综合训练卷（四） 2027版甘肃省（中职升学考试）《旅游服务类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与5份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类学生中职升学考试的备考需求。与本专辑配套的还有甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《导游基础知识》《导游业务》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 甘肃省（中职升学考试）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 综合训练卷（四） 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. ______是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员核查（ ） A. 宴会预订单 B. 宴会合同书 C. 宴会安排日记薄 D. 宴会变更单 2. 下列哪项不属于现代中餐摆台的创新趋势（ ） A. 使用电子菜单替代纸质菜单 B. 增加互动投影餐桌 C. 完全取消餐巾折花 D. 采用可降解环保餐具 3. 餐厅所使用的餐桌基本以______结构为主（ ） A. 不锈钢 B. 钢木 C. 木质 D. 销合金 4. 中餐宴会摆台时，三杯从左至右依次是（ ） A. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 B. 水杯、烈酒杯、葡萄酒杯 C. 葡萄酒杯、烈酒杯、水杯 D. 烈酒杯、葡萄酒杯、水杯 5. 如果餐厅同时接待几个包餐团队，那么每一个包餐团体的用餐 _____ 在开餐前一定要落实，服务人员一定要做到心中有数。（ ） A. 人数 B. 时间 C. 方位 D. 标准 6. _____服务是一种比较流行的服务方式，客人可以从布满丰盛食品的餐台上选择自己所喜欢的食物。（ ） A. 零点 B. 自助餐 C. 包餐 D. 宴会 7. ______的品质较差，茶叶老化快，外形粗松，内质低劣，香低味涩（ ） A. 冬茶 B. 秋茶 C. 夏茶 D. 春茶 8. 咖啡厅提供咖啡服务时，咖啡的温度在______以上（ ） A. 60℃ B. 70℃ C. 80℃ D. 90℃ 9. 客房送餐服务一般提供不少于______小时服务（ ） A. 12 B. 15 C. 18 D. 24 10. 咖啡厅一般提供______小时的服务（ ） A. 12小时 B. 18小时 C. 18~24小时 D. 24小时 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 11. 餐厅应对餐饮产品 “易逝性” 特点的措施包括（ ） A. 推出 “限时折扣”“买一送一” 等促销活动 B. 采用预约制控制客流，减少空桌率 C. 合理预估客流量，精准采购食材 D. 优化菜品制作流程，提升翻台率 12. 关于白兰地下列说法正确的有（ ） A. 白兰地是以葡萄和其他水果为原料，经发酵、蒸馏而得的酒。 B. 白兰地的存储时间越长，酒的品质越佳 C. 白兰地的酒度为43%（V/V） D. 最好的白兰地产自于法国香槟地区 13. 中餐宴会席次牌的作用包括（ ） A. 标注餐桌号，方便宾客查找 B. 标注宾客姓名，明确席位 C. 体现宴会的规范性和正式性 D. 装饰餐桌，提升美观度 14. 迎宾接待服务的规范流程包括（ ） A. 主动问候：顾客到达时，微笑问候“您好，欢迎光临！” B. 确认预定：询问顾客“请问有预定吗？方便说一下您的姓名吗？” C. 引导就座：根据顾客需求（如人数、座位偏好），引导至合适座位 D. 协助入座：帮顾客拉开座椅，提醒顾客注意台阶 15. 闽菜的三种流派为（ ） A. 福州 B. 闽北 C. 闽南 D. 闽西 16. 川菜擅长的烹调方法有（ ） A. 烧 B. 烤 C. 干煸 D. 蒸 17. 浓香型名酒品种较多，主要有（ ） A. 四川五粮液 B. 安徽古井贡酒 C. 山东孔府家酒 D. 贵州仁怀赖茅酒 18. 餐饮企业接待的客人数量受______的限制。（ ） A. 菜肴饮料的销售价格 B. 营业面积大小 C. 菜肴品种多少 D. 餐位数多少 19. 关于茴香酒的描述正确的是（ ） A. 味重有刺激性 B. 酒精度数通常在25℃左右 C. 加香葡萄酒的典型代表 D. 茴香味道突出 20. 馏是先以______的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法（ ） A. 炸 B. 炒 C. 蒸 D. 煮 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 21. 可可豆含有 40%的脂肪、10%的蛋白质、10%的淀粉，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱。（ ） 22. 蒸馏酒一般可放5-10年。（ ） 23. 功能饮料必须含有咖啡因（15mg/100ml）和维生素 B 族。​（ ） 24. 蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。（ ） 25. 在英美等西方国家，“鱼香肉丝”几乎成了中国菜的代名词，情形类似于意大利菜肴中的“意大利面条”。（ ） 26. 圣代是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。