项目四 任务一 餐饮部概述（2.餐饮部业务分工）（练习）《酒店服务与管理》（高教版）上好课（原卷版+解析版）

《酒店服务与管理》（高教版） 项目四 走进餐饮部 任务一 餐饮部概述（2.餐饮部业务分工） 一、单项选择题 1.在酒店餐饮部的五个主要业务部门中，被称为酒店主要生产部门的是（ ） A. 采购部 B. 厨房部 C. 管事部 D. 宴会厅 2.厨房部的管理水平直接影响（ ） A. 仅影响菜点的口味是否纯正 B. 仅影响厨房员工的工作量大小 C. 餐饮产品质量、成本和经营效益 D. 仅影响餐厅的清洁卫生状况 3.在酒店餐饮部中，负责按时、保质保量地为餐饮部组织和采购所需物品的部门是（ ） A. 厨房部 B. 宴会厅 C. 管事部 D. 采购部 4.采购部的工作质量直接影响（ ） A. 餐饮成本、食品质量和生产连续性 B. 仅影响原料的采购价格高低 C. 仅影响厨房菜点创新的进度 D. 仅影响宴会厅的厅堂布置效果 5.宴会厅服务规格高、组织协调复杂，是酒店（ ）的重要场所。 A. 提供日常零点服务 B. 展示形象和创造效益 C. 开展外卖服务 D. 进行后勤保障 6.下列关于宴会厅工作的表述，正确的是（ ） A. 宴会厅只负责宴会厅自身的清洁卫生 B. 宴会厅无须根据客人的要求设计宴会主题 C. 宴会厅接受客人的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据客人要求设计主题、制定菜单、布置厅堂、备餐铺台，为客人提供完善的宴会服务 D. 宴会菜单由采购部制定 7.下列餐厅类型中，供应简单食物、服务迅速、营业时间较长，一般早、中、晚三餐都营业的是（ ） A. 咖啡厅 B. 团队餐厅 C. 特色餐厅 D. 宴会厅 8.关于自助餐厅，下列说法正确的是（ ） A. 由服务员按客人点单逐一上菜 B. 客人必须等候服务员上菜后才能用餐 C. 按客人点菜的数量逐项计价收费 D. 客人自选自取适合自己口味的菜点就餐，按固定标准支付餐费，餐位周转率较高 9.餐厅的主要职责是（ ） A. 负责制订食品原料采购计划 B. 负责所有餐具、器皿的洗涤和消毒 C. 满足客人的餐饮需求，及时与客人沟通、征求客人意见，确保为客人提供优质服务，并控制经营成本，完成每月营业指标 D. 组织各种类型的宴会、酒会和招待会 10.在酒店餐饮部中，负责餐饮区域清洁卫生和餐具器皿管理，被称为后勤服务保障部门的是（ ） A. 主要生产部门厨房部 B. 后勤服务保障部门管事部 C. 物质供应部门采购部 D. 日常营业部门餐厅 二、多项选择题 1.餐饮部的岗位设置应根据下列哪些因素因地制宜地进行（ ） A. 酒店规模 B. 餐饮规模 C. 经营特点 D. 客房数量 E. 酒店建筑高度 2.下列各项中，属于采购部职责的有（ ） A. 按时、保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品 B. 重点采购食品原料和酒类饮料等 C. 将采购进店的原料送入仓库，并分类妥善保管 D. 根据菜单和客流量制订食品原料采购计划 E. 控制餐饮部的经营成本并完成每月营业指标 3.餐厅根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为（ ） A. 零点餐厅 B. 团队餐厅 C. 咖啡厅、酒吧 D. 管事部 E. 特色餐厅、自助餐厅 4.管事部的主要职责包括（ ） A. 打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生 B. 负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒工作 C. 负责餐具、器皿的存放、保管和控制工作 D. 为餐饮生产和服务提供清洁、卫生的后勤保障 E. 负责食品原料和酒类饮料的采购 5.宴会厅的主要职责包括（ ） A. 接受客人的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动 B. 根据客人的要求设计宴会主题 C. 负责厨房中式、西式菜点的烹饪 D. 制定宴会菜单 E. 布置厅堂、备餐铺台，为客人提供完善的宴会服务 三、判断题 1.酒店的规模大小不同，其餐饮部组织机构也有较大差异；岗位设置应结合酒店规模、餐饮规模、经营特点等因素因地制宜地进行。（ ） 2.厨房部是酒店餐饮部的物质供应部门，主要负责食品原料和酒类饮料的采购。（ ） 3.宴会厅接受客人的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据客人的要求设计主题、制定菜单、布置厅堂、备餐铺台，同时为客人提供完善的宴会服务。（ ） 4.管事部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，以及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制工作。（ ） 5.自助餐厅由服务员按客人点单逐一上菜，客人需等候服务员上菜后才能用餐。（ ） 四、简答题 1.请简述餐饮部岗位设置的原则，并分别说明厨房部、采购部、宴会厅、餐厅、管事部五个部门的性质和主要职责。 五、综合分析题 1.阅读下列材料，回答问题。 材料：某酒店餐饮部连日来业务繁忙，既要承接一场大型婚宴，又要接待两场商务宴请，各部门的工作情况如下：①宴会厅提前与厨房部沟通菜单和出菜时间，并根据客人的要求设计了婚宴主题、制定了宴会菜单、布置厅堂、备餐铺台；②厨房部根据菜单和预计客流量，提前向采购部提交了食品原料采购计划，并按需领料，完成了中、西式菜点的烹饪；③采购部及时采购了新鲜蔬菜、肉类和海鲜等原料，并送入仓库分类妥善保管；④管事部提前清洗、消毒了全部餐具、器皿，做好餐具的存放保管，并打扫了宴会厅和厨房的清洁卫生；⑤婚宴当天，餐厅还同时接待了零散客人，服务员及时与客人沟通、征求客人意见；⑥但宴会厅反映当天餐具一度供应不足，经查是管事部未按宴会规模预估餐具用量。 问题：（1）指出材料中各部门分别履行了哪些职责。（5分） （2）结合材料⑥，说明餐饮部各部门之间应如何分工协作。（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 《酒店服务与管理》（高教版） 项目四 走进餐饮部 任务一 餐饮部概述（2.餐饮部业务分工） 一、单项选择题 1.在酒店餐饮部的五个主要业务部门中，被称为酒店主要生产部门的是（ ） A. 采购部 B. 厨房部 C. 管事部 D. 宴会厅 【答案】B 【解析】厨房部是酒店的主要生产部门，是整个餐饮产品生产的核心，负责整个酒店所有中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训、菜点的创新、食品原料采购计划的制订以及餐饮部的成本控制等工作。 2.厨房部的管理水平直接影响（ ） A. 仅影响菜点的口味是否纯正 B. 仅影响厨房员工的工作量大小 C. 餐饮产品质量、成本和经营效益 D. 仅影响餐厅的清洁卫生状况 【答案】C 【解析】厨房部是酒店的主要生产部门，是整个餐饮产品生产的核心，其管理水平直接影响餐饮产品质量、成本和经营效益。因此，厨房部要抓好菜点烹饪、厨师培训、菜点创新、采购计划制订和成本控制等工作。 3.在酒店餐饮部中，负责按时、保质保量地为餐饮部组织和采购所需物品的部门是（ ） A. 厨房部 B. 宴会厅 C. 管事部 D. 采购部 【答案】D 【解析】采购部是酒店餐饮部的物质供应部门，负责按时、保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。采购进店的原料要送入仓库，并分类妥善保管。 4.采购部的工作质量直接影响（ ） A. 餐饮成本、食品质量和生产连续性 B. 仅影响原料的采购价格高低 C. 仅影响厨房菜点创新的进度 D. 仅影响宴会厅的厅堂布置效果 【答案】A 【解析】采购部是酒店餐饮部的物质供应部门，是餐饮生产和服务得以顺利进行的保障。采购部的工作质量直接影响餐饮成本、食品质量和生产连续性，因此必须按时、保质保量地供应各类物品。 5.宴会厅服务规格高、组织协调复杂，是酒店（ ）的重要场所。 A. 提供日常零点服务 B. 展示形象和创造效益 C. 开展外卖服务 D. 进行后勤保障 【答案】B 【解析】宴会厅是酒店餐饮部中专门负责宴会、酒会、招待会等活动的部门。宴会厅服务规格高、组织协调复杂，是酒店展示形象和创造效益的重要场所。 6.下列关于宴会厅工作的表述，正确的是（ ） A. 宴会厅只负责宴会厅自身的清洁卫生 B. 宴会厅无须根据客人的要求设计宴会主题 C. 宴会厅接受客人的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据客人要求设计主题、制定菜单、布置厅堂、备餐铺台，为客人提供完善的宴会服务 D. 宴会菜单由采购部制定 【答案】C 【解析】宴会厅接受客人的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据客人的要求设计主题、制定菜单、布置厅堂、备餐铺台，同时为客人提供完善的宴会服务。清洁卫生由管事部负责，宴会菜单由宴会厅会同厨房制定，而非由采购部制定。 7.下列餐厅类型中，供应简单食物、服务迅速、营业时间较长，一般早、中、晚三餐都营业的是（ ） A. 咖啡厅 B. 团队餐厅 C. 特色餐厅 D. 宴会厅 【答案】A 【解析】咖啡厅主要向客人供应简单食物和咖啡饮料，服务迅速、营业时间较长，一般早、中、晚三餐都营业。团队餐厅主要接待团队客人并按团队标准提供服务；特色餐厅以特定菜系、风味或主题为特色。 8.关于自助餐厅，下列说法正确的是（ ） A. 由服务员按客人点单逐一上菜 B. 客人必须等候服务员上菜后才能用餐 C. 按客人点菜的数量逐项计价收费 D. 客人自选自取适合自己口味的菜点就餐，按固定标准支付餐费，餐位周转率较高 【答案】D 【解析】自助餐厅指客人自选自取适合自己口味的菜点就餐的餐厅，菜肴品种供应丰富、餐位周转率高。客人按固定标准支付餐费，自行挑选喜爱的菜点拿到餐桌用餐，不必等候。 9.餐厅的主要职责是（ ） A. 负责制订食品原料采购计划 B. 负责所有餐具、器皿的洗涤和消毒 C. 满足客人的餐饮需求，及时与客人沟通、征求客人意见，确保为客人提供优质服务，并控制经营成本，完成每月营业指标 D. 组织各种类型的宴会、酒会和招待会 【答案】C 【解析】餐厅负责满足客人的餐饮需求，及时与客人沟通，征求客人意见，确保为客人提供优质服务，并控制经营成本，完成每月营业指标。A项属厨房部职责，B项属管事部职责，D项属宴会厅职责。 10.在酒店餐饮部中，负责餐饮区域清洁卫生和餐具器皿管理，被称为后勤服务保障部门的是（ ） A. 主要生产部门厨房部 B. 后勤服务保障部门管事部 C. 物质供应部门采购部 D. 日常营业部门餐厅 【答案】B 【解析】管事部是酒店餐饮部的后勤服务保障部门，负责餐饮区域的清洁卫生和餐具器皿的管理工作，是维护餐饮环境卫生和餐具安全的重要部门，具体负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生以及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制工作。 二、多项选择题 1.餐饮部的岗位设置应根据下列哪些因素因地制宜地进行（ ） A. 酒店规模 B. 餐饮规模 C. 经营特点 D. 客房数量 E. 酒店建筑高度 【答案】ABC 【解析】餐饮部的岗位应根据酒店规模、餐饮规模、经营特点等因素因地制宜地设置。大、中、小型酒店的餐饮部组织机构会有较大差异：大型酒店部门齐全、分工精细，中小型酒店可能一人多岗、精简合并。D、E两项并非教材所列的设置依据。 2.下列各项中，属于采购部职责的有（ ） A. 按时、保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品 B. 重点采购食品原料和酒类饮料等 C. 将采购进店的原料送入仓库，并分类妥善保管 D. 根据菜单和客流量制订食品原料采购计划 E. 控制餐饮部的经营成本并完成每月营业指标 【答案】ABC 【解析】A、B、C三项符合教材表述。D项“制订食品原料采购计划”属厨房部职责，采购部是按其计划组织采购；E项“控制经营成本、完成每月营业指标”属餐厅的职责。 3.餐厅根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为（ ） A. 零点餐厅 B. 团队餐厅 C. 咖啡厅、酒吧 D. 管事部 E. 特色餐厅、自助餐厅 【答案】ABCE 【解析】A、B、C、E四项符合教材表述。餐厅可分为零点餐厅、团队餐厅、咖啡厅、酒吧、特色餐厅、自助餐厅、外卖部等。D项错误，管事部是餐饮部的后勤服务保障部门，不属于餐厅的类型。 4.管事部的主要职责包括（ ） A. 打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生 B. 负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒工作 C. 负责餐具、器皿的存放、保管和控制工作 D. 为餐饮生产和服务提供清洁、卫生的后勤保障 E. 负责食品原料和酒类饮料的采购 【答案】ABCD 【解析】A、B、C、D四项符合教材表述，管事部是餐饮部的后勤服务保障部门。E项错误，食品原料和酒类饮料的采购由采购部负责。 5.宴会厅的主要职责包括（ ） A. 接受客人的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动 B. 根据客人的要求设计宴会主题 C. 负责厨房中式、西式菜点的烹饪 D. 制定宴会菜单 E. 布置厅堂、备餐铺台，为客人提供完善的宴会服务 【答案】ABDE 【解析】A、B、D、E四项符合教材表述。宴会厅接受客人委托组织各类宴会活动，并根据客人要求设计主题、制定菜单、布置厅堂、备餐铺台并提供完善的宴会服务。C项错误，中式、西式菜点的烹饪由厨房部负责。 三、判断题 1.酒店的规模大小不同，其餐饮部组织机构也有较大差异；岗位设置应结合酒店规模、餐饮规模、经营特点等因素因地制宜地进行。（ ） 【答案】√ 【解析】餐饮部的岗位设置要结合酒店规模、餐饮规模、经营特点等因素因地制宜地进行，大、中、小型酒店的餐饮部组织机构会有较大差异：大型酒店部门齐全、分工精细，中小型酒店则可能一人多岗、精简合并，并不存在统一固定的模式。 2.厨房部是酒店餐饮部的物质供应部门，主要负责食品原料和酒类饮料的采购。（ ） 【答案】× 【解析】厨房部是酒店的主要生产部门，负责中式、西式菜点的烹饪以及厨师培训、菜点创新、食品原料采购计划的制订和成本控制等工作。物质供应部门是采购部，负责组织和采购所需物品，特别是食品原料和酒类饮料。 3.宴会厅接受客人的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据客人的要求设计主题、制定菜单、布置厅堂、备餐铺台，同时为客人提供完善的宴会服务。（ ） 【答案】√ 【解析】宴会厅接受客人的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据客人的要求设计主题、制定菜单、布置厅堂、备餐铺台，同时为客人提供完善的宴会服务，是酒店展示形象和创造效益的重要场所。 4.管事部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，以及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制工作。（ ） 【答案】√ 【解析】管事部是酒店餐饮部的后勤服务保障部门，负责餐饮区域的清洁卫生和餐具器皿的管理工作，具体包括打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，以及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制工作。 5.自助餐厅由服务员按客人点单逐一上菜，客人需等候服务员上菜后才能用餐。（ ） 【答案】× 【解析】自助餐厅指客人自选自取适合自己口味的菜点就餐的餐厅。客人按固定标准支付餐费，自行挑选喜爱的菜点拿到餐桌用餐，不必等候服务员上菜，餐位周转率也较高。 四、简答题 1.请简述餐饮部岗位设置的原则，并分别说明厨房部、采购部、宴会厅、餐厅、管事部五个部门的性质和主要职责。 【答案】一、餐饮部岗位设置原则：岗位设置要结合酒店规模、餐饮规模、经营特点等因素因地制宜地进行，大、中、小型酒店的餐饮部组织机构会有较大差异。具体而言：大型酒店部门齐全、分工精细，中小型酒店可能一人多岗、精简合并；餐饮设施多、餐位多的酒店需要更细化的部门分工；以宴会为主的酒店宴会厅力量较强，以零点为主的酒店餐厅服务力量较强。关键在于责任明确、协作顺畅，不存在统一固定的模式。二、五个主要业务部门的性质和主要职责：①厨房部（酒店的主要生产部门，是餐饮产品生产的核心）——负责整个酒店所有中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训、菜点的创新、食品原料采购计划的制订以及餐饮部的成本控制等工作；其管理水平直接影响餐饮产品质量、成本和经营效益。②采购部（酒店餐饮部的物质供应部门）——负责按时、保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等；采购进店的原料要送入仓库，并分类妥善保管。③宴会厅（宴会活动的组织与执行部门）——接受客人的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据客人的要求设计主题、制定菜单、布置厅堂、备餐铺台，同时为客人提供完善的宴会服务；服务规格高、组织协调复杂，是酒店展示形象和创造效益的重要场所。④餐厅（直接面对客人、提供日常餐饮服务的主要营业部门）——根据所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为零点餐厅、团队餐厅、咖啡厅、酒吧、特色餐厅、自助餐厅、外卖部等；负责满足客人的餐饮需求，及时与客人沟通，征求客人意见，确保为客人提供优质服务，并控制经营成本，完成每月营业指标。⑤管事部（酒店餐饮部的后勤服务保障部门）——负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，以及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制工作，为餐饮生产和服务提供清洁、卫生的后勤保障。 【解析】答题时应按“岗位设置原则—五个部门性质与职责”两个层次展开。原则部分要写出“酒店规模、餐饮规模、经营特点”三个依据，并点明大中小型酒店的差异；部门部分要逐一写出五个部门的性质和职责，注意区分“厨房部是主要生产部门”“采购部是物质供应部门”“管事部是后勤服务保障部门”的定位，以及厨房部与采购部在“采购计划制订”与“按计划组织采购”上的分工。 五、综合分析题 1.阅读下列材料，回答问题。 材料：某酒店餐饮部连日来业务繁忙，既要承接一场大型婚宴，又要接待两场商务宴请，各部门的工作情况如下：①宴会厅提前与厨房部沟通菜单和出菜时间，并根据客人的要求设计了婚宴主题、制定了宴会菜单、布置厅堂、备餐铺台；②厨房部根据菜单和预计客流量，提前向采购部提交了食品原料采购计划，并按需领料，完成了中、西式菜点的烹饪；③采购部及时采购了新鲜蔬菜、肉类和海鲜等原料，并送入仓库分类妥善保管；④管事部提前清洗、消毒了全部餐具、器皿，做好餐具的存放保管，并打扫了宴会厅和厨房的清洁卫生；⑤婚宴当天，餐厅还同时接待了零散客人，服务员及时与客人沟通、征求客人意见；⑥但宴会厅反映当天餐具一度供应不足，经查是管事部未按宴会规模预估餐具用量。 问题：（1）指出材料中各部门分别履行了哪些职责。（5分） （2）结合材料⑥，说明餐饮部各部门之间应如何分工协作。（5分） 【答案】（1）①宴会厅（材料①）：接受客人委托，组织宴会活动，并根据客人要求设计宴会主题、制定宴会菜单、布置厅堂、备餐铺台，为客人提供完善的宴会服务。②厨房部（材料②）：作为酒店的主要生产部门，负责中式、西式菜点的烹饪，并负责食品原料采购计划的制订。③采购部（材料③）：作为物质供应部门，按时、保质保量地为餐饮部组织和采购所需物品（食品原料和酒类饮料等），并将采购进店的原料送入仓库、分类妥善保管。④管事部（材料④）：作为后勤服务保障部门，负责餐饮区域的清洁卫生和餐具器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。⑤餐厅（材料⑤）：作为日常营业部门，负责满足客人的餐饮需求，及时与客人沟通、征求客人意见，确保提供优质服务。（2）①餐饮部的各业务部门是分工协作、相互支撑的关系，任何环节脱节都会影响整体服务质量。材料⑥中管事部未按宴会规模预估餐具用量，导致宴会厅餐具一度供应不足，说明管事部的后勤保障工作直接制约宴会厅和餐厅服务的正常开展。②正确的分工协作关系是：宴会厅根据宴会预订情况提前将用餐规模、菜单等信息传递给厨房部和管事部；厨房部据此制订食品原料采购计划并交采购部按计划采购；采购部按时、保质保量供应原料并分类入仓保管，保证厨房生产连续；管事部提前按宴会规模备足并清洗、消毒餐具器皿，做好存放保管，保证餐厅和宴会厅的服务需要。③各部门还应建立畅通的沟通机制，环环相扣、及时反馈，做到责任明确、协作顺畅，只有这样才能保证餐饮服务的顺利进行和客人的满意。 【解析】本题综合考查餐饮部的业务分工与部门协作。第（1）问要按材料顺序把①②③④⑤分别对应到宴会厅、厨房部、采购部、管事部、餐厅五个部门，并写出各自的职责要点，注意厨房部与采购部在采购上的分工（厨房部制订计划、采购部按计划采购）；第（2）问要由材料⑥的“餐具供应不足”切入，说明管事部保障不到位会直接影响宴会厅和餐厅服务，再阐述五个部门环环相扣的协作关系与沟通机制，避免只罗列部门名称而不分析协作逻辑。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $