专题12 菜肴服务 2027版甘肃省（中职升学考试）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与5份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类学生中职升学考试的备考需求。与本专辑配套的还有甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《导游基础知识》《导游业务》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 甘肃省（中职升学考试）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题12 菜肴服务 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 下列关于西餐服务方式特点的表述，错误的是（ ） A. 法式服务：仪式感强，互动性高，成本高 B. 盘式服务：效率高，成本低，仪式感弱 C. 自助服务：顾客自主性强，服务成本高 D. 英式服务：氛围轻松，适合家庭聚餐 【答案】C 【解析】自助服务因顾客自行取菜，服务员仅需补货和引导，服务成本低，而非 “成本高”；A、B、D 选项对服务方式特点的表述均正确，故 C 错误。 2. ______服务，讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，服务节奏缓慢,餐位周转率和空间利用率较低。（ ） A. 李兹服务 B. 美式服务 C. 英式服务 D. 俄式服务 【答案】A 【解析】法式服务又称李兹服务，讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸客人的注意力和烘托餐厅气氛。 3. 美式服务说法正确的有（ ） A. 家庭味很浓 B. 服务周到 C. 服务便捷，效率高 D. 主要用于西餐宴会 【答案】C 【解析】美式服务，服务便捷，效率高。英式服务家庭味很浓。法式服务服务周到。俄式服务主要用于西餐宴会。 4. 关于分菜服务下列说法错误的是（ ） A. 汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类菜肴，需要为客人分派和剔骨 B. 为客人分汤时，分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒 C. 为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 D. 分鱼类菜肴时，左手拿刀，右手拿叉从鱼颈切至鱼尾 【答案】D 【解析】分鱼类菜肴时，应左手拿叉，右手拿刀从鱼颈切至鱼尾。 5. ______服务以客人自我服务为主。（ ） A. 法式服务 B. 自助式服务 C. 英式服务 D. 美式服务 【答案】B 【解析】本题主要考的是西餐菜肴服务方式的特点。自助式服务以客人自我服务为主。 6. 下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（ ） A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 【答案】A 【解析】用餐费用最昂贵的是法式服务。 7. 上菜要有节奏，小桌客人点的菜肴道数少，一般在______分钟左右上完；大桌客人的菜肴道数多，一般在______分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握（ ） A. 20 25 B. 10 20 C. 20 30 D. 15 20 【答案】C 【解析】小桌20分钟左右上完；大桌30分钟左右上完。 8. 法式服务中，错误的操作是（ ） A. 在客人面前分切肉类 B. 用右手递送餐盘 C. 餐车高度与餐桌平齐 D. 服务员佩戴白手套 【答案】B 【解析】法式服务需用左手递盘，右手操作分切。 9. ______又称家庭式服务。（ ） A. 法式服务 B. 自助式服务 C. 英式服务 D. 美式服务 【答案】C 【解析】英式服务又称家庭式服务。 10. ______多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。（ ） A. 自助式服务 B. 俄式服务 C. 法式服务 D. 美式服务 【答案】A 【解析】自助式服务多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 11. 关于英式服务方式，说法错误的有（ ） A. 服务便捷，效率高，餐具成本低 B. 由主人亲自动手切肉装盘并为客人上菜 C. 食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每位周转率都十分高。 D. 家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢 【答案】ABC 【解析】服务便捷，效率高，餐具成本低，食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每位周转率都十分高是美式服务和特点。英式服务主人亲自动手切肉装盘，服务人员为客人上菜。 12. 席间服务时，______需要更换骨碟等餐具（ ） A. 上完带壳带骨的菜肴 B. 菜肴口味差异较大的 C. 上名贵菜肴前 D. 上甜品前 【答案】ABCD 【解析】撤换骨碟的情况，以上都属于。 13. 关于西餐菜肴服务要领，下列说法正确的是（ ） A. 服务头盘时，值台员按女士优先的、先宾后主的原则上菜 B. 上调料时，应从客人左侧送上 C. 服务主菜时，应先为客人斟酒，再用右手从客人右侧上菜 D. 服务甜品时，应先撤下桌上的酒杯 【答案】ABC 【解析】服务甜品时，撤掉餐桌上除酒杯以外的餐具。 14. 属于需要为客人分派和剔骨的食品有（ ） A. 汤 B. 炒面 C. 炒饭 D. 整形的鸡鸭和鱼类 【答案】ABCD 【解析】需要为客人分派和剔骨的食品有汤、炒面、炒饭、整形的鸡鸭和鱼类菜肴。 15. 关于客前烹制说法正确的有（ ） A. 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式 B. 一般常见的客前烹制有凯撒沙拉、黑椒牛柳、火焰黄桃 C. 烹制黑椒牛柳的原料有白葡萄酒、白兰地、黄油、牛排、胡椒粒、牛肉汁、西芹和土豆 D. 烹制凯撒沙拉的设备用具有沙拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、沙拉小木碗 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 16. 下列关于上菜位置的说法中,正确的是（ ） A. 严禁从主人和主宾之间上菜 B. 一般从陪同和翻译之间上菜 C. 从年长的老人位置旁上菜,以示尊重 D. 上菜以不打扰客人为原则 【答案】ABD 【解析】本题主要考的是中餐菜肴服务的上菜位置。C错误，严禁在老人小孩之间上菜。 17. 下列关于中餐宴会菜肴服务流程的表述中，正确的有​（ ） A. 上名贵菜肴前需更换骨碟并展示公筷​ B. 整鱼上桌时鱼头应朝向主宾且腹部朝右​ C. 甜品服务后需立即撤下所有热菜餐具​ D. 汤品需在冷菜食用完毕后、热菜之前上桌​ 【答案】ABD 【解析】A 选项更换骨碟和展示公筷符合高档菜肴服务规范；B 选项鱼头朝主宾、腹部朝右（方便食用）是传统礼仪；D 选项汤品介于冷菜与热菜之间，符合中餐上菜顺序。C 选项甜品服务后应保留水杯和酒杯，并非撤下所有热菜餐具，属于流程错误。 18. 关于美式服务说法正确的有（ ） A. 餐位周转率比较低 B. 服务周到 C. 服务便捷，效率高 D. 空间利用率高 【答案】CD 【解析】A.B两项是法式服务的特点 19. 在整鱼剔骨时，下列操作手法正确的有（ ） A. 将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分 B. 右手握餐叉将鱼头固定，左手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾 C. 将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨 D. 将鱼骨取出放在骨碟里，做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观 【答案】ACD 【解析】左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾。 20. 分鱼服务的步骤包括（ ） A. 从主人开始分派 B. 展示整形鱼 C. 整鱼剔骨 D. 准备分鱼用具 【答案】BCD 【解析】A错误，应从主宾开始顺时针分派。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 21. 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、但不能促进销售的服务方式。（ ） 【答案】错误 【解析】客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。 22. 中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，可以从主人和主宾之间上菜。（ ） 【答案】错误 【解析】中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 23. 中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。（ ） 【答案】正确 【解析】中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 24. 讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛的服务方式是英式服务。（ ） 【答案】错误 【解析】法式服务讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛的服务方式。 25. 各客式分菜服务是服务员将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名后将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜叉和勺为客人分菜。（ ） 【答案】错误 【解析】分叉分勺派菜法是服务员将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名后将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜叉和勺为客人分菜。各客式分菜服务是厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。 26. 将葡萄柚拦腰切一半放入柚杯中，食用时可根据客人需求配糖或不配糖，用柚子勺或茶匙挖取食用。（ ） 【答案】正确 【解析】将葡萄柚拦腰切一半放入柚杯中，食用时可根据客人需求配糖或不配糖，用柚子勺或茶匙挖取食用。 27. 展示整形鱼时，服务员双手端着鱼盘两边，先向客人展示要分的整形鱼，展示时，鱼尾对着主人，鱼头对着自己，展示后方可进行分鱼服务。（ ） 【答案】错误 【解析】展示整形鱼时，服务员双手端着鱼盘两边，先向客人展示要分的整形鱼，展示时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。 28. 西餐服务中，服务奶酪拼盘时需搭配葡萄、核桃及蜂蜜，且奶酪刀应按软质到硬质分别配备。​（ ） 【答案】正确 【解析】奶酪拼盘搭配葡萄解腻、核桃增香、蜂蜜调味符合西餐搭配逻辑，同时按软质（如布里）到硬质（如帕玛森）配备专用刀具，可避免不同奶酪串味，属于专业服务细节。 29. 在为客人服务时，服务员应该避免与客人进行过多的交流，以免打扰他们的用餐体验。（ ） 【答案】错误 【解析】适量的交流是提升用餐体验的关键之一。服务员应该与客人保持适当的沟通，询问他们的需求，介绍菜品特点，或提供用餐建议等。过度的沉默可能会让客人感到被忽视或不舒服。 30. 中餐分菜服务时，为确保每位顾客获得等量菜肴，可将菜肴精确称重后再分配，无需考虑菜肴形态的完整性。（ ） 【答案】错误 【解析】分菜服务需兼顾“量均匀”与“形态完整”，精确称重会破坏菜肴造型（如精致的摆盘），影响顾客视觉体验，正确做法是通过经验均匀分配，同时保留菜肴形态，题干中“精确称重”“忽视形态”表述错误。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 简述俄式服务的特点有哪些？ 【答案】讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，且每位客人都能得到较周到的服务。大量使用银盘能增添餐桌的气氛。俄式服务主要用于西餐宴会服务。 【分析】俄式服务的特点。 【解析】俄式服务的特点：讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，且每位客人都能得到较周到的服务。大量使用银盘能增添餐桌的气氛。俄式服务主要用于西餐宴会服务。 【点睛】俄式服务通常由一名服务员为一桌客人服务。厨房出 菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送 上空盘：冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐 盘；然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 32. 在餐厅中，如何确保菜肴的卫生和安全？ 【答案】在餐厅中，为了确保菜肴的卫生和安全，可以采取以下措施：（1）严格遵守食品安全法规，确保食材来源的合法性和安全性。（2）对食材进行妥善的储存和处理，避免交叉污染和细菌滋生。（3）定期对厨房设施和餐具进行清洁和消毒，确保环境的卫生状况。（4）厨师和服务员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。 五、综合运用题（本大题共1小题，共10分） 33. 某中餐厅为客人提供中餐菜肴服务，邻桌外宾则需西餐菜肴服务。假如你是餐厅服务员，请完成：（1）说明中餐上菜的位置、时机、顺序和要领；（2）简述西餐菜肴服务的主要环节。 【答案】（1）①上菜位置：中餐零点餐厅的菜肴服务要求动作迅速、准确到位并注重礼仪；上菜应选择在客人右侧或陪同、翻译之间的位置（即“上菜口”），严禁从主人和主宾之间上菜。②上菜时机：根据客人的需求灵活掌握，冷菜可提前摆好，热菜在客人食用到一定程度时及时上桌，并注意掌握上菜的节奏。③上菜顺序：应严格按照席面菜单顺序进行。④上菜要领：仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜；先上调味料，再用双手将菜肴端上；报菜名，特色菜肴应做简单介绍；需要分派的菜肴主动帮助分派。⑤分菜服务：分鱼前先准备好餐碟、刀、叉、勺等分鱼用具，菜肴展示后方可进行分鱼服务，分鱼时要求鱼肉去骨后完整美观、鱼身相连完整不断，分好后从主宾位开始、按顺时针方向依次分派给客人；分汤服务按同样顺序进行。（2）西餐菜肴服务的主要环节：服务头盘、服务汤菜、服务副盘、服务主菜、服务甜品、服务水果。西餐菜肴服务要领：上菜肴一般从客人右侧进行，撤盘时也从右侧进行；服务甜品时应遵循先女宾后男宾、先宾后主的原则；一道菜用完后撤盘，再上另一道菜。 【解析】中餐部分按上菜位置、时机、顺序、要领及分菜服务说明；西餐部分按“服务头盘、汤菜、副盘、主菜、甜品、水果”的环节及服务要领说明。 六、案例分析题（本大题共1小题，共10分） 34. 对比分析西餐 “法式服务” 与 “俄式服务” 的异同点，说明二者在实际应用中的选择依据。 【答案】法式服务与俄式服务均为西餐高端现场服务方式，二者异同点及选择依据如下：一、相同点1.服务定位一致：均为高端西餐服务方式，注重仪式感与顾客体验，适合高档宴会场景；2.操作核心相同：均需在顾客餐桌旁现场分菜，使用银质餐具提升品质感；3.礼仪原则统一：分菜均遵循 “主宾优先、顺时针顺序”，体现西餐服务礼仪；4.视觉效果突出：通过现场操作（分菜）让顾客直观感受菜肴，增强用餐互动性。二、不同点对比维度法式服务俄式服务服务分工需服务员与助手配合（助手取菜，服务员分菜）服务员单独完成，无需助手操作环节含 “桌边烹饪”（如现场淋酱、加热）仅现场分菜，无桌边烹饪环节服务效率流程复杂，耗时久，效率低流程相对简单，效率高于法式服务成本投入人力（双人）、设备（烹饪工具）成本高仅需单人，成本低于法式服务体验重点强调 “烹饪过程可视化”，仪式感极致强调 “分菜效率与均匀性”，平衡仪式与实用三、选择依据1.宴会预算与成本控制：若预算充足、追求极致仪式感（如米其林餐厅正餐、高端婚礼宴），选择法式服务；若需平衡高端定位与成本（如星级酒店商务宴），选择俄式服务；2.用餐时间要求：若宴会无严格时间限制（如休闲高端聚餐），可选择耗时久的法式服务；若需控制用餐节奏（如商务会议配套晚宴），选择效率更高的俄式服务；3.菜肴类型适配：若菜肴需 “最后烹饪提升口感”（如火焰牛排、热淋酱汁类菜品），选择法式服务；若菜肴仅需分菜（如冷盘、预制热菜），选择俄式服务；4.餐厅人力配置：若餐厅可调配双人服务团队（服务员 + 助手），选择法式服务；若人力有限（仅能安排单人服务），选择俄式服务。 【解析】西餐菜肴服务方式。西餐常见服务方式有法式、俄式、美式、英式等。法式服务与俄式服务都属于高档西餐服务方式，均由服务员在客人餐桌旁现场分菜、使用银质餐具，并遵循先宾后主、顺时针服务的礼仪；两者的区别在于：法式服务需服务员与助手配合操作并包含桌边烹饪环节，流程复杂、效率较低；俄式服务由服务员单独完成，流程相对简单。实际应用时应根据宴会规格、菜品特点、服务人员配置和客人需求来选择。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与5份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类学生中职升学考试的备考需求。与本专辑配套的还有甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《导游基础知识》《导游业务》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 甘肃省（中职升学考试）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题12 菜肴服务 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 下列关于西餐服务方式特点的表述，错误的是（ ） A. 法式服务：仪式感强，互动性高，成本高 B. 盘式服务：效率高，成本低，仪式感弱 C. 自助服务：顾客自主性强，服务成本高 D. 英式服务：氛围轻松，适合家庭聚餐 2. ______服务，讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，服务节奏缓慢,餐位周转率和空间利用率较低。（ ） A. 李兹服务 B. 美式服务 C. 英式服务 D. 俄式服务 3. 美式服务说法正确的有（ ） A. 家庭味很浓 B. 服务周到 C. 服务便捷，效率高 D. 主要用于西餐宴会 4. 关于分菜服务下列说法错误的是（ ） A. 汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类菜肴，需要为客人分派和剔骨 B. 为客人分汤时，分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒 C. 为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 D. 分鱼类菜肴时，左手拿刀，右手拿叉从鱼颈切至鱼尾 5. ______服务以客人自我服务为主。（ ） A. 法式服务 B. 自助式服务 C. 英式服务 D. 美式服务 6. 下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（ ） A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 7. 上菜要有节奏，小桌客人点的菜肴道数少，一般在______分钟左右上完；大桌客人的菜肴道数多，一般在______分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握（ ） A. 20 25 B. 10 20 C. 20 30 D. 15 20 8. 法式服务中，错误的操作是（ ） A. 在客人面前分切肉类 B. 用右手递送餐盘 C. 餐车高度与餐桌平齐 D. 服务员佩戴白手套 9. ______又称家庭式服务。（ ） A. 法式服务 B. 自助式服务 C. 英式服务 D. 美式服务 10. ______多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。（ ） A. 自助式服务 B. 俄式服务 C. 法式服务 D. 美式服务 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 11. 关于英式服务方式，说法错误的有（ ） A. 服务便捷，效率高，餐具成本低 B. 由主人亲自动手切肉装盘并为客人上菜 C. 食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每位周转率都十分高。 D. 家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢 12. 席间服务时，______需要更换骨碟等餐具（ ） A. 上完带壳带骨的菜肴 B. 菜肴口味差异较大的 C. 上名贵菜肴前 D. 上甜品前 13. 关于西餐菜肴服务要领，下列说法正确的是（ ） A. 服务头盘时，值台员按女士优先的、先宾后主的原则上菜 B. 上调料时，应从客人左侧送上 C. 服务主菜时，应先为客人斟酒，再用右手从客人右侧上菜 D. 服务甜品时，应先撤下桌上的酒杯 14. 属于需要为客人分派和剔骨的食品有（ ） A. 汤 B. 炒面 C. 炒饭 D. 整形的鸡鸭和鱼类 15. 关于客前烹制说法正确的有（ ） A. 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式 B. 一般常见的客前烹制有凯撒沙拉、黑椒牛柳、火焰黄桃 C. 烹制黑椒牛柳的原料有白葡萄酒、白兰地、黄油、牛排、胡椒粒、牛肉汁、西芹和土豆 D. 烹制凯撒沙拉的设备用具有沙拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、沙拉小木碗 16. 下列关于上菜位置的说法中,正确的是（ ） A. 严禁从主人和主宾之间上菜 B. 一般从陪同和翻译之间上菜 C. 从年长的老人位置旁上菜,以示尊重 D. 上菜以不打扰客人为原则 17. 下列关于中餐宴会菜肴服务流程的表述中，正确的有​（ ） A. 上名贵菜肴前需更换骨碟并展示公筷​ B. 整鱼上桌时鱼头应朝向主宾且腹部朝右​ C. 甜品服务后需立即撤下所有热菜餐具​ D. 汤品需在冷菜食用完毕后、热菜之前上桌​ 18. 关于美式服务说法正确的有（ ） A. 餐位周转率比较低 B. 服务周到 C. 服务便捷，效率高 D. 空间利用率高 19. 在整鱼剔骨时，下列操作手法正确的有（ ） A. 将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分 B. 右手握餐叉将鱼头固定，左手用餐刀从鱼颈开始从中间顺切至鱼尾 C. 将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨 D. 将鱼骨取出放在骨碟里，做到鱼骨剔除后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观 20. 分鱼服务的步骤包括（ ） A. 从主人开始分派 B. 展示整形鱼 C. 整鱼剔骨 D. 准备分鱼用具 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 21. 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、但不能促进销售的服务方式。（ ） 22. 中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，可以从主人和主宾之间上菜。（ ） 23. 中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。（ ） 24. 讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛的服务方式是英式服务。（ ） 25. 各客式分菜服务是服务员将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名后将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜叉和勺为客人分菜。（ ） 26. 将葡萄柚拦腰切一半放入柚杯中，食用时可根据客人需求配糖或不配糖，用柚子勺或茶匙挖取食用。（ ） 27. 展示整形鱼时，服务员双手端着鱼盘两边，先向客人展示要分的整形鱼，展示时，鱼尾对着主人，鱼头对着自己，展示后方可进行分鱼服务。（ ） 28. 西餐服务中，服务奶酪拼盘时需搭配葡萄、核桃及蜂蜜，且奶酪刀应按软质到硬质分别配备。​（ ） 29. 在为客人服务时，服务员应该避免与客人进行过多的交流，以免打扰他们的用餐体验。（ ） 30. 中餐分菜服务时，为确保每位顾客获得等量菜肴，可将菜肴精确称重后再分配，无需考虑菜肴形态的完整性。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 简述俄式服务的特点有哪些？ 32. 在餐厅中，如何确保菜肴的卫生和安全？ 五、综合运用题（本大题共1小题，共10分） 33. 某中餐厅为客人提供中餐菜肴服务，邻桌外宾则需西餐菜肴服务。假如你是餐厅服务员，请完成：（1）说明中餐上菜的位置、时机、顺序和要领；（2）简述西餐菜肴服务的主要环节。 六、案例分析题（本大题共1小题，共10分） 34. 对比分析西餐 “法式服务” 与 “俄式服务” 的异同点，说明二者在实际应用中的选择依据。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $