专题11 酒水服务 2027版甘肃省（中职升学考试）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与5份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类学生中职升学考试的备考需求。与本专辑配套的还有甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《导游基础知识》《导游业务》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 甘肃省（中职升学考试）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题11 酒水服务 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 自助餐酒水陈列的原则，表述错误的是（ ） A. 酒水分类陈列时，每一类宜摆成三角形或梯形 B. 陈列的酒水商标应完整、干净且正面朝向客人 C. 酒水不分类摆放，则应高低搭配，色彩协调 D. 酒水不分类摆放时，中间部分陈列普通的酒水，两边陈列昂贵的酒水 2. 葡萄酒杯设计为郁金香型的原因在于（ ） A. 显示酒的名贵与纯正 B. 显示份量足 C. 更方便碰杯 D. 让酒香更好地挥发 3. 以下哪种酒适合与海鲜搭配（ ） A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 啤酒 D. 威士忌 4. 中餐零点餐台斟酒一般从______开始，按顺时针方向依次进行。（ ） A. 主人位 B. 副主人位 C. 主宾位 D. 副主宾位 5. 啤酒杯的容量大.杯壁厚的优点是（ ） A. 显示酒的名贵与纯正 B. 让酒香更好地挥发 C. 显示份量足 D. 保持冰镇效果 6. 要当客人面开瓶的原因，下列错误的选项为（ ） A. 避免差错 B. 尊重 C. 给客人演示方法 D. 促进销售 7. 以下哪项描述是错误的（ ） A. 在客人左侧斟酒 B. 徒手斟酒时左手持服务巾 C. 右手持酒瓶瓶身 D. 酒瓶商标朝向外侧 8. 宴会服务过程中，当讲话的主人或主宾到其他餐桌祝酒时，服务人员须同时托着_____紧随其后，随时为其斟酒。（ ） A. 软饮和啤酒 B. 红葡萄酒和白葡萄酒 C. 啤酒和红酒 D. 红酒和烈酒 9. 为客人斟倒香槟酒时，为防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好分为______完成。（ ） A. 一次 B. 两次 C. 三次 D. 四次 10. 有关香槟酒开启的操作，正确的是（ ） A. 用酒钻直接钻入木塞，利用杠杆原理将木塞拔出 B. 用扳手将瓶口铁丝切断，再用手拔出木塞即可 C. 用手扭开铁丝，然后用手握住木塞轻轻转动往上拔 D. 靠瓶内压力和杠杆原理将瓶塞取出 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 11. 从仓库领取的______等饮料应迅速放入冷藏柜冷藏（ ） A. 果汁 B. 牛奶 C. 啤酒 D. 葡萄酒 12. 西餐服务佐餐酒的服务内容与要求有（ ） A. 根据客人所点的佐餐酒，按服务规范提供服务 B. 白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮 C. 先展示商标，当众开瓶，请主人品尝得到认可后，先女士后男士为客人斟倒 D. 根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒 13. 葡萄酒开瓶的完整操作步骤包括（ ） A. 展示葡萄酒给顾客，确认品牌、年份 B. 割开瓶帽锡纸，露出瓶塞顶部 C. 擦拭瓶口，去除灰尘杂质 D. 用开瓶器钻入瓶塞，缓慢拔出 14. 斟酒的不礼貌要求是（ ） A. 左右开弓 B. 探身对面 C. 手臂横越客人的视线 D. 每斟一杯酒，都应更换一下位置，站到下一位客人的右手。 15. 葡萄汽酒的斟倒服务流程有（ ） A. 用餐巾将瓶身包住，露出商标 B. 向主人杯中注入1/5的酒，交由主人品 C. 用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身 D. 当酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加 16. 其些酒最佳饮用温度要求低于室温，下面需要冰镇的酒是（ ） A. 白葡萄酒 B. 红葡萄酒店 C. 啤酒 D. 黄酒 17. 红葡萄酒服务中，开启酒瓶后的正确步骤包括（ ） A. 将木塞放入小碟请主人过目 B. 斟满一杯请主人品尝 C. 先为女士斟酒 D. 斟酒量为1/2杯 18. 关于白酒服务，下列说法正确的有（ ） A. 斟白酒时，从主宾开始，顺时针方向依次斟倒，瓶口距杯口1~2C.m B. 当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒 C. 每斟完一杯，向内旋转1/4圈，并用服务巾擦拭瓶口 D. 斟倒时做到不滴不洒，不少不溢，酒量均匀 19. 下列关于斟酒服务的说法中，正确的有（ ） A. 站立在客人左边用右手为客人斟酒 B. 斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离 C. 白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒 D. 鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌 20. 葡萄酒杯做成郁金香花型，斟倒______，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。（ ） A. 三分满 B. 五分满 C. 七分满 D. 八分满 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 21. 红葡萄酒的斟倒在主人认可后，按先主后宾.女士优先原则，依次为客人倒酒，站在客人右侧，倒入杯中1/2即可。（ ） 22. 斟酒时，瓶口与杯口一般以1至2厘米为宜。（ ） 23. 提供红酒时，通常使用笛形杯。（ ） 24. 酒水斟倒的顺序应遵循“女士优先、主宾优先”，从主宾开始按顺时针方向依次斟倒，确保服务有序。（ ） 25. 徒手斟酒时，服务员右手持服务巾背于身后，左手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。（ ） 26. 斟酒前要检查酒水的质量，如发现标签破损、酒瓶破裂和酒水变质等应及时征求客人意见是否更换。（ ） 27. 托盘斟倒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。（ ） 28. 葡萄酒杯做成郁金花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。（ ） 29. 为保持较低的温度，整瓶的红葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。（ ） 30. 烈性酒酒杯容量小，会使人感到酒的名贵与纯正。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 香槟酒服务程序。 32. 简述红葡萄酒服务的操作步骤。 五、综合运用题（本大题共1小题，共10分） 33. 某酒店中餐厅，客人点了一瓶红葡萄酒佐餐。假如你是值台服务员，请完成：（1）说明酒水服务中“准备杯具”和“展示商标”的要求；（2）简述葡萄酒开瓶和斟倒酒水的方法及要求。 六、案例分析题（本大题共1小题，共10分） 34. 实习生小王在中餐厅为一桌客人提供红葡萄酒服务时，直接从吧台取出酒瓶，未经主人确认便在客人右侧开启了酒瓶。斟酒时，他将瓶口紧贴杯口，一次性将所有客人的酒杯倒满，然后将酒瓶随意放在了餐桌上。客人用餐过程中，小王多次在客人交谈时上前添酒，打断了客人的谈话。问题：（1）小王的操作存在哪些错误？（2）正确的操作方法应该是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与5份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类学生中职升学考试的备考需求。与本专辑配套的还有甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《导游基础知识》《导游业务》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 甘肃省（中职升学考试）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题11 酒水服务 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 自助餐酒水陈列的原则，表述错误的是（ ） A. 酒水分类陈列时，每一类宜摆成三角形或梯形 B. 陈列的酒水商标应完整、干净且正面朝向客人 C. 酒水不分类摆放，则应高低搭配，色彩协调 D. 酒水不分类摆放时，中间部分陈列普通的酒水，两边陈列昂贵的酒水 【答案】D 【解析】D 项所述有误，昂贵酒水应陈列在中间，普通酒水在两边。 2. 葡萄酒杯设计为郁金香型的原因在于（ ） A. 显示酒的名贵与纯正 B. 显示份量足 C. 更方便碰杯 D. 让酒香更好地挥发 【答案】D 【解析】郁金香型酒杯的窄口宽肚设计，并非为了显示酒的名贵、份量或方便碰杯，而是能聚拢葡萄酒的香气，让酒香更好地挥发，提升品鉴体验。 3. 以下哪种酒适合与海鲜搭配（ ） A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 啤酒 D. 威士忌 【答案】B 【解析】白葡萄酒口感清爽，酸度适中，能够很好地衬托海鲜的鲜美，是传统的海鲜搭配酒类。 4. 中餐零点餐台斟酒一般从______开始，按顺时针方向依次进行。（ ） A. 主人位 B. 副主人位 C. 主宾位 D. 副主宾位 【答案】C 【解析】中餐零点餐台斟酒一般从主宾位开始 5. 啤酒杯的容量大.杯壁厚的优点是（ ） A. 显示酒的名贵与纯正 B. 让酒香更好地挥发 C. 显示份量足 D. 保持冰镇效果 【答案】D 【解析】啤酒杯的容量大、杯壁厚的优点是保持冰镇效果 6. 要当客人面开瓶的原因，下列错误的选项为（ ） A. 避免差错 B. 尊重 C. 给客人演示方法 D. 促进销售 【答案】C 【解析】要明确当客人面开瓶的原因。 7. 以下哪项描述是错误的（ ） A. 在客人左侧斟酒 B. 徒手斟酒时左手持服务巾 C. 右手持酒瓶瓶身 D. 酒瓶商标朝向外侧 【答案】A 【解析】应在客人右侧斟酒。 8. 宴会服务过程中，当讲话的主人或主宾到其他餐桌祝酒时，服务人员须同时托着_____紧随其后，随时为其斟酒。（ ） A. 软饮和啤酒 B. 红葡萄酒和白葡萄酒 C. 啤酒和红酒 D. 红酒和烈酒 【答案】B 【解析】宴会祝酒常用葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒能满足不同客人喜好及搭配菜品需求，软饮、啤酒、烈酒并非祝酒时的常规必备酒水，因此选 B。 9. 为客人斟倒香槟酒时，为防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好分为______完成。（ ） A. 一次 B. 两次 C. 三次 D. 四次 【答案】B 【解析】斟倒香槟酒时，为防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好分为两次完成。 10. 有关香槟酒开启的操作，正确的是（ ） A. 用酒钻直接钻入木塞，利用杠杆原理将木塞拔出 B. 用扳手将瓶口铁丝切断，再用手拔出木塞即可 C. 用手扭开铁丝，然后用手握住木塞轻轻转动往上拔 D. 靠瓶内压力和杠杆原理将瓶塞取出 【答案】C 【解析】香槟酒开启标准流程：除去锡箔→松开铁丝套→左手握住木塞和瓶口，右手握住瓶底轻轻转动瓶身（非木塞），让瓶内压力将木塞缓缓顶出。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 11. 从仓库领取的______等饮料应迅速放入冷藏柜冷藏（ ） A. 果汁 B. 牛奶 C. 啤酒 D. 葡萄酒 【答案】ABC 【解析】葡萄酒类，一般横放在陈列柜上。 12. 西餐服务佐餐酒的服务内容与要求有（ ） A. 根据客人所点的佐餐酒，按服务规范提供服务 B. 白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮 C. 先展示商标，当众开瓶，请主人品尝得到认可后，先女士后男士为客人斟倒 D. 根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒 【答案】ABCD 【解析】西餐服务佐餐酒的内容与要求有根据客人所点的佐餐酒,按服务规范提供服务。白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇,红葡萄酒用酒篮。先展示商标,当众开瓶,请主人品尝得到认可后,先女士后男士为客人斟倒。根据佐餐酒与菜肴的搭配规律,一般先饮白葡萄酒,配主菜时才饮用红葡萄酒。 13. 葡萄酒开瓶的完整操作步骤包括（ ） A. 展示葡萄酒给顾客，确认品牌、年份 B. 割开瓶帽锡纸，露出瓶塞顶部 C. 擦拭瓶口，去除灰尘杂质 D. 用开瓶器钻入瓶塞，缓慢拔出 【答案】ABCD 【解析】葡萄酒开瓶需从“确认-开封-清洁-拔塞-确认”全流程操作，ABCD均是必要步骤，确保服务专业与酒水品质，故ABCD正确。 14. 斟酒的不礼貌要求是（ ） A. 左右开弓 B. 探身对面 C. 手臂横越客人的视线 D. 每斟一杯酒，都应更换一下位置，站到下一位客人的右手。 【答案】ABC 【解析】斟酒的礼貌要求不对的是：左右开弓、探身对面、手臂横越客人的视线 15. 葡萄汽酒的斟倒服务流程有（ ） A. 用餐巾将瓶身包住，露出商标 B. 向主人杯中注入1/5的酒，交由主人品 C. 用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身 D. 当酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加 【答案】ABCD 【解析】葡萄汽酒的斟倒服务流程有：（1）用餐巾将瓶身包住，露出商标。（2）用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。（3）向主人杯中注入1/5的酒，交由主人品尝。（4）按照女士优先的原则，依次服务，斟倒3/4的量即可。（5）每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后须将瓶身顺时针轻转一下，防止瓶口酒液滴落在台面上。（6）最后为主人斟倒，再将酒瓶放回冰桶内冰镇。（7）当酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。 16. 其些酒最佳饮用温度要求低于室温，下面需要冰镇的酒是（ ） A. 白葡萄酒 B. 红葡萄酒店 C. 啤酒 D. 黄酒 【答案】AC 【解析】酒水的最佳饮用温度为重要内容。要求冰镇后饮用的酒有白葡萄酒、香槟酒、啤酒。 17. 红葡萄酒服务中，开启酒瓶后的正确步骤包括（ ） A. 将木塞放入小碟请主人过目 B. 斟满一杯请主人品尝 C. 先为女士斟酒 D. 斟酒量为1/2杯 【答案】ACD 【解析】请主人品评时只斟1/5杯 18. 关于白酒服务，下列说法正确的有（ ） A. 斟白酒时，从主宾开始，顺时针方向依次斟倒，瓶口距杯口1~2C.m B. 当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒 C. 每斟完一杯，向内旋转1/4圈，并用服务巾擦拭瓶口 D. 斟倒时做到不滴不洒，不少不溢，酒量均匀 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 19. 下列关于斟酒服务的说法中，正确的有（ ） A. 站立在客人左边用右手为客人斟酒 B. 斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离 C. 白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒 D. 鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌 【答案】BCD 【解析】下列关于斟酒服务的说法中，正确的有: 斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离、白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒、鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌。 20. 葡萄酒杯做成郁金香花型，斟倒______，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。（ ） A. 三分满 B. 五分满 C. 七分满 D. 八分满 【答案】BC 【解析】葡萄酒杯做成郁金香花型，斟倒五分满或七分满，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 21. 红葡萄酒的斟倒在主人认可后，按先主后宾.女士优先原则，依次为客人倒酒，站在客人右侧，倒入杯中1/2即可。（ ） 【答案】正确 【解析】红葡萄酒的斟倒在主人认可后，按先主后宾、女士优先原则，依次为客人倒酒，站在客人右侧，倒入杯中1/2即可。 22. 斟酒时，瓶口与杯口一般以1至2厘米为宜。（ ） 【答案】正确 【解析】斟酒时，瓶口对准杯口，一般以1至2厘米为宜，不可将瓶口搭在杯口上。 23. 提供红酒时，通常使用笛形杯。（ ） 【答案】错误 【解析】波尔多杯是饮用红葡萄酒时最常用的酒杯类型之一，它根据产区的葡萄酒特点设计，特别适合品尝大多数法国产的波尔多红酒。波尔多红酒通常具有较重的酸和涩味，因此波尔多杯的设计是为了适应这些特点，其杯身长且杯壁不很垂直，呈现出郁金香杯形。这种杯形的杯口锥度比较小，能够留住大部分的酒香，使得酒入口时会直接接触到舌面的中后部，强调了单宁（苦涩味）的同时取得了甜、酸度的很好平衡。此外，还有其他类型的酒杯用于品鉴不同类型的葡萄酒，例如勃艮第杯、赤霞珠杯、黑皮诺杯等，这些杯子都是根据特定产区的葡萄酒特点设计，以最大限度地展现葡萄酒的风味特色。笛形杯或香槟杯则更适合用于品鉴起泡酒，因为它们的特殊形状有助于保留和展现气泡的特点。因此，提供红酒时，选择波尔多杯是更为合适的选择，因为它能够最好地展现红葡萄酒的风味和特点。 24. 酒水斟倒的顺序应遵循“女士优先、主宾优先”，从主宾开始按顺时针方向依次斟倒，确保服务有序。（ ） 【答案】正确 【解析】该顺序体现服务礼仪与对顾客的尊重，且顺时针顺序可避免遗漏顾客，符合酒水服务的礼仪规范，表述正确。 25. 徒手斟酒时，服务员右手持服务巾背于身后，左手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。（ ） 【答案】错误 【解析】徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 26. 斟酒前要检查酒水的质量，如发现标签破损、酒瓶破裂和酒水变质等应及时征求客人意见是否更换。（ ） 【答案】错误 【解析】准备工作，不用征求客人意见。 27. 托盘斟倒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。（ ） 【答案】错误 【解析】徒手斟倒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 28. 葡萄酒杯做成郁金花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。（ ） 【答案】正确 【解析】葡萄酒杯做成郁金花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。 29. 为保持较低的温度，整瓶的红葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。（ ） 【答案】错误 【解析】为保持较低的温度，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。 30. 烈性酒酒杯容量小，会使人感到酒的名贵与纯正。（ ） 【答案】正确 【解析】烈性酒酒杯容量小，会使人感到酒的名贵与纯正。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 香槟酒服务程序。 【答案】1.准备工作（1）准备冰桶。（2）将酒从酒吧取出，擦拭干净，放在冰桶内冰镇。（3）将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁不影响正常服务的位置。2.展示商标将酒瓶送至主人面前，向主人展示商标得到确认。3.开启酒瓶（1）按照香槟酒开瓶标准为客人开启酒瓶。（2）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而影响客人。4.斟倒服务（1）用餐巾将瓶身包住，露出商标。（2）用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。（3）向主人杯中注入1/5的酒，交由主人品尝。（4）按照女士优先的原则，依次服务，斟倒3/4的量即可。（5）每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后须将瓶身顺时针轻转一下，防止瓶口酒液滴落在台面上。（6）最后为主人斟倒，再将酒瓶放回冰桶内冰镇。（7）当酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。 【分析】香槟酒服务程序。 【解析】香槟酒服务程序包括准备工作、展示商标、开启酒瓶、斟倒服务。 32. 简述红葡萄酒服务的操作步骤。 【答案】（1）准备工作：主人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过5分钟；准备好红葡萄酒，将一块干净的餐巾铺在酒篮中；将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。（2）展示商标：服务员右手持酒篮，左手轻托酒篮的底部，呈45°倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。（3）开启酒瓶：用开塞器开启酒瓶；将木塞放入小碟中，请主人过目。（4）斟倒服务：服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5的酒，交由主人品评酒质。主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中1/2即可；倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人；随时为客人添加红葡萄酒；当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶；如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。 【解析】红葡萄酒服务的操作步骤，包括准备工作、展示商标、开启酒瓶和斟倒服务四个环节：订酒后及时取酒，并在酒篮中铺好干净餐巾、将酒瓶商标向上放入酒篮；展示商标时右手持酒篮、左手轻托篮底，呈45°倾斜、商标向上，请主人看清商标并征询是否可以服务；开瓶后将木塞放入小碟请主人过目；斟倒时先倒少量供主人品评，认可后按女士优先依次为客人斟倒，一般斟至杯中1/2，酒篮放在客人餐具右侧、瓶口不可对着客人，并随时续酒、适时撤杯。 五、综合运用题（本大题共1小题，共10分） 33. 某酒店中餐厅，客人点了一瓶红葡萄酒佐餐。假如你是值台服务员，请完成：（1）说明酒水服务中“准备杯具”和“展示商标”的要求；（2）简述葡萄酒开瓶和斟倒酒水的方法及要求。 【答案】（1）①准备杯具：餐厅常用杯具应与所上酒水相匹配（红葡萄酒用红葡萄酒杯，白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒用白葡萄酒杯，啤酒用啤酒杯等），杯具必须清洁卫生、无水渍、无缺损；服务过程中所有玻璃杯都必须用托盘运送；摆杯、持杯时手拿杯柄或杯的中下部，不得触及杯口。②展示商标：整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人（客人）展示酒的商标让其验看，这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售；展示时商标朝向客人。（2）①葡萄酒开瓶：开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断，具体方法是用酒刀（多功能开塞器）割取下包装纸，将瓶钻垂直钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞；若是香槟酒（葡萄汽酒），开瓶前应提前冰镇，开瓶时将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压塞顶，右手扭开铁丝，握住木塞轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，最后保持倾斜数秒防止酒液溢出。②斟倒酒水：分徒手斟酒和托盘斟酒两种。徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部；托盘斟酒时，左手持托盘、右手持酒瓶。斟酒时应站在客人右后侧，身体前倾、手臂前伸，商标朝向客人，瓶口不可对着客人。斟酒量应按酒水种类和规范掌握：软饮料斟至八分满，啤酒顺着杯壁斟倒、以泡沫不溢出为佳。 【解析】按准备杯具、准备酒水、展示商标、酒水开瓶、斟倒酒水五项内容作答；斟酒量按软饮料八分满、啤酒顺杯壁斟倒说明。 六、案例分析题（本大题共1小题，共10分） 34. 实习生小王在中餐厅为一桌客人提供红葡萄酒服务时，直接从吧台取出酒瓶，未经主人确认便在客人右侧开启了酒瓶。斟酒时，他将瓶口紧贴杯口，一次性将所有客人的酒杯倒满，然后将酒瓶随意放在了餐桌上。客人用餐过程中，小王多次在客人交谈时上前添酒，打断了客人的谈话。问题：（1）小王的操作存在哪些错误？（2）正确的操作方法应该是什么？ 【答案】（1）存在的错误：（1）未展示商标：取出酒瓶后未经主人确认商标，直接开瓶，违反了尊重客人的服务原则。（2）开瓶位置错误：在客人右侧开瓶，不符合安全和卫生规范。（3）斟酒方式错误：将瓶口紧贴杯口，一次性倒满，容易污染杯口且不符合斟酒标准。（4）放置酒瓶不当：酒瓶随意放在餐桌上，影响美观且不符合服务规范。（5）添酒时机不当：在客人交谈时上前添酒，打断谈话，缺乏服务意识和观察力。 （2）正确的操作方法：（1）展示商标：从吧台取出酒后，将酒放在酒篮中，在客人右侧请主人确认商标，获得许可后再进行下一步。（2）规范开瓶：用开塞器开启酒瓶，将木塞放入小碟中请主人过目。（3）正确斟酒：从主人右侧倒1/5的酒请主人品评，认可后按女士优先原则，从客人右侧斟倒至杯中1/2，瓶口距杯口1-2cm。（4）妥善放置：斟完酒后将酒篮放在客人餐具右侧，瓶口不对着客人。（5）适时添酒：观察客人杯中酒水，当剩下1/3时及时添酒，避免在客人交谈时打断。 【解析】存在的错误：（1）未展示商标：取出酒瓶后未经主人确认商标，直接开瓶，违反了尊重客人的服务原则。（2）开瓶位置错误：在客人右侧开瓶，不符合安全和卫生规范。（3）斟酒方式错误：将瓶口紧贴杯口，一次性倒满，容易污染杯口且不符合斟酒标准。（4）放置酒瓶不当：酒瓶随意放在餐桌上，影响美观且不符合服务规范。（5）添酒时机不当：在客人交谈时上前添酒，打断谈话，缺乏服务意识和观察力。正确的操作方法：（1）展示商标：从吧台取出酒后，将酒放在酒篮中，在客人右侧请主人确认商标，获得许可后再进行下一步。（2）规范开瓶：用开塞器开启酒瓶，将木塞放入小碟中请主人过目。（3）正确斟酒：从主人右侧倒1/5的酒请主人品评，认可后按女士优先原则，从客人右侧斟倒至杯中1/2，瓶口距杯口1-2cm。（4）妥善放置：斟完酒后将酒篮放在客人餐具右侧，瓶口不对着客人。（5）适时添酒：观察客人杯中酒水，当剩下1/3时及时添酒，避免在客人交谈时打断。 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