（ ） 27. 中餐厅主要经营川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，一般提供早、午和晚餐服务。（ ） 28. 带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。（ ） 29. 住店客人通过门把手牌、电话或网络点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间外用餐。（ ） 30. 咖啡厅分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 简述法式服务的特点 32. 简述餐饮产品生产的特点。 五、综合运用题（本大题共1小题，共10分） 33. 某酒店举办餐饮服务技能大赛，比赛项目包括托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴服务。假如你是评委，请完成：（1）说明托盘操作和餐巾折花的基本要领；（2）说明中餐摆台的主要程序及酒水服务、菜肴服务的基本要求。 六、案例分析题（本大题共1小题，共10分） 34. 宴会预订人员在与客户面谈时，无法解答客户关于菜肴口味和宴会场地面积的问题，导致客户流失。请分析预订人员的问题，并说明宴会销售预订人员应具备的知识和技能。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与5份综合训练卷组成，完整覆盖餐饮服务与管理模块全部考纲知识点。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强化知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类学生中职升学考试的备考需求。与本专辑配套的还有甘肃省（中职升学考试）旅游服务类《前厅服务与管理》《客房服务与管理》《导游基础知识》《导游业务》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 甘肃省（中职升学考试）旅游服务类 《餐饮服务与管理》 综合训练卷（四） 时间：45分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. ______是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员核查（ ） A. 宴会预订单 B. 宴会合同书 C. 宴会安排日记薄 D. 宴会变更单 【答案】C 【解析】本题主要宴会预定的常用表格。宴会安排日记簿是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员核查。 2. 下列哪项不属于现代中餐摆台的创新趋势（ ） A. 使用电子菜单替代纸质菜单 B. 增加互动投影餐桌 C. 完全取消餐巾折花 D. 采用可降解环保餐具 【答案】C 【解析】餐巾折花仍保留艺术性功能，但形式更简洁。 3. 餐厅所使用的餐桌基本以______结构为主（ ） A. 不锈钢 B. 钢木 C. 木质 D. 销合金 【答案】C 【解析】餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有：正方形、长方形和圆形。 4. 中餐宴会摆台时，三杯从左至右依次是（ ） A. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 B. 水杯、烈酒杯、葡萄酒杯 C. 葡萄酒杯、烈酒杯、水杯 D. 烈酒杯、葡萄酒杯、水杯 【答案】A 【解析】标准中餐宴会摆台，骨碟正前方横向摆放三杯：水杯（最高）居中左，葡萄酒杯在其右，烈酒杯（最小）在最右。 5. 如果餐厅同时接待几个包餐团队，那么每一个包餐团体的用餐 _____ 在开餐前一定要落实，服务人员一定要做到心中有数。（ ） A. 人数 B. 时间 C. 方位 D. 标准 【答案】C 【解析】餐厅规模有大有小、团队有多有少。如果同时接待多个团队包餐时要记清不同方位，避免引错位，吃错饭。 6. _____服务是一种比较流行的服务方式，客人可以从布满丰盛食品的餐台上选择自己所喜欢的食物。（ ） A. 零点 B. 自助餐 C. 包餐 D. 宴会 【答案】B 【解析】“客人自主从餐台选餐” 是自助餐服务的核心特征，A、C、D 三项服务方式均无此操作模式。 7. ______的品质较差，茶叶老化快，外形粗松，内质低劣，香低味涩（ ） A. 冬茶 B. 秋茶 C. 夏茶 D. 春茶 【答案】C 【解析】夏茶因气温高，茶叶老化快，外形粗松，内质低劣，香低味涩，品质较差。 8. 咖啡厅提供咖啡服务时，咖啡的温度在______以上（ ） A. 60℃ B. 70℃ C. 80℃ D. 90℃ 【答案】C 【解析】咖啡的温度在80℃以上。 9. 客房送餐服务一般提供不少于______小时服务（ ） A. 12 B. 15 C. 18 D. 24 【答案】C 【解析】客房送餐服务一般提供不少于18小时服务。 10. 咖啡厅一般提供______小时的服务（ ） A. 12小时 B. 18小时 C. 18~24小时 D. 24小时 【答案】C 【解析】咖啡厅一般提供18--24小时的服务。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 11. 餐厅应对餐饮产品 “易逝性” 特点的措施包括（ ） A. 推出 “限时折扣”“买一送一” 等促销活动 B. 采用预约制控制客流，减少空桌率 C. 合理预估客流量，精准采购食材 D. 优化菜品制作流程，提升翻台率 【答案】ABCD 【解析】A、B、C、D选项均能有效减少未利用资源的浪费，应对易逝性。 12. 关于白兰地下列说法正确的有（ ） A. 白兰地是以葡萄和其他水果为原料，经发酵、蒸馏而得的酒。 B. 白兰地的存储时间越长，酒的品质越佳 C. 白兰地的酒度为43%（V/V） D. 最好的白兰地产自于法国香槟地区 【答案】ABC 【解析】最好的白兰地产自于法国干邑地区 13. 中餐宴会席次牌的作用包括（ ） A. 标注餐桌号，方便宾客查找 B. 标注宾客姓名，明确席位 C. 体现宴会的规范性和正式性 D. 装饰餐桌，提升美观度 【答案】ABCD 【解析】席次牌兼具引导、标识、规范和装饰作用，A、B、C、D均为其核心作用，故全选。 14. 迎宾接待服务的规范流程包括（ ） A. 主动问候：顾客到达时，微笑问候“您好，欢迎光临！” B. 确认预定：询问顾客“请问有预定吗？方便说一下您的姓名吗？” C. 引导就座：根据顾客需求（如人数、座位偏好），引导至合适座位 D. 协助入座：帮顾客拉开座椅，提醒顾客注意台阶 【答案】ABCD 【解析】迎宾接待需从“问候-确认-引导-协助-后续”形成完整流程，ABCD均符合规范，确保顾客获得连贯的服务体验，故ABCD正确。 15. 闽菜的三种流派为（ ） A. 福州 B. 闽北 C. 闽南 D. 闽西 【答案】ACD 【解析】中国菜系的分类及经典菜式。闽菜可以分为福州、闽南、闽西三大流派。 16. 川菜擅长的烹调方法有（ ） A. 烧 B. 烤 C. 干煸 D. 蒸 【答案】ABCD 【解析】中国菜系的分类及经典菜式。川菜烹调方法擅长烤、烧、干煽、蒸。 17. 浓香型名酒品种较多，主要有（ ） A. 四川五粮液 B. 安徽古井贡酒 C. 山东孔府家酒 D. 贵州仁怀赖茅酒 【答案】ABC 【解析】贵州仁怀赖茅酒是酱香型白酒。 18. 餐饮企业接待的客人数量受______的限制。（ ） A. 菜肴饮料的销售价格 B. 营业面积大小 C. 菜肴品种多少 D. 餐位数多少 【答案】BD 【解析】餐饮企业接待的客人数量受营业面积大小、餐位数多少的限制。 19. 关于茴香酒的描述正确的是（ ） A. 味重有刺激性 B. 酒精度数通常在25℃左右 C. 加香葡萄酒的典型代表 D. 茴香味道突出 【答案】ABD 【解析】关于茴香酒的描述正确的是：味重有刺激性、酒精度数通常在25℃左右、茴香味道突出；加香葡萄酒的典型代表是味美思。 20. 馏是先以______的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法（ ） A. 炸 B. 炒 C. 蒸 D. 煮 【答案】ACD 【解析】馏是以炸、蒸 、煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 21. 可可豆含有 40%的脂肪、10%的蛋白质、10%的淀粉，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱。（ ） 【答案】错误 【解析】可可豆含有 50%的脂肪、10%的蛋白质、10%的淀粉，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱。 22. 蒸馏酒一般可放5-10年。（ ） 【答案】正确 【解析】蒸馏酒因其酒精含量高、杂质含量少而可以在常温下长期保存。一般可放5-10年。 23. 功能饮料必须含有咖啡因（15mg/100ml）和维生素 B 族。​（ ） 【答案】正确 【解析】根据国家标准，功能饮料需添加咖啡因（15mg/100ml）和维生素 B 族（如 B6、B12），以实现提神功能。 24. 蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。（ ） 【答案】错误 【解析】将蜜汁改为拔丝。 25. 在英美等西方国家，“鱼香肉丝”几乎成了中国菜的代名词，情形类似于意大利菜肴中的“意大利面条”。（ ） 【答案】错误 【解析】将鱼香肉丝改为宫保鸡丁。 26. 圣代是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。（ ） 【答案】错误 【解析】巴菲是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。 27. 中餐厅主要经营川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，一般提供早、午和晚餐服务。（ ） 【答案】错误 【解析】中餐厅主要经营川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，一般提供午、晚两餐服务。 28. 带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。（ ） 【答案】正确 【解析】带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。 29. 住店客人通过门把手牌、电话或网络点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间外用餐。（ ） 【答案】错误 【解析】住店客人通过门把手牌、电话或网络点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。 30. 咖啡厅分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。（ ） 【答案】正确 【解析】咖啡厅分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31. 简述法式服务的特点 【答案】讲究礼节。注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛。服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢，需配备足够的人力。用餐费用较高，空间利用率和餐位周转率比较低。 【分析】法式服务的特点。 【解析】法式服务的特点：讲究礼节，注重在客人面前进行 切割和燃焰表演，能吸引客人的 注意力和烘托餐厅气氛，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢，需配备足够的人力，用餐费用较高，空间 利用率和餐位周转率比较低。 【点睛】法式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的专业服务员，另一名为服务员助手。两人一组，每人各有职责，但必须相互帮助。 法式服务上菜主要用手推车，服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面 包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。等一桌的客人都用完后，从客人右侧用右手撤盘。 32. 简述餐饮产品生产的特点。 【答案】（1）产品规格多，生产批量小。（2）生产过程时间短。（3）生产量难以预测。（4）原料及产品不易保存。（5）产品差异化。（6）产品生产过程管理难度大。 【分析】餐饮产品生产的特点。 【解析】餐饮产品生产的特点：（1）产品规格多，生产批量小。（2）生产过程时间短。（3）生产量难以预测。（4）原料及产品不易保存。（5）产品差异化。（6）产品生产过程管理难度大。 五、综合运用题（本大题共1小题，共10分） 33. 某酒店举办餐饮服务技能大赛，比赛项目包括托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴服务。假如你是评委，请完成：（1）说明托盘操作和餐巾折花的基本要领；（2）说明中餐摆台的主要程序及酒水服务、菜肴服务的基本要求。 【答案】（1）①托盘操作要领：托盘方法按承载物重量分为轻托和重托。轻托所托重量一般在5kg左右，多在客人面前操作，用于托送较轻物品和对客服务，按“理盘—装盘—起盘—行走—卸盘”进行：理盘时选择清洁合适的托盘，如不是防滑托盘则在盘内垫上洁净垫布；装盘时根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳妥为原则；起盘时掌握重心、将托盘平稳托于胸前；行走时头正肩平、上身挺直、目视前方、脚步轻快稳健；卸盘时屈膝直腰，先把托盘前端1/3平稳地放到工作台上，然后将托盘推进去放好，再安全取出物品。重托所托重量一般在10kg左右，同样按“理盘—托盘—行走—卸盘”进行。②餐巾折花基本要领：掌握折叠、折、卷、穿、翻、拉、捏等基本技法；折叠要求边角对齐、折痕平挺，褶裥均匀，卷得紧实均匀，翻拉用力均匀，捏制细部轻巧；操作要求手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；折好的餐巾花造型要美观挺括，杯花插入水杯深度适当（落杯不超过2/3处）。（2）中餐摆台主要程序：摆放桌椅→铺台布→餐椅定位→餐碟定位→摆放汤碗、汤勺、味碟→摆放筷架、席面羹、牙签和筷子→摆放酒杯（三杯）→摆放公用餐具→餐巾折花→摆放花盆、菜单和桌号牌→拉椅让座。酒水服务基本要求：准备杯具和酒水；整瓶葡萄酒和烈性酒开瓶前展示商标；按规范开瓶（葡萄酒、香槟酒、皇冠瓶盖、易拉罐各有其开瓶方法）；分徒手斟酒和托盘斟酒两种方式斟倒酒水，斟酒时应在客人右侧服务、瓶口不可对着客人、商标朝向客人。菜肴服务基本要求：按上菜位置、上菜时机、上菜顺序和上菜要领上菜（不得从主人和主宾之间上菜，报菜名并做介绍）；做好分菜服务（分鱼、分汤）；西餐菜肴服务按头盘、汤菜、副盘、主菜、甜品、水果的环节进行。 【解析】托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴服务五项核心技能，覆盖餐饮服务技能章的全部内容。 六、案例分析题（本大题共1小题，共10分） 34. 宴会预订人员在与客户面谈时，无法解答客户关于菜肴口味和宴会场地面积的问题，导致客户流失。请分析预订人员的问题，并说明宴会销售预订人员应具备的知识和技能。 【答案】（1）问题分析：预订人员缺乏必要的专业知识和技能，无法解答客户关于菜肴口味和场地面积的核心问题，体现专业素养不足，导致客户流失。（2）应具备的知识和技能：①了解各宴会场所的面积、设施情况，能根据客户需求推荐合适场地；②清楚本酒店各类菜肴的加工过程、口味特点，能为客户提供菜单调整建议；③了解宴会标准售价和同类酒店价格，有应付讨价还价的能力；④熟悉与菜单配合的酒水，能提供搭配建议；⑤具备良好的沟通能力，能解答客户各类问题，主动推介服务。 【解析】宴会预订人员应具备的知识和技能。宴会预订员应了解各宴会场所的面积和设施情况，能根据客户需求推荐合适场地；清楚本酒店各类菜肴的加工过程和口味特点，能为客户提供菜单调整建议；了解宴会标准售价和同类酒店价格，具备应付讨价还价的能力；熟悉与菜单相配合的酒水；并具备良好的沟通能力，能解答客人就宴会安排提出的各种问题。案例中预订人员专业知识与技能不足，无法解答客户疑问，导致客户流失。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $