项目四 任务三 餐饮部的工作内容（练习）《酒店服务与管理》（高教版）上好课（原卷版+解析版）

《酒店服务与管理》（高教版） 项目四 走进餐饮部 任务三 餐饮部的工作内容 一、单项选择题 1.关于零点餐厅，下列说法正确的是（ ） A. 只接待团队客人 B. 按固定标准供应套餐，不接受点菜 C. 只接受客人的预约订餐 D. 是客人随到随吃、自行付款的餐厅，通常设置大小不同的餐桌以适应不同人数的客人就餐需要，同时也接受客人的预约订餐 【答案】D 【解析】零点餐厅指客人随到随吃、自行付款的餐厅，通常设置有大小不同的餐桌，以适应不同人数的客人就餐需要，同时也接受客人的预约订餐。零点餐厅以接待零散客人就餐为主要任务。 2.零点餐厅接待的客人数量不固定、口味需求不一、用餐时间交错、服务工作量较大、营业时间较长，因此要求服务（ ） A. 迅速、豪华、隆重、排场 B. 缓慢、细致、低调、简约 C. 迅速、热情、细致、周到 D. 随意、灵活、自主、简便 【答案】C 【解析】零点餐厅以接待零散客人就餐为主要任务。餐厅接待的客人数量不固定，客人的口味需求不一，用餐时间交错，服务工作量较大，营业时间较长，所以要求服务迅速、热情、细致、周到。 3.中餐零点服务中，迎宾员在引领客人安排座位时，可以掌握的原则是（ ） A. 先大厅后包厢，先显眼后隐蔽 B. 先包厢后大厅，先隐蔽后显眼 C. 先到先坐，随意安排 D. 严格按照客人身份高低安排座位 【答案】A 【解析】迎宾员在引领客人安排座位时，可以掌握“先大厅后包厢，先显眼后隐蔽”的原则，这样可以烘托人气。安排座位时还应考虑合理分配工作量的问题。 4.中餐零点服务中，客人入座后值台服务员应尽快完成的“三到”服务是（ ） A. 客到、菜到、酒水到 B. 客到、茶到、毛巾到 C. 客到、菜到、毛巾到 D. 客到、酒水到、账单到 【答案】B 【解析】所谓“三到”服务，就是客到、茶到、毛巾到，即客人入座后，值台服务员尽快为客人送上一杯茶水、一块毛巾，这是入座服务环节的基础要求。 5.值台服务员接受客人点菜并记录内容时，正确的做法是（ ） A. 只记录菜品名称即可 B. 将所有菜品混在一起填写，不必分类 C. 身体前倾，准确记下客人所点的菜品名称、数量、台号、人数；冷菜、热菜和点心应分单填写，并在点菜单上签名以便服务追溯 D. 由客人自行填写点菜单，服务员不必记录 【答案】C 【解析】值台服务员在接受客人点菜时，要身体前倾，在点菜单上准确记下客人所点的菜品名称、数量、台号、人数。注意冷菜、热菜和点心应分单填写，以便厨房分类准备；同时要在点菜单上签名，以便进行服务追溯。 6.中餐零点服务中，按客人需求斟倒酒水时，一般情况下正确的做法是（ ） A. 所有酒水一律斟满 B. 红葡萄酒斟至酒杯五成满、白葡萄酒斟至八成满 C. 啤酒应快速直冲杯底以充分产生泡沫 D. 烈性酒斟至八成满、红葡萄酒五成满、白葡萄酒七成满；香槟先斟至1/3，待泡沫平息后再斟至2/3；啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为准 【答案】D 【解析】斟倒酒水时，一般情况下烈性酒斟至酒杯八成满；红葡萄酒斟至五成满；白葡萄酒斟至七成满；香槟酒应先斟至酒杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至酒杯的2/3处；啤酒应顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为准。 7.客人离席后收拾餐台时，正确的收台顺序是（ ） A. 先收盘碗，再收杯具和筷勺，然后收餐巾毛巾，最后撤换台布 B. 先收餐巾、毛巾，再收杯具及筷勺，然后收盘碗等，最后撤换台布 C. 先撤换台布，再收餐巾毛巾和杯具 D. 全部物品一起收走即可，不必讲究顺序 【答案】B 【解析】客人离席后，值台服务员应立即清理餐台。收拾餐台物品要分类依次进行，先收餐巾、毛巾，再收杯具及筷勺，然后收盘碗等，最后撤换台布。收台动作要轻、稳，用托盘或餐具车将餐台物品运送到后台。 8.婚宴和寿宴的座次安排应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是（ ） A. 高位至低位的顺序为“自上而下，自右而左，男左女右” B. 高位至低位的顺序为“自下而上，自左而右，女左男右” C. 按客人年龄从小到大排列座位 D. 按客人到达的先后顺序排列座位 【答案】A 【解析】婚宴和寿宴的座次安排应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是高位至低位的顺序为“自上而下，自右而左，男左女右”。正式宴会的10人座次则较为讲究，主人坐在正对门的方向，副主人与主人相对而坐。 9.中餐宴会组织实施中，餐厅服务员应做到“八知”“五了解”。下列属于“五了解”内容的是（ ） A. 知宴请规模 B. 知宴会标准 C. 知开餐时间 D. 了解客人的风俗习惯、生活忌讳、特殊需求、进餐方式、特殊爱好 【答案】D 【解析】“八知”即知宴请规模、宴会标准、开餐时间、菜单内容、宾主情况、收费办法、宴请主题、主办地点；“五了解”即了解客人风俗习惯、生活忌讳、特殊需求、进餐方式、客人的特殊爱好。A、B、C三项均属于“八知”的内容。 10.西餐午、晚餐服务的上菜顺序一般为（ ） A. 汤类→头盘→副菜→主菜→甜点→沙拉 B. 主菜→副菜→汤类→头盘→沙拉→甜点 C. 头盘（开胃菜）→汤类→副菜→主菜→甜点→沙拉 D. 沙拉→头盘→汤类→副菜→主菜→甜点 【答案】C 【解析】西餐零点服务的上菜顺序一般为：头盘（开胃菜）→汤类→副菜→主菜→甜点→沙拉。上菜服务要按此顺序进行，以保证客人用餐的节奏和体验。 二、多项选择题 1.中餐零点服务的主要程序包括（ ） A. 餐前准备、迎宾领位 B. 入座服务、点菜开单 C. 席间服务、结账收银 D. 宴会台型设计与席位安排 E. 送客收台 【答案】ABCE 【解析】A、B、C、E四项均为中餐零点服务的主要程序：餐前准备、迎宾领位、入座服务、点菜开单、席间服务、结账收银、送客收台。D项错误，宴会台型设计与席位安排属于中餐宴会服务的内容，不是零点服务的程序。 2.下列关于中餐零点服务迎宾领位与入座服务的表述，正确的有（ ） A. 迎宾员应面带微笑、热情问候，并问清客人是否有预订及就餐人数 B. 引领时站在客人的右侧前方或左侧前方，与客人保持1米左右的距离 C. 客人入座后，值台服务员应尽快完成“三到”服务 D. 铺放餐巾时，服务员站在客人右侧，将餐巾轻轻抖开后放在餐碟下面或按客人要求垫放 E. 迎宾员应始终站在客人正后方，与客人保持3米以上的距离 【答案】ABCD 【解析】A、B、C、D四项符合教材表述。E项错误，引领时应站在客人的右侧前方或左侧前方，与客人保持1米左右的距离，遇转弯处转身向客人示意，而非站在客人正后方。 3.关于中餐宴会的台型布局与座次安排，下列表述正确的有（ ） A. “中心第一”指布局时要突出主桌 B. “先右后左”是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位 C. “高近低远”指按被邀请客人的身份安排座位，身份较高的离主桌近 D. 婚宴和寿宴的座次安排可完全照搬西餐宴会的席位安排原则 E. 10人正式宴会中，主人坐在正对门的方向，副主人与主人相对而坐 【答案】ABCE 【解析】A、B、C、E四项符合教材表述。D项错误，婚宴和寿宴的座次安排应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“自上而下，自右而左，男左女右”，不能照搬西餐宴会席位安排原则。 4.中餐宴会的组织实施主要包括（ ） A. 人员分工，对迎宾、看台、传菜、酒水及衣帽间、贵宾室等岗位明确分工 B. 宴会场景、台面与物品准备，大型宴会一般应在15分钟前摆好冷菜 C. 餐前检查，做好餐桌、卫生、安全、设备、人员到位五方面的检查 D. 宴会的现场指挥，包括控制宴会进程、督导宴会服务、处理突发事件 E. 宴会结束后无须征求意见，直接整理餐厅即可 【答案】ABCD 【解析】A、B、C、D四项符合教材表述。E项错误，宴会的结束工作包括结账工作、征求主办单位对宴会的评价、整理餐厅和清洗餐具，征求意见是其中不可缺少的一环。 5.关于西餐宴会，下列表述正确的有（ ） A. 西餐宴会按西方国家的礼仪习惯举办，采取分餐制，以西式菜肴为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配 B. 常见台型有“一”字形长台、“U”字形台（马蹄形台）、“E”字形台和正方形台（“回”形台） C. 西餐宴会的上菜次序为：开胃菜→汤→主菜→副菜→甜品→咖啡或茶 D. “一”字形长台通常设在宴会厅正中央，与四周距离大致相等，一般应大于2米 E. 西餐宴会酒水包括餐前酒、佐餐酒、餐后酒 【答案】ABDE 【解析】A、B、D、E四项符合教材表述。C项错误，西餐宴会的上菜次序应为开胃菜→汤→副菜→主菜→蔬菜类菜肴→甜品→咖啡或茶，主菜在副菜之后。 三、判断题 1.零点餐厅只接受客人的预约订餐，不接待未经预订的散客。（ ） 【答案】× 【解析】零点餐厅指客人随到随吃、自行付款的餐厅，主要任务是接待零散客人就餐，客人可以随到随点；同时零点餐厅也接受客人的预约订餐，并非只接受预约、不接待散客。 2.西餐厅主要包括咖啡厅和高级西餐厅（扒房），常见的服务方式有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和自助式服务等。（ ） 【答案】√ 【解析】西餐厅主要包括咖啡厅和高级西餐厅（扒房），常见的服务方式有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和自助式服务等。西餐零点服务是指在西餐厅内为零散用餐的客人供应西餐并提供相应服务。 3.中餐宴会台型布局中的“高近低远”原则，是指主人右席的地位高于主人左席的地位。（ ） 【答案】× 【解析】“高近低远”指按被邀请客人的身份安排座位，身份较高的离主桌近，身份较低的离主桌远。题干所述“主人右席的地位高于主人左席的地位”实际上是“先右后左”的含义，两者不能混淆。 4.大型中餐宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位，以主桌主人位为基准点安排其他餐桌和餐位，各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。（ ） 【答案】√ 【解析】大型中餐宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位，以主桌主人位为基准点安排其他餐桌和餐位。各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应：台型的左右边缘桌次主人位相对，并与主桌主人位成90°；台型底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对。 5.西餐宴会席位安排中，面对餐厅正门的位置为次，背对餐厅正门的位置为尊。（ ） 【答案】× 【解析】西餐宴会席位安排遵循“面门为上”的原则，即面对餐厅正门的位置为尊，背对餐厅正门的位置为次。题干把尊、次位置颠倒了，与教材表述不符。 四、简答题 1.请简述中餐零点服务的主要程序及各个环节的关键要点，并说明中餐宴会台型布局应遵循的原则及其含义。 【答案】一、中餐零点服务的主要程序（七个环节）：①餐前准备——整理餐厅卫生（保持地面、门窗卫生，擦拭并整理桌椅）；物品准备（检查服务所需物品种类和数量，领取布件、酒具、餐具、服务用品和用具）；摆台（按预订或相关标准摆台，检查用具摆放是否规范、餐具是否完好洁净、备用餐具与服务用品是否够用）；餐前例会（由餐厅经理或主管召开，检查仪表仪容、总结先前工作、说明当餐任务并分配具体任务）。②迎宾领位——热情迎宾（面带微笑、热情问候，问清是否有预订及就餐人数）；规范引领（右手示意行进方向，站在客人右侧前方或左侧前方，保持1米左右距离，遇转弯处转身示意）；合理领位（掌握“先大厅后包厢，先显眼后隐蔽”原则，烘托人气并合理分配工作量）。③入座服务——“三到”服务（客到、茶到、毛巾到）；铺放餐巾（站客人右侧，抖开后放在餐碟下面或按客人要求垫放）；撤去筷套（站客人右侧，轻轻将筷子倒出套口，撤去筷套后放回筷架）；调整餐具（根据就餐人数或入座情况撤下或添补）。④点菜开单——接受点菜（准备点菜单和笔，可人工点菜或推荐线上点菜）；提供建议（主动介绍特色菜，多用描述性语言和选择疑问句，掌握荤素搭配和数量适中原则，不能强行推销）；记录内容（准确记下菜品名称、数量、台号、人数；冷菜、热菜、点心分单填写；在点菜单上签名以便服务追溯）；复述确认；出点菜单（人工点菜时一式四联，分别递交收银台、厨房、传菜或划单并留存）；询问酒水（记录后交酒水员并领取酒水）。⑤席间服务——斟倒酒水（烈性酒八成满、红葡萄酒五成满、白葡萄酒七成满、香槟先1/3再2/3、啤酒顺杯壁斟倒）；菜肴服务（上菜前核对台号，整理台面、双手端上、报菜名、特色菜简单介绍，摆放整齐美观，上最后一道菜点时告知客人菜已上齐并请慢用）；巡台服务（适时撤换餐碟、斟添酒水、收去空瓶空盘，客人加菜要及时记录以免漏账）。⑥结账收银——清点菜单和酒水单，核对无误后准备账单；付款方式有现金结账、信用卡结账、签单结账、移动支付结账四种。⑦送客收台——拉椅送客（协助拉椅，提醒客人携带随身物品，欢迎再次光临）；收台工作（分类依次进行：先收餐巾、毛巾，再收杯具及筷勺，然后收盘碗，最后撤换台布，动作轻、稳）。二、中餐宴会台型布局原则：“中心第一、先右后左、高近低远”。①“中心第一”指布局时要突出主桌；②“先右后左”是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位；③“高近低远”指按被邀请客人的身份安排座位，身份较高的离主桌近，身份较低的离主桌远。 【解析】答题时应按“中餐零点服务七环节—中餐宴会台型布局原则”两个层次展开。零点服务部分要按顺序写全七个环节，每个环节各用一句话点明关键做法，注意“三到”服务、点菜单一式四联、“先大厅后包厢、先显眼后隐蔽”、斟酒比例、收台顺序等易考细节；宴会台型布局部分要写全三项原则并逐项解释含义，尤其注意区分“先右后左”（主人右席高于左席）与“高近低远”（按客人身份距主桌远近）。 五、综合分析题 1.阅读下列材料，回答问题。 材料：某酒店承办了一场大型中餐宴会。①宴会前，餐厅对迎宾、看台、传菜、酒水及衣帽间、贵宾室等岗位进行明确分工，并要求服务员做到“八知”“五了解”；②布置宴会厅时突出主桌，主人坐在正对门的方向，主人右侧安排主宾、左侧安排第二主宾，副主人与主人相对而坐；③大型宴会提前15分钟摆好了冷菜；④宴会前，餐厅对餐桌、卫生、安全、设备和人员到位情况作了检查；⑤宴会进行中，现场指挥根据主人致辞、领导敬酒等环节及时安排递酒、上菜，控制上菜间隔时间，并当机立断处理了一起客人突感不适的突发情况；⑥宴会接近尾声时，宴会组织者准备好账单并请主办单位负责人结账，宴会结束后主动征询了主办单位对宴会的评价，并整理餐厅、清洗餐具。此外，当天还有一批客人在酒店西餐厅零点用餐：服务员先向客人介绍开胃酒并递上菜单，客人点菜后服务员复述确认并请客人点酒水；上菜时按头盘、汤类、副菜、主菜、甜点、沙拉的顺序进行。 问题：（1）指出材料中①—⑥体现了中餐宴会组织实施的哪些内容。（5分） （2）结合材料，说明中餐宴会座次安排的做法，并指出西餐零点服务的上菜顺序。（5分） 【答案】（1）①人员分工（材料①）：根据宴会要求，对迎宾、看台、传菜、酒水及衣帽间、贵宾室等岗位进行明确分工，提出具体任务和要求并将责任落实到人；在合理分工的基础上，服务员应做到“八知”“五了解”。②宴会场景、台面与物品准备（材料②③）：按设计方案布置宴会厅场景、桌次和台面，突出主桌；备好冷菜，大型宴会一般应在15分钟前摆好冷菜。③餐前检查（材料④）：做好餐桌、卫生、安全、设备、人员到位五方面的检查。④宴会的现场指挥（材料⑤）：包括控制宴会进程（掌握主人致辞、领导敬酒等细节，及时安排递酒、上菜并控制上菜间隔时间）、督导宴会服务、处理突发事件（当机立断、迅速处置）。⑤宴会的结束工作（材料⑥）：包括结账工作（费用结算前认真核对，及时请主办单位负责人结账）、征求意见（主动征询主办单位对宴会的评价）、整理餐厅和清洗餐具。（2）①中餐宴会座次安排的做法：布局时突出主桌并遵循“中心第一、先右后左、高近低远”的原则；10人正式宴会中，主人坐在正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人右侧安排主宾、左侧安排第二主宾，副主人的右、左两侧分别安排第三宾、第四宾；主宾、第三宾的右侧为翻译的座位，其他座位是陪同、翻译席。婚宴和寿宴则遵循中国传统礼仪和风俗习惯，高位至低位顺序为“自上而下，自右而左，男左女右”；大型宴会以主桌主人位为基准点安排其他餐桌和餐位，各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。②西餐零点服务的上菜顺序：头盘（开胃菜）→汤类→副菜→主菜→甜点→沙拉。 【解析】本题综合考查中餐宴会组织实施与中西餐服务程序。第（1）问要把材料①—⑥逐项对应到中餐宴会组织实施的五项内容上，注意材料②③都属于“宴会场景、台面与物品准备”，材料⑤体现“现场指挥”的控制进程与处理突发事件两项职能；第（2）问要按“台型布局原则—10人座次—婚宴寿宴—大型宴会”的层次写全中餐宴会座次安排做法，并准确写出西餐零点服务的上菜顺序，注意与西餐宴会上菜次序（多一项“蔬菜类菜肴”）相区别。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 《酒店服务与管理》（高教版） 项目四 走进餐饮部 任务三 餐饮部的工作内容 一、单项选择题 1.关于零点餐厅，下列说法正确的是（ ） A. 只接待团队客人 B. 按固定标准供应套餐，不接受点菜 C. 只接受客人的预约订餐 D. 是客人随到随吃、自行付款的餐厅，通常设置大小不同的餐桌以适应不同人数的客人就餐需要，同时也接受客人的预约订餐 2.零点餐厅接待的客人数量不固定、口味需求不一、用餐时间交错、服务工作量较大、营业时间较长，因此要求服务（ ） A. 迅速、豪华、隆重、排场 B. 缓慢、细致、低调、简约 C. 迅速、热情、细致、周到 D. 随意、灵活、自主、简便 3.中餐零点服务中，迎宾员在引领客人安排座位时，可以掌握的原则是（ ） A. 先大厅后包厢，先显眼后隐蔽 B. 先包厢后大厅，先隐蔽后显眼 C. 先到先坐，随意安排 D. 严格按照客人身份高低安排座位 4.中餐零点服务中，客人入座后值台服务员应尽快完成的“三到”服务是（ ） A. 客到、菜到、酒水到 B. 客到、茶到、毛巾到 C. 客到、菜到、毛巾到 D. 客到、酒水到、账单到 5.值台服务员接受客人点菜并记录内容时，正确的做法是（ ） A. 只记录菜品名称即可 B. 将所有菜品混在一起填写，不必分类 C. 身体前倾，准确记下客人所点的菜品名称、数量、台号、人数；冷菜、热菜和点心应分单填写，并在点菜单上签名以便服务追溯 D. 由客人自行填写点菜单，服务员不必记录 6.中餐零点服务中，按客人需求斟倒酒水时，一般情况下正确的做法是（ ） A. 所有酒水一律斟满 B. 红葡萄酒斟至酒杯五成满、白葡萄酒斟至八成满 C. 啤酒应快速直冲杯底以充分产生泡沫 D. 烈性酒斟至八成满、红葡萄酒五成满、白葡萄酒七成满；香槟先斟至1/3，待泡沫平息后再斟至2/3；啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为准 7.客人离席后收拾餐台时，正确的收台顺序是（ ） A. 先收盘碗，再收杯具和筷勺，然后收餐巾毛巾，最后撤换台布 B. 先收餐巾、毛巾，再收杯具及筷勺，然后收盘碗等，最后撤换台布 C. 先撤换台布，再收餐巾毛巾和杯具 D. 全部物品一起收走即可，不必讲究顺序 8.婚宴和寿宴的座次安排应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是（ ） A. 高位至低位的顺序为“自上而下，自右而左，男左女右” B. 高位至低位的顺序为“自下而上，自左而右，女左男右” C. 按客人年龄从小到大排列座位 D. 按客人到达的先后顺序排列座位 9.中餐宴会组织实施中，餐厅服务员应做到“八知”“五了解”。下列属于“五了解”内容的是（ ） A. 知宴请规模 B. 知宴会标准 C. 知开餐时间 D. 了解客人的风俗习惯、生活忌讳、特殊需求、进餐方式、特殊爱好 10.西餐午、晚餐服务的上菜顺序一般为（ ） A. 汤类→头盘→副菜→主菜→甜点→沙拉 B. 主菜→副菜→汤类→头盘→沙拉→甜点 C. 头盘（开胃菜）→汤类→副菜→主菜→甜点→沙拉 D. 沙拉→头盘→汤类→副菜→主菜→甜点 二、多项选择题 1.中餐零点服务的主要程序包括（ ） A. 餐前准备、迎宾领位 B. 入座服务、点菜开单 C. 席间服务、结账收银 D. 宴会台型设计与席位安排 E. 送客收台 2.下列关于中餐零点服务迎宾领位与入座服务的表述，正确的有（ ） A. 迎宾员应面带微笑、热情问候，并问清客人是否有预订及就餐人数 B. 引领时站在客人的右侧前方或左侧前方，与客人保持1米左右的距离 C. 客人入座后，值台服务员应尽快完成“三到”服务 D. 铺放餐巾时，服务员站在客人右侧，将餐巾轻轻抖开后放在餐碟下面或按客人要求垫放 E. 迎宾员应始终站在客人正后方，与客人保持3米以上的距离 3.关于中餐宴会的台型布局与座次安排，下列表述正确的有（ ） A. “中心第一”指布局时要突出主桌 B. “先右后左”是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位 C. “高近低远”指按被邀请客人的身份安排座位，身份较高的离主桌近 D. 婚宴和寿宴的座次安排可完全照搬西餐宴会的席位安排原则 E. 10人正式宴会中，主人坐在正对门的方向，副主人与主人相对而坐 4.中餐宴会的组织实施主要包括（ ） A. 人员分工，对迎宾、看台、传菜、酒水及衣帽间、贵宾室等岗位明确分工 B. 宴会场景、台面与物品准备，大型宴会一般应在15分钟前摆好冷菜 C. 餐前检查，做好餐桌、卫生、安全、设备、人员到位五方面的检查 D. 宴会的现场指挥，包括控制宴会进程、督导宴会服务、处理突发事件 E. 宴会结束后无须征求意见，直接整理餐厅即可 5.关于西餐宴会，下列表述正确的有（ ） A. 西餐宴会按西方国家的礼仪习惯举办，采取分餐制，以西式菜肴为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配 B. 常见台型有“一”字形长台、“U”字形台（马蹄形台）、“E”字形台和正方形台（“回”形台） C. 西餐宴会的上菜次序为：开胃菜→汤→主菜→副菜→甜品→咖啡或茶 D. “一”字形长台通常设在宴会厅正中央，与四周距离大致相等，一般应大于2米 E. 西餐宴会酒水包括餐前酒、佐餐酒、餐后酒 三、判断题 1.零点餐厅只接受客人的预约订餐，不接待未经预订的散客。（ ） 2.西餐厅主要包括咖啡厅和高级西餐厅（扒房），常见的服务方式有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和自助式服务等。（ ） 3.中餐宴会台型布局中的“高近低远”原则，是指主人右席的地位高于主人左席的地位。（ ） 4.大型中餐宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位，以主桌主人位为基准点安排其他餐桌和餐位，各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。（ ） 5.西餐宴会席位安排中，面对餐厅正门的位置为次，背对餐厅正门的位置为尊。（ ） 四、简答题 1.请简述中餐零点服务的主要程序及各个环节的关键要点，并说明中餐宴会台型布局应遵循的原则及其含义。 五、综合分析题 1.阅读下列材料，回答问题。 材料：某酒店承办了一场大型中餐宴会。①宴会前，餐厅对迎宾、看台、传菜、酒水及衣帽间、贵宾室等岗位进行明确分工，并要求服务员做到“八知”“五了解”；②布置宴会厅时突出主桌，主人坐在正对门的方向，主人右侧安排主宾、左侧安排第二主宾，副主人与主人相对而坐；③大型宴会提前15分钟摆好了冷菜；④宴会前，餐厅对餐桌、卫生、安全、设备和人员到位情况作了检查；⑤宴会进行中，现场指挥根据主人致辞、领导敬酒等环节及时安排递酒、上菜，控制上菜间隔时间，并当机立断处理了一起客人突感不适的突发情况；⑥宴会接近尾声时，宴会组织者准备好账单并请主办单位负责人结账，宴会结束后主动征询了主办单位对宴会的评价，并整理餐厅、清洗餐具。此外，当天还有一批客人在酒店西餐厅零点用餐：服务员先向客人介绍开胃酒并递上菜单，客人点菜后服务员复述确认并请客人点酒水；上菜时按头盘、汤类、副菜、主菜、甜点、沙拉的顺序进行。 问题：（1）指出材料中①—⑥体现了中餐宴会组织实施的哪些内容。（5分） （2）结合材料，说明中餐宴会座次安排的做法，并指出西餐零点服务的上菜顺序。（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $