专题13 其他相关技能 2027版甘肃省（中职升学考试）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与5份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类学生中职升学考试的备考需求。与本专辑配套的还有甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《导游基础知识》《导游业务》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 甘肃省（中职升学考试）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题13 其他相关技能 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 下列说法错误的是（ ） A. 电话铃响三声以内接听，问好并报餐厅名称 B. 引领时走在客人右前方一米处 C. 为客人展示菜单时，应根据客人人数，拿取相应数量的菜单 D. 冲泡花茶时，一般选用瓷杯。 2. 客房送餐服务的第一步通常是（ ） A. 预先准备餐具 B. 接受客人订单 C. 清理房间 D. 准备食物 3. 泡茶时，不同种类的茶有不同的水温要求，其中红茶的适宜水温是（ ） A. 60-70°C B. 80-85°C C. 85-90°C D. 100°C 4. 下列选项中，不属于“欢迎卡”上写明的内容是（ ） A. 离店日期 B. 饭店地址 C. 到店日期 D. 房间号码 5. 客人使用信用卡结账时，需确认信用卡的种类、持卡人姓名、______、持卡人身份证（需要时出示）。（ ） A. 信用卡号码 B. 信用卡有效期 C. 信用卡余额 D. 信用卡密码 6. 客房送餐午、晚餐后______分钟后打电话收餐（ ） A. 10 B. 30 C. 60 D. 90 7. 预订的内容不包括（ ） A. 客人预订的用餐日期及时间 B. 客人用餐人数及标准及客人的特殊要求 C. 订餐客人的姓名、单位、联系电话 D. 客人的经济收入 8. 客房送餐服务的主要特点是。（ ） A. 提供自助餐 B. 提供随时随地的餐饮服务 C. 只在固定时间提供服务 D. 仅提供早餐服务 9. 中餐厅接听订餐电话，一般在铃响______内接听（ ） A. 三声 B. 二声 C. 四声 D. 五声 10. 送餐结束后，服务员应如何退出房间（ ） A. 直接离开 B. 等待客人示意后离开 C. 高声告别 D. 留在房间等待下一次服务 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 11. 红茶调饮法一般添加的调味品有（ ） A. 牛奶 B. 糖 C. 奶油 D. 柠檬片 12. ______ 需要更换骨碟等餐具。（ ） A. 吃完带壳、带骨的菜肴后 B. 上名贵菜肴前 C. 上甜品前 D. 菜肴口味差异较大时 13. 客人用现金结账时，服务员应用______递送账单（ ） A. 账单夹 B. 收银盘 C. 餐盘 D. 手 14. 制备乌龙茶时，对______都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。（ ） A. 茶水 B. 茶具 C. 冲泡技巧 D. 茶品 15. 餐饮“现金结账”服务中，处理假币的规范操作包括（ ） A. 发现假币后，立即大声告知顾客“你这是假币，不能用！” B. 礼貌向顾客说明“您好，这张纸币可能存在问题，麻烦您更换一张，谢谢配合” C. 若顾客否认，可出示验钞机检测结果，耐心解释 D. 若顾客无法提供其他现金，允许顾客更换为移动支付 16. 展示菜单服务的操作要领包括（ ） A. 递单方式：双手持菜单，打开后正面朝向顾客，从顾客左侧或右侧递出 B. 介绍内容：主动介绍当日特色菜、推荐菜、优惠活动、菜品分量 C. 解答疑问：耐心回答顾客关于菜品做法、食材、辣度的疑问 D. 尊重选择：不强制推荐菜品，尊重顾客的点单意愿 17. 现金结账的注意事项包括（ ） A. 当面核现：收到现金后，当面核对金额，确认无假币 B. 清晰记账：将现金放入收银台前，需在收银系统中录入收款金额 C. 准确找零：根据订单金额和收现金额，计算找零，当面点清后递给顾客 D. 提供凭证：将消费小票与找零一起递给顾客，方便顾客核对 18. 下列属于餐厅常见的结账方式的是（ ） A. 移动支付 B. 现金结账 C. 信用卡结账 D. 签单结账 19. 国内常见的信用卡或借记卡有（ ） A. 工商银行“龙卡” B. 中国银行的“长城卡” C. 招商银行的“万事达卡” D. 浦东发展银行的“太平洋卡” 20. 中餐厅接听订座电话时，要了解______等信息。（ ） A. 付款方式 B. 就餐时间 C. 订餐人姓名 D. 就餐人数 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 21. 在餐饮服务中，所有客人的座位安排都应按照年龄来决定。（ ） 22. 清理台面的顺序是先整理餐椅，然后收茶壶、香巾、茶杯，最后收其他餐具的顺序进行。（ ） 23. 迎宾员在引领客人时，应在客人左前方 1.5米左右。（ ） 24. 客房送餐服务费通常已包含在餐点价格中。（ ） 25. 在香烟服务中，服务员不需要在意客人是否喜欢吸烟。（ ） 26. 在忙碌的时段，服务员可以简化服务流程，以加快服务速度。（ ） 27. 服务员在接待客人时，应该首先介绍餐厅的特色菜品。（ ） 28. 客前烹制时，服务员应尽量减少与客人的互动，以免打扰客人用餐。（ ） 29. 在客人左侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。（ ） 30. 神秘顾客调研时，为确保数据真实，调研人员需在消费过程中刻意制造服务难题，测试员工应变能力。​（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 简述小毛巾服务的流程。 32. 客人在用餐过程中，服务人员要及时撤换餐具，那么服务人员应该怎么撤换餐具？ 五、综合运用题（本大题共1小题，共10分） 33. 某酒店中餐厅电话响起，随后客人到店用餐并使用移动支付结账。假如你是餐厅服务员，请完成：（1）说明电话订餐的受理程序和迎宾接待的要求；（2）简述展示菜单和结账（移动支付、现金结账）的操作要点。 六、案例分析题（本大题共1小题，共10分） 34. 阅读材料，回答下列问题：一日，迎宾员小陈引领姜先生和朋友前往包间就餐时，酒店大堂的微缩景观吸引了客人们的注意，客人们看的津津有味，其中一位客人一边看一边询问小陈，这位景观设计大师你们从哪请的，方便给我个电话吗？客人的话音已经落有足足5秒钟了，可是没有传来迎宾员的回答声。那位客人回头一看，迎宾员却没在身边，正当客人们好奇这“失踪”的迎宾员去了哪里时，就见迎宾员焦急地赶过来，还有些抱怨地说："你们停下怎么也不告诉我一声啊，我都到包厢了，一看你们怎么不见了！”（1）案例中，迎宾员小陈为客人引领时，存在哪些问题？应如何改正？（2）迎宾员迎宾接待时，应如何为客人服务才不会出现“失踪”的情况？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与5份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类学生中职升学考试的备考需求。与本专辑配套的还有甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《导游基础知识》《导游业务》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 甘肃省（中职升学考试）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题13 其他相关技能 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 下列说法错误的是（ ） A. 电话铃响三声以内接听，问好并报餐厅名称 B. 引领时走在客人右前方一米处 C. 为客人展示菜单时，应根据客人人数，拿取相应数量的菜单 D. 冲泡花茶时，一般选用瓷杯。 【答案】B 【解析】引领时一般走在客人左前方一米处。 2. 客房送餐服务的第一步通常是（ ） A. 预先准备餐具 B. 接受客人订单 C. 清理房间 D. 准备食物 【答案】B 【解析】客房送餐服务的第一步是接受客人的订单，之后才会安排准备餐具和食物等后续操作。 3. 泡茶时，不同种类的茶有不同的水温要求，其中红茶的适宜水温是（ ） A. 60-70°C B. 80-85°C C. 85-90°C D. 100°C 【答案】D 【解析】红茶适宜用100°C的沸水冲泡，以释放其浓郁的味道。 4. 下列选项中，不属于“欢迎卡”上写明的内容是（ ） A. 离店日期 B. 饭店地址 C. 到店日期 D. 房间号码 【答案】B 【解析】客人在办理入住手续后，饭店会给客人“欢迎卡”和房卡。“欢迎卡”上写明到店和离店日期、房间号码，并请客人在“欢迎卡”上签名。 5. 客人使用信用卡结账时，需确认信用卡的种类、持卡人姓名、______、持卡人身份证（需要时出示）。（ ） A. 信用卡号码 B. 信用卡有效期 C. 信用卡余额 D. 信用卡密码 【答案】B 【解析】客人使用信用卡结账时，需确认信用卡的种类、持卡人姓名、信用卡有效期 、持卡人身份证（需要时出示）。 6. 客房送餐午、晚餐后______分钟后打电话收餐（ ） A. 10 B. 30 C. 60 D. 90 【答案】C 【解析】客房送餐午、晚餐后60分钟后打电话收餐。 7. 预订的内容不包括（ ） A. 客人预订的用餐日期及时间 B. 客人用餐人数及标准及客人的特殊要求 C. 订餐客人的姓名、单位、联系电话 D. 客人的经济收入 【答案】D 【解析】预订的内容包括：客人预订的用餐日期及时间、客人用餐人数及标准及客人的特 8. 客房送餐服务的主要特点是。（ ） A. 提供自助餐 B. 提供随时随地的餐饮服务 C. 只在固定时间提供服务 D. 仅提供早餐服务 【答案】B 【解析】客房送餐服务的主要特点是为住客提供随时随地的餐饮服务，即住客无需离开房间即可享用酒店提供的餐食。与其他餐饮服务不同，客房送餐服务更具个性化和便捷性。 9. 中餐厅接听订餐电话，一般在铃响______内接听（ ） A. 三声 B. 二声 C. 四声 D. 五声 【答案】A 【解析】电话订餐的操作要领，电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 10. 送餐结束后，服务员应如何退出房间（ ） A. 直接离开 B. 等待客人示意后离开 C. 高声告别 D. 留在房间等待下一次服务 【答案】B 【解析】送餐结束后，服务员应等待客人示意后礼貌地退出房间，保持尊重和专业。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 11. 红茶调饮法一般添加的调味品有（ ） A. 牛奶 B. 糖 C. 奶油 D. 柠檬片 【答案】ABD 【解析】红茶调饮法一般添加的调味品有牛奶、糖、柠檬片 12. ______ 需要更换骨碟等餐具。（ ） A. 吃完带壳、带骨的菜肴后 B. 上名贵菜肴前 C. 上甜品前 D. 菜肴口味差异较大时 【答案】ABCD 【解析】带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。汤碗应用一次换一次。上名贵菜肴前应更换餐具。菜肴口味差异较大时应更换餐具。上甜品、水果前要更换餐具。 13. 客人用现金结账时，服务员应用______递送账单（ ） A. 账单夹 B. 收银盘 C. 餐盘 D. 手 【答案】AB 【解析】客人用现金结账时，服务员应用账单夹 、收银盘递送账单。 14. 制备乌龙茶时，对______都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。（ ） A. 茶水 B. 茶具 C. 冲泡技巧 D. 茶品 【答案】ABCD 【解析】以上选项都属于。 15. 餐饮“现金结账”服务中，处理假币的规范操作包括（ ） A. 发现假币后，立即大声告知顾客“你这是假币，不能用！” B. 礼貌向顾客说明“您好，这张纸币可能存在问题，麻烦您更换一张，谢谢配合” C. 若顾客否认，可出示验钞机检测结果，耐心解释 D. 若顾客无法提供其他现金，允许顾客更换为移动支付 【答案】BCD 【解析】处理假币需“礼貌、理性、灵活”，B（礼貌说明）、C（出示证据）、D（灵活换支付方式）均符合规范；A（大声指责）易引发冲突，需由银行等专业机构处理，故BCD正确。 16. 展示菜单服务的操作要领包括（ ） A. 递单方式：双手持菜单，打开后正面朝向顾客，从顾客左侧或右侧递出 B. 介绍内容：主动介绍当日特色菜、推荐菜、优惠活动、菜品分量 C. 解答疑问：耐心回答顾客关于菜品做法、食材、辣度的疑问 D. 尊重选择：不强制推荐菜品，尊重顾客的点单意愿 【答案】ABCD 【解析】展示菜单需兼顾礼仪、专业与尊重，故ABCD正确。 17. 现金结账的注意事项包括（ ） A. 当面核现：收到现金后，当面核对金额，确认无假币 B. 清晰记账：将现金放入收银台前，需在收银系统中录入收款金额 C. 准确找零：根据订单金额和收现金额，计算找零，当面点清后递给顾客 D. 提供凭证：将消费小票与找零一起递给顾客，方便顾客核对 【答案】ABCD 【解析】现金结账需防范假币、确保金额准确，故ABCD正确。 18. 下列属于餐厅常见的结账方式的是（ ） A. 移动支付 B. 现金结账 C. 信用卡结账 D. 签单结账 【答案】ABCD 【解析】餐厅常见的结账方式主要有移动支付、现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账五种。 19. 国内常见的信用卡或借记卡有（ ） A. 工商银行“龙卡” B. 中国银行的“长城卡” C. 招商银行的“万事达卡” D. 浦东发展银行的“太平洋卡” 【答案】BC 【解析】太平洋卡是我国交通银行发行的。 20. 中餐厅接听订座电话时，要了解______等信息。（ ） A. 付款方式 B. 就餐时间 C. 订餐人姓名 D. 就餐人数 【答案】BCD 【解析】中餐厅接听订做电话要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 21. 在餐饮服务中，所有客人的座位安排都应按照年龄来决定。（ ） 【答案】错误 【解析】餐饮服务中的座位安排应以主宾、主人为优先考虑，而非单纯按照年龄。 22. 清理台面的顺序是先整理餐椅，然后收茶壶、香巾、茶杯，最后收其他餐具的顺序进行。（ ） 【答案】正确 【解析】清理台面的规范顺序就是先整理餐椅，接着收茶壶、香巾、茶杯，最后收其他餐具，该说法符合台面清理的操作流程，因此该说法正确。 23. 迎宾员在引领客人时，应在客人左前方 1.5米左右。（ ） 【答案】错误 【解析】迎宾员在引领客人时,应在客人左前方 1米左右。 24. 客房送餐服务费通常已包含在餐点价格中。（ ） 【答案】错误 【解析】客房送餐服务费通常是单独收取的，可能会在账单上显示为服务费或送餐费，具体费用取决于酒店政策。 25. 在香烟服务中，服务员不需要在意客人是否喜欢吸烟。（ ） 【答案】错误 【解析】服务员应尊重客人的习惯和偏好，如果客人不吸烟，服务员不应主动提供香烟服务。 26. 在忙碌的时段，服务员可以简化服务流程，以加快服务速度。（ ） 【答案】错误 【解析】即使在忙碌的时段，服务员也应坚持标准的服务流程和质量，确保客人的用餐体验不受影响。简化服务流程可能会导致服务质量下降，影响客人的满意度。 27. 服务员在接待客人时，应该首先介绍餐厅的特色菜品。（ ） 【答案】正确 【解析】介绍特色菜品可以帮助客人更好地了解餐厅的菜品选择，同时也能够激发客人的兴趣，增加他们点餐的可能性。 28. 客前烹制时，服务员应尽量减少与客人的互动，以免打扰客人用餐。（ ） 【答案】错误 【解析】客前烹制时，适当的互动能够增进客人体验，服务员应根据情况与客人交流，介绍菜品或烹制过程。 29. 在客人左侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。（ ） 【答案】错误 【解析】在客人左侧开餐巾时，应左手在前、右手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。 30. 神秘顾客调研时，为确保数据真实，调研人员需在消费过程中刻意制造服务难题，测试员工应变能力。​（ ） 【答案】错误 【解析】神秘顾客应模拟正常消费场景，观察员工自然状态下的服务表现。刻意制造难题（如故意打翻餐具）可能干扰正常运营，且测试结果偏离日常服务场景，不符合调研的客观性原则。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 简述小毛巾服务的流程。 【答案】（1）客人入座后，提供第一次小毛巾服务。（2）将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘递上，并道“请用毛巾”。根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客人餐具之间，以避免拿错毛巾。（3）客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。（4）客人用餐中可随时提供小毛巾服务；客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。 【解析】小毛巾服务的流程：客人入座后提供第一次小毛巾服务，将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内用托盘递上并道“请用毛巾”，按各餐厅规范放在客人右侧、左侧或两位客人餐具之间，以免拿错；客人用过后及时将小毛巾撤走或换掉；客人用餐过程中可随时提供服务，客人用完餐后再次提供小毛巾服务。 32. 客人在用餐过程中，服务人员要及时撤换餐具，那么服务人员应该怎么撤换餐具？ 【答案】（1）在客人右侧进行服务，左手托盘，右手撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。（3）对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。（4）托盘要稳，物品堆放要合理。（5）尊重客人的习惯。 【解析】撤换餐具是中餐服务中的重要环节，需注重服务规范与礼仪。首先，服务应从主宾开始按顺时针进行，体现尊重；其次，托盘操作要稳，避免声响和滑落；对于未用完的餐具，应尊重客人意愿，不可强行撤换。整体操作应做到轻、稳、准、快，不影响客人用餐体验。 五、综合运用题（本大题共1小题，共10分） 33. 某酒店中餐厅电话响起，随后客人到店用餐并使用移动支付结账。假如你是餐厅服务员，请完成：（1）说明电话订餐的受理程序和迎宾接待的要求；（2）简述展示菜单和结账（移动支付、现金结账）的操作要点。 【答案】（1）①电话订餐受理程序：电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称；了解用餐人数、时间、客人姓名、联络方式和特别要求等事项；告知客人预留的包间名，需要时告知客人保留餐位到何时；礼貌致谢；等客人挂电话后再放下电话；做好笔录并落实。②迎宾接待要求：应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务；客人到来时问清是否预订及预订人姓名，如果没有预订应了解用餐人数等情况；引领时走在客人前方或侧前方、回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意；拉椅让座并展示菜单；祝客人用餐愉快。（2）①展示菜单：咨宾（迎宾员）根据客人人数拿取相应数量的菜单；客人入座后，咨宾打开菜单第一页递给主人，并向客人介绍当日厨师长特别推荐的菜肴；服务员订餐完毕后应将菜单收回，由咨宾取回放置到迎宾台。②移动支付：询问客人采用微信、支付宝等哪种支付方式，按客人选择的支付方式出示付款二维码（或扫码）完成支付，确认支付成功后向客人致谢。③现金结账：按规范用账单夹或收银盘递送账单给客人，不主动报账单总金额；客人付款后请客人当面点清，找零后用账单夹送交客人；再次致谢。 【解析】按要求分述接受订餐（电话订餐）、迎宾接待、展示菜单和结账（移动支付、现金结账）的操作要点。 六、案例分析题（本大题共1小题，共10分） 34. 阅读材料，回答下列问题：一日，迎宾员小陈引领姜先生和朋友前往包间就餐时，酒店大堂的微缩景观吸引了客人们的注意，客人们看的津津有味，其中一位客人一边看一边询问小陈，这位景观设计大师你们从哪请的，方便给我个电话吗？客人的话音已经落有足足5秒钟了，可是没有传来迎宾员的回答声。那位客人回头一看，迎宾员却没在身边，正当客人们好奇这“失踪”的迎宾员去了哪里时，就见迎宾员焦急地赶过来，还有些抱怨地说："你们停下怎么也不告诉我一声啊，我都到包厢了，一看你们怎么不见了！”（1）案例中，迎宾员小陈为客人引领时，存在哪些问题？应如何改正？（2）迎宾员迎宾接待时，应如何为客人服务才不会出现“失踪”的情况？ 【答案】（1）（1）小陈在引领客人时，没有关注客人情况，而导致自己“失踪”。引领客人时应随时关注客人的情况，如遇台阶、转弯、或光线暗时，应及时提醒客人。（2）小陈在引领时，全程没有交流。引领客人过程中，可以简单介绍酒店的概况、特色产品等，以促进销售，但要时刻观察客人情况，如客人间正在交谈或客人不感兴趣则应立即停止介绍。（3）当找不到客人时，小陈不是找自己的原因，而是抱怨客人，没有“宾客至上”的服务意识。应及时向客人道歉，如：真是抱歉，是我走快的，你们真是好眼光，我们酒店的微缩景观是出自某位大师之手，说起来还有一段故事在里面…… （2）（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。（2）见到客人，微笑问候，了解是否有预订。如果有预订，问清预订人的姓名；如果没有预订，应了解用餐人数等情况。（3）走在客人左前方1m左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。（4）拉椅让座，展示菜单。（5）祝用餐愉快。 【解析】迎宾接待（引领服务）的要求。迎宾员应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务；引领时应走在客人前方或侧前方、回头招呼客人，路遇台阶、转弯或光线较暗处提醒客人注意，并随时关注客人动向，不可离开客人视线；可适当介绍酒店概况和特色产品以促进销售，但客人正在交谈或不感兴趣时应立即停止介绍；客人驻足观看时应耐心等候。案例中小陈独自先到包间、未关注客人，事后又抱怨客人，属引领服务不到位，应向客人致歉并规范操作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $