专题3 认识餐饮设备 2027版甘肃省（中职升学考试）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与5份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类学生中职升学考试的备考需求。与本专辑配套的还有甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《导游基础知识》《导游业务》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 甘肃省（中职升学考试）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 一、餐饮部概述 专题3 认识餐饮设备 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 主要用于收银的是（ ） A. 大托盘 B. 中号托盘 C. 小托盘 D. 方盘 2. 通常档次高的西餐厅使用______，它的体积要比木椅宽大些，后靠背宽，弧度略大，坐着较舒适。（ ） A. 钢木椅 B. 扶手椅 C. 藤椅 D. 儿童椅 3. 陶瓷器皿中，强化瓷的特点是（ ） A. 白中带灰，素淡，厚，容易碎裂，价格低 B. 纯白，素淡，中等厚度，坚固耐用，价格中等 C. 奶白而透明，鲜艳，薄，不易碎裂，价格高 D. 灰白，透明，厚度中等，坚固耐用，价格低 4. 服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、______等（ ） A. 餐厅服务用具 B. 瓷器 C. 公用餐具 D. 银器 5. 爱尔兰咖啡中含有______酒。（ ） A. 朗姆酒 B. 威士忌 C. 白兰地 D. 金酒 6. 餐饮设备使用与保养的做法，正确的是（ ） A. 餐厅家具的使用与保养要注意调节室内空气，适时通风 B. 收藏地毯时，首先去掉灰尘、洗刷干净、折叠成正方形，用纸包好 C. 擦拭冰箱应使用碱性洗涤剂或温水 D. 洗碗机的操作人员应穿短袖，便于操作 7. 蛋盅用于盛放煮鸡蛋，分带碟和不带碟两种，不带碟的蛋盅需垫______，以便放鸡蛋壳。（ ） A. 咖啡垫 B. 甜品盘 C. 茶垫碟 D. 黄油碟 8. 金属餐具主要是指______、镀银和不锈钢餐具（ ） A. 金 B. 镀金 C. 铜 D. 纯银 9. 台布垫一般用______制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软。放置杯盘不会发出声音。（ ） A. 棉布 B. 塑料 C. 海绵 D. 法兰绒 10. 主菜盘的直径为（ ） A. 20 cm B. 22 cm C. 24 cm D. 26 cm 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 11. 以下关于餐饮设备的说法，错误的有（ ） A. 消毒柜只能对餐具进行消毒，不能对其他物品消毒​ B. 搅拌机可以用来粉碎坚硬的食材​ C. 蒸柜在使用过程中可以随时打开柜门查看食物​ D. 商用电磁炉可以在任何材质的台面上使用​ 12. 玻璃器皿的保养要求主要有（ ） A. 轻拿轻放 B. 耐温测试 C. 分类存放 D. 倒扣存放 13. 餐车的种类包括（ ） A. 活动服务车 B. 切割车 C. 开胃品车 D. 蛋糕与甜品车 14. 关于餐厅内的服务车，下列说法正确的有（ ） A. 活动服务车用于客前分菜服务，可用来上菜、收盘 B. 切割车用于客前切割整个或整块的食物 C. 银质的开胃品车是高级餐厅的炫耀品,应始终保持其夺目的光泽。 D. 烈酒车主要用于陈列和销售各类酒水 15. 关于西餐餐具，下列说法正确的有（ ） A. 西餐餐具主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具 B. 黄油刀，用于吃面包时切割黄油、面包时使用 C. 牛排刀，刀身细长,与正餐搭配用于吃牛排、羊排 D. 蛋糕叉是最小的叉，用于下午茶时食用蛋糕 16. 下列说法正确的有（ ） A. 迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度与迎宾员肩部到地面的距离为准 B. 签到台一般设在餐厅的入口处,台上摆放插花、签到簿、笔等文具用品和有关活动的图文宣传资料。 C. 指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于小型的宴会活动、小型会议等。 D. 辞台的形式与迎宾台形似， 放置于主席台或主宾席的一侧 17. 下列关于餐饮加工制作设备的说法，正确的有​（ ） A. 炒灶的火力大小和稳定性会影响烹饪效果​ B. 蒸饭车在使用前需检查水位，防止干烧​ C. 油炸锅使用后应及时清理油渣，延长食用油使用寿命​ D. 烤箱的温度控制精度对烤制食品的质量至关重要​ 18. 关于食品保温设备的使用与管理，正确的是​（ ） A. 定期校准保温设备的温控装置，确保温度准确​ B. 不同种类的食品应分开保温，防止串味​ C. 长时间不使用保温设备，应断开电源并进行清洁​ D. 定期检查保温设备的密封性能，防止热量散失​ 19. 关于银餐具的保管下列说法正确的有（ ） A. 用过的银餐具，应立即送洗，并严格消毒 B. 银器长期不用会变黑，应使用消毒液彻底擦洗 C. 擦洗银器时，先将银器用水浸泡，再用银粉擦拭污垢，用开水泡洗消毒，最后用消毒后的揩布揩干 D. 银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至80°C.，使其恢复光泽，再行抛光 20. 西餐可以用汤盅盛放（ ） A. 肉类菜肴 B. 冷汤 C. 麦片粥 D. 热汤 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 21. 烈酒杯的容量规格一般为58mL，用于各种烈性酒（喝白兰地除外），只限于在“净饮”（不加冰）的时候使用。（ ） 22. 选择瓷器时要区分其图案是釉上彩还是釉下彩，较理想的是釉下彩，因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，价格也不高。（ ） 23. 服务人员的头发要勤梳洗、清洁有型、无头皮屑，男服务员的头发应侧不盖耳，后不触领，前不盖眉，不可烫发染发。（ ） 24. 送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车身预热。（ ） 25. 转盘，适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面。方便客人食用菜品， 一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是木质转盘。（ ） 26. 餐巾环也称餐巾扣，有瓷制、木质、象牙、银制、塑料等。（ ） 27. 玻璃、水晶、玛瑙类制品一般先用热水冲洗，再用洗涤剂清洗。（ ） 28. 检查陶瓷餐具破损的最简单方法是将两个瓷器轻微碰撞一下，然后根据其发出的声音来判断。（ ） 29. 提供餐饮服务所需的辅助性设备设施，包括桌椅、餐具、服务用品等。（ ） 30. 餐厅家具的类型有木椅、钢木结构椅、扶手椅、藤椅、儿童椅、沙发和茶几。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 列举服务车的种类 32. 洗碗机洗涤餐具的步骤 五、综合运用题（本大题共1小题，共10分） 33. 某新开业的酒店餐厅正在进行开餐前检查。假如你是餐厅领班，请带领新员工完成以下工作：（1）指出餐厅常用的餐饮设备、用品主要包括哪些类别；（2）说明陶瓷餐具、玻璃器皿和银制餐具在使用与保养时应注意的问题。 六、案例分析题（本大题共1小题，共10分） 34. 某中职学校食堂的冷藏柜近期频繁出现制冷效果不佳的情况，食材保质期明显缩短。经检查，发现冷藏柜冷凝器灰尘堆积严重，且温控器显示温度与实际内部温度偏差达 3℃。问题：分析冷藏柜故障的原因，并说明正确的维护保养方法。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与5份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类学生中职升学考试的备考需求。与本专辑配套的还有甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《导游基础知识》《导游业务》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 甘肃省（中职升学考试）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 一、餐饮部概述 专题3 认识餐饮设备 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 主要用于收银的是（ ） A. 大托盘 B. 中号托盘 C. 小托盘 D. 方盘 【答案】C 【解析】主要用于收银的是小托盘。 2. 通常档次高的西餐厅使用______，它的体积要比木椅宽大些，后靠背宽，弧度略大，坐着较舒适。（ ） A. 钢木椅 B. 扶手椅 C. 藤椅 D. 儿童椅 【答案】B 【解析】通常档次高的西餐厅使用扶手椅，它的体积要比木椅宽大些，后靠背宽，弧度略大，坐着较舒适。 3. 陶瓷器皿中，强化瓷的特点是（ ） A. 白中带灰，素淡，厚，容易碎裂，价格低 B. 纯白，素淡，中等厚度，坚固耐用，价格中等 C. 奶白而透明，鲜艳，薄，不易碎裂，价格高 D. 灰白，透明，厚度中等，坚固耐用，价格低 【答案】B 【解析】强化瓷的特点有：纯白、素淡、中等厚度，纯度坚固耐用、价格中等。 4. 服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、______等（ ） A. 餐厅服务用具 B. 瓷器 C. 公用餐具 D. 银器 【答案】A 【解析】服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等 5. 爱尔兰咖啡中含有______酒。（ ） A. 朗姆酒 B. 威士忌 C. 白兰地 D. 金酒 【答案】B 【解析】爱尔兰咖啡中含有爱尔兰威士忌酒。 6. 餐饮设备使用与保养的做法，正确的是（ ） A. 餐厅家具的使用与保养要注意调节室内空气，适时通风 B. 收藏地毯时，首先去掉灰尘、洗刷干净、折叠成正方形，用纸包好 C. 擦拭冰箱应使用碱性洗涤剂或温水 D. 洗碗机的操作人员应穿短袖，便于操作 【答案】A 【解析】调节餐厅空气、适时通风，可以防止家具因潮湿而发霉变形，或因过于干燥而开裂，是家具保养的重要环节。地毯收藏时应卷起而非折叠；冰箱需用中性清洁剂擦拭；洗碗机操作人员为防烫伤和卫生，应穿长袖工服。 7. 蛋盅用于盛放煮鸡蛋，分带碟和不带碟两种，不带碟的蛋盅需垫______，以便放鸡蛋壳。（ ） A. 咖啡垫 B. 甜品盘 C. 茶垫碟 D. 黄油碟 【答案】C 【解析】蛋盅用于盛放煮鸡蛋，分带碟和不带碟两种，不带碟的蛋盅需垫茶垫碟，以便放鸡蛋壳。 8. 金属餐具主要是指______、镀银和不锈钢餐具（ ） A. 金 B. 镀金 C. 铜 D. 纯银 【答案】D 【解析】金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。 9. 台布垫一般用______制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软。放置杯盘不会发出声音。（ ） A. 棉布 B. 塑料 C. 海绵 D. 法兰绒 【答案】D 【解析】台布垫一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软。放置杯盘不会发出声音。 10. 主菜盘的直径为（ ） A. 20 cm B. 22 cm C. 24 cm D. 26 cm 【答案】C 【解析】主菜盘。直径为24cm 的圆形平盘，用于盛放主菜，如牛、羊、猪肉及禽类菜肴，也可作为汤盘的垫盘。有些餐厅用此盘做摆台的装饰盘，上面直接放餐巾花。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 11. 以下关于餐饮设备的说法，错误的有（ ） A. 消毒柜只能对餐具进行消毒，不能对其他物品消毒​ B. 搅拌机可以用来粉碎坚硬的食材​ C. 蒸柜在使用过程中可以随时打开柜门查看食物​ D. 商用电磁炉可以在任何材质的台面上使用​ 【答案】ABCD 【解析】部分消毒柜可对耐高温的毛巾、砧板等物品消毒，A 错误；搅拌机主要用于搅拌、混合食材，粉碎坚硬食材可能损坏设备，B 错误；蒸柜使用中随时打开柜门会导致蒸汽外泄，影响烹饪效果且可能造成烫伤，C 错误；商用电磁炉需在专用的电磁炉面板上使用，其他材质台面可能不适用，D 错误。 12. 玻璃器皿的保养要求主要有（ ） A. 轻拿轻放 B. 耐温测试 C. 分类存放 D. 倒扣存放 【答案】ABCD 【解析】以上都属于玻璃器皿的保养要求 13. 餐车的种类包括（ ） A. 活动服务车 B. 切割车 C. 开胃品车 D. 蛋糕与甜品车 【答案】ABCD 【解析】餐车种类有活动服务车、切割车、开胃品车、奶酪车、蛋糕与甜品车、咖啡和茶水车、烈酒车、燃焰车等。 14. 关于餐厅内的服务车，下列说法正确的有（ ） A. 活动服务车用于客前分菜服务，可用来上菜、收盘 B. 切割车用于客前切割整个或整块的食物 C. 银质的开胃品车是高级餐厅的炫耀品,应始终保持其夺目的光泽。 D. 烈酒车主要用于陈列和销售各类酒水 【答案】ABD 【解析】银质的甜品车是高级餐厅的炫耀品,应始终保持其夺目的光泽。 15. 关于西餐餐具，下列说法正确的有（ ） A. 西餐餐具主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具 B. 黄油刀，用于吃面包时切割黄油、面包时使用 C. 牛排刀，刀身细长,与正餐搭配用于吃牛排、羊排 D. 蛋糕叉是最小的叉，用于下午茶时食用蛋糕 【答案】ACD 【解析】黄油刀，用于吃面包时涂抹黄油、果酱时使用。 16. 下列说法正确的有（ ） A. 迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度与迎宾员肩部到地面的距离为准 B. 签到台一般设在餐厅的入口处,台上摆放插花、签到簿、笔等文具用品和有关活动的图文宣传资料。 C. 指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于小型的宴会活动、小型会议等。 D. 辞台的形式与迎宾台形似， 放置于主席台或主宾席的一侧 【答案】BD 【解析】迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度与迎宾员肘部到地面的距离为准，指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴会活动、大型会议等。 17. 下列关于餐饮加工制作设备的说法，正确的有​（ ） A. 炒灶的火力大小和稳定性会影响烹饪效果​ B. 蒸饭车在使用前需检查水位，防止干烧​ C. 油炸锅使用后应及时清理油渣，延长食用油使用寿命​ D. 烤箱的温度控制精度对烤制食品的质量至关重要​ 【答案】ABCD 【解析】炒灶火力大小和稳定性直接影响食材的烹饪速度和口感，A 正确；蒸饭车依靠水产生蒸汽加热，使用前检查水位可防止干烧损坏设备，B 正确；不同种类面粉特性不同，同时搅拌可能影响面团质量，且可能导致设备故障；油炸锅使用后及时清理油渣，能避免油渣反复油炸产生有害物质，同时防止油渣堵塞管道，延长食用油使用寿命，C 正确；烤箱温度控制精度决定烤制食品是否均匀熟透，对质量影响重大，D 正确。 18. 关于食品保温设备的使用与管理，正确的是​（ ） A. 定期校准保温设备的温控装置，确保温度准确​ B. 不同种类的食品应分开保温，防止串味​ C. 长时间不使用保温设备，应断开电源并进行清洁​ D. 定期检查保温设备的密封性能，防止热量散失​ 【答案】ABCD 【解析】定期校准温控装置可保证保温设备温度精准，确保食品质量，A 正确；不同食品分开保温能避免串味，保证食品风味，B 正确；设备温度异常可能存在故障，自行调整参数可能导致问题加重，应联系专业人员；长时间不用断开电源可节能且防止设备故障，清洁能保持设备卫生，C 正确；检查密封性能可防止热量散失，保证保温效果，D 正确。 19. 关于银餐具的保管下列说法正确的有（ ） A. 用过的银餐具，应立即送洗，并严格消毒 B. 银器长期不用会变黑，应使用消毒液彻底擦洗 C. 擦洗银器时，先将银器用水浸泡，再用银粉擦拭污垢，用开水泡洗消毒，最后用消毒后的揩布揩干 D. 银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至80°C.，使其恢复光泽，再行抛光 【答案】ACD 【解析】银器长期不用会变黑,应使用银粉彻底擦洗 20. 西餐可以用汤盅盛放（ ） A. 肉类菜肴 B. 冷汤 C. 麦片粥 D. 热汤 【答案】BCD 【解析】西餐可以用汤盅盛放冷汤和麦片粥，也可用于盛放热汤。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 21. 烈酒杯的容量规格一般为58mL，用于各种烈性酒（喝白兰地除外），只限于在“净饮”（不加冰）的时候使用。（ ） 【答案】错误 【解析】烈酒杯的容量规格一般为56mL，用于各种烈性酒（喝白兰地除外），只限于在“净饮”（不加冰）的时候使用。 22. 选择瓷器时要区分其图案是釉上彩还是釉下彩，较理想的是釉下彩，因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，价格也不高。（ ） 【答案】错误 【解析】选择瓷器时要区分其图案是釉上彩还是釉下彩，较理想的是釉下彩，因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，但价格较贵。 23. 服务人员的头发要勤梳洗、清洁有型、无头皮屑，男服务员的头发应侧不盖耳，后不触领，前不盖眉，不可烫发染发。（ ） 【答案】正确 【解析】服务人员的头发要勤梳洗、清洁有型、无头皮屑，男服务员的头发应侧不盖耳，后不触领，前不盖眉，不可烫发染发。 24. 送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车身预热。（ ） 【答案】错误 【解析】送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车内预热。 25. 转盘，适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面。方便客人食用菜品， 一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是木质转盘。（ ） 【答案】错误 【解析】转盘，适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面。方便客人食用菜品， 一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是玻璃转盘。 26. 餐巾环也称餐巾扣，有瓷制、木质、象牙、银制、塑料等。（ ） 【答案】错误 【解析】餐巾环也称餐巾扣，有瓷制、骨制、象牙、银制、塑料等。 27. 玻璃、水晶、玛瑙类制品一般先用热水冲洗，再用洗涤剂清洗。（ ） 【答案】错误 【解析】玻璃器皿一般先用洗涤剂清洗，再用热水冲干净。 28. 检查陶瓷餐具破损的最简单方法是将两个瓷器轻微碰撞一下，然后根据其发出的声音来判断。（ ） 【答案】正确 【分析】瓷器餐具的保养。 【解析】检查陶瓷餐具破损的最简单方法是将两个瓷器轻微碰撞一下，然后根据其发出的声音来判断。 29. 提供餐饮服务所需的辅助性设备设施，包括桌椅、餐具、服务用品等。（ ） 【答案】正确 【解析】提供餐饮服务所需的辅助性设备设施，包括桌椅、餐具、服务用品等。 30. 餐厅家具的类型有木椅、钢木结构椅、扶手椅、藤椅、儿童椅、沙发和茶几。（ ） 【答案】正确 【解析】餐厅家具包含餐椅、沙发、茶几；茶几是和沙发配套的家具，不属于餐椅类别。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 列举服务车的种类 【答案】（1）活动服务车（2）切割车（3）开胃品车（4）奶酪车（5）蛋糕与甜品车（6）咖啡和茶水车（7）烈酒车（8）燃焰车（9）送餐车 【分析】服务车的种类。 【解析】服务车的种类：（1）活动服务车 （2）切割车 （3）开胃品车 （4）奶酪车 （5）蛋糕与甜品车 （6）咖啡和茶水车 （7）烈酒车 （8）燃焰车 （9）送餐车。 32. 洗碗机洗涤餐具的步骤 【答案】收盘；倒刮、分类装架；冲刷；清洗；卸架、分类存放。 【分析】洗碗机洗涤餐具的步骤。 【解析】洗碗机洗涤餐具的步骤：（1）收盘：此项工作由餐厅服务员负责。脏餐具用托盘或手推车运送到洗碗间，并分类摆放，以避免 破损。 （2）倒刮、分类装架：洗碗间操作台备有垃圾桶，管事部洗碗工应及时将脏餐具里的剩物倒刮至垃圾桶中，倒刮要 干净彻底，并将餐具分类装入相应的框架里。（3）冲刷：所有餐具装架后入洗碗机之前应用专设的高压龙头冲刷，水温不要太高，在框架的底部开口以使被冲下的污物流到下面冲刷池里的活动垃圾桶里，这些垃圾桶应当便于清洗、拆卸。 （4）清洗：清洗过程有手工、半机械化或全部机械化操作。全自动的操作，只需将脏餐具插入筐架，其 余均由机器自行完成。最后，将洗净的餐具卸装即可。（5）卸架、分类存放：一般要求卸架场所具有一定的空间，可摆两筐以上的餐具，以便在分类卸下一筐时，使另一筐能够风干。存放时要注意分类，即根据其类型、规格和用途的不同而分别放置于不同的餐具架上。 银器正常的洗涤可与其他餐具一样放入洗碗机去洗，特别保养处理每年可做三至四次。 五、综合运用题（本大题共1小题，共10分） 33. 某新开业的酒店餐厅正在进行开餐前检查。假如你是餐厅领班，请带领新员工完成以下工作：（1）指出餐厅常用的餐饮设备、用品主要包括哪些类别；（2）说明陶瓷餐具、玻璃器皿和银制餐具在使用与保养时应注意的问题。 【答案】（1）餐饮设备、用品属于餐饮部硬件范畴之一，主要包括：餐饮装潢设备、家具、针织品（布件）、照明电器、水暖空调、餐具、服务用具和厨房用具等。（2）①陶瓷餐具：应轻拿轻放，避免碰撞，洗涤后及时擦干、分类存放，破损餐具不得上桌使用。②玻璃器皿：平底无脚酒杯不可叠置，因为这样将导致大量破损并容易发生意外；准备摆台时，平底无脚酒杯和带把的啤酒杯应倒扣在托盘上运送；拿葡萄酒杯、高脚酒杯时可用手搬运（将其脚部插在手指中、平底靠向掌心），但在服务过程中所有玻璃杯都必须用托盘运送。③银制餐具：属贵重餐具，应专橱专用、分类存放、登记造册，经常使用的应天天清点；使用中注意轻拿轻放、尽量避免碰撞硬物；收台时要先清点和收捡台上的银餐具，防止小件银餐具误失。 【解析】第（1）问直接对应餐饮设备、用品范围的界定；第（2）问对应关于陶瓷餐具、玻璃器皿、银制餐具使用与保养的具体要求。 六、案例分析题（本大题共1小题，共10分） 34. 某中职学校食堂的冷藏柜近期频繁出现制冷效果不佳的情况，食材保质期明显缩短。经检查，发现冷藏柜冷凝器灰尘堆积严重，且温控器显示温度与实际内部温度偏差达 3℃。问题：分析冷藏柜故障的原因，并说明正确的维护保养方法。​ 【答案】故障原因：冷凝器灰尘堆积，影响散热，导致制冷效率下降；温控器未定期校准，温度偏差超出 ±1℃的安全范围。维护保养方法：日常维护：每日用软毛刷清理冷凝器灰尘，保持散热良好；定期检查：每周用温度计校准温控器，确保温度偏差±1℃；每季度检查制冷剂压力，不足时及时补充；食材管理：生熟食材分开存放，距内壁保持 5cm 散热空间，避免超负荷存放；故障处理：发现制冷异常及时排查，如清理冷凝器后仍无改善，需联系专业人员检查压缩机或制冷剂管路。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $