. 关于浙菜下列选项中，说法正确的是（ ） A. 浙菜是浙江菜的简称，浙菜富有江南特色 B. 浙菜选料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆 C. 烹调技法擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧，重原汁原味 D. 浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成 【答案】ABCD 【解析】以上选项都是浙菜的特点 17. 安徽菜是由______三种地方风味构成的（ ） A. 潮汕 B. 皖南 C. 沿淮 D. 沿江 【答案】BCD 【解析】潮汕风味属于广东风味。 18. 关于八大菜系，下列说法正确的有（ ） A. 粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远 B. 苏菜历史悠久，食不厌精，脍不厌细，文化底蕴深厚 C. 闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备 D. 徽菜古色古香，河鲜家禽尽入其味 【答案】ACD 【解析】鲁菜历史悠久，食不厌精，脍不厌细，文化底蕴深厚。 19. 下列关于苏菜，说法正确的是（ ） A. 苏菜是江苏菜的简称，选料严谨 B. 讲究三重，即重油、重色、重火功 C. 淮扬风味以淮安、扬州为代表 D. 徐海风味，注重食疗食补 【答案】ACD 【解析】徽菜讲究三重，即重油、重色、重火功 20. 对江苏菜描述正确的是（ ） A. 蛇、鼠、猫、狗、山间野味视为上肴 B. 原料以水产为主，注重鲜活 C. 烹制善用火功，调味清鲜平和 D. 其中南京菜以善制鸭馔出名 【答案】BCD 【解析】对江苏菜描述正确的是:原料以水产为主，注重鲜活;烹制善用火功，调味清鲜平和;其中南京菜以善制鸭馔出名。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 21. 宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。（ ） 【答案】正确 【解析】宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 22. 中国菜肴的营养均衡仅需关注食材搭配（如荤素搭配），烹饪技法对营养的影响可忽略不计。（ ） 【答案】错误 【解析】烹饪技法对营养保留影响显著（如高温油炸会破坏维生素，低温清蒸可保留营养），营养均衡需同时关注食材搭配与烹饪技法，题干中“忽略技法影响”表述错误。 23. 东江风味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。徐海菜无论取料于何物，均注重“食疗、食补 ”作用。（ ） 【答案】错误 【解析】不是东江风味，而是徐海风味 24. 鲁菜对北方地区的菜系影响较大，是北方菜系的重要基础。（ ） 【答案】正确 【解析】鲁菜作为中国八大菜系之首，历史悠久，其烹饪技法和风味特点对北方地区的菜系产生了较大影响，是北方菜系的重要基础，该说法正确。 25. 中国菜根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。（ ） 【答案】正确 【解析】中国菜根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 26. 单一主料菜肴中，辅料的作用仅为点缀装饰，无去腥、提香或营养补充的功能。（ ） 【答案】错误 【解析】单一主料菜肴的辅料仍具有多重功能（如清炒青菜中蒜末可提香，清蒸鲈鱼中葱姜可去腥），并非仅起装饰作用，题干表述错误。 27. 地方菜是选用当地出产为主的质地优良的烹饪材料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚的地方风味的菜肴。（ ） 【答案】正确 【解析】地方菜是选用当地出产为主的质地优良的烹饪材料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚的地方风味的菜肴。 28. 苏菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、余、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法。（ ） 【答案】错误 【解析】鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、余、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法。 29. 福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味，是闽菜的主流。（ ） 【答案】正确 【解析】福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味，是闽菜的主流。 30. 拔丝苹果上菜时，要用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟开水数碗。（ ） 【答案】错误 【解析】拔丝苹果上菜时，要用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 中式烹饪的特点有哪些？ 【答案】（1）原料丰富，菜品繁多（2）选料严谨，因材施艺（3）刀工精湛，善于调味（4）盛器考究，艺术性强 【分析】中式烹饪的特点。 【解析】中式烹饪的特点：（1）原料丰富，菜品繁多 （2）选料严谨，因材施艺 （3）刀工精湛，善于调味 （4）盛器考究，艺术性强。 32. 简述粤菜的风味特点及代表菜品。 【答案】粤菜风味特点：注重原汁原味，口味以清鲜、爽嫩、滑、香、鲜为主，力求清中求鲜、淡中求美，选料广博，鸟兽虫鱼均可入馔，烹调方法有炒、炸、煎、蒸、炖、煲等，擅长海鲜制作。代表菜品有烤乳猪、龙虎斗、文昌鸡、白切鸡、蚝油牛肉等。 【解析】中国菜系的风格特点。粤菜是八大菜系之一，素有“食在广州”之称，其特点是注重原汁原味，口味以清鲜、爽嫩、滑、香、鲜为主，力求清中求鲜、淡中求美；选料广博，鸟兽虫鱼均可入馔；烹调方法有炒、炸、煎、蒸、炖、煲等，擅长海鲜制作。代表菜品有烤乳猪、龙虎斗、文昌鸡、白切鸡、蚝油牛肉等。 五、综合运用题（本大题共1小题，共10分） 33. 某酒店中餐厅厨师长向实习生介绍中餐知识。假如你是厨师长，请完成：（1）说明中国菜肴的构成，并说明我国最具代表性的菜系；（2）列举中式热菜常见的烹调方法，并说明中式烹饪的主要特点。 【答案】（1）①中国菜肴的构成：我国菜肴主要由地方菜、宫廷菜、私家官府菜、少数民族菜和素菜等构成，其中地方菜是主体。②我国菜系的划分有四大菜系（川、粤、鲁、苏）、五大菜系（加京菜）、八大菜系（川、粤、鲁、苏、闽、浙、湘、徽）、十大菜系（加沪菜、京菜）等说法，其中最有影响、最为社会公认的是“八大菜系”。八大菜系的风格特点：川菜取材广泛、善用麻辣，“一菜一味，百菜百味”；粤菜清淡鲜活、博采众长，有“食在广州”之称；鲁菜历史悠久、文化底蕴浓厚，是“北食”代表；苏菜技法精妙、玲珑剔透；闽菜清鲜和醇、色香味形俱全；浙菜南料北烹、清鲜爽脆；湘菜香甜酸辣、诸味俱全；徽菜古色古香、以烹制山野海味见长。（2）①中式热菜常见的烹调方法有：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎、贴、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁等。②中式烹饪的主要特点：原料丰富、菜品繁多；选料严谨、因材施艺；刀工精湛、善于调味；盛器考究、艺术性强，美食与美器的完美结合使菜品更显雅致，并给人以文化的熏陶和艺术的享受。 【解析】第（1）问按中国菜肴构成和菜系分类作答；第（2）问按常见烹调方法和中式烹饪的四个主要特点作答。 六、案例分析题（本大题共1小题，共10分） 34. 案例分析王先生邀请他的三个朋友到中餐厅用餐，迎宾员将其引领到餐厅入座后，值台服务员小冉为王先生递上了菜单并准备为其点菜，客人翻阅菜单时看到了一道自己不太熟悉的菜肴“佛跳墙”，于是请小冉为其介绍一下这道他非常感兴趣的菜肴。由于小冉刚到中餐厅实习，对菜单上的菜肴还不是非常熟悉，只能简单地为王先生介绍这道菜是闽莱的代表菜。问题：（1）简述中国八大菜系的风格特点及经典菜肴。（2）简述佛跳墙的原料及烹调方法。 【答案】（1）①“一菜一味，百菜百味”——川菜川菜经典：宫保鸡丁②“食在广州”——粤菜粤菜经典：烤乳猪③“北食”代表——鲁菜鲁菜经典：九转大肠④“东南第一佳味”——苏菜苏菜经典：清汤火方⑤“南国风味”——闽菜闽菜经典；佛跳墙⑥“天堂美食”——浙菜浙菜经典：西湖醋鱼⑦“芙蓉国里品辣腊”——湘菜湘菜经典：麻辣仔鸡⑧“江淮山水一品锅”——徽菜徽菜经典：火腿炖甲鱼 （2）佛跳墙原名“荤罗汉”，相传始于清代。此菜以18种主料、12种辅料互为融合。30多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中，先用荷叶密封坛口，然后加盖煨。煨时选用质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。 【分析】中餐相关知识。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $